食品衛生学（後期）

58問 • 1年前

阿部研人

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（　）とは病因物質を経口摂取して起こる健康被害。主として急性の胃腸炎障害を起こす。食物アレルギー、栄養障害、異物混入は食中毒に含まれない。

食中毒

食中毒は大きく分けて細菌性食中毒、（　）性食中毒、自然毒に分けられる。

ウイルス

細菌性食中毒には（　）型と毒素型がある。毒素型には食品内毒素型と（　）毒素型がある。

感染, 生体内

ウイルス性食中毒は（　）ウイルスによるものとその他のウイルスによるもので分ける程に（　）ウイルスによる食中毒が多い。

ノロ

自然毒には動物性と（　）性がある。

植物

細菌性食中毒は5〜（　）月（特に7〜9月）に多い。対しウイルス性食中毒は11〜（　）月（特に12〜1月）に多い。自然毒は毒キノコによるものが多いので9〜（　）月が多く、化学性食中毒は季節と関係（　）。

10, 4, 10, 無い

中食の増加に伴い（　）調理食品を食べる機会が増えたが、これは食中毒の発生しやすい食品である。

複合

食中毒の病因物質について、事件数はアニサキス、（　）ウイルス、カンピロバクターが多い。患者数は（　）ウイルス、カンピロバクター、ウェルシュ菌が多い。

ノロ

一事件あたりの患者数が多いのは（　）菌。集団調理の場で作られるカレー等に発生しやすいため。死者数が最も多いのは（　）毒。細菌やウイルスは寄生先で生存する事を目的としている一方、この毒は身を守る為のものの為と思われる。

ウェルシュ, 自然

食中毒の原因施設は事件数、患者数共に（　）が多い。

飲食店

大規模食中毒とは一事件辺りの患者数が（　）人以上のものを指す。主に（　）ウイルスやウェルシュ菌によるものが多い。

500, ノロ

以前は感染症に分類されていた細菌類も、1999年から食品を介して起きる疾病については原則的に（　）として扱われるようになった。

食中毒

黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、（　）菌などは飲食物中で増殖しなければ食中毒を起こさない。

ウェルシュ

サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクターなどは（　）型の細菌。腸管内で増殖し、毒素は産生しない。黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌などは（　）内毒素型の細菌。食品中で毒素を産生しながら増殖。

感染, 食品

（　）菌は感染型の細菌で、原因食品は肉類、卵類、生（　）。基本的に下痢などの症状で済むものの、（　）や高齢者は微量感染（100個以下の菌）し死亡することがある。

サルモネラ属, 野菜, 幼児

（　）は感染型の細菌で、（　）する近海魚介類に多い。（　）速度が速いが（　）（10℃以下）では増殖しにくい。

腸炎ビブリオ, 生食, 増殖, 低温

（　）は感染型の細菌で、空気より低い酸素濃度で最も良く増殖する（　）である。細菌性食中毒の中で最も事件数患者数共に（　）。

カンピロバクター, 微好気性, 多い

エルシニアは0〜（　）℃の低温で増殖する。これは多くの一般細菌が休眠する温度で、冷蔵庫の温度でもある。

リステリアはエルシニア同様（　）℃以下の低温でも増殖できる。ゆっくりと増殖するため、（　）冷蔵された食品を汚染している事がある。乳幼児、高齢者、妊産婦、免疫機能低下者では髄膜炎、敗血症を起こし（　）例もある。

4, 長期, 死亡

黄色ブドウ球菌は食品内毒素型の細菌で、（　）性の食品内毒素（エンテロトキシン）を産生する。よって、食前加熱しても毒素が残ってしまう。人の化膿巣や飛沫に含まれる為、手指や顔に化膿巣がある人は（　）で調理しない。

耐熱, 素手

ボツリヌス菌は食品内毒素型の細菌で、酸素がない状態でしか増殖しない（　）である。食品内毒素はA〜G型に分類され、日本は（　）型が多い。 80℃30分の加熱で失活するが（　）である。

偏性嫌気性, E, 猛毒

ボツリヌス菌の症状として、神経麻痺、複視、手足の痺れなどがある。特に麻痺症状は抗毒素血清の投与遅れで（　）に至る恐れがある。密封食品の（　）保存を避け、食前加熱する必要がある。

死, 長期

ウェルシュ菌は生体内毒素型の細菌で、無酸素状態でのみ増殖する（　）である他（　）を形成する為熱に強い。 10〜50℃で増殖するため、加熱済みの食品を放置しない事が大切。

偏性嫌気性, 芽胞

セレウス菌は生体内毒素型はウェルシュ菌同様（　）形成菌で、10〜50℃で増殖する為（　）に放置しない事。自然界に広く分布し、（　）に多い。

芽胞, 室温, 穀類

腸管出血性大腸菌は生体内毒素型の細菌で、芽胞を形成（　）。赤痢菌が作る毒素と似た（　）毒素を産生する。幼児や高齢者は死亡の恐れがある。食品の（　）を75℃以上で加熱すると予防になる。

しない, ペロ, 中心

細菌性食中毒の三原則は、細菌を（　）（　）（　）。

付けない, 増やさない, やっつける

まな板や（　）は食材ごとに洗うか、食材別に分けて備える。

包丁

冷蔵・冷凍した食品も食前（　）をして早めに食べ切る。調理済み食品でも（　）は生き残っているので、早めに冷蔵（10℃以下、刺身は（　）℃以下）、保温（65℃以上）、冷凍（-18℃）する。

加熱, 芽胞形成菌, 4

腐敗細菌は増殖すると悪臭や味、見た目の変化が現れるが（　）菌はそのような変化を示さない。

食中毒

食品の中心部を75℃以上で（　）分以上加熱すれば芽胞形成菌以外は死滅する。

ウイルスは食品中で増殖しない一方で（　）感染する。（　）時期（11〜4月）に多発する。

微量, 寒い

（　）ウイルスによる食中毒の患者数は2001年以降ほぼ毎年一位。

ノロ

ノロウイルスは（　）の便や吐物から飛散したウイルスを吸い込み感染する為、（　）、うがいをよく行い、手袋や（　）を着用するのが予防になる。

感染者, 手洗い, マスク

ノロウイルスに消毒用アルコールは（　）。次亜塩素酸ナトリウムは（　）。

無効, 有効

フグ毒のテトロドトキシンは（　）が非常に高く、卵巣や肝臓に含まれることが多い。食用のフグでも毒性を有することがある。

致死率

テトロドトキシンは加熱調理で（　）にならない。

無毒

イシナギ中毒はイザナギの肝臓に含まれる濃厚なビタミン（　）を摂取することにより過剰性を起こす。イシナギ以外の大型魚の肝臓でも同様の症状を起こすことがある。

シガテラ中毒は（　）に生息する魚により起こる食中毒。そのため沖縄県で多発する。

サンゴ礁

麻痺性貝毒は（　）がある。

死亡例

食中毒は原因食品不明の事例が毎年15〜（　）%ある。

過去は魚介類の食中毒が患者数トップだったが、現在は（　）食品がトップ。

複合調理

従来は細菌性食中毒が多かったが、近年事件数では（　）性食中毒が、患者数では（　）性食中毒が増加している。

寄生虫, ウイルス

2007年には鳥取市で学校給食を原因とした（　）による食中毒が発生し、864人の患者が出た。

ノロウイルス

サルモネラ中毒は（　）を起こすことがあり、（　）することもある。重症の場合（　）の可能性もある。

血便, 発熱, 死亡

腸炎ビブリオ食中毒の原因食品は生食する魚介類だが、（　）食品が汚染されて発生する場合もある。

加工

腸炎ビブリオは（　）に弱い為加熱調理は有効。また（　）（10℃以下）にも弱い。

熱, 低温

腸管出血性大腸菌は1990年10月、埼玉県の幼稚園で井戸水を介して園児ら319人が下痢症や粘血便、発熱などの症状を訴え（　）人が死亡した。O157はこの菌の一種。

1999年4月2施行された感染症法ではＯ157を含む腸管出血性大腸菌感染症は（　）類感染症として指定され、保菌者は就業制限の対象となっている。欧米では（　）ハンバーガーが原因食品となりがち。

3, 牛肉

カンピロバクターは潜伏期が長く（　）時間〜6日間である。症状は多くの感染型食中毒とほぼ（　）である。

30, 同じ

リステリア菌はエルシニア菌と性質が近いが最も増殖するのは35℃付近で、（　）の性質も備えている。

中温菌

リステリア食中毒が発生しているのは全て（　）工業国で、食品の低温流通が発達している国ばかりである。

先進

黄色ブドウ球菌は10%の（　）濃度でも増殖できる。毒素のエンテロトキシンは100℃でも30分間安定である。

食塩

ボツリヌス食中毒は、以前はほぼにしんの（　）によるE型のものだった。

いずし

ウェルシュ菌食中毒の主となるのは（　）型で、芽胞は100℃で1〜（　）時間の加熱にも耐える。

A, 4

セレウス菌には（　）型と下痢型がある。下痢型の毒素は56℃、5分の加熱で分解される。

嘔吐

ウイルスは（　）内でのみ増える。そのため感染者からの（　）感染・汚染をいかに防ぐかが要となる。

腸管, 二次

牡蠣などノロウイルスの汚染が考えられる二枚貝は中心温度85〜90℃、（　）秒以上の加熱をする。

ノロウイルスには次亜塩素酸ナトリウムが有効なため、食器などの消毒には0.0（　）%、吐物処理には0.（　）%濃度の塩素系消毒薬や漂白剤を用いる。

2, 1

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栄養再テスト

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問題一覧

食中毒

食中毒は大きく分けて細菌性食中毒、（　）性食中毒、自然毒に分けられる。

ウイルス

細菌性食中毒には（　）型と毒素型がある。毒素型には食品内毒素型と（　）毒素型がある。

感染, 生体内

ウイルス性食中毒は（　）ウイルスによるものとその他のウイルスによるもので分ける程に（　）ウイルスによる食中毒が多い。

ノロ

自然毒には動物性と（　）性がある。

植物

10, 4, 10, 無い

中食の増加に伴い（　）調理食品を食べる機会が増えたが、これは食中毒の発生しやすい食品である。

複合

ノロ

ウェルシュ, 自然

食中毒の原因施設は事件数、患者数共に（　）が多い。

飲食店

大規模食中毒とは一事件辺りの患者数が（　）人以上のものを指す。主に（　）ウイルスやウェルシュ菌によるものが多い。

500, ノロ

以前は感染症に分類されていた細菌類も、1999年から食品を介して起きる疾病については原則的に（　）として扱われるようになった。

食中毒

黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、（　）菌などは飲食物中で増殖しなければ食中毒を起こさない。

ウェルシュ

感染, 食品

サルモネラ属, 野菜, 幼児

（　）は感染型の細菌で、（　）する近海魚介類に多い。（　）速度が速いが（　）（10℃以下）では増殖しにくい。

腸炎ビブリオ, 生食, 増殖, 低温

（　）は感染型の細菌で、空気より低い酸素濃度で最も良く増殖する（　）である。細菌性食中毒の中で最も事件数患者数共に（　）。

カンピロバクター, 微好気性, 多い

エルシニアは0〜（　）℃の低温で増殖する。これは多くの一般細菌が休眠する温度で、冷蔵庫の温度でもある。

4, 長期, 死亡

耐熱, 素手

偏性嫌気性, E, 猛毒

死, 長期

偏性嫌気性, 芽胞

セレウス菌は生体内毒素型はウェルシュ菌同様（　）形成菌で、10〜50℃で増殖する為（　）に放置しない事。自然界に広く分布し、（　）に多い。

芽胞, 室温, 穀類

しない, ペロ, 中心

細菌性食中毒の三原則は、細菌を（　）（　）（　）。

付けない, 増やさない, やっつける

まな板や（　）は食材ごとに洗うか、食材別に分けて備える。

包丁

加熱, 芽胞形成菌, 4

腐敗細菌は増殖すると悪臭や味、見た目の変化が現れるが（　）菌はそのような変化を示さない。

食中毒

食品の中心部を75℃以上で（　）分以上加熱すれば芽胞形成菌以外は死滅する。

ウイルスは食品中で増殖しない一方で（　）感染する。（　）時期（11〜4月）に多発する。

微量, 寒い

（　）ウイルスによる食中毒の患者数は2001年以降ほぼ毎年一位。

ノロ

感染者, 手洗い, マスク

ノロウイルスに消毒用アルコールは（　）。次亜塩素酸ナトリウムは（　）。

無効, 有効

フグ毒のテトロドトキシンは（　）が非常に高く、卵巣や肝臓に含まれることが多い。食用のフグでも毒性を有することがある。

致死率

テトロドトキシンは加熱調理で（　）にならない。

無毒

シガテラ中毒は（　）に生息する魚により起こる食中毒。そのため沖縄県で多発する。

サンゴ礁

麻痺性貝毒は（　）がある。

死亡例

食中毒は原因食品不明の事例が毎年15〜（　）%ある。

過去は魚介類の食中毒が患者数トップだったが、現在は（　）食品がトップ。

複合調理

従来は細菌性食中毒が多かったが、近年事件数では（　）性食中毒が、患者数では（　）性食中毒が増加している。

寄生虫, ウイルス

2007年には鳥取市で学校給食を原因とした（　）による食中毒が発生し、864人の患者が出た。

ノロウイルス

サルモネラ中毒は（　）を起こすことがあり、（　）することもある。重症の場合（　）の可能性もある。

血便, 発熱, 死亡

腸炎ビブリオ食中毒の原因食品は生食する魚介類だが、（　）食品が汚染されて発生する場合もある。

加工

腸炎ビブリオは（　）に弱い為加熱調理は有効。また（　）（10℃以下）にも弱い。

熱, 低温

3, 牛肉

カンピロバクターは潜伏期が長く（　）時間〜6日間である。症状は多くの感染型食中毒とほぼ（　）である。

30, 同じ

リステリア菌はエルシニア菌と性質が近いが最も増殖するのは35℃付近で、（　）の性質も備えている。

中温菌

リステリア食中毒が発生しているのは全て（　）工業国で、食品の低温流通が発達している国ばかりである。

先進

黄色ブドウ球菌は10%の（　）濃度でも増殖できる。毒素のエンテロトキシンは100℃でも30分間安定である。

食塩

ボツリヌス食中毒は、以前はほぼにしんの（　）によるE型のものだった。

いずし

ウェルシュ菌食中毒の主となるのは（　）型で、芽胞は100℃で1〜（　）時間の加熱にも耐える。

A, 4

セレウス菌には（　）型と下痢型がある。下痢型の毒素は56℃、5分の加熱で分解される。

嘔吐

ウイルスは（　）内でのみ増える。そのため感染者からの（　）感染・汚染をいかに防ぐかが要となる。

腸管, 二次

牡蠣などノロウイルスの汚染が考えられる二枚貝は中心温度85〜90℃、（　）秒以上の加熱をする。

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