脇村

赤身魚は、泳ぐ距離が短いので、筋肉中のミオグロビンの量が少ない

いかを焼く時には、包丁で切れ目を入れて焼くと縮んでしまう。

脂質の量は産卵前に一番多く、産卵後が一番少なくなる。

不飽和脂肪酸のEPAやDHAを多く含み、これらが魚のうま味の中心となる。

魚のうま味成分は、ATPなどが分解されイノシン酸に変化して出来るため、死後硬直後期に多くなる。

目が透明で張り出しているものが良い。

あまだいは、関西ではぐずな、ぐじとも呼ばれる。

ぶりは出世魚で、幼魚をせいご、ふっこと呼ぶ。

ほたて貝は、栄養豊富で、海のミルクと称される。

魚介類に食塩を加えると浸透圧の作用で脱水され、保存性を高めることができる。

筋線維の断面積が大きいものは、きめが細かいという。

食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉のかたさに関係する。

食肉に含まれるミオグロビンの量によって、赤色度合いが変化する。

食肉類のたんぱく質は栄養価が高く、穀類たんぱく質と同様、必須アミノ酸のリシンを多く含む。

枝肉を大分割または小分割し、骨や余分な脂肪を取り除いたものを「正肉」という。

和牛と表示できるのは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4種とその交雑種である。

ランプはすじが多くてかたいが、ゼラチン質に富んでいる。

SPF豚は、無菌状態で飼育しているので、レアの状態でも食べることができる。

もも ――― 脂肪は少なく、やわらかな赤身である。

ブロイラーは、約8週齢の若鶏で出荷されるため、店頭では若鶏と表示される。

羊肉のうちラムは肉色が濃く、マトンよりかたく羊独特の臭みがあり、マトンはきめが細かくやわらかで、臭みも少ない。

ベーコンは豚のわき腹肉を塩漬、乾燥、燻製したもので、湯煮はしない。

卵の殻の表面には、クチクラ（クチクラ層）が存在する。

卵黄の黄色は、飼料由来の成分が移行したものである。

卵黄と卵白の熱凝固温度の差を利用して、マヨネーズが作られる。

牛乳への「成分無調整」という表示は、メーカーが独自に表示したものである。

脂肪球を細かくする工程を施したものを「均質牛乳（ホモ牛乳）」という。

低脂肪牛乳は、加工乳に分類される。

乳脂肪のすべてを植物油に置き換えたものをコンバウンドクリームと呼ぶ。