114年 1 食品科學概論

80問 • 6ヶ月前

潘鈺雯

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問題一覧

有關酵素的敘述，下列何者錯誤？

削過皮的水果加進 0.1%食鹽水中，可完全抑制酚酶的酵素性褐變

下列有關於蛋白質與其溶解度之配對何者有誤？

肌紅蛋白（myoglobin）—可溶於水以及稀酸或稀鹼溶液

下列有關澱粉糊化（gelatinization）及澱粉回凝（retrogradation）的敘述，何者為非？

脂肪酸的甘油一酯衍生物有加速澱粉回凝的效果

下列有關脂肪及脂肪酸之物理性質的敘述，何者正確？ a.飽和脂肪酸的熔點比不飽和脂肪酸的熔點低 b.油脂的不飽和度愈高，其黏度愈低 c.飽和脂肪酸的比重較不飽和脂肪酸比重高 d.脂肪酸的碳鏈愈長熔點愈低

b c

ISO 14000 為建立企業的那一種管理系統

環境

在 ISO 驗證之評估流程中，公司品質系統的評估，無法由下列何者來執行？

衛生管理機關

目前我國包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準中，未規定下列何者之最大容許量或限量？

腸炎弧菌

食品安全品質標準（SQF），除了產品品質驗證外，更考慮到食品防護，下列何者不正確？

食品檢驗

以下哪一項不是 HACCP 的主要目的？

零缺點系統

目前實施的[食品中微生物衛生標準]中對[殺菌液蛋]的要求事項，下列何者正確？

沙門氏菌陰性

製作啤酒時使用大麥芽的目的為何？

提供澱粉水解酶

漁獲物屠宰後生化變化直接影響到漁產品的鮮美程度，下列敘述何者有誤？

肌肉組織軟化主要與肌原纖維蛋白降解有關

有關丙烯醯胺敘述何者有誤？

高溫高水分含量較易產生

肉品中的肌紅素受到硫化氫和氧氣影響形成硫肌紅素時，肉品會呈現什麼顏色？

綠色

有關食品中真菌毒素限量標準，下列何者有誤？

總黃麴毒素（aflatoxins）花生、玉米-20 ppb 以下

油脂碘價測定是利用何種滴定法？

氧化還原

下列何者不會提升熱風乾燥的速率？

植物組織為活細胞狀態

下列何種不是食品幅射照射的目的？

促進發芽

下列哪一種情形不屬於散裝食品的特性？

可擴大銷售範圍

保健營養食品 GMP 驗證屬何種形態驗證？

劑型

食品中的持久性有機汙染物（Persistent Organic Pollutants, POPs），下列何者最不適用？

魚貝類刺毒

有關食品組織胺中毒，下列何者錯誤？

未經充分加熱導致

即食餐食工廠欲建立食品安全管制系統，熟食沙拉的儲存場所，應屬於下列何種作業區？

清潔區

以下何者不屬於類異戊二烯（isoprenoids）？

血紅素

有關馬鈴薯發芽中毒的描述，下列何者有誤？

挖掉芽眼，以高溫蒸煮後仍可食用

下列何者不是包裝醬油製程應強制標示項目？

釀造

下列何者不是食品添加物的[殺菌劑]？

酸化亞硫酸鈉 / 次氯酸 / 鹽酸

食品用洗潔劑較常使用軟性洗潔劑，其與硬性洗潔劑不同的是下列哪項？

易受環境微生物分解

關華豆膠可歸類於食品添加物中之類別為下列何者？

粘稠劑（糊料）+ 乳化劑

依據[降低截切生鮮蔬果微生物危害之作業指引]，針對[直接生食用]的品項得使用食品用洗潔劑，總氯濃度以不超過多少 ppm 為原則？

100

下列何者不是產生雜環胺化合物的主要食物來源？

蔬果類

下列何種食品在高溫下產生的丙烯醯胺較低？

氣炸雞（不裹粉）

我國的食物中毒案例調查中，患者人數最多的主要病因微生物為下列何者？

諾羅病毒

依據食品良好衛生規範準則之規定，下列敘述何者正確？

使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺

依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業作業場所應施行餐具之殺菌方式，下列何者錯誤？

氯液殺菌：以氯液總有效氯百萬分之二百以下，浸入溶液中時間 1 分鐘以上

乳品加工食品業者如需聘任專門職業人員時，下列何者不符合資格？

營養師

下列何種規範或標準具有法律強制性，所有食品業者都必須符合？

GHP

酵素聯結免疫吸附法（ELISA）的結果是以何種方式表現？

受質呈色

下列何者用以表示油脂的不飽和程度？

碘價（iodine value）

下列何者為一般市售利樂包飲料包裝材料最常使用的殺菌劑？

過氧化氫

若將蘋果切開後放置空氣中，會逐漸變成褐色是何種反應的結果？

酵素性褐變反應

有關鮮食中摻入三聚氰胺的描述，下列何者錯誤？

與鈉離子通道結合，可能導致神經系統病變

有關預防冷藏食品品質下降的方法，下列何者錯誤？

維持最低濕度以減緩食品的水活性影響

下列何者不是熱帶海魚毒的常見魚種？

養殖石斑

有關脂質的物化性質之敘述，下列何者有誤？

當油脂劣變，游離脂肪酸增加時，其發煙點的溫度會上升

水產品凍藏因氧化三甲基胺（TMAO）降解產物會導致蛋白質劣變，主要為下列何種化合物所引起？

甲醛

配製 0.2 N HCl500 mL 時，需取濃鹽酸（比重 1.19，37% HCl，分子量 36.5）多少 mL？

8.29

有關射頻（Radio frequency）加熱技術，下列敘述何者不正確？

目前只有 2 種頻率被准許使用在工業、科學及醫療上，分別為 2450 MHz 與 915 MHz

下列利用電磁波的食品加工技術，其波長（wave length）排序，何者正確？

射頻 > 微波 > 紅外線 > 游離輻射

下列何者不是五碳醣？

山梨糖

炸青菜需加何物大火快炒，方可保持翠綠色？

小蘇打粉

冷藏可降低食品的化學與酵素的變化，並抑制大部分病源菌的生長，請問一般冰箱溫度範圍設定為何？

4~7°C

對於一般食用大豆油的描述何者不正確？

主要脂肪酸的碳數為奇數

下列何者能衡量實驗值的分散程度，及各數值間的接近程度？

標準偏差

有關正常人體內維生素 D 的供應，下列何種敘述有誤？

注射葡萄糖點滴劑

有關脂質（lipid）的敘述，下列何者有誤？

與食品的風味無關

有關紅色肌肉與白色肌肉的敘述，下列何者不正確？

紅色肌肉收縮速率較快

抑制酵素性褐變的方式何者可能性較低？

改變鄰二酚受質特性

冰淇淋加工製造中均質化的目的，何者有誤？

減少膨脹率

在肉品加工中加入木瓜酶（Papain）可達到嫩化的效果，主要的原因為何？

結締組織被分解

由於加工及儲藏條件的差異，可能會產生不同形式的肌紅蛋白，下列哪些形式的肌紅蛋白較不受消費者喜愛？ ①亞硝基肌紅蛋白（Nitrosomyoglobin） ②變性肌紅蛋白（Metmyoglobin） ③含硫肌紅蛋白（Sulfmyoglobin） ④氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin）

有關澱粉的敘述，下列何者正確？

直鏈澱粉含量多者較易回凝

有關食品香味的敘述，下列何者錯誤？

海水魚類的腥味成分主要來自氧化三甲胺（Trimethylamine oxide）及魚油

有關油脂的脂解作用（Lipolysis）之敘述，下列何者錯誤？

導致油脂的 pH 值上升

關於花青素（Anthocyanin）的敘述，下列何者錯誤？

在酸性中呈現藍色，中性為紫色，鹼性為紅色

有關比爾定律的描述，下列何者錯誤？

一般以 100 mol/L 的濃度為上限

利用高速迴轉運動，使乳濁液或懸濁液中的固體顆粒或比重不同且互不溶的二種液體，發生沉降分離的操作稱為：

離心分離

將食品放在阻絕性良好的包裝內，在密封包裝的同時將脫氧劑一起封入，這樣的食品包裝屬於一種？

活性包裝（Active packaging）

如果大氣壓力為 760 mmHg，某一罐頭食品之罐內壓力為 432 mmHg，則其真空度為？

328 mmHg

下列何者可用來防止蔬菜烹調中葉綠素之變色？

碳酸氫鈉

下列何種茶葉的製程中，沒有經過萎凋處理？

龍井茶

下列何者是利用提高滲透壓達到保存食品的目的？

蜜餞

為能保有較高乳鐵蛋白、免疫球蛋白，國內鮮乳廠生產鮮乳常採用何種巴氏殺菌（Pasteurization）？

高溫短時間殺菌（HTST）

蔬果進行兩段殺菁（stepwise blanching）的目的是？

促進低甲氧基果膠形成果膠鈣，保持質地硬脆

以固定化葡萄糖異構酶生產異構化糖時：

固定化可提高酵素耐熱性

根據我國食品良好衛生規範準則，下列何種“真空包裝即食食品”得於常溫貯存及販賣？

碳酸飲料產品

有關利樂包與康美包的敘述，下列何者不正確？

利樂包裝與康美包裝基本上都沒有上部空隙

以 FAT TOM 分析造成食品品質劣變、腐敗因子的敘述，下列何者正確？

A 是指酸度（acid）

生產液蛋時，殺菌溫度過高或時間過久，造成最明顯的品質劣變是？

起泡能力降低

冷凍食品貯存過程中，冰晶成長會劣化食品質地，發生冰晶成長的原因是？

小冰晶表面蒸氣壓大，使水蒸氣往大冰晶處移動

資訊第一部份

資訊第一部份

資訊第二部分

資訊第二部分

資訊第三部分

資訊第三部分

資訊第四部分

資訊第四部分

資訊第五章

資訊第五章

資訊第六章

資訊第六章

資訊第七章

資訊第七章

資訊第八章

資訊第八章

資訊第九章

資訊第九章

資訊第十章

資訊第十章

第一類系統與基礎畫面元件

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第二類基礎程式語法

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第三類硬體與網路通訊服務

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第一次考試題庫

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第四次考試題庫

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問題一覧

有關酵素的敘述，下列何者錯誤？

削過皮的水果加進 0.1%食鹽水中，可完全抑制酚酶的酵素性褐變

下列有關於蛋白質與其溶解度之配對何者有誤？

肌紅蛋白（myoglobin）—可溶於水以及稀酸或稀鹼溶液

下列有關澱粉糊化（gelatinization）及澱粉回凝（retrogradation）的敘述，何者為非？

脂肪酸的甘油一酯衍生物有加速澱粉回凝的效果

b c

ISO 14000 為建立企業的那一種管理系統

環境

在 ISO 驗證之評估流程中，公司品質系統的評估，無法由下列何者來執行？

衛生管理機關

目前我國包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準中，未規定下列何者之最大容許量或限量？

腸炎弧菌

食品安全品質標準（SQF），除了產品品質驗證外，更考慮到食品防護，下列何者不正確？

食品檢驗

以下哪一項不是 HACCP 的主要目的？

零缺點系統

目前實施的[食品中微生物衛生標準]中對[殺菌液蛋]的要求事項，下列何者正確？

沙門氏菌陰性

製作啤酒時使用大麥芽的目的為何？

提供澱粉水解酶

漁獲物屠宰後生化變化直接影響到漁產品的鮮美程度，下列敘述何者有誤？

肌肉組織軟化主要與肌原纖維蛋白降解有關

有關丙烯醯胺敘述何者有誤？

高溫高水分含量較易產生

肉品中的肌紅素受到硫化氫和氧氣影響形成硫肌紅素時，肉品會呈現什麼顏色？

綠色

有關食品中真菌毒素限量標準，下列何者有誤？

總黃麴毒素（aflatoxins）花生、玉米-20 ppb 以下

油脂碘價測定是利用何種滴定法？

氧化還原

下列何者不會提升熱風乾燥的速率？

植物組織為活細胞狀態

下列何種不是食品幅射照射的目的？

促進發芽

下列哪一種情形不屬於散裝食品的特性？

可擴大銷售範圍

保健營養食品 GMP 驗證屬何種形態驗證？

劑型

食品中的持久性有機汙染物（Persistent Organic Pollutants, POPs），下列何者最不適用？

魚貝類刺毒

有關食品組織胺中毒，下列何者錯誤？

未經充分加熱導致

即食餐食工廠欲建立食品安全管制系統，熟食沙拉的儲存場所，應屬於下列何種作業區？

清潔區

以下何者不屬於類異戊二烯（isoprenoids）？

血紅素

有關馬鈴薯發芽中毒的描述，下列何者有誤？

挖掉芽眼，以高溫蒸煮後仍可食用

下列何者不是包裝醬油製程應強制標示項目？

釀造

下列何者不是食品添加物的[殺菌劑]？

酸化亞硫酸鈉 / 次氯酸 / 鹽酸

食品用洗潔劑較常使用軟性洗潔劑，其與硬性洗潔劑不同的是下列哪項？

易受環境微生物分解

關華豆膠可歸類於食品添加物中之類別為下列何者？

粘稠劑（糊料）+ 乳化劑

依據[降低截切生鮮蔬果微生物危害之作業指引]，針對[直接生食用]的品項得使用食品用洗潔劑，總氯濃度以不超過多少 ppm 為原則？

100

下列何者不是產生雜環胺化合物的主要食物來源？

蔬果類

下列何種食品在高溫下產生的丙烯醯胺較低？

氣炸雞（不裹粉）

我國的食物中毒案例調查中，患者人數最多的主要病因微生物為下列何者？

諾羅病毒

依據食品良好衛生規範準則之規定，下列敘述何者正確？

使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺

依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業作業場所應施行餐具之殺菌方式，下列何者錯誤？

氯液殺菌：以氯液總有效氯百萬分之二百以下，浸入溶液中時間 1 分鐘以上

乳品加工食品業者如需聘任專門職業人員時，下列何者不符合資格？

營養師

下列何種規範或標準具有法律強制性，所有食品業者都必須符合？

GHP

酵素聯結免疫吸附法（ELISA）的結果是以何種方式表現？

受質呈色

下列何者用以表示油脂的不飽和程度？

碘價（iodine value）

下列何者為一般市售利樂包飲料包裝材料最常使用的殺菌劑？

過氧化氫

若將蘋果切開後放置空氣中，會逐漸變成褐色是何種反應的結果？

酵素性褐變反應

有關鮮食中摻入三聚氰胺的描述，下列何者錯誤？

與鈉離子通道結合，可能導致神經系統病變

有關預防冷藏食品品質下降的方法，下列何者錯誤？

維持最低濕度以減緩食品的水活性影響

下列何者不是熱帶海魚毒的常見魚種？

養殖石斑

有關脂質的物化性質之敘述，下列何者有誤？

當油脂劣變，游離脂肪酸增加時，其發煙點的溫度會上升

水產品凍藏因氧化三甲基胺（TMAO）降解產物會導致蛋白質劣變，主要為下列何種化合物所引起？

甲醛

配製 0.2 N HCl500 mL 時，需取濃鹽酸（比重 1.19，37% HCl，分子量 36.5）多少 mL？

8.29

有關射頻（Radio frequency）加熱技術，下列敘述何者不正確？

目前只有 2 種頻率被准許使用在工業、科學及醫療上，分別為 2450 MHz 與 915 MHz

下列利用電磁波的食品加工技術，其波長（wave length）排序，何者正確？

射頻 > 微波 > 紅外線 > 游離輻射

下列何者不是五碳醣？

山梨糖

炸青菜需加何物大火快炒，方可保持翠綠色？

小蘇打粉

冷藏可降低食品的化學與酵素的變化，並抑制大部分病源菌的生長，請問一般冰箱溫度範圍設定為何？

4~7°C

對於一般食用大豆油的描述何者不正確？

主要脂肪酸的碳數為奇數

下列何者能衡量實驗值的分散程度，及各數值間的接近程度？

標準偏差

有關正常人體內維生素 D 的供應，下列何種敘述有誤？

注射葡萄糖點滴劑

有關脂質（lipid）的敘述，下列何者有誤？

與食品的風味無關

有關紅色肌肉與白色肌肉的敘述，下列何者不正確？

紅色肌肉收縮速率較快

抑制酵素性褐變的方式何者可能性較低？

改變鄰二酚受質特性

冰淇淋加工製造中均質化的目的，何者有誤？

減少膨脹率

在肉品加工中加入木瓜酶（Papain）可達到嫩化的效果，主要的原因為何？

結締組織被分解

有關澱粉的敘述，下列何者正確？

直鏈澱粉含量多者較易回凝

有關食品香味的敘述，下列何者錯誤？

海水魚類的腥味成分主要來自氧化三甲胺（Trimethylamine oxide）及魚油

有關油脂的脂解作用（Lipolysis）之敘述，下列何者錯誤？

導致油脂的 pH 值上升

關於花青素（Anthocyanin）的敘述，下列何者錯誤？

在酸性中呈現藍色，中性為紫色，鹼性為紅色

有關比爾定律的描述，下列何者錯誤？

一般以 100 mol/L 的濃度為上限

利用高速迴轉運動，使乳濁液或懸濁液中的固體顆粒或比重不同且互不溶的二種液體，發生沉降分離的操作稱為：

離心分離

將食品放在阻絕性良好的包裝內，在密封包裝的同時將脫氧劑一起封入，這樣的食品包裝屬於一種？

活性包裝（Active packaging）

如果大氣壓力為 760 mmHg，某一罐頭食品之罐內壓力為 432 mmHg，則其真空度為？

328 mmHg

下列何者可用來防止蔬菜烹調中葉綠素之變色？

碳酸氫鈉

下列何種茶葉的製程中，沒有經過萎凋處理？

龍井茶

下列何者是利用提高滲透壓達到保存食品的目的？

蜜餞

為能保有較高乳鐵蛋白、免疫球蛋白，國內鮮乳廠生產鮮乳常採用何種巴氏殺菌（Pasteurization）？

高溫短時間殺菌（HTST）

蔬果進行兩段殺菁（stepwise blanching）的目的是？

促進低甲氧基果膠形成果膠鈣，保持質地硬脆

以固定化葡萄糖異構酶生產異構化糖時：

固定化可提高酵素耐熱性

根據我國食品良好衛生規範準則，下列何種“真空包裝即食食品”得於常溫貯存及販賣？

碳酸飲料產品

有關利樂包與康美包的敘述，下列何者不正確？

利樂包裝與康美包裝基本上都沒有上部空隙

以 FAT TOM 分析造成食品品質劣變、腐敗因子的敘述，下列何者正確？

A 是指酸度（acid）

生產液蛋時，殺菌溫度過高或時間過久，造成最明顯的品質劣變是？

起泡能力降低

冷凍食品貯存過程中，冰晶成長會劣化食品質地，發生冰晶成長的原因是？

小冰晶表面蒸氣壓大，使水蒸氣往大冰晶處移動