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食品学1 椎橋
  • 調昼C _22タケウチ サキ

    • 問題数 65 • 2023/07/19

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    問題一覧

  • 1

    穀物には(1)が豊富に含まれている

    ビタミンE

  • 2

    糠のみを除去した米は(1)という

    胚芽米

  • 3

    米を精米すると糠の除去によって(1)が失われる

    ビタミンE群

  • 4

    ジャバニカ種は(1)インディカ種は(2)ジャポニカ種は(3)である

    中粒種, 長粒種, 短粒種

  • 5

    ビーフンは(1)を原料として製造する

    インディカ米

  • 6

    インディカ米はジャポニカ米に比べて(1)の含量が多い

    アミロース

  • 7

    インディカ米は(1)や(2)として食べるのに適している

    炒飯, カレー

  • 8

    もち米のデンプンは(1)(2)である

    アミロペクチン, 100%

  • 9

    無洗米は精白米から(1)を除去したものである

    亜糊粉層

  • 10

    七分搗き米は玄米を(1)%削ったものである

    6〜8

  • 11

    胚芽米は、玄米から(1)を取り除いた米である

    糠

  • 12

    精白米は玄米から(1)(2)を取り除いた米である

    糠, 胚芽

  • 13

    白玉粉は(1)を原料として、上新粉は(2)として、上用粉は(3)として製造する

    もち米, 1.うるち米, 2.うるち米

  • 14

    α化米はデンプンが(1)しているため、水で戻せる

    糊化

  • 15

    白玉粉は(1)で作られる

    水挽き製粉

  • 16

    もちは、水分が少ない為細菌の繁殖はおさえられるが、(1)は抑えられない

    カビの繁殖

  • 17

    軟質小麦は(1)の原料となる

    薄力粉

  • 18

    グルテンを形成するタンパク質は、(1)(2)である

    グリアジン, グルテニン

  • 19

    うどんは(1)を使用する

    中力粉

  • 20

    小麦粉の等級は(1)によって区分される

    灰分量

  • 21

    タンパク質含量は、薄力粉(1)%中力粉(2)%強力粉(3)%である

    6.5〜9, 7.5〜10.5, 11〜13

  • 22

    リーン生地は(1)(2)(3)(4)だけである

    小麦粉, 塩, 水, 酵母

  • 23

    発酵パンは発酵によって生成された(1)の揮発でクラム形成される

    二酸化炭素

  • 24

    リッチ生地には、リーンの材料の他に(1)(2)(3)(4)などが配合される

    乳製品, 砂糖, 油脂, 卵

  • 25

    バター、砂糖を添加したパンは(1)が起こりにくい

    デンプンの老化

  • 26

    乳製品は(1)を阻害する

    クラムの形成

  • 27

    中華麺は(1)を加えて練り合わせる。(1)によって(2)が発色する

    かんすい, フラボノイド

  • 28

    そうめんなどの麺類は麺線の幅が(1)で規定される

    JAS

  • 29

    生そばの蕎麦粉配合量は(1)と規定されている

    30%以上

  • 30

    パスタは(1)のセモリナで製造される

    デュラム小麦

  • 31

    生麩は、小麦粉を水洗いして(1)を取り出したものである

    グルテン

  • 32

    トウモロコシの最も多く含まれるタンパク質は(1)である

    ゼイン

  • 33

    トウモロコシは必須アミノ酸の(1)(2)が少ない

    リジン, トリプトファン

  • 34

    コーンフラワーはトウモロコシの(1)を粉にしたものである

    粉質胚乳部

  • 35

    麦味噌の原料には(1)が用いられる

    大麦

  • 36

    ライ麦は(1)で栽培できる

    寒冷地

  • 37

    そば粉には(1)がない

    グルテン

  • 38

    そばに含まれる(1)は水溶性なのでそば湯を飲む

    ルテイン

  • 39

    雑穀全般に多く含まれる水溶性食物繊維は(1)である

    B-グルカン

  • 40

    さといもの粘性物質は(1)

    ガラクタン

  • 41

    こんにゃく芋の主成分は(1)

    グルコマンナン

  • 42

    芋類が野菜類と区別されるのは芋類に(１)から

    デンプンが多い

  • 43

    じゃがいものビタミンCは(1)

    熱損失が少ない

  • 44

    じゃがいもの芽や緑色部に含まれる有毒な成分は(1)(2)である

    チャコニン, ソラニン

  • 45

    キャッサバの有毒成分は(1)である

    青酸配糖体リナマリン

  • 46

    きくいもの炭水化物の主成分は(1)である

    イヌリン

  • 47

    ヤマイモの粘質物質は(1)である

    ムチン

  • 48

    船橋屋の葛餅は(1)を使用する

    小麦デンプン

  • 49

    わらび餅は代用品として(1)を使用する

    さつまいもデンプン

  • 50

    砂糖を製造するのに使用される原料は(1)(2)(3)である

    さとうきび, さとう大根, さとうヤシ

  • 51

    上白糖には(1)が含まれてる

    転化糖

  • 52

    蜂蜜を乳幼児に与えると(1)になってしまう可能性がある

    乳児ボツリヌス症

  • 53

    オリゴ糖は、腸内で乳酸菌の(1)になる

    栄養

  • 54

    大豆はエネルギーを(1)(2)で貯蔵

    タンパク質, 脂質

  • 55

    枝豆は日本食品標準成分表では(1)に分類される

    野菜類

  • 56

    イソフラボンは(1)と同じような作用がある

    女性ホルモン

  • 57

    豆腐を凝固するタンパク質は大豆(1)である

    グリシニン

  • 58

    一般的な白味噌の麩歩合は(1)赤味噌の麩歩合は(2)

    30, 5〜10

  • 59

    生揚げ醤油は(1)も濾過もしていない

    火入

  • 60

    赤飯を作るときに関東では(1)を入れる関西では(2)を入れる

    ささげ豆, 大納言小豆

  • 61

    そら豆の完熟種子は(1)の原料となる

    豆板醤

  • 62

    アーモンドなどのバラ科の種子に含まれる毒素は(1)

    アミグダリン

  • 63

    チョコレートの生地の基本タイプのカカオ分は(1)である

    35％以上

  • 64

    ぎんなんのビタミンB6構造類似物質は(1)である

    4-メトキシピリドキシン

  • 65

    ココナッツオイルに含まれる中鎖脂肪酸は(1)である

    ラウリン酸

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