食品衛生学2

社会的責任（信用の失墜など）, 行政上の責任（営業許可の取り消しなど）, 民事上の責任（患者への補償）, 刑事上の責任（業務上過失傷害・致死など）

いつもより値段が安い缶詰が売っていたので、どんな原材料が使われているか調べた。

病原微生物保有者の把握をするために検便を行う

完全に体内から病原微生物がなくなるまで医師の治療を受け、直接食品を扱う仕事から外れてもらう

３類感染症

下痢や嘔吐症状がある場合は、調理に入る前に管理者に報告する, ノロウイルスは、家族間での感染が容易に起きる, 届け出した人が不利な状況に陥らないように配慮が必要である

食品衛生責任者は、施設の衛生管理の徹底や、従業員の食品衛生教育を行う, 食品衛生法の規格基準の改廃には常に注意を払う必要がある

食品製造・加工・保存の目的で使用されたものであっても、最終製品に残存しないものは食品添加物とはならない

既存添加物は天然添加物である, 天然香料には、バニラ、レモンなどがある, 一般飲食物添加物とは、一般に食品として供されるものであって、添加物として使用される天然添加物である

食品の栄養価の維持、強化の目的で使用される食品添加物には、ビタミン類、アミノ酸類、ミネラル類がある, 食品の魅力を引き出す目的で使用される食品添加物には甘味料がある, 食品の製造、加工に不可欠な食品添加物には、豆腐凝固剤や乳化剤などがある

食品の魅力を引き出すもの

食品表示法, 食品衛生法

JECFA

ポジティブリスト制度

甘味料, 発色剤, 保存料

乳化剤, 豆腐凝固剤

カゼインNa(乳由来）

スーパーで無包装で販売されるレモンに使用されている防カビ剤, 漬物屋で無包装で販売されるたくあんに使用されているサッカリンナトリウム

保存料は、微生物の増殖を抑えて食品の腐敗を遅らせている

かんきつ類の果皮の防ばい剤を減らす方法として効果的なのは、果皮を水にさらし茹でる方法である

アスパルテームを使用した際は、「Ｌ-フェニルアラニン化合物」を含む旨を併記するよう定められている, キシリトールは、砂糖と同じくらいの甘味と虫歯を予防する機能を持つ

カロテノイド色素は、クチナシ色素（黄）、トマト色素（赤）、オレンジ色素（黄）などがある, ベニコウジ色素はカビの一種であるベニコウジ菌から得られる色素で、中国の老酒の色はこの色素によるものである

還元漂白剤

製造者が、安定剤、増粘剤、ゲル化剤、糊料という４つの名称から用途名を選んで表示する, アルギン酸はこんぶ、わかめ、もずくなどの海藻から抽出する天然添加物である

香料は一括名で表示する

被膜剤は、果実および果菜の表皮にのみ使用が認められる, pH調整剤は、食品のpHを調整することにより、結果的に食品の保存性を高めるものとなる

調味料（アミノ酸）

重金属は一般に毒性の強いものが多く、微量でもくりかえし摂取すると蓄積し人体に害を及ぼす

無機ヒ素

ゆでこぼし

有機水銀

メチル水銀の影響を受けやすいのは胎児である, 厚生労働省は、妊娠または妊娠している可能性のある女性を対象とした魚介類の喫食の目安を公表している

米（玄米及び精米）, 清涼飲料水（ミネラルウォーター類）