問題一覧
1
穀物には(1)が豊富に含まれている
ビタミンE
2
糠のみを除去した米は(1)という
胚芽米
3
米を精米すると糠の除去によって(1)が失われる
ビタミンE群
4
ジャバニカ種は(1)インディカ種は(2)ジャポニカ種は(3)である
中粒種, 長粒種, 短粒種
5
ビーフンは(1)を原料として製造する
インディカ米
6
インディカ米はジャポニカ米に比べて(1)の含量が多い
アミロース
7
インディカ米は(1)や(2)として食べるのに適している
炒飯, カレー
8
もち米のデンプンは(1)(2)である
アミロペクチン, 100%
9
無洗米は精白米から(1)を除去したものである
亜糊粉層
10
七分搗き米は玄米を(1)%削ったものである
6〜8
11
胚芽米は、玄米から(1)を取り除いた米である
糠
12
精白米は玄米から(1)(2)を取り除いた米である
糠, 胚芽
13
白玉粉は(1)を原料として、上新粉は(2)として、上用粉は(3)として製造する
もち米, 1.うるち米, 2.うるち米
14
α化米はデンプンが(1)しているため、水で戻せる
糊化
15
白玉粉は(1)で作られる
水挽き製粉
16
もちは、水分が少ない為細菌の繁殖はおさえられるが、(1)は抑えられない
カビの繁殖
17
軟質小麦は(1)の原料となる
薄力粉
18
グルテンを形成するタンパク質は、(1)(2)である
グリアジン, グルテニン
19
うどんは(1)を使用する
中力粉
20
小麦粉の等級は(1)によって区分される
灰分量
21
タンパク質含量は、薄力粉(1)%中力粉(2)%強力粉(3)%である
6.5〜9, 7.5〜10.5, 11〜13
22
リーン生地は(1)(2)(3)(4)だけである
小麦粉, 塩, 水, 酵母
23
発酵パンは発酵によって生成された(1)の揮発でクラム形成される
二酸化炭素
24
リッチ生地には、リーンの材料の他に(1)(2)(3)(4)などが配合される
乳製品, 砂糖, 油脂, 卵
25
バター、砂糖を添加したパンは(1)が起こりにくい
デンプンの老化
26
乳製品は(1)を阻害する
クラムの形成
27
中華麺は(1)を加えて練り合わせる。(1)によって(2)が発色する
かんすい, フラボノイド
28
そうめんなどの麺類は麺線の幅が(1)で規定される
JAS
29
生そばの蕎麦粉配合量は(1)と規定されている
30%以上
30
パスタは(1)のセモリナで製造される
デュラム小麦
31
生麩は、小麦粉を水洗いして(1)を取り出したものである
グルテン
32
トウモロコシの最も多く含まれるタンパク質は(1)である
ゼイン
33
トウモロコシは必須アミノ酸の(1)(2)が少ない
リジン, トリプトファン
34
コーンフラワーはトウモロコシの(1)を粉にしたものである
粉質胚乳部
35
麦味噌の原料には(1)が用いられる
大麦
36
ライ麦は(1)で栽培できる
寒冷地
37
そば粉には(1)がない
グルテン
38
そばに含まれる(1)は水溶性なのでそば湯を飲む
ルテイン
39
雑穀全般に多く含まれる水溶性食物繊維は(1)である
B-グルカン
40
さといもの粘性物質は(1)
ガラクタン
41
こんにゃく芋の主成分は(1)
グルコマンナン
42
芋類が野菜類と区別されるのは芋類に(１)から
デンプンが多い
43
じゃがいものビタミンCは(1)
熱損失が少ない
44
じゃがいもの芽や緑色部に含まれる有毒な成分は(1)(2)である
チャコニン, ソラニン
45
キャッサバの有毒成分は(1)である
青酸配糖体リナマリン
46
きくいもの炭水化物の主成分は(1)である
イヌリン
47
ヤマイモの粘質物質は(1)である
ムチン
48
船橋屋の葛餅は(1)を使用する
小麦デンプン
49
わらび餅は代用品として(1)を使用する
さつまいもデンプン
50
砂糖を製造するのに使用される原料は(1)(2)(3)である
さとうきび, さとう大根, さとうヤシ
51
上白糖には(1)が含まれてる
転化糖
52
蜂蜜を乳幼児に与えると(1)になってしまう可能性がある
乳児ボツリヌス症
53
オリゴ糖は、腸内で乳酸菌の(1)になる
栄養
54
大豆はエネルギーを(1)(2)で貯蔵
タンパク質, 脂質
55
枝豆は日本食品標準成分表では(1)に分類される
野菜類
56
イソフラボンは(1)と同じような作用がある
女性ホルモン
57
豆腐を凝固するタンパク質は大豆(1)である
グリシニン
58
一般的な白味噌の麩歩合は(1)赤味噌の麩歩合は(2)
30, 5〜10
59
生揚げ醤油は(1)も濾過もしていない
火入
60
赤飯を作るときに関東では(1)を入れる関西では(2)を入れる
ささげ豆, 大納言小豆
61
そら豆の完熟種子は(1)の原料となる
豆板醤
62
アーモンドなどのバラ科の種子に含まれる毒素は(1)
アミグダリン
63
チョコレートの生地の基本タイプのカカオ分は(1)である
35％以上
64
ぎんなんのビタミンB6構造類似物質は(1)である
4-メトキシピリドキシン
65
ココナッツオイルに含まれる中鎖脂肪酸は(1)である
ラウリン酸