調理理論（後期）

56問 • 2年前

阿部研人

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問題一覧

（　）とは在原行平が海女に潮を汲ませ塩を焼かせた器と言われている。（　）という凹凸があり、これは熱を多く取り込む為（　）を広げる目的と、鍋の（　）を増す目的がある。

行平鍋, 打ち出し, 表面積, 強度

（　）は熱伝導率と密度の高い鍋で、加熱むらが無く保温性が高いが（　）は出やすい。但し、皮膜を作るため鉄のように内部までは進行しない。

銅鍋, さび

（　）は圧力によって変化する沸点を人為的に上げることが出来る。加熱による（　）を閉じ込める事で気圧を上げ、沸点を上げることで化学反応のスピードを（　）〜5倍にする。

圧力鍋, 水蒸気, 3

（　）は着火温度が200℃以上な為水を沸かしても燃えない。

紙鍋

煮物を煮るには材料の（　）倍の容量の鍋が適している。大き過ぎる鍋は（　）が多く焦げ付きやすく、小さすぎる鍋は煮え方が（　）にならない。

2, 蒸発, 均一

冷蔵庫の庫内温度について、（　）は−3〜−2℃、（　）は−1〜0℃である。これらは（　）の繁殖を抑えつつ解凍の手間を省けるので生鮮食品の保存に適している。

パーシャル室, チルド室, 微生物

オーブンはどういった構造であれ（　）が出やすく、対策として（　）をして庫内温度を均一にしておく、（　）の通り道を空けるというのがある。

焼きむら, 予熱, 熱風

電子レンジは（　）が食品中の（　）に吸収され、その（　）により発生する（　）熱で加熱される仕組み。

マイクロ波, 水分子, 振動, 摩擦

電子レンジのマイクロ波は吸収する水分子の他、プラスチックや陶磁器のように（　）したり金属のように（　）したりするものがある。またマイクロ波は物の（　）部分に集中するため、アルミホイルのようなものは溶けたり燃えたりする恐れがあり危険である。

通過, 反射, とがった

マイクロ波は表面から5〜7cmに届く為、均一に加熱できるのはおおよそ半径（　）〜（　）cmのものである。

10, 15

（　）は凍っている内に加熱しないと溶けた氷にマイクロ波が集中し加熱むらができる。また、氷は元々水より（　）しにくいのでむらはできやすい。

冷凍食品, 振動

電子レンジは水分子を振動させるという方式の為温度がさほど高くならず、通常（　）が付かない。150〜280℃、特に（　）〜（　）℃にする必要がある。

焦げ目, 220, 250

電子レンジでは膜、殻のついた食品は（　）を入れて水蒸気を逃すようにしないと（　）が起こり、加熱後の急激な（　）により破裂する恐れがある。

切れ目, 熱膨張, 減圧

飲み物、汁物を電子レンジで加熱する時はじっくりと加熱され見かけは沸騰していない（　）状態になり、取り出す時（　）が起こる事がある。

過沸騰, 突沸

IHはコイルから（　）が発生し、鍋底を通って（　）が発生、それが鍋の中で電気振動を起こし鍋（　）が発熱する。

磁力線, うず電流, 自体

ＩＨは熱効率が（　）%以上と非常に良いが、（　）を受ける鍋でないと効果を発揮しない。また、鍋底が（　）でないといけない。

80, 磁気作用, 平ら

冷蔵庫の冷媒用ガスには以前特定（　）が使われていたが（　）破壊の恐れから使われなくなった。

フロンガス, オゾン層

冷凍庫の庫内温度は−（　）℃以下が望ましい。この温度を下回ると全ての微生物がほぼ休眠し、（　）が1年後も損失しない。

18, 栄養価

漆器は素地に（　）を塗った器。油汚れが付いた場合柔らかいスポンジで薄めた（　）を使い洗う。また、洗った後は水が（　）程度に水を切る。

漆, 中性洗剤, 乾き切らない

気体燃料は高温であり運搬しやすい、安価など多くのメリットがあるが（　）には注意しなくてはならない。発生する（　）は無（　）だが、体内に入ると酸素の200〜250倍の速度で（　）と結合し酸欠状態に陥る。

ガス中毒, 一酸化炭素, 刺激, ヘモグロビン

水は男女差が若干あるものの人体の約（　）%を占める。水道水のカルキ臭を抜くためには天日にさらす、沸騰させる、レモン汁を混ぜるなどすると良い。（　）が塩素を還元する為。

60, ビタミンC

水には硬度があり、一リットル中の（　）、（　）含量で硬水か軟水かが決まる。

カルシウム, マグネシウム

日本の水の硬度は平均（　）〜50g/Lであり、100g以下が軟水。（　）g以上が硬水で、その間が（　）である。軟水は飲み水向きで、硬水は（　）向き。

35, 301, 中硬水, 料理

洗米とは米の表面に残留している（　）を洗い流すこと。炊飯中の水温は（　）℃以上必要。

肌ぬか, 65

沸騰継続期とは沸騰から5分間の（　）が盛んな時期のこと。（　）の無いよう弱火にする。

対流, 吹きこぼれ

粥を炊く時の水加減として、通常のご飯は米1に対し（　）全粥は（　）七分粥は（　）五分粥は（　）三分粥は（　）が適量。

1.2, 5, 7, 10, 20

味付け飯を作る場合、調味料を入れるのは（　）直前が良い。（　）を妨げる為。

点火, 浸漬

じゃがいもの毒性物質をまとめて（　）という。（　）、（　）のことである。

PGA, ソラニン, チャコニン

PGAを形成させないためには0〜8℃の（　）で保管する事。特に水分の蒸発も抑えられる0.5〜3℃が良い

冷暗所

さつまいもは（　）が強く、加熱すると（　）が活発に活動し（　）を生成して更に甘くなる。

甘味, β‐アミラーゼ, 麦芽糖

さつまいもは切ると断面の維管束から（　）という白色の液体が出て、それに含まれる（　）が酸素で褐変する。対策として切ったら（　）に漬ける。

ヤラピン, クロロゲン酸, 水

さつまいもは（　）に弱い為、（　）で保存する。

寒さ, 常温

さといもは多糖質の（　）と糖とたんぱく質が結合した糖たんぱく質で、ぬめりの素である。このぬめりが煮沸時（　）を発生させたり調味料や熱の浸透を悪くするので、皮を剥いて二分ほど茹でた後茹で汁を捨てて新しい水で煮るという（　）を行えばぬめりをある程度落とせる。

ガラクタン, 泡, ゆでこぼし

やまのいもはいも類の中では（　）出来る種。さといも同様（　）の針状結晶を含む為触ると痒みが生じるので、よく洗い流すと良い。また酸化酵素を含むのですり下ろすと（　）する事があるが、これは（　）などを加え抑制できる。

生食, シュウ酸カルシウム, 褐変, 食酢

グルテンとは水を吸った（　）と（　）が結合したもの。前者は流動性と（　）を持ち、後者は固い（　）である。

グリアジン, グルテニン, 粘着性, ゴム状

（　）とは小麦粉に対し50〜60%の水を加え混ぜたもの。（　）とは水がそれを超えて手ではこねられない硬さになったもの。

ドウ, バッター

グルテン形成において、（　）は割合が高くなる程粘性が落ち焼き上がりも薄くなる。（　）は吸水量が減ることで生地を引き締める一方で、（　）を溶かし粘性を増加させ、（　）の網目を緻密にして伸張性を上げる。

水, 塩, グリアジン, グルテニン

（　）は親水性が高く小麦粉より先に水を奪う為グルテンの形成を妨げる。（　）も同様で、また生地を（　）にし伸張性を上げる。

砂糖, 油脂, 滑らか

（　）菌による膨化はそれの産生する（　）による膨化である。

イースト, 二酸化炭素

（　）は二酸化炭素を発生させる化学反応の過程で（　）が発生し、その（　）性と小麦粉中の（　）が変色し黄色くなり臭いと苦味を生む。（　）はこれに（　）を加え変色を起こらなくしたものである。

重曹, 炭酸ナトリウム, アルカリ, フラボノイド, ベーキングパウダー, 中和剤

てんぷらの衣において水と油の（　）を行いカラッと揚げる為にはグルテン形成を抑える事が大切。 15℃前後の冷たい（　）と水を使う。小麦粉がすぐ混ざるよう（　）っておき、（　）過ぎない。材料を（　）近くに置かない。手早く揚げる。

交換現象, 卵, ふる, 混ぜ, 熱源

強力粉、薄力粉といった区分は（　）の割合で示される。

たんぱく質

でんぷんの（　）を防ぐには保温・保湿が大切だが、他に（　）の濃度を上げる方法もある。これはでんぷんの間の水を砂糖の結合水にし動きを止める作用が働く為である。

老化, 砂糖

砂糖の主成分は（　）であり、これは（　）と（　）が結びついたもの。

ショ糖, ぶどう糖, 果糖

砂糖は（　）が高く、100gで100℃のお湯には（　）g溶ける。

親水性, 487

糖質、たんぱく質などと結合した水を（　）という。砂糖を加えると食品中の水分が保持される。

結合水

砂糖は（　）の泡（たんぱく質の膜によって出来る気泡）を安定させる。またたんぱく質の加熱時の（　）を抑制する。加熱で一旦解れたたんぱく質の隙間の水と砂糖が結合する為である。

卵白, 凝固

砂糖は食品の（　）を下げる働きがあり、（　）に役立つ。

水分活性, 防腐

果実などに含まれる（　）は砂糖濃度約60%、pH（　）付近という条件で加熱するとゼリーを形成する。

ペクチン, 3

砂糖溶液の溶解性は温度によって変化するため、冷まし撹拌などして砂糖が（　）した場合、その時の溶液は（　）である。

結晶化, 過飽和水溶液

砂糖溶液は濃度が上がると沸点が上がるが、沸点（　）℃の濃度（　）%溶液は（　）として使われている。

103, 60, シロップ

砂糖溶液を160℃まで加熱すると（　）する。砂糖が分解され、ぶどう糖と果糖が一部生まれ、それが（　）する事を言う。この時のぶどう糖と果糖を（　）と言う。

カラメル化, 変色, 転化糖

ショ糖の転化糖は果糖が含まれているためより（　）。また（　）しにくい。（　）を入れると転化糖ができやすくなり、中国料理ではその性質を用いて抜絲などに応用される。

甘い, 結晶化, 食酢

砂糖の使用濃度は飲み物が（　）〜10%、煮物が（　）〜5%、煮魚が（　）〜3%、菓子類が（　）〜50%が適切。50%以上になると防腐効果期待できる。

5, 3, 2, 15

甘露煮のような砂糖濃度の高い煮汁で長時間煮る場合、最初から所定量の砂糖を入れると材料と煮汁との（　）の差が大きく固くなる為、茹でて柔らかくなってなら砂糖を加えると良い。煮豆も最初から加えると（　）により豆が固くなる為、徐々に加えていくと良い。

浸透圧, 脱水

砂糖が吸湿し表面が溶けたのち、乾燥で結晶同士がくっつき塊になるのを（　）という。結晶が小さい（　）などはなりやすい。

固結, 上白糖

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食品学（後期）厳選

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栄養再テスト

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行平鍋, 打ち出し, 表面積, 強度

（　）は熱伝導率と密度の高い鍋で、加熱むらが無く保温性が高いが（　）は出やすい。但し、皮膜を作るため鉄のように内部までは進行しない。

銅鍋, さび

圧力鍋, 水蒸気, 3

（　）は着火温度が200℃以上な為水を沸かしても燃えない。

紙鍋

2, 蒸発, 均一

パーシャル室, チルド室, 微生物

焼きむら, 予熱, 熱風

電子レンジは（　）が食品中の（　）に吸収され、その（　）により発生する（　）熱で加熱される仕組み。

マイクロ波, 水分子, 振動, 摩擦

通過, 反射, とがった

マイクロ波は表面から5〜7cmに届く為、均一に加熱できるのはおおよそ半径（　）〜（　）cmのものである。

10, 15

冷凍食品, 振動

焦げ目, 220, 250

切れ目, 熱膨張, 減圧

飲み物、汁物を電子レンジで加熱する時はじっくりと加熱され見かけは沸騰していない（　）状態になり、取り出す時（　）が起こる事がある。

過沸騰, 突沸

IHはコイルから（　）が発生し、鍋底を通って（　）が発生、それが鍋の中で電気振動を起こし鍋（　）が発熱する。

磁力線, うず電流, 自体

ＩＨは熱効率が（　）%以上と非常に良いが、（　）を受ける鍋でないと効果を発揮しない。また、鍋底が（　）でないといけない。

80, 磁気作用, 平ら

冷蔵庫の冷媒用ガスには以前特定（　）が使われていたが（　）破壊の恐れから使われなくなった。

フロンガス, オゾン層

冷凍庫の庫内温度は−（　）℃以下が望ましい。この温度を下回ると全ての微生物がほぼ休眠し、（　）が1年後も損失しない。

18, 栄養価

漆器は素地に（　）を塗った器。油汚れが付いた場合柔らかいスポンジで薄めた（　）を使い洗う。また、洗った後は水が（　）程度に水を切る。

漆, 中性洗剤, 乾き切らない

ガス中毒, 一酸化炭素, 刺激, ヘモグロビン

60, ビタミンC

水には硬度があり、一リットル中の（　）、（　）含量で硬水か軟水かが決まる。

カルシウム, マグネシウム

35, 301, 中硬水, 料理

洗米とは米の表面に残留している（　）を洗い流すこと。炊飯中の水温は（　）℃以上必要。

肌ぬか, 65

沸騰継続期とは沸騰から5分間の（　）が盛んな時期のこと。（　）の無いよう弱火にする。

対流, 吹きこぼれ

粥を炊く時の水加減として、通常のご飯は米1に対し（　）全粥は（　）七分粥は（　）五分粥は（　）三分粥は（　）が適量。

1.2, 5, 7, 10, 20

味付け飯を作る場合、調味料を入れるのは（　）直前が良い。（　）を妨げる為。

点火, 浸漬

じゃがいもの毒性物質をまとめて（　）という。（　）、（　）のことである。

PGA, ソラニン, チャコニン

PGAを形成させないためには0〜8℃の（　）で保管する事。特に水分の蒸発も抑えられる0.5〜3℃が良い

冷暗所

さつまいもは（　）が強く、加熱すると（　）が活発に活動し（　）を生成して更に甘くなる。

甘味, β‐アミラーゼ, 麦芽糖

ヤラピン, クロロゲン酸, 水

さつまいもは（　）に弱い為、（　）で保存する。

寒さ, 常温

ガラクタン, 泡, ゆでこぼし

生食, シュウ酸カルシウム, 褐変, 食酢

グルテンとは水を吸った（　）と（　）が結合したもの。前者は流動性と（　）を持ち、後者は固い（　）である。

グリアジン, グルテニン, 粘着性, ゴム状

（　）とは小麦粉に対し50〜60%の水を加え混ぜたもの。（　）とは水がそれを超えて手ではこねられない硬さになったもの。

ドウ, バッター

水, 塩, グリアジン, グルテニン

（　）は親水性が高く小麦粉より先に水を奪う為グルテンの形成を妨げる。（　）も同様で、また生地を（　）にし伸張性を上げる。

砂糖, 油脂, 滑らか

（　）菌による膨化はそれの産生する（　）による膨化である。

イースト, 二酸化炭素

重曹, 炭酸ナトリウム, アルカリ, フラボノイド, ベーキングパウダー, 中和剤

交換現象, 卵, ふる, 混ぜ, 熱源

強力粉、薄力粉といった区分は（　）の割合で示される。

たんぱく質

老化, 砂糖

砂糖の主成分は（　）であり、これは（　）と（　）が結びついたもの。

ショ糖, ぶどう糖, 果糖

砂糖は（　）が高く、100gで100℃のお湯には（　）g溶ける。

親水性, 487

糖質、たんぱく質などと結合した水を（　）という。砂糖を加えると食品中の水分が保持される。

結合水

卵白, 凝固

砂糖は食品の（　）を下げる働きがあり、（　）に役立つ。

水分活性, 防腐

果実などに含まれる（　）は砂糖濃度約60%、pH（　）付近という条件で加熱するとゼリーを形成する。

ペクチン, 3

砂糖溶液の溶解性は温度によって変化するため、冷まし撹拌などして砂糖が（　）した場合、その時の溶液は（　）である。

結晶化, 過飽和水溶液

砂糖溶液は濃度が上がると沸点が上がるが、沸点（　）℃の濃度（　）%溶液は（　）として使われている。

103, 60, シロップ

カラメル化, 変色, 転化糖

甘い, 結晶化, 食酢

砂糖の使用濃度は飲み物が（　）〜10%、煮物が（　）〜5%、煮魚が（　）〜3%、菓子類が（　）〜50%が適切。50%以上になると防腐効果期待できる。

5, 3, 2, 15

浸透圧, 脱水

砂糖が吸湿し表面が溶けたのち、乾燥で結晶同士がくっつき塊になるのを（　）という。結晶が小さい（　）などはなりやすい。

固結, 上白糖