サービス論2年前期

33問 • 1年前

阿部研人

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問題一覧

ワインは大きく分けて4つに分類される。赤ワイン、白ワインなどの（　）ワインヴァンムスーやエスプモーソなどの（　）ワインシェリーやポート、マディラなどの（　）強化ワインヴェルモット、サングリアなどの（　（フレーバー））ワインである。

スティル, スパークリング, 酒精, 混成

スパークリングワインにおいて、瓶で造る方式を（　）方式という。対しタンクで造る方式を（　）方式という。

トラディショナル, シャルマ

コーヒーは（　）種が生産全体の60%を占める。一般にコーヒー豆は煎りが軽いと（　）が目立ち、深いと（　）が引き立つ。

アラビカ, 酸味, 苦味

特定の産地で造られたワインを単式蒸留機で2回蒸留して長期間熟成した蒸留酒を（　）という。アルコール度数（　）%以上で販売しなければならない。

コニャック, 40

コニャックと同じ品種のブドウから造られたワインを連続式蒸留機で一回蒸留し、まるで長期間熟成したものを（　）という。 1972年からは単式蒸留機の2回蒸留も認められている。

アルマニャック

（　）とは、乾燥させた大麦の芽（麦芽）に湯を加えて糖化し、その麦汁に酵母を加えて発酵、蒸留、貯蔵熟成させたもの

ウイスキー

アイルランドで作られるウイスキーを（　）ウイスキーという。

アイリッシュ

（　）ウォーターは、特定水源より採水された地下水のうち、地下で対流または移動中に無機塩類が溶解したもの。

ミネラル

フランスにおいて、朝食のことはプティ・（　）という。昼食はプティ（petit）を抜く。夕食は（　）という。

デジュネ, ディネ

外国大公使ら内外の地位の高い人々が催すカクテルパーティーを（　）という。

レセプション

宴会において、テーブルクロス、ナプキン、サービスタオル、グラスタオルなどの事をまとめて（　）、（　）類と呼ぶ。

リネン

テーブルクロスは、着席方式ではテーブルの一端から（　）cm前後の垂れ下がりを基準に計算してサイズと枚数を決める。

ナプキンは、不意の事態に備えて人数+（　）%程度の余裕をみる。

グラスタオルは、グラス約（　）個当たり1枚を用意する。

宴会はオープンの（　）分前には準備完了していることが望ましい。椅子の配置は、それぞれの間隔を約（　）cmとする。肘掛け椅子の場合70cm。

10, 60

（　）では貴重品、こわれものは預かれない。その旨表情しておき、（　）でも伝える。

クローク, 口頭

宴会においてグラス類、食器類は入場者数の約（　）倍を目安として用意しておく。

宴会の主催者側の担当者が来館したら、料理、飲物のスタート時刻、演出、締めの時刻など、（　）事項の有無を確認しておく必要がある。

変更

宴会において（　）の確認は大切な業務であり、チェックするようあらかじめサービススタッフ全員に徹底しておく。

忘れ物

中世からルネサンス期にかけて王侯貴族の間で行われていた食事形式を（　）のサービスと呼ぶ。

メ

1810年頃、ロシアのクラーキン伯爵がパリ近郊の公使邸で催した食事会において、提供する料理の順番を決め、一度に1種類だけの料理を提供する方式をとった。丸ごとの料理をテーブル脇に置いた（　）と呼ばれるワゴンの上で取り分けたり切り分けたりする等、こうした方式を（　）式サービスと呼んでいる。この方式が生まれて以降、会食者は一斉に同じ料理を、また料理が（　）うちに食べられるようになった。

ゲリドン, ロシア, 温かい

会食者自身がプラッターに盛り付けられた料理を、サーバーを用いて自分の取り皿に取り分ける方式を（　）式サービス（プラッターサービス）という。お客が自分で取り分ける方式全体の事を指す。

フランス

サービスマンがサービス用サーバーを使って客の皿に盛り付ける方式を（　）式サービスという。

イギリス

調理場で一人前ずつプレートに完全に盛り付けられた料理を、サービスマンが客席まで迅速に運ぶサービス方式を（　）式サービスという。

アメリカ

客席案内において、予約したお客の構成がその時点では分かっておらず、来店時他のお客との釣り合いが取れない事が分かった場合予約した席を（　）することもある。

変更

年配者や体の不自由なお客はあまり（　）で済む入口に近い席を配慮する。

歩かない

客席への誘導はお客の歩行の妨げにならず、それでいて離れすぎないよう（　）〜（　）歩先に立って歩き、（　）は常にお客に合わせる。

2, 3, 歩調

客席にお客を案内した時、椅子に（　）等が残っていて、お客がそれを払って座ることがあってはならない。

ごみ

注文を受ける際、サービスマンはお客の（　）側に姿勢正しく立つ。注文は必ず（　）し、お客の確認を求める。注文伝票は（　）に記入する事が混乱を防ぐ事に繋がる。

左, 復唱, 明確

領収書の様式は単式と複写式があり、複写式の場合お客に（　）は渡さず店側の領収書に貼り付けて管理しておく。

レシート

クレジットカードの取り扱いは現金と同様に考え、処理は（　）で取り扱う事が大切である。

客前

収入印紙は（　）を防ぐため必ず印章や署名で消印する。

再利用

お客への食前酒などの販売促進において特に大切なのは、お客の（　）の見極めである。

反応

栄養学（後期）

栄養学（後期）

サービス論（後期）

サービス論（後期）

調理理論（後期）

調理理論（後期）

食品学（後期）厳選

食品学（後期）厳選

食文化概論（後期）

食文化概論（後期）

衛生法規Ⅱ（後期）

衛生法規Ⅱ（後期）

食品衛生学（後期）

食品衛生学（後期）

公衆衛生学（後期）

公衆衛生学（後期）

衛生法規Ⅰ（後期）

衛生法規Ⅰ（後期）

フランス語

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食品衛生学2年前期

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調理理論2年前期

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英語

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栄養再テスト

栄養再テスト

栄養学再テスト

栄養学再テスト

問題一覧

スティル, スパークリング, 酒精, 混成

スパークリングワインにおいて、瓶で造る方式を（　）方式という。対しタンクで造る方式を（　）方式という。

トラディショナル, シャルマ

コーヒーは（　）種が生産全体の60%を占める。一般にコーヒー豆は煎りが軽いと（　）が目立ち、深いと（　）が引き立つ。

アラビカ, 酸味, 苦味

コニャック, 40

アルマニャック

（　）とは、乾燥させた大麦の芽（麦芽）に湯を加えて糖化し、その麦汁に酵母を加えて発酵、蒸留、貯蔵熟成させたもの

ウイスキー

アイルランドで作られるウイスキーを（　）ウイスキーという。

アイリッシュ

（　）ウォーターは、特定水源より採水された地下水のうち、地下で対流または移動中に無機塩類が溶解したもの。

ミネラル

フランスにおいて、朝食のことはプティ・（　）という。昼食はプティ（petit）を抜く。夕食は（　）という。

デジュネ, ディネ

外国大公使ら内外の地位の高い人々が催すカクテルパーティーを（　）という。

レセプション

宴会において、テーブルクロス、ナプキン、サービスタオル、グラスタオルなどの事をまとめて（　）、（　）類と呼ぶ。

リネン

テーブルクロスは、着席方式ではテーブルの一端から（　）cm前後の垂れ下がりを基準に計算してサイズと枚数を決める。

ナプキンは、不意の事態に備えて人数+（　）%程度の余裕をみる。

グラスタオルは、グラス約（　）個当たり1枚を用意する。

宴会はオープンの（　）分前には準備完了していることが望ましい。椅子の配置は、それぞれの間隔を約（　）cmとする。肘掛け椅子の場合70cm。

10, 60

（　）では貴重品、こわれものは預かれない。その旨表情しておき、（　）でも伝える。

クローク, 口頭

宴会においてグラス類、食器類は入場者数の約（　）倍を目安として用意しておく。

宴会の主催者側の担当者が来館したら、料理、飲物のスタート時刻、演出、締めの時刻など、（　）事項の有無を確認しておく必要がある。

変更

宴会において（　）の確認は大切な業務であり、チェックするようあらかじめサービススタッフ全員に徹底しておく。

忘れ物

中世からルネサンス期にかけて王侯貴族の間で行われていた食事形式を（　）のサービスと呼ぶ。

メ

ゲリドン, ロシア, 温かい

フランス

サービスマンがサービス用サーバーを使って客の皿に盛り付ける方式を（　）式サービスという。

イギリス

調理場で一人前ずつプレートに完全に盛り付けられた料理を、サービスマンが客席まで迅速に運ぶサービス方式を（　）式サービスという。

アメリカ

変更

年配者や体の不自由なお客はあまり（　）で済む入口に近い席を配慮する。

歩かない

客席への誘導はお客の歩行の妨げにならず、それでいて離れすぎないよう（　）〜（　）歩先に立って歩き、（　）は常にお客に合わせる。

2, 3, 歩調

客席にお客を案内した時、椅子に（　）等が残っていて、お客がそれを払って座ることがあってはならない。

ごみ

左, 復唱, 明確

領収書の様式は単式と複写式があり、複写式の場合お客に（　）は渡さず店側の領収書に貼り付けて管理しておく。

レシート

クレジットカードの取り扱いは現金と同様に考え、処理は（　）で取り扱う事が大切である。

客前

収入印紙は（　）を防ぐため必ず印章や署名で消印する。

再利用

お客への食前酒などの販売促進において特に大切なのは、お客の（　）の見極めである。

反応