食器類は（　）の良いものを選び、常に（　）に保つ。

天井は掃除しやすい（　）にし、塗装は明るい色。採光、照明、（　）に注意する。

窓や出入口は（　）や網戸を張る。害虫駆除を年に（　）回以上行う。

調理場から出る（　）は早めに搬出する。置き場の周りや容器の清掃をこまめに行う。

（　）や包丁はつかいわけする。

（　）は渇いた状態を保ち、常に掃除して清潔にしておく。

冷蔵庫・（　）・冷凍庫は清潔にし、温度管理をしっかり行う。

（　）と仕上げ調理で使用する（　）を区別する。

（　）などは洗浄後良く乾かしておく。

（　）などは洗浄して、清潔に保管する。

（　）の周りは油汚れがひどいので、こまめに掃除して清潔にしておく。

電解水は水道水や食塩水に弱い交流電流を流し電解処理することで得られる水溶液の総称。

次亜塩素酸ナトリウムは希釈したのち対象地帯に噴霧して使用する。

本来手には食中毒を起こす病原菌は存在しておらず、調理場において一時的な付着状態を剥がすにはせっけんなどの洗剤による手洗いで十分である。

作業着は汚れが目立つよう白いものを着用し、トイレに行く際はそのまま入らない。

調理従事者は下痢などの症状がある場合管理者に届け出をする事が必須だが、無症状の様子であれば家族の届け出は必要はない。

調理場の掃除はこまめに行う。

食品衛生責任者

自動食器洗浄機は60℃、アルカリ洗剤（ph pH11〜12）を用いて洗浄する。

2018年に改正された食品衛生法では原則として、すべての食品等事業者に対し、施設・設備の衛生管理、食品取扱者の衛生管理・教育等の一般的な衛生管理を除外、HACCPに沿った衛生管理の実施を求めている。

HACCPに沿った衛生管理制度の内容については、これまで求められてきた衛生管理を、個々の事業者が使用する原材料、製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるように衛生管理計画を作成し、作成した計画を実施し、実施したことを確認することで「最適化」「見える化」するものとなっている。

「HACCPの考え方を取り込んだ衛生管理」については、各事業団体が作成し、都道府県知事が確認した〜

食中毒原因微生物が増殖しやすい温度帯（30〜40℃）に着目し、〜

計画を立てる際はいつ、誰が、問題があった時はどうするかがポイント