113年 2 食品科學概論

80問 • 6ヶ月前

潘鈺雯

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問題一覧

有關澱粉加工特性的變化過程，下列程序何者正確？

生澱粉-澎潤-糊化-凝膠-離水-老化

有關清潔及消毒等化學物質及用具之管理規定，下列何者錯誤？

食品作業場所除維護衛生所必須藥劑外，同時存放解毒及急救藥劑

在 HACCP 申請驗證之作業流程中，提出申請時需要提供的資料包括下列？

以上皆正確

下列何者為合法之食品添加物？

雙氧水

以下何者可作為食品衛生之指標菌？

大腸桿菌

下列何者為非准用之加工助劑：

乙醚

TQF 管理技術規範中有關洗手消毒室之規定，泡鞋池若使用氯化合物消毒劑，其游離餘氯濃度應經常保持在多少 ppm 以上？

200

有關如醬油等利用基因改造大豆製造高層次加工食品的標示，下列何者錯誤？

本產品為基因改造大豆產品

有關食品香辛料的描述，下列何者不正確？

可改善質地

有關雜環胺化合物的描述，下列何者錯誤？

在 250℃處理 30 分鐘，魚肉的雜環胺化合物產生量較牛肉高

廠商進口芭樂汁，是否可以宣稱[非基因改造]產品？

不行，國際上並沒有基因改造芭樂

氮氣是新增的食品添加物，其作用為下列何者？

品質改良用、釀造用及食品製造用劑

有關 HACCP 管理制度的敘述，下列何者錯誤？

強調最終產品檢驗的管理方式

請問關於食品作業場所的配對，何者錯誤？

成品貯存場屬於準清潔作業區

下列哪一項的配對是合法的？

乙烯二胺四醋酸二鈉-非酒精性飲料

食品安全驗證方案授權的驗證機構（Certification Body）為何？

財團法人食品工業發展研究所+財團法人中華穀類食品工業技術研究所

食品添加物之製造業者及輸入業者，在每批檢驗重金屬時，應包含以下哪些項目？

以上皆是

下列何者不是加工助劑的管理項目？

有准用許可字號

HACCP 系統中確認（Verification）項目的四大原則不包括下列何者？

法規

中央主管機關對於管控安全風險程度較高之食品，得於其輸入前，實施系統性查核，目前不包含哪項？

植物性油脂

食品安全管理系統標準 ISO22000:2018 之架構（或稱要求事項）中不包括下列何者？

互相溝通

接獲通報疑似食品中毒案件時，對於各該食品業者，得命其限期改善或派送相關食品從業人員至各級主管機關認可之機關，接受至少幾小時之食品中毒防治衛生講習？

若考量水活性對雜環胺的生成特性，下列何種水活性值的食品可避免產生雜環胺？

0.3

HACCP 管制小組應確認本系統執行之有效性，每年至少進行幾次內部稽核？

下列有關維生素的安定性之敘述，何者為正確之選項？ a.維生素 B6 僅於鹼性溶液中對熱安定 b.有鐵鹽存在時，維生素 E 會被空氣快速氧化 c.維生素 B12 對強酸、鹼及光線均安定 d.菸鹼酸對酸、鹼、溫度、氧化劑、熱及光線均安定

b d

有關天然色素的敘述，下列何者正確？ a.類葉黃素（xanthophyll）是屬於類胡蘿蔔素（carotenoid）的一種 b.芸香素（rutin）是屬於類黃酮（flavonoid）的一種，與 Fe2+作用會產生黑色 c.類胡蘿蔔素為水溶性色素 d.花青素（anthocyanin）在強酸性中會呈現藍色

a b

欲製備 1 L 0.1 mol/L 的 KOH 溶液，需要從儲備液 18 mol/L 的 KOH 溶液取用多少 mL？

5.55

有關醣類結構特性之敘述，下列何者正確？

甘露糖是一種六碳醛糖

漁獲物屠宰後生化變化直接影響到漁產品的鮮美程度，下列敘述何者有誤？

肌肉組織軟化主要與肌原纖維蛋白降解有關

肉品中的肌紅素受到硫化氫和氧氣影響形成硫肌紅素時，肉品會呈現什麼顏色？

綠色

下列何者與油脂氧化酸敗的測定數值無關？

皂化價

最近市面上流行的 rTG（Re-esterified Triglyceride）魚油，宣稱其加工技術可提高 Omega-3脂肪酸的濃度至 80%以上，下列何者不是 Omega-3 脂肪酸？

Pentadecylic acid

哪種水分分析法較適用於測定高糖高蛋白低水分的樣品？

卡爾費雪法

除非經中央主管機關核准，罐頭食品不可添加下列何者？

防腐劑

下列有關油脂之自氧化作用（autoxidation）的敘述，請選出正確的選項？ a.脂肪酸不飽和程度愈高則愈容易發生自氧化作用 b.氧氣是油脂自氧化作用的基質之一 c.紅外線比紫外線有較高的油脂自氧化催化能力 d.溫度愈高，自氧化作用的速率愈快

a b d

下列有關直鏈澱粉與支鏈澱粉的敘述，請選出正確之選項？ a.兩者均具有 α-1, 4 及 α-1, 6的鍵結 b.支鏈澱粉可包覆碘分子而顯現出藍色 c.支鏈澱粉和直鏈澱粉皆不溶於冷水中，易有沉澱現象產生 d.支鏈澱粉膨脹性比直鏈澱粉大

c d

下列何者為正確的凱氏氮定量法的實驗步驟？

消化分解蒸餾滴定

水活性測定儀利用氣流吹過食品上方，再以冷金鏡（chilled gold mirror）量測流動氣流之哪一種物理特性？

露點（dew point）

下列何種氣相層析儀偵測器最適合測定有機氯農藥之殘留？

電子捕捉偵測器（ECD）

樣品利用螢光光度計分析雞蛋中維生素 B2 含量，設定的激發光波長及螢光檢測波長分別為？

440 nm，565 nm

有關蛋白質變性之敘述，下列何者錯誤？

蛋白質變性主要是因一級結構被破壞所導致

煮飯時若水分不足，容易無法煮熟，其主要原因是？

糊化溫度提高

亞硝酸鹽為食品添加物，常被使用於香腸、臘肉、火腿、培根等食物中，下列敘述何者有誤？

主要與一級胺形成致癌物亞硝胺（nitrosoamine）

以下何者不是油脂檢驗與品質鑑定的常見指標？

單酸甘油酯量（monoglyceride）

魚漿煉製品和貢丸產品加工擂潰是針對何種蛋白質？

鹽溶性蛋白

在食品加工上，脂解酶（lipase）可在何種環境下透過酯化／交酯化而生合成富含風味的酯類？

低水活性

有關電子自旋共振（ESR）分析的描述，何者有誤？

樣品水分太低會干擾共振效果

有關感應耦合電漿發射光譜法（ICP-AES）的描述，電漿火焰主要為下列何種氣體？

氬氣

營養標示中[碳水化合物]的計算方式？

100(%)-蛋白質(%)-脂肪(%)-水分(%)-灰分(%)

近期食品安全事件中於辣椒粉中驗出蘇丹紅色素，在公告方法中以液相層析串聯質譜儀方法測得蘇丹紅一號之定量離子對為下列何者？

m/z 249 > m/z 128

大豆沙拉油經那一種加工處理，最容易產生反式脂肪酸？

氫化

下列何者不是蛋白質的測定方法：

碘量法

下列何者適合用來評估長時間高溫油炸油的氧化指標？

極性物質含量

下列何種胺基酸分子含有硫元素？

半胱胺酸（cysteine）

CNS 中規範的天然果汁合格品質標準之測定項目中，不包括下列何者？

粗蛋白含量

大陸三鹿毒奶粉食品安全事件中之攙偽三聚氰胺以提高其蛋白質含量，當初若使用下列何者檢測方法可準確量測出其蛋白質正確含量？

雙縮脲法

在魚漿加工過程下，有關凝膠結構崩解的最佳溫度範圍為？

61~70℃

下列何種處理方法，為利用水形成之空泡（洞）作用來清洗果實？

超音波洗淨法（ultrasoniccleaning）

中式麵食加工可分為許多種類如冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食等，下列何種產品屬於燙麵麵食？

鍋貼

某水產加工品的主要製作流程如下：原料→擠血→鹽醃→水洗、脫鹽→整形→乾燥→成品下列何者為該製品？

烏魚子

傳統發酵食品於發酵過程中，同時會有黴菌、酵母菌與細菌等微生物參與作用的為下列哪二種？ a.啤酒 b.葡萄酒 c.醬油 d.米醋

a b c d

下列油脂何者比較容易氧化酸敗？

大豆油

冷凍魚片發生褐變（brown meat）的主要原因是？

肌紅蛋白氧化（配位金屬成為 Fe+3）

有些緊迫敏感基因動物，屠宰後成為暗乾肉（DFD）或水漾肉（PSE）等劣質肉，原因是？

醣解太快、ATP 大量降解、pH 急遽下降、保水力下降，造成 PSE

有關食品材料的微細化技術，下列何種方法在操作過程中最不會產生或涉及高溫？

超臨界流體減壓膨脹法

為了確保低酸性罐頭食品的安全性及理想的貯存性，熱殺菌時應注意？

F0 值至少大於等於 3

(1)脫膠、(2)脫色、(3)冬化、(4)脫臭、(5)脫酸等處理，是使植物粗萃油的品質穩定減緩劣變的精製步驟，依序應為？

15243

生鮮處理廠為超商供應之預備餐（prepared dishes），在食物經加熱後，常利用下列何種方法加速冷卻以維持品質？

壓差冷卻

新鮮水果榨汁並充填於塑膠瓶中密封後，以下列種方式加工，除增加保存性外，最能使果汁產品保有原始水果風味？

高壓加工（HPP）

為避免粉末產品貯存時吸濕而影響流動性，可以添加下列何種物質？

抗結塊劑

提高二氧化碳濃度的調氣包裝可延長蔬果貯存壽命，原理是？

降低呼吸速率

下列何者對牛肉貯存過程中產生鮮美風味貢獻最大？

乾式熟成牛肉表面黴菌代謝產物

罐頭食品在充填時，食品上層與罐蓋間都會留一部分空間，稱為上部空隙，其高度一般不得高於罐內高度之？

1/10

有關濃縮食品之加工技術之敘述，下列何者正確？

利用蒸發器進行液體食品的濃縮，可採開放式或配合減壓方式進行之

利用食物介電性質，可快速加熱並乾燥食物的是？

微波技術

下列何種產品需要使用凝乳酶（rennin）製作？

乾酪（cheese）

根據我國食品良好衛生規範準則，食品販賣業者對於食品之熱藏，其溫度應保持在？

攝氏 60 度以上

組織胺是水產品重要的品質指標，組織胺含量升高的原因是？

魚類腸內菌酵素的組胺酸脫羧作用

為改善稻穀的貯存性及保留維生素 B 群，稻穀經浸泡、蒸煮、乾燥後的產品稱為？

蒸穀米

下列何者是可以添加在食品中的天然紅色色素？

甜菜苷

資訊第一部份

資訊第一部份

資訊第二部分

資訊第二部分

資訊第三部分

資訊第三部分

資訊第四部分

資訊第四部分

資訊第五章

資訊第五章

資訊第六章

資訊第六章

資訊第七章

資訊第七章

資訊第八章

資訊第八章

資訊第九章

資訊第九章

資訊第十章

資訊第十章

第一類系統與基礎畫面元件

第一類系統與基礎畫面元件

第二類基礎程式語法

第二類基礎程式語法

第三類硬體與網路通訊服務

第三類硬體與網路通訊服務

第一次考試題庫

第一次考試題庫

第二次考試題庫

第二次考試題庫

第三次考試題庫

第三次考試題庫

第四次考試題庫

第四次考試題庫

113年 2 保健食品概論

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113年 1 保健食品概論

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112年 2 保健食品概論

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111年 2 保健食品概論

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114年 1 食品科學概論

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113年 1 食品科學概論

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112年 2 食品科學概論

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112年 1 食品科學概論

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111年 2 食品科學概論

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110年 2 保健食品概論

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問題一覧

有關澱粉加工特性的變化過程，下列程序何者正確？

生澱粉-澎潤-糊化-凝膠-離水-老化

有關清潔及消毒等化學物質及用具之管理規定，下列何者錯誤？

食品作業場所除維護衛生所必須藥劑外，同時存放解毒及急救藥劑

在 HACCP 申請驗證之作業流程中，提出申請時需要提供的資料包括下列？

以上皆正確

下列何者為合法之食品添加物？

雙氧水

以下何者可作為食品衛生之指標菌？

大腸桿菌

下列何者為非准用之加工助劑：

乙醚

TQF 管理技術規範中有關洗手消毒室之規定，泡鞋池若使用氯化合物消毒劑，其游離餘氯濃度應經常保持在多少 ppm 以上？

200

有關如醬油等利用基因改造大豆製造高層次加工食品的標示，下列何者錯誤？

本產品為基因改造大豆產品

有關食品香辛料的描述，下列何者不正確？

可改善質地

有關雜環胺化合物的描述，下列何者錯誤？

在 250℃處理 30 分鐘，魚肉的雜環胺化合物產生量較牛肉高

廠商進口芭樂汁，是否可以宣稱[非基因改造]產品？

不行，國際上並沒有基因改造芭樂

氮氣是新增的食品添加物，其作用為下列何者？

品質改良用、釀造用及食品製造用劑

有關 HACCP 管理制度的敘述，下列何者錯誤？

強調最終產品檢驗的管理方式

請問關於食品作業場所的配對，何者錯誤？

成品貯存場屬於準清潔作業區

下列哪一項的配對是合法的？

乙烯二胺四醋酸二鈉-非酒精性飲料

食品安全驗證方案授權的驗證機構（Certification Body）為何？

財團法人食品工業發展研究所+財團法人中華穀類食品工業技術研究所

食品添加物之製造業者及輸入業者，在每批檢驗重金屬時，應包含以下哪些項目？

以上皆是

下列何者不是加工助劑的管理項目？

有准用許可字號

HACCP 系統中確認（Verification）項目的四大原則不包括下列何者？

法規

中央主管機關對於管控安全風險程度較高之食品，得於其輸入前，實施系統性查核，目前不包含哪項？

植物性油脂

食品安全管理系統標準 ISO22000:2018 之架構（或稱要求事項）中不包括下列何者？

互相溝通

若考量水活性對雜環胺的生成特性，下列何種水活性值的食品可避免產生雜環胺？

0.3

HACCP 管制小組應確認本系統執行之有效性，每年至少進行幾次內部稽核？

b d

a b

欲製備 1 L 0.1 mol/L 的 KOH 溶液，需要從儲備液 18 mol/L 的 KOH 溶液取用多少 mL？

5.55

有關醣類結構特性之敘述，下列何者正確？

甘露糖是一種六碳醛糖

漁獲物屠宰後生化變化直接影響到漁產品的鮮美程度，下列敘述何者有誤？

肌肉組織軟化主要與肌原纖維蛋白降解有關

肉品中的肌紅素受到硫化氫和氧氣影響形成硫肌紅素時，肉品會呈現什麼顏色？

綠色

下列何者與油脂氧化酸敗的測定數值無關？

皂化價

最近市面上流行的 rTG（Re-esterified Triglyceride）魚油，宣稱其加工技術可提高 Omega-3脂肪酸的濃度至 80%以上，下列何者不是 Omega-3 脂肪酸？

Pentadecylic acid

哪種水分分析法較適用於測定高糖高蛋白低水分的樣品？

卡爾費雪法

除非經中央主管機關核准，罐頭食品不可添加下列何者？

防腐劑

a b d

c d

下列何者為正確的凱氏氮定量法的實驗步驟？

消化分解蒸餾滴定

水活性測定儀利用氣流吹過食品上方，再以冷金鏡（chilled gold mirror）量測流動氣流之哪一種物理特性？

露點（dew point）

下列何種氣相層析儀偵測器最適合測定有機氯農藥之殘留？

電子捕捉偵測器（ECD）

樣品利用螢光光度計分析雞蛋中維生素 B2 含量，設定的激發光波長及螢光檢測波長分別為？

440 nm，565 nm

有關蛋白質變性之敘述，下列何者錯誤？

蛋白質變性主要是因一級結構被破壞所導致

煮飯時若水分不足，容易無法煮熟，其主要原因是？

糊化溫度提高

亞硝酸鹽為食品添加物，常被使用於香腸、臘肉、火腿、培根等食物中，下列敘述何者有誤？

主要與一級胺形成致癌物亞硝胺（nitrosoamine）

以下何者不是油脂檢驗與品質鑑定的常見指標？

單酸甘油酯量（monoglyceride）

魚漿煉製品和貢丸產品加工擂潰是針對何種蛋白質？

鹽溶性蛋白

在食品加工上，脂解酶（lipase）可在何種環境下透過酯化／交酯化而生合成富含風味的酯類？

低水活性

有關電子自旋共振（ESR）分析的描述，何者有誤？

樣品水分太低會干擾共振效果

有關感應耦合電漿發射光譜法（ICP-AES）的描述，電漿火焰主要為下列何種氣體？

氬氣

營養標示中[碳水化合物]的計算方式？

100(%)-蛋白質(%)-脂肪(%)-水分(%)-灰分(%)

近期食品安全事件中於辣椒粉中驗出蘇丹紅色素，在公告方法中以液相層析串聯質譜儀方法測得蘇丹紅一號之定量離子對為下列何者？

m/z 249 > m/z 128

大豆沙拉油經那一種加工處理，最容易產生反式脂肪酸？

氫化

下列何者不是蛋白質的測定方法：

碘量法

下列何者適合用來評估長時間高溫油炸油的氧化指標？

極性物質含量

下列何種胺基酸分子含有硫元素？

半胱胺酸（cysteine）

CNS 中規範的天然果汁合格品質標準之測定項目中，不包括下列何者？

粗蛋白含量

大陸三鹿毒奶粉食品安全事件中之攙偽三聚氰胺以提高其蛋白質含量，當初若使用下列何者檢測方法可準確量測出其蛋白質正確含量？

雙縮脲法

在魚漿加工過程下，有關凝膠結構崩解的最佳溫度範圍為？

61~70℃

下列何種處理方法，為利用水形成之空泡（洞）作用來清洗果實？

超音波洗淨法（ultrasoniccleaning）

中式麵食加工可分為許多種類如冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食等，下列何種產品屬於燙麵麵食？

鍋貼

某水產加工品的主要製作流程如下：原料→擠血→鹽醃→水洗、脫鹽→整形→乾燥→成品下列何者為該製品？

烏魚子

傳統發酵食品於發酵過程中，同時會有黴菌、酵母菌與細菌等微生物參與作用的為下列哪二種？ a.啤酒 b.葡萄酒 c.醬油 d.米醋

a b c d

下列油脂何者比較容易氧化酸敗？

大豆油

冷凍魚片發生褐變（brown meat）的主要原因是？

肌紅蛋白氧化（配位金屬成為 Fe+3）

有些緊迫敏感基因動物，屠宰後成為暗乾肉（DFD）或水漾肉（PSE）等劣質肉，原因是？

醣解太快、ATP 大量降解、pH 急遽下降、保水力下降，造成 PSE

有關食品材料的微細化技術，下列何種方法在操作過程中最不會產生或涉及高溫？

超臨界流體減壓膨脹法

為了確保低酸性罐頭食品的安全性及理想的貯存性，熱殺菌時應注意？

F0 值至少大於等於 3

(1)脫膠、(2)脫色、(3)冬化、(4)脫臭、(5)脫酸等處理，是使植物粗萃油的品質穩定減緩劣變的精製步驟，依序應為？

15243

生鮮處理廠為超商供應之預備餐（prepared dishes），在食物經加熱後，常利用下列何種方法加速冷卻以維持品質？

壓差冷卻

新鮮水果榨汁並充填於塑膠瓶中密封後，以下列種方式加工，除增加保存性外，最能使果汁產品保有原始水果風味？

高壓加工（HPP）

為避免粉末產品貯存時吸濕而影響流動性，可以添加下列何種物質？

抗結塊劑

提高二氧化碳濃度的調氣包裝可延長蔬果貯存壽命，原理是？

降低呼吸速率

下列何者對牛肉貯存過程中產生鮮美風味貢獻最大？

乾式熟成牛肉表面黴菌代謝產物

罐頭食品在充填時，食品上層與罐蓋間都會留一部分空間，稱為上部空隙，其高度一般不得高於罐內高度之？

1/10

有關濃縮食品之加工技術之敘述，下列何者正確？

利用蒸發器進行液體食品的濃縮，可採開放式或配合減壓方式進行之

利用食物介電性質，可快速加熱並乾燥食物的是？

微波技術

下列何種產品需要使用凝乳酶（rennin）製作？

乾酪（cheese）

根據我國食品良好衛生規範準則，食品販賣業者對於食品之熱藏，其溫度應保持在？

攝氏 60 度以上

組織胺是水產品重要的品質指標，組織胺含量升高的原因是？

魚類腸內菌酵素的組胺酸脫羧作用

為改善稻穀的貯存性及保留維生素 B 群，稻穀經浸泡、蒸煮、乾燥後的產品稱為？

蒸穀米

下列何者是可以添加在食品中的天然紅色色素？

甜菜苷