問題一覧
1
豚の脂の融点は何度？
28〜48
2
油脂を撹拌した際、空気を抱き込む性質を何というか
クリーミング性
3
揚げ物をする際、油の中で食品を加熱すると食品の中の油分と、水の交換が起こる
×
4
ショートニングと言う名前の由来は？
さくさく
5
油脂はグルテンの形成を抑える働きがある
○
6
人間は本能的に青い食べ物を好む傾向がある
×
7
肉基質タンパク質はどれか
コラーゲン
8
魚肉の自己消化とは
魚自身の酸素による身の分解
9
筋漿たんぱく質はどれか
ミオゲン
10
魚の酢締めの前に行うことは
塩で締める
11
筋原繊維たんぱく質はどれか
アクチン
12
鯵や鯖は、硬直後しばらく熟成させてからが食べ頃である
×
13
白身の魚に多いタンパク質の種類は
筋原繊維たんぱく質
14
一般に煮魚を作る際に、魚を入れる時の煮汁の状態は
沸騰している
15
一般に焼き魚に適した火加減は
強火の遠火
16
さけの身の色がピンク色の理由は
アスタキサンチン
17
魚肉に塩を添加しすり潰すと、粘りが出てくる。これはアクチンとミオシンが結合し何になったか
アクトミオシン
18
牛、豚、鶏のうち熟成期間が1番長い食肉は
牛
19
肉を保存しておくと、ミオグロビンが酸素に触れて鮮紅色になったものは
オキシミオグロビン
20
肉のミオグロビンが加熱して、灰褐色になったものは
メトミオクロモーゲン
21
ハムなど、加熱しても灰褐色にならず色を安定させる発色材として加えられるものは
亜硝酸塩
22
肉のミオグロビンが酸化して、褐色になったものは
メトミオグロビン
23
パイナップルなどにつけておくことで、加熱後肉が柔らかく仕上がるように利用されるものは
たんぱく質分解酵素
24
肉を加熱する際の保水性を高める方法としてPHの差を利用するが、最も収縮するPHの値を何というか
等電点
25
加熱により、ゼラチン化するたんぱく質の種類は
コラーゲン
26
加熱により繊維状に収縮し、硬化するたんぱく質の種類は
アクチン
27
肉に砂糖添加することで保水性を高めるが、その結果何が遅れて柔らかい仕上がりになるのか
たんぱく質の加熱変性
28
たんぱく質の比率が低いのはどちら
卵白
29
卵は古くなると、PHはどちらに傾く
アルカリ性
30
卵の3大特性に当てはまらないものは
熱溶解性
31
卵白と卵黄の凝固温度には差がある
○
32
固茹で卵において、卵黄の周りが暗緑色になる要因は
硫化第一鉄
33
卵黄にも起泡性があり、何も加えなくても卵白のようによく泡立つ
×
34
塩は卵の熱凝固を
促進させる
35
卵白に砂糖を加えると粘性が高まって、泡立ちにくいが安定性のある泡となる
○
36
カルシウムは卵の熱凝固を
促進させる
37
器材に卵黄が付着していると、卵白の泡立ちは阻害される
○
38
卵白には強い乳化性がある
×
39
牛乳はどちら
水中油滴型
40
野菜の分類と、野菜の組み合わせのうち誤っているものは
葉菜類→らっきょう
41
色素と代表的野菜、果物の組み合わせとして正しいものは？
アントシアニン→なす
42
クロロフィルは酸性と触れるとどうなる
褐変(褐色)
43
フラボノイドがアルカリ性の影響を受けた食品は
中華麺
44
牛乳に含まれるたんぱく質のうち、カゼイン以外は薬何%
20
45
牛乳たんぱく質のうちカゼイン以外をほぼ占めるものはどれ
ホエイ
46
コロイド状態の時粒子が運動できるものは
ゾル
47
コロイド状態の時、粒子が運動できないものは
ゲル
48
カゼインミセルの説明として、誤っているものは
熱に対して不安定
49
ラムスデン現象を防ぐ方法として正しいものは
油脂を加える
50
牛乳の調理性で、誤ってるものは
寒天の凝固促進
51
クリームはバターを攪拌し、乳脂肪を凝集させた油中水滴型のエマルションである
×
52
チーズを作る際、カゼインを凝固させるために加えたものとして、正しいものは
キモシン
53
バターは？
油中水滴型
54
フランス ブルターニュ地方の郷土料理ガレット。そのクレープの生地の原料は
そば
55
カロテノイドは調理操作及び酸アルカリに不安定
×
56
生野菜は高濃度の食塩水に浸漬すると吸水し張りを持つ
×
57
ナスをつける時釘を入れると色が安定する
○
58
PHの説明で正しいのは
PH5酸性
59
膨潤作用が特徴なのは
アルカリ性
60
強い殺菌作用が特徴なのは
酸性
61
ゲル化剤とは、寒天、ゼラチン、カラギーナンの3種類だけである
×
62
寒天の原材料は
天草
63
ゼラチンの原材料は
動物の骨や皮
64
カラギーナンの原材料は
スギノリ
65
たんぱく質分解酵素により凝固しないのは
ゼラチン
66
砂糖添加により寒天に起こる変化のうち、正しいものは
離しょうが減る
67
溶解濃度が高いのはどっち
寒天
68
形状に関わらず吸水、膨潤させる必要のないものは
カラギーナン
69
カラギーナンゲルのテクスチャーはゼラチンに似ており寒天と同じく常温でも崩れにくい
○
70
ゲルを冷凍しても解凍したゲルが変質しないものは
カラギーナン
71
精進出汁に使われない素材は
かつおぶし
72
昆布出汁を取る際昆布を入れる温度は
水から
73
京懐石に出汁が好まれて使われる出汁は
利尻昆布
74
昆布出汁に多く含まれる旨味成分は
グルタミン酸
75
昆布だしを摂る際昆布をいつまで入れておく
沸騰直前
76
2種類の呈味物質を同時に味わう時、それぞれの単独の味の和より強い味を呈する現象は
相乗効果
77
かつおだしに多く含まれるうまみ成分は
イノシン酸
78
鮭をハレの日に食する文化があるのは
東日本
79
北部(1)東部(2)西部(3)南部(4)
北京料理, 上海料理, 四川料理, 広東料理