調理理論2年前期

15問 • 1年前

阿部研人

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問題一覧

きのこには特有の香りがあり、代表的な香気成分にまつたけの（　）・ケイ皮酸メチル、しいたけの（　）がある。

マツタケオール, レンチオニン

きのこの旨味は核酸系の（　）が主な主成分である。他にもアミノ酸やコハク酸などの有機酸も影響し、旨味の相乗効果を生んでいる。

グアニル酸

藻類は大きく分けて三つあり、緑藻類で主に河口付近で採れる（　）は風味が良いが生産量は少ない。

あおのり

褐藻類である（　）は、細胞壁の部分に（　）が多く含まれている。

こんぶ, アルギン酸

褐藻類である（　）は、採取時期が春から初夏と限られている為乾燥させたものが多く流通している。生の時はたんぱく質と結合したフコキサンチンという成分が濃い赤色を呈する為褐色に見えるが、加熱するとたんぱく質が変性、フコキサンチンが橙黄色となる事でクロロフィルが目立ち、（　）色っぽくなる。

わかめ, 緑

褐藻類の（　）が黒いのは、渋味を取り除くべく長時間水煮する事でクロロフィルが分解する為である。

ひじき

藻類の旨味成分として、アミノ酸の（　）、（　）や、甘味のあるアミノ酸のアラニン、グリシンなどが含まれる。アミノ酸の他にも、核酸系の（　）、アデニル酸などの旨味成分も含まれている。

グルタミン酸, アスパラギン酸, グアニル酸

藻類は日本料理の（　）として欠かせない。昆布は水から入れ、（　）直前に取り出す。または水に15時間ほど浸してから取り出し、（　）して浮いたぬめりを取る。旨味成分としては（　）が多い。

だし, 沸騰, 加熱, グルタミン酸ナトリウム

かつお節は湯が沸騰したら入れ、（　）時間加熱する。旨味成分は（　）が多い。

短, イノシン酸ナトリウム

煮干しは水から入れ、約（　）分加熱する。または水に30分浸し、1分加熱する。

干ししいたけは25℃で2〜3時間か、できれば5℃で5〜（　）時間掛けて戻す。主要な旨味成分は（　）。

10, グアニル酸ナトリウム

魚の保存性を向上させたい時、（　）洗いすると細菌の繁殖を抑えられる。（　）には酵素が多いので取り除く。

酢, 内臓

さしみを作る際、柔らかい赤身魚は肉を（　）切ると良い。対し白身魚は硬い為（　）、細く切ると良い。

厚く, 薄く

魚介類の（　）とは、新鮮な魚肉をそぎ切りにして氷水や冷水、または50℃程の温水で洗ったものを言う。脂が強くクセのあるすずき、かれい、こいなどに用いられる。

あらい

酢締めは主に鯖に対し、防腐の為に行われる。但し、事前に塩締めしておかないと魚肉中のミオシンが（　）分解酵素により分解されてしまう。塩をすれば（　）となる。

酸性たんぱく質, 不溶性

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きのこには特有の香りがあり、代表的な香気成分にまつたけの（　）・ケイ皮酸メチル、しいたけの（　）がある。

マツタケオール, レンチオニン

きのこの旨味は核酸系の（　）が主な主成分である。他にもアミノ酸やコハク酸などの有機酸も影響し、旨味の相乗効果を生んでいる。

グアニル酸

藻類は大きく分けて三つあり、緑藻類で主に河口付近で採れる（　）は風味が良いが生産量は少ない。

あおのり

褐藻類である（　）は、細胞壁の部分に（　）が多く含まれている。

こんぶ, アルギン酸

わかめ, 緑

褐藻類の（　）が黒いのは、渋味を取り除くべく長時間水煮する事でクロロフィルが分解する為である。

ひじき

グルタミン酸, アスパラギン酸, グアニル酸

だし, 沸騰, 加熱, グルタミン酸ナトリウム

かつお節は湯が沸騰したら入れ、（　）時間加熱する。旨味成分は（　）が多い。

短, イノシン酸ナトリウム

煮干しは水から入れ、約（　）分加熱する。または水に30分浸し、1分加熱する。

干ししいたけは25℃で2〜3時間か、できれば5℃で5〜（　）時間掛けて戻す。主要な旨味成分は（　）。

10, グアニル酸ナトリウム

魚の保存性を向上させたい時、（　）洗いすると細菌の繁殖を抑えられる。（　）には酵素が多いので取り除く。

酢, 内臓

さしみを作る際、柔らかい赤身魚は肉を（　）切ると良い。対し白身魚は硬い為（　）、細く切ると良い。

厚く, 薄く

あらい

酸性たんぱく質, 不溶性