111年 1 食品科學概論

80問 • 6ヶ月前

潘鈺雯

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問題一覧

依法應置衛生管理人員的食品製造工廠類別，不包括：

烘焙食品製造業

食品業者應保存產品原材料、半成品及成品來源文件上資訊，不包括：

製造批號

當油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達多少%以上時，不得再予使用，應全部更換新油？

下列何者規範或標準具有法律強制性，所有食品業者都必須符合？

GHP

下列何者非 HACCP 強制執行之業別？

飲料製造業

下列何者為可申請 ISO 22000 的業別？

以上皆是

有關餐飲服務業之衛生標準管理作業程序書，不包括下列何者？

食品製造流程管理

下列何者不可以使用亞硫酸鹽做為漂白劑？

麵粉

食品安全監測計畫中，糖產品應就其農產植物原料作檢驗，檢驗的項目不包括下列何者？

二氧化硫

食品業者置專門人員，應於相關登錄平台登錄各該人員資料；資料如有變更時，食品業者應自事實發生後(a)____日內變更登錄；且應於每年(b)____月申報確認登錄內容，(a)、(b)依序為：

30，7

下列貯存條件，何者有利於肉毒桿菌產生毒素？

厭氧狀態

精煉棉籽油主要在去除下列何種有害成分？

棉籽酚

食品添加物中，下列何者無法增加食品的安全性及保存性？

黏著劑

下列何者為合法之食品添加物？

雙氧水

重金屬對人體產生的毒性標的，與下列何者無關？

與體內維生素 E 作用

會產生孢子之細菌，孢子萌芽後生成菌體，菌體增殖後易產生毒素，引起食物中毒為下列何者？

仙人掌桿菌

應辦理檢驗之食品業者，對其產品之主要檢驗項目，下列何者錯誤？

動物性油脂產品：重金屬、農藥殘留、總極性化合物、苯荓比

「包裝醬油製程標示之規定」要求醬油產品應於包裝明顯處，依其製程標示，何者不正確：

化學

關於食品業者使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少需保持多少距離？

15 公尺

有關食品業者運輸管制，下列規定何者錯誤？

產品堆集時，應保持穩固，無須在意維持空氣流通

下列何者不屬於營養標示項目？

膳食纖維

下列何者為罐頭食品加熱殺菌的主要目標微生物？

肉毒桿菌

下列何者是水產罐頭殺菌後因降溫不當所產生「玻璃狀結晶」的主要成分？

磷酸銨鎂

下列何者可以顯現油脂中游離脂肪酸的含量？

酸價

下列何者是 HACCP 之一項特點：

製程的危害分析與預防

下列何者為發芽米的主要功效成分？

γ-aminobutyric acid（GABA）

下列有關脂質檢測數值的敘述，何者有誤？

過氧化價適合做為任何時期的油脂氧化指標

燒鉀明礬主要是作為：

膨脹劑

有關油脂皂化反應的敘述，下列何者正確？

產生的脂肪酸鈉鹽或鉀鹽俗稱肥皂

一般物料在乾燥過程中，臨界水分含量（critical moisture content）會發生在乾燥速率曲線上的那一期？

恆率乾燥期進入第一減率乾燥期

下列何者過去常被誤認為食品添加物而違法添加於鹼粽、魚丸等食品中，作為增加彈性、脆度與增加食品保水性、保存性？

硼砂

下列何者不屬於常見之環境荷爾蒙？

聚乙烯

以 Indophenol 定量維生素 C，其滴定終點為？

紅色

放射線殺菌又稱為下列何者？

冷殺菌

將澱粉經過加水及加熱後，置於 4℃冷藏溫度下時會導致組織變硬的情形，下列何者最適合說明此現象？

老化

下列何者為尚未被全球食品安全倡議（GFSI）承認的認證標準：

ISO22000

下列各項食物中毒中，何者不屬於神經性食物中毒型態？

金黃色葡萄球菌中毒

下列何者不是半濕性食品（intermediate moisture food）？

穀奶

下列有關食品之無菌包裝的敘述，何者有誤？

本方法僅適用於液態食品

己二烯酸鉀在食品中主要做為何種添加物？

防腐劑

下列何者不適合作為油品劣變的指標？

揮發性鹽基態氮

鮮乳無菌加工製程中，均質的步驟是為了避免何種劣變？

乳油上浮

為避免魚油貯存過程中氧化劣變，較合適添加：

維生素 E

下列何者不是膠原蛋白的製造原料？

麒麟菜

在 HACCP 制度下，有關魚類危害健康和安全的關鍵管制點（CCPs）？

以上皆正確

在果汁或紅葡萄酒中添加亞硫酸鹽類的主要目的是：

安定色澤

大豆沙拉油傳統離心脫膠時為何先吹入水蒸氣？

大豆卵磷脂易與大豆油分離

下列何種製程可降低冷凍食品品質劣變？

在包冰中添加抗異壞血酸

目前食品生鮮處理廠供應超商餐盒時，常使用何種方法快速冷卻米飯及菜餚以提高架售品質？

壓差冷卻

為保持包裝調味海苔片之酥脆性，使用何種乾燥劑最合適？

生石灰（氧化鈣）

下列何者是製作凍豆腐時使用二次凍結法的主要目的？

形成海綿狀組織

某水產加工品的主要製作流程如下：原料→擠血→鹽醃→水洗、脫鹽→整形→乾燥→成品下列何者為該製品？

烏魚子

若生鮮牛肉的品質劣變反應之溫度係數 Q10 為 1.75，則此牛肉在 30℃的品質劣變反應速率是 10℃的幾倍？

1.75 / 2.625 / 3.5 / 7

有關罐頭加熱殺菌值，下列何者是固定溫度下，減少 90%細菌數目所需加熱時間？

D 值

有關殺菌軟袋的特性敘述，下列何者錯誤？

具可透視性

下列對於豬隻屠宰後形成暗乾肉（dark firm and dry meat）的敘述，何者正確？ (1)肉色呈暗紅色 (2)肉的組織質地軟化 (3)因屠宰前的壓力、掙扎，使體內肝醣耗盡、無法生成乳酸 (4)肉品之 pH 值急速下降至 5.5 以下

傳統發酵食品於發酵過程中，同時會有黴菌、酵母菌與細菌等微生物參與作用的為下列哪二種？ a.啤酒 b.葡萄酒 c.醬油 d.米醋

有關家畜屠宰後產生水樣肉（pale soft and exudative）的敘述，下列何者正確？

屠宰後未以低溫處理，使肉的品溫上升所造成

下列哪二種方法可以有效延緩麵包的老化？ a.在 0℃下貯存 b.以小蘇打取代酵母 c.在-20℃下貯存 d.使用高筋麵粉

下列何者不是亞硫酸鈉（Sodium sulfite）具備之功能？

結著劑

某生於藥物分析實驗時，重複測定某含 100% 的藥品含量，得到的五次結果分別是 96.2%,100.1%, 94.4%, 97.5%, 102.3%，評估他的實驗分析：

精密度低但準確度高

下列何種酵素從澱粉之非還原性末端開始水解，斷裂 α-1,4 鍵結且產生麥芽糖？

β-澱粉糖化酶（β-amylase）

在低鹽濃度時，離子與蛋白質荷電基團交互作用，降低鄰近分子的相反電荷間的靜電引力，有助於蛋白質水和及提高其溶解度，此現象稱為：

鹽溶作用（salting in）

下列何種檢測器不適用於高效液相層析儀？

火焰離子化檢測器

符合 Lambert-Beer’s 定律的有色溶液稀釋時，其最大吸收峰的波長位置將如何變化？

不移動，但峰值降低

下列有關蛋白質結構之敘述，何者為非？

二級結構相鄰之胺基酸形成三度空間的結構，α-螺旋為圓筒狀，β-平板為彩帶長條狀，相鄰之胺基酸主要鍵結為離子鍵

下列有關抑制酵素性褐變反應之方法，何者為非？

移除還原糖

25℃下，純水飽和蒸氣壓為 600 mmHg，某食品的水蒸氣分壓為 480 mmHg，則該食品水活性（Aw）為何？

0.8

若以比色法進行組織胺的分析，最合適的呈色劑為下列何者？

diazo 試劑

2 公升水溶液中含有 56 公克氫氧化鈉（NaOH），其容積莫耳濃度為多少 M？

0.7

將 1 kg 重量莫耳濃度（molality）為 2 m 之葡萄糖溶液與 3 kg 重量莫耳濃度為 2 m 之果糖溶液在同溫度下混合，請問混合後溶液中葡萄糖的重量莫耳濃度變為多少 m？

0.5

肉品中的肌紅素受到硫化氫和氧氣影響形成硫肌紅素時，肉品會呈現什麼顏色？

綠色

桃園市某地區稻田疑遭受含銅廢液的汙染，利用何種方法可以檢測稻米中銅的含量是否超標？

原子吸收光譜法

20 g 豆干利用乾燥法求得 8 g 水分含量，其固形物應為：

0.6

下列何者與油脂氧化酸敗的測定數值無關？

皂化價

下列何者非胺基酸及蛋白質的定性方法？

α-萘酚反應

下列有關水活性的描述何者錯誤？

脂質完全不含水，比含微量水時安定

有關胺基酸的敘述，下列何者為正確之選項？ a.甘胺酸（glycine）是分子量最小的胺基酸 b.離胺酸（lysine）屬於酸性胺基酸 c.人類無法合成所有胺基酸，因此胺基酸可分為必須胺基酸及非必須胺基酸 d.色胺酸（tryptophan）、離胺酸（lysine）、絲胺酸（serine）屬於必須胺基酸

有關乾式灰分測定法的樣品製備及實驗流程之敘述，下列何者錯誤？

如需用水處理樣品時必須使用逆滲透水

硫酸（H2SO4）分子量：98.1 g，現在取得比重 1.84，重量百分比 96.5%的純硫酸，請問要取多少重量的純硫酸以配成 800 mL，0.02 N H2SO4？

0.81 g

資訊第一部份

資訊第一部份

資訊第二部分

資訊第二部分

資訊第三部分

資訊第三部分

資訊第四部分

資訊第四部分

資訊第五章

資訊第五章

資訊第六章

資訊第六章

資訊第七章

資訊第七章

資訊第八章

資訊第八章

資訊第九章

資訊第九章

資訊第十章

資訊第十章

第一類系統與基礎畫面元件

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第二類基礎程式語法

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第三類硬體與網路通訊服務

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問題一覧

依法應置衛生管理人員的食品製造工廠類別，不包括：

烘焙食品製造業

食品業者應保存產品原材料、半成品及成品來源文件上資訊，不包括：

製造批號

當油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達多少%以上時，不得再予使用，應全部更換新油？

下列何者規範或標準具有法律強制性，所有食品業者都必須符合？

GHP

下列何者非 HACCP 強制執行之業別？

飲料製造業

下列何者為可申請 ISO 22000 的業別？

以上皆是

有關餐飲服務業之衛生標準管理作業程序書，不包括下列何者？

食品製造流程管理

下列何者不可以使用亞硫酸鹽做為漂白劑？

麵粉

食品安全監測計畫中，糖產品應就其農產植物原料作檢驗，檢驗的項目不包括下列何者？

二氧化硫

30，7

下列貯存條件，何者有利於肉毒桿菌產生毒素？

厭氧狀態

精煉棉籽油主要在去除下列何種有害成分？

棉籽酚

食品添加物中，下列何者無法增加食品的安全性及保存性？

黏著劑

下列何者為合法之食品添加物？

雙氧水

重金屬對人體產生的毒性標的，與下列何者無關？

與體內維生素 E 作用

會產生孢子之細菌，孢子萌芽後生成菌體，菌體增殖後易產生毒素，引起食物中毒為下列何者？

仙人掌桿菌

應辦理檢驗之食品業者，對其產品之主要檢驗項目，下列何者錯誤？

動物性油脂產品：重金屬、農藥殘留、總極性化合物、苯荓比

「包裝醬油製程標示之規定」要求醬油產品應於包裝明顯處，依其製程標示，何者不正確：

化學

關於食品業者使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少需保持多少距離？

15 公尺

有關食品業者運輸管制，下列規定何者錯誤？

產品堆集時，應保持穩固，無須在意維持空氣流通

下列何者不屬於營養標示項目？

膳食纖維

下列何者為罐頭食品加熱殺菌的主要目標微生物？

肉毒桿菌

下列何者是水產罐頭殺菌後因降溫不當所產生「玻璃狀結晶」的主要成分？

磷酸銨鎂

下列何者可以顯現油脂中游離脂肪酸的含量？

酸價

下列何者是 HACCP 之一項特點：

製程的危害分析與預防

下列何者為發芽米的主要功效成分？

γ-aminobutyric acid（GABA）

下列有關脂質檢測數值的敘述，何者有誤？

過氧化價適合做為任何時期的油脂氧化指標

燒鉀明礬主要是作為：

膨脹劑

有關油脂皂化反應的敘述，下列何者正確？

產生的脂肪酸鈉鹽或鉀鹽俗稱肥皂

一般物料在乾燥過程中，臨界水分含量（critical moisture content）會發生在乾燥速率曲線上的那一期？

恆率乾燥期進入第一減率乾燥期

下列何者過去常被誤認為食品添加物而違法添加於鹼粽、魚丸等食品中，作為增加彈性、脆度與增加食品保水性、保存性？

硼砂

下列何者不屬於常見之環境荷爾蒙？

聚乙烯

以 Indophenol 定量維生素 C，其滴定終點為？

紅色

放射線殺菌又稱為下列何者？

冷殺菌

將澱粉經過加水及加熱後，置於 4℃冷藏溫度下時會導致組織變硬的情形，下列何者最適合說明此現象？

老化

下列何者為尚未被全球食品安全倡議（GFSI）承認的認證標準：

ISO22000

下列各項食物中毒中，何者不屬於神經性食物中毒型態？

金黃色葡萄球菌中毒

下列何者不是半濕性食品（intermediate moisture food）？

穀奶

下列有關食品之無菌包裝的敘述，何者有誤？

本方法僅適用於液態食品

己二烯酸鉀在食品中主要做為何種添加物？

防腐劑

下列何者不適合作為油品劣變的指標？

揮發性鹽基態氮

鮮乳無菌加工製程中，均質的步驟是為了避免何種劣變？

乳油上浮

為避免魚油貯存過程中氧化劣變，較合適添加：

維生素 E

下列何者不是膠原蛋白的製造原料？

麒麟菜

在 HACCP 制度下，有關魚類危害健康和安全的關鍵管制點（CCPs）？

以上皆正確

在果汁或紅葡萄酒中添加亞硫酸鹽類的主要目的是：

安定色澤

大豆沙拉油傳統離心脫膠時為何先吹入水蒸氣？

大豆卵磷脂易與大豆油分離

下列何種製程可降低冷凍食品品質劣變？

在包冰中添加抗異壞血酸

目前食品生鮮處理廠供應超商餐盒時，常使用何種方法快速冷卻米飯及菜餚以提高架售品質？

壓差冷卻

為保持包裝調味海苔片之酥脆性，使用何種乾燥劑最合適？

生石灰（氧化鈣）

下列何者是製作凍豆腐時使用二次凍結法的主要目的？

形成海綿狀組織

某水產加工品的主要製作流程如下：原料→擠血→鹽醃→水洗、脫鹽→整形→乾燥→成品下列何者為該製品？

烏魚子

若生鮮牛肉的品質劣變反應之溫度係數 Q10 為 1.75，則此牛肉在 30℃的品質劣變反應速率是 10℃的幾倍？

1.75 / 2.625 / 3.5 / 7

有關罐頭加熱殺菌值，下列何者是固定溫度下，減少 90%細菌數目所需加熱時間？

D 值

有關殺菌軟袋的特性敘述，下列何者錯誤？

具可透視性

傳統發酵食品於發酵過程中，同時會有黴菌、酵母菌與細菌等微生物參與作用的為下列哪二種？ a.啤酒 b.葡萄酒 c.醬油 d.米醋

有關家畜屠宰後產生水樣肉（pale soft and exudative）的敘述，下列何者正確？

屠宰後未以低溫處理，使肉的品溫上升所造成

下列哪二種方法可以有效延緩麵包的老化？ a.在 0℃下貯存 b.以小蘇打取代酵母 c.在-20℃下貯存 d.使用高筋麵粉

下列何者不是亞硫酸鈉（Sodium sulfite）具備之功能？

結著劑

某生於藥物分析實驗時，重複測定某含 100% 的藥品含量，得到的五次結果分別是 96.2%,100.1%, 94.4%, 97.5%, 102.3%，評估他的實驗分析：

精密度低但準確度高

下列何種酵素從澱粉之非還原性末端開始水解，斷裂 α-1,4 鍵結且產生麥芽糖？

β-澱粉糖化酶（β-amylase）

在低鹽濃度時，離子與蛋白質荷電基團交互作用，降低鄰近分子的相反電荷間的靜電引力，有助於蛋白質水和及提高其溶解度，此現象稱為：

鹽溶作用（salting in）

下列何種檢測器不適用於高效液相層析儀？

火焰離子化檢測器

符合 Lambert-Beer’s 定律的有色溶液稀釋時，其最大吸收峰的波長位置將如何變化？

不移動，但峰值降低

下列有關蛋白質結構之敘述，何者為非？

二級結構相鄰之胺基酸形成三度空間的結構，α-螺旋為圓筒狀，β-平板為彩帶長條狀，相鄰之胺基酸主要鍵結為離子鍵

下列有關抑制酵素性褐變反應之方法，何者為非？

移除還原糖

25℃下，純水飽和蒸氣壓為 600 mmHg，某食品的水蒸氣分壓為 480 mmHg，則該食品水活性（Aw）為何？

0.8

若以比色法進行組織胺的分析，最合適的呈色劑為下列何者？

diazo 試劑

2 公升水溶液中含有 56 公克氫氧化鈉（NaOH），其容積莫耳濃度為多少 M？

0.7

0.5

肉品中的肌紅素受到硫化氫和氧氣影響形成硫肌紅素時，肉品會呈現什麼顏色？

綠色

桃園市某地區稻田疑遭受含銅廢液的汙染，利用何種方法可以檢測稻米中銅的含量是否超標？

原子吸收光譜法

20 g 豆干利用乾燥法求得 8 g 水分含量，其固形物應為：

0.6

下列何者與油脂氧化酸敗的測定數值無關？

皂化價

下列何者非胺基酸及蛋白質的定性方法？

α-萘酚反應

下列有關水活性的描述何者錯誤？

脂質完全不含水，比含微量水時安定

有關乾式灰分測定法的樣品製備及實驗流程之敘述，下列何者錯誤？

如需用水處理樣品時必須使用逆滲透水

硫酸（H2SO4）分子量：98.1 g，現在取得比重 1.84，重量百分比 96.5%的純硫酸，請問要取多少重量的純硫酸以配成 800 mL，0.02 N H2SO4？

0.81 g