問題一覧
1
大量調理の時間指示について誤っているものを選びなない
点火後、１０分加熱。
2
野菜を消毒する場合は次亜塩素酸を使用し(1)PPM濃度に薄め、(2)分ほど 漬け置く。
200, 5〜10
3
魚を洗浄する場合は、(1)シンクを利用する
魚専用
4
ジャガイモを水に漬ける理由で、正しいものを選びなさい。
水に漬けることにより、酸素と遮断させメラニン生成を抑制する。
5
酢水に浸漬させる理由は、フラボノイド色素が酸性になると無色になる性質を利用し、白くさせる為である。
○
6
下処理として、じゃがいもは(1)につけ、牛蒡は(2)につけ、りんごは(3)につける
水, 酢水, 塩水
7
汁物は出来上がり量を(1)にする
一定
8
炒め物をする際の注意事項として誤っているものを選びなさい。
余熱を考慮すると８分通り火が通ったら調味料を入れ消火する。
9
揚げ物の出来あがりは(1)で確認をする
中心温度
10
揚げ物の際、揚げ油の温度が急激に下がる理由は、水分が脱水され水蒸 気となり、気化熱により温度が下がる
○
11
和え物や生食時の盛りつけについて、正しい物を選びなさい。
青い手袋を着用する。理由は異物混入があった場合、発見しやすいメリットがある。
12
保存食について正しい物を選びなさい。
原材料・調理済み食品を50g程度採取し、-20℃以下で2週間保存する。
13
特定給食とは(1)の人に提供
特定多数
14
特定給食施設とは継続的に1回(1)食または1日(2)食以上提供する施設
100, 250
15
コンタミネーション→食品加工における(1)の混入
アレルゲン物質
16
食品作りに混入防止のため、食品の流れが一方通行になる
○
17
清濁分離(せいたくぶんり)は(1)区域から(2)区域の流れになる
汚染, 非汚染
18
病院食の重度で提供する(1)は形は残して柔らかく
凍結含浸法
19
食品表示法の順番として(1)(2)(3)(4)(5)
エネルギー, タンパク質, 脂質, 炭水化物, 食塩相当量
20
物理的な豊かさのみならず(1)な満足度が重視
精神的
21
食品番号の検索として合計(1)桁がある
5