問題一覧
1
5原味は(1)(2)(3)(4)(5)
甘味, 酸味, 塩味, 苦味, うま味
2
本能的に好むうま味は、アミノ酸→(1)、(2)、核酸系→(3)、(4)
グルタミン酸, テアニン, イノシン酸, グアニル酸
3
本能的に嫌う味は(1)(2)である
酸味, 苦味
4
その他の味(五味の)は(1)(2)(3)
辛味, 渋味, えぐ味
5
2種類を同時に味わう時、それぞれ単純の味の和より強い味を呈する→(1)、 あるいは継続で味わった時他方の味を強める現象(2) 両方の味が弱まる現象(3)
相乗効果, 対比効果, 抑制効果
6
塩味は温度が(1)が感じやすい、甘味は(2)が感じやすい、苦味は温度が(3)が感じやすい、酸味は温度(4)は影響しない
①低い方, 体温付近, ②低い方, 変化
7
生理食塩水の塩分濃度は
0.9%
8
塩味は温度が高くなるほど(1)
感じにくくなる
9
塩の調理効果として正しいものは
アクトミオシン形成促進
10
分みつ糖は原料の糖液を遠心分離機で振分け、(1)を取り出したもの
結晶
11
親水性によって効果があるものは(1)(2)(3)(4)(5)
泡の安定性, デンプンの老化防止, 卵の熱擬古遅延, 酸化防止, 防腐効果
12
デンプンの老化防止は砂糖がデンプンの中の(1)と結びつくことで(2)を防ぐ
水分, パサつき
13
水あめは、デンプンを(1)または(2)で(3)したもの
酸, 酵素, 分解
14
飯は硬度(1)。caは食物繊維と結びついて(2)させる動きがある
10〜50, 硬く
15
パスタは高度(1)以上
300
16
和風料理は硬度(1)。硬水を使うとうま味の元の(2)(3)グアニル酸の物質で味が落ちてしまう
30〜50, グルタミン酸, イノシン酸
17
米に水と熱を加えて飯にする炊飯は、(1)(2)(3)(4)(5)の順で行われる
洗水, 加水, 浸漬, 加熱, 蒸らし
18
米の加水水加減として美味な飯の重量は(1)倍
2.2〜2.4
19
米を炊く時に、中ぱっぱとして適度な強火で約(1)分かけて沸騰させる
10
20
お米を炊く時に沸騰維持として最初の3分くらい(1)の対流が必要
強火
21
お米の炊き上げとして沸騰継続〜蒸らしきに(1)度いじょうで(2)分が必要
98, 20
22
お米炊く時に蒸らしとして消火後(1)分
10〜15
23
炊き込みご飯の時に、醤油、塩は 炊く(1)に加える
直前
24
小麦の主成分としてはデンプン(1)%、タンパク質(2)%
70, 10
25
小麦の調理性を支配するタンパク質は成分のうち約(1)割
1
26
小麦のグルテン形成を促進する添加材料は
塩
27
グルテン形成を阻害。もろく柔らかい。
砂糖
28
グルテン形成を阻害。製品にもろさを与える
油脂
29
シュー生地の一次発酵の時、小麦粉を入れるのは水とバターがどのような時
沸騰させた時
30
(カレー)ルーは薄力粉を同量〜倍量の油脂で炒めたもの
○
31
そば粉はグルテン形成をする成分を含んでいないため小麦粉、やまのいも、卵白などが用いられる
○
32
旧暦では暦と季節がずれてしまうので3年に1度1年を13ヶ月とする。その月を閏年と言う
✖︎
33
二十四節気は立春を起点に一年を24分割したものである
✖︎
34
二十四節気は中国から伝わり雑節は日本で後から付け加えたものである
○
35
2月は和風月で(1)と言う
如月
36
じゃがいもの裏コシは熱いうちに行うが細胞壁に含まれる何が水溶化するからか？
ペクチン
37
じゃがいもはビタミンCが多く熱に対して(1)
安定
38
じゃがいもの新芽、緑色部分には有毒な(1)が含まれる
ソラニン
39
ポテトチップをカリッとうまく揚げるには
スライスして水洗い
40
さつまいもの切り口からでる白色の粘性を(1)と言う。酸化すると(2)変色する
ヤラピン, 黒く
41
さつまいもの甘さを強くするのに最も適さない加熱方法は
電子レンジ
42
サトイモの焦げの原因等を防ぐために加熱前に(1)するか(2)で洗う
塩もみ, 食塩水
43
アレルギー表示義務に追加予定なのが(1)
くるみ
44
野菜のテクスペクチャー温度(1)度以上となるとペクチンが分解され(2)
80, 柔らかくなる
45
野菜ミネラルは 食塩→ナトリウムにより水だけで(1)なる
柔らかく
46
リコピンの性質は
脂溶性
47
ピーマンのビタミンCは加熱しても損失しにくい
○
48
玉ねぎを煮ると(1)が出てくる
うま味
49
玉ねぎに含まれるアリシンはビタミンB1の吸収を助ける働きがある。ビタミンB1は脂質をエネルギーに変える際に役立つ
✖︎
50
玉ねぎに多く含まれるうま味成分はどの食品と同じ？
こんぶ
51
大根の辛味が強いのはどの部位？
根の先端