111年 2 食品科學概論

80問 • 6ヶ月前

潘鈺雯

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問題一覧

食品安全監測計畫中，應辦理檢驗之食品業者，對其產品除一般規定項目外，其主要檢驗項目，下列何者正確？

澱粉產品之原料及其成品：真菌毒素、農藥殘留、重金屬、順丁烯二酸酐

食品安全監測計畫中，應辦理檢驗的業者，對其產品檢驗週期不是每季或每批檢驗至少一次的產品為何？

植物性油脂產品之原料、半成品或成品

有關食品製程管理及品質管制，下列規定何者錯誤？

製程之原材料、半成品及成品，僅原材料應適當標示及處理其檢驗狀況

食品販賣業者有販賣禽畜產食品者，除應依販賣業者一般規定外，下列規定何者錯誤？

生鮮水產食品應以靜置自來水水槽處理，並避免污染販售之成品

有關食品安全管制系統（HACCP）七大原則的規劃順序，下列何者正確？

危害分析→重要管制點→管制界線→監測→矯正措施→記錄→確認

食品從業人員應符合之規定，下列何者錯誤？

食品從業人員以雙手直接調理不經加熱即可食用的食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，嚴禁徒手

根據我國最新公告之「輸入食品系統性查核實施辦法」，下列敘述何者正確？

系統性查核是針對輸出國（地）之食品衛生安全管理體系與政府機關監督措施之查核，而不是針對特定生產業者場所的查核

焦磷酸鉀除可以作為食品改良劑外，還可以做為：

黏著劑

食品添加物類別中，除保色劑外，添加物品項最少的為下列何者？

殺菌劑

食品業者對於檢驗結果有異議時，得自收受通知之日起（a）____日內，向原抽驗之機關（構）申請複驗；受理機關（構）應於（b）____日內進行複驗；（a）、（b）依序為：

15，3

易滋生有害微生物之乳品，應在足以防止其劣化情況下存放，下列方法何者錯誤？

乳品若已調成酸性或酸化，即可在密閉空間內做室溫保存

有關食品工廠廠房之安全設施，下列何者錯誤？

所有作業場所之插座及電源開關應採用防水功能者

食品工廠作業區供水設備之水龍頭，應採用的方式，下列何者錯誤？

旋轉式

食品原料之保管應能使其免遭汙染、損壞，並減低品質劣化至最低程度；凍藏者應保存在（a）____℃以下，冷藏者應保持在（b）____℃以下、凍結點以上，（a）、（b）依序：

-18，7

磷酸氫二鉀主要是用來作為：

結著劑

食品安全監測計畫中，醬油產品應就其半成品、成品，檢驗：

單氯丙二醇（3-MCPD）

有關液蛋衛生標準，下列何者錯誤？

裂殼蛋，不得作為液蛋之原料

下列產品何者還未納入系統性查核的食品範圍？

植物性油脂

醫療機構診治病人時，如發現有疑似食物中毒事件，應於多少小時內向當地衛生主管機關報告？

有關食品追蹤追溯系統的敘述，下列何者不正確？

非管不可

下列那一種認證已包括食品安全管制系統（HACCP）？

ISO 22000

有關食品良好衛生規範準則的敘述，下列何者錯誤？

過期回收之冷凍原料或產品，應放置於成品冷凍庫

利用螢光法來分析食品樣品中組織胺的含量時，螢光分光光度計所選用波長以下列何者最合適？（Ex＝激發波長；Em＝放射波長）

Ex＝350 nm；Em＝440 nm

有關天然色素的敘述，下列何者正確？ a.類葉黃素（xanthophyll）是屬於類胡蘿蔔素（carotenoid）的一種 b.芸香素（rutin）是屬於類黃酮（flavonoid）的一種，與 Fe2+作用會產生黑色 c.類胡蘿蔔素為水溶性色素 d.花青素（anthocyanin）在強酸性中會呈現藍色

天然澱粉經不同物理處理、化學處理及酵素修飾等作用，能產生性質相異的修飾澱粉（modified starch），下列敘述何者有誤？

酸修飾澱粉利用酸液於糊化溫度以下的溫度作用澱粉，使結晶區受到酸作用而分解，而非結晶區則保持完整之修飾澱粉

以二種脂肪比例不同之原料混合後得一新比例之產品，稱為稀釋調整法。今有甲原料含脂肪 20%，乙原料含脂肪 5%。欲使新比例產品的脂肪含量為 10%時，請問甲、乙原料混合比例應為多少？

1:2

有關食品酸味劑的敘述，下列何者正確？

檸檬酸可增強抗氧化劑的作用

有關金屬元素的敘述，下列何者錯誤？

花青素含鋁

下列哪種方法較適合用於分析牛乳中的脂肪含量？

巴布科克法（Babcock’s method）

請問 90%葡萄糖（C6H12O6）之水活性應為多少？

0.53

有關澱粉糖 DE 值（Dextrose Equivalent），下列何者正確？

DE 值越大，結晶性越大

下列何者不是必需胺基酸？

酪胺酸

下列何者為梅納反應最終產物？

梅納汀（Melanoidin）

總固形物經 550±50℃高溫鍛燒 1 小時後，所損失重量的成分主要為？

揮發性固形物

下列何者為凱氏氮定量法之正確步驟？ (1)蒸餾 (2)消化 (3)萃取 (4)滴定

214

下列何者不是食品中水分含量之測定方法？

康威氏皿法

利用卡爾費雪法（Karl Fisher's method）進行水分含量之分析，請問其達滴定終點時呈現何種顏色？

紅褐色

醃漬蔬菜時顏色由翠綠轉變為橄欖綠，最後變成褐色，其主要的原因為何？

醃漬發酵過程中產生酸

有關農藥的特性之敘述，下列何者正確？

有機氯農藥為一具廣效性且安定性高的農藥

氣相層析法是否能分離樣品中之各成分乃取決於所使用的？

管柱

逆相色層分析法主要是依何種特性分離物質？

極性

利用硝酸銀（AgNO3）測定醬油中食鹽含量的方法為？

沉澱滴定法

有關水產煉製品的敘述，下列何者錯誤？

擂潰（grind）的時間通常為 3-4 小時

有關判定蛋的新鮮度與處理之敘述，下列哪二項正確？ a.蛋的氣室愈大愈新鮮 b.新鮮蛋無明顯的振動感 c.新鮮的蛋放入比重 1.027 之食鹽水中會沉入底部 d.洗蛋的水溫應比蛋溫為低，以抑制細菌之生長

有關市售傳統柴魚製品的敘述，下列哪二者正確？ a.主要原料魚種為旗魚 b.發黴的主要菌種屬於青黴菌（Penicillium） c.柴魚在日本稱為「鰹」魚 d.發黴主要目的是產生特殊風味

食物劣變反應可區分為物理性、化學性及生物性，下列敘述何者錯誤？ (1)罐裝奶粉開罐後放置過久使粉末結塊，屬於物理性 (2)自體分解（autolysis）引起魚肉成分的變化而變質，屬於生物性 (3)果膠質的分解導致水果組織軟化，屬於化學性 (4)冷凍食品凍藏過久導致油耗味產生，屬於物理性

蜊（Tapes philippinarum）罐頭的黑變關鍵是何種微生物引起的？

Clostridium nigrificans

下列何種處理方法，為利用水形成之空泡（洞）作用來清洗果實？

超音波洗淨法（ultrasoniccleaning）

下列何者為市售油飯的主要原料？

糯米

有關蔗糖的敘述，下列何者不正確？

蔗糖屬於還原糖

澱粉在下列何種狀況下較容易發生回凝現象？

10℃以下儲存

在製造番茄漬鯖魚罐頭的過程中，下列何種步驟不需要？

擂潰

有關以 pH 值分辨新鮮雞蛋的敘述，下列何者正確？

新鮮雞蛋的 pH 值介於 7.5~8.5 之間

有關紅茶製作的萎凋過程中，主要由茶葉中的何種物質經氧化後會提供紅茶特殊的風味及色澤？

多元酚

造成水產品冷凍時蛋白質變性的主要原因是：

鹽析（salt out）

需經過商業殺菌以避免產生物性危害的低酸性食品為下列何者？

常溫貯存真空包裝食品

採用特殊的材料或裝置，在食品包裝後會與內部的空氣或包材產生交互作用，以達到延長食品儲存期限的目的為下列何者？

活性包裝（Active package）

製造脫水蔬菜時，為了要防止褐變，常以下列何種物質燻蒸？

SO2

不新鮮的魚會因為微生物利用胺基酸生成下列何種物質，而造成人體過敏？

組織胺

下列那種微生物可在罐頭中嫌氣狀態下生長？

肉毒桿菌

下列何者為一般市售利樂包飲料包裝材料最常使用的殺菌劑？

過氧化氫

真空貯存時，避免蔬果失重的主要原理是貯存環境維持在下列何種條件？

高濕

為了避免酸化罐頭食品腐敗，低溫殺菌的指標菌為？

大腸桿菌（O157:H7）

海產類的魚腥臭味是來自下列何種物質？

三甲胺

進行食品原料殺菁時，下列規定何者錯誤？

殺菁完成冷卻後，依既定時間間隔進行次一步驟之加工

硫酸（H2SO4）分子量：98.1 g，現在取得比重 1.84，重量百分比 96.5%的純硫酸，請問要取多少重量的純硫酸以配成 800 mL，0.02 N H2SO4？

0.81 g

依發酵程度可將茶葉分成不發酵茶、部分發酵茶和全發酵茶，此處的「發酵」是指進行何種反應？

氧化反應 / 微生物作用

食品加工中最易發生褐變現象，下列何種反應不是屬於酵素褐變？

焦糖化反應

下列何種油脂所表現之碘價值較高？

玉米油

利用高效液相層析（HPLC）直接分析果汁中的有機酸含量，以下何者為較適合的檢測器？

示差折射檢測器（RI）

下列試劑中何種試劑無法快速檢驗市售百頁豆腐殘留過氧化氫？

硫酸鎂

豆漿中加鈣離子可產生蛋白質凝固的現象，此現象是下列大豆球蛋白中何種官能基與鈣離子（Ca++）發生螯合作用？

羧基

有關膜分離食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？

膜分離技術若依照薄膜孔徑大小排序為：超過濾＞逆滲透＞電透析＞奈米過濾

食品安全管理系統標準 ISO22000:20055 之 8 大項架構（或稱要求事項）中不包括下列何者？

相互溝通

在恆溫下，依食品水分之去吸附（desorption）與再吸收（resorption）曲線的關係，下列敘述何者正確？

於一定水活性（Aw）下的水分含量值，去吸附＞再吸收

下列何者不屬於食品防護（food protection）機制管理模式導入之基礎事項？

食品檢驗

下列何者為貝類主要的鮮味成分？

琥珀酸鈉（sodium succinate）

乳品加工食品業者如需聘任專門職業人員時，下列何者不符合資格？

營養師

下列何者不屬於食品安全衛生管理法規範的項目？

檳榔

食品安全衛生管理法在中央之主管機構為何？

衛生福利部

資訊第一部份

資訊第一部份

資訊第二部分

資訊第二部分

資訊第三部分

資訊第三部分

資訊第四部分

資訊第四部分

資訊第五章

資訊第五章

資訊第六章

資訊第六章

資訊第七章

資訊第七章

資訊第八章

資訊第八章

資訊第九章

資訊第九章

資訊第十章

資訊第十章

第一類系統與基礎畫面元件

第一類系統與基礎畫面元件

第二類基礎程式語法

第二類基礎程式語法

第三類硬體與網路通訊服務

第三類硬體與網路通訊服務

第一次考試題庫

第一次考試題庫

第二次考試題庫

第二次考試題庫

第三次考試題庫

第三次考試題庫

第四次考試題庫

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113年 2 保健食品概論

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113年 1 保健食品概論

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112年 2 保健食品概論

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112年 1 保健食品概論

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111年 2 保健食品概論

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111年 1 保健食品概論

111年 1 保健食品概論

114年 1 食品科學概論

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113年 2 食品科學概論

113年 2 食品科學概論

113年 1 食品科學概論

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112年 2 食品科學概論

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112年 1 食品科學概論

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問題一覧

食品安全監測計畫中，應辦理檢驗之食品業者，對其產品除一般規定項目外，其主要檢驗項目，下列何者正確？

澱粉產品之原料及其成品：真菌毒素、農藥殘留、重金屬、順丁烯二酸酐

食品安全監測計畫中，應辦理檢驗的業者，對其產品檢驗週期不是每季或每批檢驗至少一次的產品為何？

植物性油脂產品之原料、半成品或成品

有關食品製程管理及品質管制，下列規定何者錯誤？

製程之原材料、半成品及成品，僅原材料應適當標示及處理其檢驗狀況

食品販賣業者有販賣禽畜產食品者，除應依販賣業者一般規定外，下列規定何者錯誤？

生鮮水產食品應以靜置自來水水槽處理，並避免污染販售之成品

有關食品安全管制系統（HACCP）七大原則的規劃順序，下列何者正確？

危害分析→重要管制點→管制界線→監測→矯正措施→記錄→確認

食品從業人員應符合之規定，下列何者錯誤？

食品從業人員以雙手直接調理不經加熱即可食用的食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，嚴禁徒手

根據我國最新公告之「輸入食品系統性查核實施辦法」，下列敘述何者正確？

系統性查核是針對輸出國（地）之食品衛生安全管理體系與政府機關監督措施之查核，而不是針對特定生產業者場所的查核

焦磷酸鉀除可以作為食品改良劑外，還可以做為：

黏著劑

食品添加物類別中，除保色劑外，添加物品項最少的為下列何者？

殺菌劑

15，3

易滋生有害微生物之乳品，應在足以防止其劣化情況下存放，下列方法何者錯誤？

乳品若已調成酸性或酸化，即可在密閉空間內做室溫保存

有關食品工廠廠房之安全設施，下列何者錯誤？

所有作業場所之插座及電源開關應採用防水功能者

食品工廠作業區供水設備之水龍頭，應採用的方式，下列何者錯誤？

旋轉式

-18，7

磷酸氫二鉀主要是用來作為：

結著劑

食品安全監測計畫中，醬油產品應就其半成品、成品，檢驗：

單氯丙二醇（3-MCPD）

有關液蛋衛生標準，下列何者錯誤？

裂殼蛋，不得作為液蛋之原料

下列產品何者還未納入系統性查核的食品範圍？

植物性油脂

醫療機構診治病人時，如發現有疑似食物中毒事件，應於多少小時內向當地衛生主管機關報告？

有關食品追蹤追溯系統的敘述，下列何者不正確？

非管不可

下列那一種認證已包括食品安全管制系統（HACCP）？

ISO 22000

有關食品良好衛生規範準則的敘述，下列何者錯誤？

過期回收之冷凍原料或產品，應放置於成品冷凍庫

利用螢光法來分析食品樣品中組織胺的含量時，螢光分光光度計所選用波長以下列何者最合適？（Ex＝激發波長；Em＝放射波長）

Ex＝350 nm；Em＝440 nm

天然澱粉經不同物理處理、化學處理及酵素修飾等作用，能產生性質相異的修飾澱粉（modified starch），下列敘述何者有誤？

酸修飾澱粉利用酸液於糊化溫度以下的溫度作用澱粉，使結晶區受到酸作用而分解，而非結晶區則保持完整之修飾澱粉

1:2

有關食品酸味劑的敘述，下列何者正確？

檸檬酸可增強抗氧化劑的作用

有關金屬元素的敘述，下列何者錯誤？

花青素含鋁

下列哪種方法較適合用於分析牛乳中的脂肪含量？

巴布科克法（Babcock’s method）

請問 90%葡萄糖（C6H12O6）之水活性應為多少？

0.53

有關澱粉糖 DE 值（Dextrose Equivalent），下列何者正確？

DE 值越大，結晶性越大

下列何者不是必需胺基酸？

酪胺酸

下列何者為梅納反應最終產物？

梅納汀（Melanoidin）

總固形物經 550±50℃高溫鍛燒 1 小時後，所損失重量的成分主要為？

揮發性固形物

下列何者為凱氏氮定量法之正確步驟？ (1)蒸餾 (2)消化 (3)萃取 (4)滴定

214

下列何者不是食品中水分含量之測定方法？

康威氏皿法

利用卡爾費雪法（Karl Fisher's method）進行水分含量之分析，請問其達滴定終點時呈現何種顏色？

紅褐色

醃漬蔬菜時顏色由翠綠轉變為橄欖綠，最後變成褐色，其主要的原因為何？

醃漬發酵過程中產生酸

有關農藥的特性之敘述，下列何者正確？

有機氯農藥為一具廣效性且安定性高的農藥

氣相層析法是否能分離樣品中之各成分乃取決於所使用的？

管柱

逆相色層分析法主要是依何種特性分離物質？

極性

利用硝酸銀（AgNO3）測定醬油中食鹽含量的方法為？

沉澱滴定法

有關水產煉製品的敘述，下列何者錯誤？

擂潰（grind）的時間通常為 3-4 小時

蜊（Tapes philippinarum）罐頭的黑變關鍵是何種微生物引起的？

Clostridium nigrificans

下列何種處理方法，為利用水形成之空泡（洞）作用來清洗果實？

超音波洗淨法（ultrasoniccleaning）

下列何者為市售油飯的主要原料？

糯米

有關蔗糖的敘述，下列何者不正確？

蔗糖屬於還原糖

澱粉在下列何種狀況下較容易發生回凝現象？

10℃以下儲存

在製造番茄漬鯖魚罐頭的過程中，下列何種步驟不需要？

擂潰

有關以 pH 值分辨新鮮雞蛋的敘述，下列何者正確？

新鮮雞蛋的 pH 值介於 7.5~8.5 之間

有關紅茶製作的萎凋過程中，主要由茶葉中的何種物質經氧化後會提供紅茶特殊的風味及色澤？

多元酚

造成水產品冷凍時蛋白質變性的主要原因是：

鹽析（salt out）

需經過商業殺菌以避免產生物性危害的低酸性食品為下列何者？

常溫貯存真空包裝食品

採用特殊的材料或裝置，在食品包裝後會與內部的空氣或包材產生交互作用，以達到延長食品儲存期限的目的為下列何者？

活性包裝（Active package）

製造脫水蔬菜時，為了要防止褐變，常以下列何種物質燻蒸？

SO2

不新鮮的魚會因為微生物利用胺基酸生成下列何種物質，而造成人體過敏？

組織胺

下列那種微生物可在罐頭中嫌氣狀態下生長？

肉毒桿菌

下列何者為一般市售利樂包飲料包裝材料最常使用的殺菌劑？

過氧化氫

真空貯存時，避免蔬果失重的主要原理是貯存環境維持在下列何種條件？

高濕

為了避免酸化罐頭食品腐敗，低溫殺菌的指標菌為？

大腸桿菌（O157:H7）

海產類的魚腥臭味是來自下列何種物質？

三甲胺

進行食品原料殺菁時，下列規定何者錯誤？

殺菁完成冷卻後，依既定時間間隔進行次一步驟之加工

硫酸（H2SO4）分子量：98.1 g，現在取得比重 1.84，重量百分比 96.5%的純硫酸，請問要取多少重量的純硫酸以配成 800 mL，0.02 N H2SO4？

0.81 g

依發酵程度可將茶葉分成不發酵茶、部分發酵茶和全發酵茶，此處的「發酵」是指進行何種反應？

氧化反應 / 微生物作用

食品加工中最易發生褐變現象，下列何種反應不是屬於酵素褐變？

焦糖化反應

下列何種油脂所表現之碘價值較高？

玉米油

利用高效液相層析（HPLC）直接分析果汁中的有機酸含量，以下何者為較適合的檢測器？

示差折射檢測器（RI）

下列試劑中何種試劑無法快速檢驗市售百頁豆腐殘留過氧化氫？

硫酸鎂

豆漿中加鈣離子可產生蛋白質凝固的現象，此現象是下列大豆球蛋白中何種官能基與鈣離子（Ca++）發生螯合作用？

羧基

有關膜分離食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？

膜分離技術若依照薄膜孔徑大小排序為：超過濾＞逆滲透＞電透析＞奈米過濾

食品安全管理系統標準 ISO22000:20055 之 8 大項架構（或稱要求事項）中不包括下列何者？

相互溝通

在恆溫下，依食品水分之去吸附（desorption）與再吸收（resorption）曲線的關係，下列敘述何者正確？

於一定水活性（Aw）下的水分含量值，去吸附＞再吸收

下列何者不屬於食品防護（food protection）機制管理模式導入之基礎事項？

食品檢驗

下列何者為貝類主要的鮮味成分？

琥珀酸鈉（sodium succinate）

乳品加工食品業者如需聘任專門職業人員時，下列何者不符合資格？

營養師

下列何者不屬於食品安全衛生管理法規範的項目？

檳榔

食品安全衛生管理法在中央之主管機構為何？

衛生福利部