問題一覧
1
魚肉の色についてです。誤っているものを一つ選んでください。
赤身魚は、泳ぐ距離が短いので、筋肉中のミオグロビンの量が少ない
2
魚介類の調理方法についてです。誤っているものを一つ選んでください。
いかを焼く時には、包丁で切れ目を入れて焼くと縮んでしまう。
3
魚介類の脂質についてです。正しいものを一つ選んでください。
脂質の量は産卵前に一番多く、産卵後が一番少なくなる。
4
魚介類のうま味成分についてです。誤っているものを一つ選んでください。
不飽和脂肪酸のEPAやDHAを多く含み、これらが魚のうま味の中心となる。
5
魚の死後変化についてです。正しいものを一つ選んでください。
魚のうま味成分は、ATPなどが分解されイノシン酸に変化して出来るため、死後硬直後期に多くなる。
6
魚の鮮度についてです。正しいものを一つ選んでください。
目が透明で張り出しているものが良い。
7
魚類の特徴についてです。正しいものを一つ選んでください。
あまだいは、関西ではぐずな、ぐじとも呼ばれる。
8
魚類の特徴についてです。誤っているものを一つ選んでください。
ぶりは出世魚で、幼魚をせいご、ふっこと呼ぶ。
9
魚介類の特徴についてです。誤っているものを一つ選んでください。
ほたて貝は、栄養豊富で、海のミルクと称される。
10
魚介類の加工品についてです。正しいものを一つ選んでください。
魚介類に食塩を加えると浸透圧の作用で脱水され、保存性を高めることができる。
11
食肉類の肉質についてです。誤っているものを一つ選んでください。
筋線維の断面積が大きいものは、きめが細かいという。
12
食肉類についてです。正しいものを一つ選んでください。
食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉のかたさに関係する。
13
食肉類についてです。正しいものを一つ選んでください。
食肉に含まれるミオグロビンの量によって、赤色度合いが変化する。
14
食肉類の成分についてです。誤っているものを一つ選んでください。
食肉類のたんぱく質は栄養価が高く、穀類たんぱく質と同様、必須アミノ酸のリシンを多く含む。
15
食肉の流通形態について、正しいものを一つ選んでください。
枝肉を大分割または小分割し、骨や余分な脂肪を取り除いたものを「正肉」という。
16
牛の種類についてです。正しいものを一つ選んでください。
和牛と表示できるのは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4種とその交雑種である。
17
牛肉の部位についてです。誤っているものを一つ選んでください。
ランプはすじが多くてかたいが、ゼラチン質に富んでいる。
18
豚の種類についてです。誤っているものを一つ選んでください。
SPF豚は、無菌状態で飼育しているので、レアの状態でも食べることができる。
19
豚肉の部位について、正しいものを一つ選んでください。
もも ――― 脂肪は少なく、やわらかな赤身である。
20
鶏肉についてです。正しいものを一つ選んでください。
ブロイラーは、約8週齢の若鶏で出荷されるため、店頭では若鶏と表示される。
21
その他の食肉についてです。誤っているものを一つ選んでください。
羊肉のうちラムは肉色が濃く、マトンよりかたく羊独特の臭みがあり、マトンはきめが細かくやわらかで、臭みも少ない。
22
食肉類の加工品についてです。正しいものを一つ選んでください。
ベーコンは豚のわき腹肉を塩漬、乾燥、燻製したもので、湯煮はしない。
23
鶏卵の構造について、正しいものを一つ選んでください。
卵の殻の表面には、クチクラ（クチクラ層）が存在する。
24
鶏卵の成分について、正しいものを一つ選んでください。
卵黄の黄色は、飼料由来の成分が移行したものである。
25
鶏卵の調理性について、誤っているものを一つ選んでください。
卵黄と卵白の熱凝固温度の差を利用して、マヨネーズが作られる。
26
牛乳の種類について、正しいものを一つ選んでください。
牛乳への「成分無調整」という表示は、メーカーが独自に表示したものである。
27
牛乳の成分について、正しいものを一つ選んでください。
脂肪球を細かくする工程を施したものを「均質牛乳（ホモ牛乳）」という。
28
牛乳の種類について、誤っているものを一つ選んでください。
低脂肪牛乳は、加工乳に分類される。
29
乳製品について、誤っているものを一つ選んでください。
乳脂肪のすべてを植物油に置き換えたものをコンバウンドクリームと呼ぶ。
30
乳製品について、正しいものを一つ選んでください。
アイスクリーム類は、乳および乳製品に糖類、乳化剤、着色料、香料や安定剤などを加えてかくはん・混合し、凍結させたものである。