근육의 수축과 이완에 관여하며 액틴,미오신,액토미오신등이 있음

콜라겐-고기의 결합조직의 대부분을 차지하는 섬유상 단백질로 물과 함께 가열하면 수용성의 젤라틴 형성

혈액,효소등에 포함되는 단백질

-사후 산소공급 중단되면 산소를 필요로하는 생화학 반응은 정지되지만 혐기적 대사반응은 계속됨 근육내 젖산이 축척되어 이결과로 PH가 낮아짐 -여러 효소의 작용으로 근육의 단백질인 액틴과 미오신이 강하게 결합 액토미오신을 만들고 근육이 수축하여 단단해지는 것을 사후경직이라함

고기가 부드러워지는 현상

-전기적 자극 -기계적으로 두드리기 -미세한 칼날로 근육절단

-파인애플_브로멜라인 -무화과_피신 -파파야_파파인 -펩티데이스

-고기에는 단백질,지방,필수아미노산,비타민,무기질 등 영양이 고르게 함유 -햄,소시지,베이컨,건제품,통조림 등의 가공원료로 이용 -냉동된 고기를 해동시에는 천천히 해동(완만해동)하여 드립현상을 줄여야함 -냉동보관시에는 냉동변성이 발생하지 않도록 유의해야함 -고기는 부위에따라 맛과 특징이 다르므로 용도에 적합한 부위를 선택

냉동시 형성된 얼음으로 인해 손상을 입은 세포막을 통하여 흘러나오는 고기의 육즙

고기의 냉동보관시 표면의 수분이 증발되면서 표면이 경화되고 지방질 산화물에 의해 변색되는 현상

우유의 단백질은 pH 4.6에서 응고되는 카세인 단백질과 침전되지 않는 유청단백질로 나뉨

유당은 장내 유산균에의해 유산으로 분해-장내 pH 저하-칼슘흡수촉진,장내 유해균 번식 억제 *비피더스-우유의 유산균 번식을 촉진하는 인자

난각-난각막과 함께 내용물을 감싸고 탄산칼슘이 주성분이며 수많은 기공이 분포 알끈-난황의 양끝에 존재(노른자를 흰자 중앙에 고정하는 역할) 기실-달걀의 공기 주머니(수분증발통로)

필수 아미노산이 골고루 많이 들어있는 고급 단백질로 다른 식품에 함유된 단백질의 영양적 가치 평가할때 달걀을 표준 단백질로 사용 -난황은 난백보다 단백질의 함량이 많음

오브알부민(인 단백질). 콘 알부민(당 단백질), 오보뮤코이드(당단백질)- 트립신 저해물질로 날달걀의 소화율이 낮은이유-가열하면 불활성화

인단백질,지방단백질(리포비텔린)

투시 검사기를 통하여 기공의 크기,기형란,난각의 파손여부 등을 검사

달걀을 깨뜨려 난백 및 난황 계수 측정

*외관법-신선한 것은 표면이 까끌까끌 함 *진음법-신선한 것은 흔들어도 소리가 나지 않음 *설감법-신선한 것은 기실쪽에 혀를 대면 따뜻한 감촉이 있음 *비중법-신선한 것은 비중 1,027의 식염수에 담갔을때 가라앉음 (오래되면 비중이 작아져 식염수에 뜸)

흰살 생선에 비해 지방의 함량이 높고, 운동량이 많으며, 사후신선도가 빨리 저하됨 ex)고등어

근육 단백질이 약 25% 내외로 미오신 미오겐으로 구성 -식육 단백질에 비해 연하고 소화가 빠름 -사후경직이 빠르고 자가소화의 속도도 빠름

어육의 지방산 조성-포화지방산이 20% 불포화 지방산이 80%로 이루어져 있음 -상온에서 액체로 존재

-식육보다 사후 경직이나 부패 속도가 빠름(사후경직 속도/ 붉은살생선>흰살생선) -사후경직이 지속되면 조직중에 존재하는 여러가지 효소에의해 자가소화가 일어나면서 조직이 연해지고 자가소화 속도가 빨라져 맛을 저하시킴->이때부터 어류의 저하 발생 -사후경직 상태의 것을 신선한것으로 보기때문에어획즉시 도살 및 저온저장 권장 -젓갈->부패를 방지하면서 자가소화가 천천히 진행되도록 하는 발효식품

천일염->주로 바닷물을 증발시키고 농축하여 얻는 소금 암염 ->산간에 매장되어있는 소금 재제염 -> 해수를 솥에 넣고 끓여서 얻는 소금

-소금의 주성분은 염화나트륨(NaCl)이며 여러가지 염이 불순물로 섞여있어 쓴맛을 냄 -소금은 Na+의 짠맛에 비하여 Cl-의 쓴맛이 거의 없어 가장 순수한 형태의 짠맛을 냄 -소금용액은 삼투압에의한 방부작용->채소절임,생선의 염장,식품보존및 저장에이용

자당(98% 이상)

약 포도당과 과당이 75% 자당이 5% 수분이 20%

수분 활성을 낮게하고 삼투압 작용에 의한 보습효과

초산균을 이용해서 만듦 ex)과실초,곡물초,술초,알코올초

식용 빙초산+물+조미료,감미료,소금등을 섞음

pH를 낮추어 살균효과

차비신,피페린

캡사이신

알리신

1.수분,카테킨,카페인,탄수화물,단백질,아미노산,비타민,무기질 등을 함유 2.카테킨->폴리페놀의 일종,떯은맛,항산화성,향균성 카페인->떯은맛 유리아미노산,당류->구수하고 단맛 3.탄닌-공기중에서 산화효소에의해 쉽게 산화됨->갈변 4.녹차의 품종->잎이작고 탄닌함량이 적으며 효소활성이 약한것 5.홍차의 품종->대엽이며 탄닌함량이 많고 효소활성이 강한것

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-생두->커피 열매의 씨앗으로 보통은 두개의 씨앗이 들어있으며 ‘그린빈‘이라고도함 -.로스팅하면 원두 -아라비카종,로부스타종,리베리카종이 대표적

카페인->쓴맛,자극성,흥분작용 탄닌->쓴맛,떯은맛

가장 중요한 것은(로스팅)->수분손실,방향성 물질과 맛 성분 생성

-각종 질환을 예방하고 건강을 유지할 수 있는 생체조절 기능을 가진 식품성분을 함유한 재료 -건강기능 식품은 일반 식품과 다르게 해당 기능성 원료의 기능성을 표시할 수 있음 -기능성 원료 고시형 원료->식품의약품 안전처에서 기준과 규격을 고시하여 누구나 사용할 수 있는 원료 [ 개별 인정형 원료->영업자가 개별적으로 심사받아 사용

-질병 발생 위험 감소기능 -생리활성기능 -영양소 기능

기능성 원료와 동일한 기능성 표시 가능

-속명 첫글자는 대문자 -기울여서씀(이탤릭체) -속명은 줄이기 O 종명은 X

1.누룩곰팡이(아스페르길루스) 2.푸른 곰팡이(페니실륨) 3.털 곰팡이(무코르) 4.거미줄 곰팡이(리조푸스)

알코올 발효를 하는 모든 미생물을 총칭 출아법-> 효모가 증식하는 방법으로서 세포의 일부가 혹 모양으로 부풀어서 증식하는것

효모보다 더 작으며 원핵 세포로 이루어진 하등 미생물 주로 이분법의 분열에 의하여 번식하므로 분열균이라고도 함

구균->둥근모양 간균->막대모양 나선균->구부러진모양

저온균->8~20*C 중온균->20~40*C 고온균->40~50*C

호기성균->산소가 있어야만 살수있는 미생물 혐기성균->산소가 없는 환경에서 증식하는 미생물 통성 혐기성균->산소와 상관없이 증식 가능하지만 산소가 있으면 더 잘 증식하는 미생물

환경조건이 매우 나쁠때 -> 저항성이 강한 포자를 만듬(휴지상태)

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단백질로 이루어진 유기촉매로, 생물체에서 일어나는 모든 생화학적 반응을 촉매하는 물질 -효소는 기질이라는 반응 물질에 작용하여 반응의 결과물로 생성물을 생산함

금속이온,인산,비타민 등 분자량이 작은 물질을 말하며, 이들은 중간 수송체로서 작은 분자를한 효소에서 다른효소로 옮기는 역활을 함

-대부분 효소는 매우 선택적으로 반응->한 효소는 한 종류의 반응이나 그와 연관성이 있는 반응에서만 촉매로 작용 -효소(자물쇠)의 활성 자리와 기질(열쇠)의 입체 구조가 일치하는 경우에만 효소기질 복합체 형성

30~45*C

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