フードシステム総論②

95問 • 2年前

大輪紫月

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問題一覧

外食産業を大別すると、食事の提供を主目的とする給食主体と飲酒を主目的とする料飲主体になる。

◯

給食主体の外食産業を大別すると、営業給食と集団給食にわかれる

◯

集団給食には、学校給食、病院給食、介護施設給食等が含まれる。

◯

営業給食には、飲食店、宿泊施設、事業所給食等が含まれる。

料飲主体の外食産業には、喫茶店、居酒屋、料亭等が含まれる。

◯

正しいものの組合せを一つ選びなさい。 a. わが国では、鎌倉時代に多種多様な外食産業が登場して普及した。 b. 外食チェーンレストランがわが国でスタートしたのは、1970年である。 c. 外食産業の食材調達は、輸入食材の使用が年々増加している。 d. 外食産業に居酒屋が含まれる。

b, d

フランチャイズシステムが外食で日本に導入されたのは、1930年代である。

外食の歴史は、貨幣経済の発展と都市の形成と同様に古い。

◯

マクドナルドが大阪万博で導入したセントラルキッチン方式は、外食産業近代化ロイヤルの切り札となった。

スターバックスが日本で1号店をオープンしたのは、1971(昭和46)年である。

チェーンシステムとは、本部が加盟店と契約を結び、商標や店舗運営ノウハウを、提供して加盟店に運営を任せることである。

内食では、食事行為が家庭内構成員の労働で営まれている点が、中食、外食と根本的に異なる

◯

中食、外食は、併せて食の外部化と表現されることもある

◯

中食の興隆には、コンビニエンスストアの拡大が深く関わっている。

◯

現在の内食の原型は、高度経済成長期の1960年代を通じて形成された。

◯

ファストフード店におけるイートイン(店内飲食) は、中食にあたる。

わが国にCVSが登場したのは、1968年に北海道であった。

CVSの最初のかなめは、「長時間営業」にあった。

◯

セブンイレブンが「1日3便体制」を開始したのは、1970年である。

中食商品は、CVSチェーンのNB (ナショナル・ブランド) 商品といえる。

CVSの各店舗に商品を供給する業者を「トランスポーター」という。

冷凍食品は、常にマイナス10℃で保管され取り扱わなければならない。

冷凍食品がわが国で普及したのは、家庭に冷凍庫付き冷蔵庫が普及したことも大きな要因である。

◯

チルド食品は、凍結しない低温度帯で管理される食品である。

◯

恒温物流ないし定温物流というシステムが普及し、米飯弁当類の品質管理が向上した。

◯

温度管理に特別の気を使わなくてもよい食品は、常温食品といわれる。

◯

我が国にコンビニエンスストアが登場したのは1970年代である。

◯

コンビニエンスストアの売上の約1/4は飲食料品である。

温度を10℃で固定して物流させることを、恒温(定温)物流という。

「2015年版惣菜白書」では、2003~2013年の惣菜市場で最も高い伸びを示したのが百貨店である。

コンビニエンスストアの粗利益率は、ナショナル・ブランド (NB) 品のほうがプライベート・ブランド (PB) 品よりも高い

飲食店のテイクアウトのことを料理品といい、売り上げの70%以上であれば中食に含める。

全国展開しているCVSでは、大手メーカーやデリバリーと呼ばれる惣菜供給会社とPB製品の共同開発を行っている。

作ったものをいかに売るかという考え方

プロダクト・アウト

売れるものをいかに作るか（以下に市場を見つけるかという考え方）

マーケット・イン

消費者の動向や市場の分析など、企業が製品の開発や販売荷関して行う調査を〜という。

マーケティング・リサーチ

4Pとは？

製品, 価格, 販売, 流通

適正な商品を適正な時間に適正な場所で適正な数量を適正な値段で販売するための計画を考え実行すること。

マーチャンダイジング

プライベートブランドに対して、大手メーカーが販売しているのが〜ブランドである。

ナショナル

地域スーパーなどで生き残ったブランドを〜ブランドという。

ローカル

食料と環境問題に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 a生物濃縮は、環境よりも高い濃度で生体内に外界の物質を蓄積する現象をいう。 bフードマイレージは、食料の輸入量を輸送距離で除した値である。 c地産地消の輸送コストは、輸入の輸送コストに比べて一般的に増大する。 d食品ロスの増大は、環境に対する負荷を増大させる。 e食物連鎖における高次消費者の個体数は、一次消費者の個体数に比べて多い。

a, d

食料と環境に関する記述である。 a 食料自給率向上の取組の1つとして、米の消費拡大に関する政策が展開されている。 b 地産地消の推進により、フードマイレージは上昇する。 c食品ロスとは、食べ残し廃棄量、過剰除去量、賞味期限切れなどで食べられるにもかかわらず廃棄された食品量の全食品使用量(純食料)に占める割合である。 d 食品廃棄物の飼料化を促進する活動を「スローフード」運動という。

a, c

食品産業、中食産業、外食産業から排出される廃棄物の種類や量は似ている。

3つのRとはリデュース、リユース、リサイクルのことをいう。

◯

フード関連産業で発生する廃棄物のうち最も多いのは一般的に生ごみである。

◯

リターナブル容器を利用する取り組みは3つのRのうちリユースにあたる。

◯

包装を簡素化することは、廃棄物削減に有効な取組みのひとつである

◯

外食産業の廃棄物は、食品製造業に比べ多品種少量でリサイクルしにくい。

◯

拠点方式などの効率的な配送システム導入により、省エネルギーを推進できる。

◯

グリストラップは、排水の生ごみや油脂を直接下水道に流さないための設備である。

◯

環境負荷の少ない製品を購入・調達することを、グリーン調達という。

◯

環境ISOとは、国際規格であるISO9000シリーズのことである。

企業の社会的責任は、ISOと呼ばれる

3つのRとは、オゾン層保護のための対策の基本である

グリストラップとは、排水の生ごみや油脂を直接下水道に流すための設備である。

京都議定書は、酸素などの温室効果ガスの排出削減義務を定めた。

外食産業から排出される廃棄物は、多品目少量のためリサイクルしにくい。

◯

容器包装に使われている紙類はマイクロプラスチックとして海洋汚染の原因の一つである

メタンガスの大気中への放出は、地球温暖化と深く関係している。

◯

フードマイレージの増加は、地球温暖化の抑制につながる

現在のところ、我が国のフードマイレージは諸外国と比べ低い。

地産地消を実施すると、トレーサビリティのコストが低下する

リスクの状況に関して、消費者等と情報や意見を交換して理解を深めることをリスク評価という

食品安全基本法は、BSE問題を発端として制定された法律である

◯

HACCPは、アメリカのNASAの宇宙開発の際に誕生した。

◯

食品安全基本法に基づいて、内閣府に食品安全委員会が設けられた。

◯

和牛のトレーサビリティを確保するために、個体識別番号が導入された。

◯

リスク分析についての記述である。正しいものを2つ選びなさい。 a. 内閣府の食品安全委員会は、リスク評価のために設けられた組織である。・味 b.食品安全基本法では、リスクの評価と管理を同一組織で行うよう定めている。 c. リスク管理は、リスク評価の結果を踏まえて実施される。 d. リスクコミュニケーションは、専門家の情報交換によって成り立つ。

a, c

3. HACCPについての記述である。正しいものを2つ選びなさい。 a. HACCPのHは、Hazardの頭文字である。 b. HACCPは、日本で開発された手法である。 c. HACCPとは、最終製品の抜き取り検査を行う手法である。 d. HACCPでは、管理基準値が許容範囲を超えるときの対策をあらかじめ設定している。

a, d

特定原材料に指定されているアレルギー原因物質が含まれている可能性がある場合は、表示しなければならない。

◯

加工・流通している食品は、農林水産省が所管する食品衛生法で管理されている。

鳥肉には、トレーサビリティが義務付けられている。

食品に使用される農薬には、原則規制(禁止)された状態で、使用・残留を認める農薬についてリスト化した〜がある。

ポジティブリスト

近年の品質事故を受け、国は輸入食品の厚労省への届け出制度、検疫所での〜検査による監視体制をしいて安全を確保しようとしている。

モニタニング

JAとは、相互扶助の精神のもとに農家の営農と生活を守り高め、よりよい社会を築くことを目的に組織された農業共同組合法に基づく協同組合である。

◯

JAは農業生産に必要な資材を共同で購入したり、農産物を共同で販売する。営農や生活の指導をするほか、貯金の受け入れ、農業生産資金や生活資金の貸し付け、農業生産や生活に必要な共同利用施設の設置、あるいは万一の場合に備える共済等の事業や活動を行っている。

◯

JAは、加入組合員数 1000 万人、取扱額5兆円の巨大組織である(2020年度)。

◯

農業をなりわいとする正組合員の方が一般人である准組合員数より〜。

少ない

農家数の減少、農業従事者の高齢化・〜不足、准組合員の増加などの問題が生じてきた。

後継者

農協改革は、地域農協の株式会社化などで、農産業の効率化を図る狙いがある。

◯

政府は2019年、JA全中の〜機能廃止を柱とした、農協改革を実施した。

監査

農地法改正は〜バンクを通じて耕作放棄地を集約化、個人、法人の農業新規参入を促し、生産コストを削減することで、農業競争力を強化しようとするものである

農地集約

JAは稼げる農業やIT技術などを活用した〜農業などを支援し始めた。

スマート

カロリーベース総合食料自給率(2022年度) =1人1日当たり国産供給熱量/1人1日当たり総供給熱量=約〜%である

カロリーベースで見ると、自給率が100%を超過しているのは、カナダ、オーストラリア、アメリカ、〜である(中国は不明)。

フランス

自由貿易の流れとして〜を撤廃する貿易協定を結ぶ国々が増えている。

関税

日本はTPP、欧州EPA、日米EPA、日英EPAを締結しており、2022年、中国韓国、東南アジアを含む15か国との〜が発効。

RCEP

近年、地球温暖化により、干ばつ、洪水による農作物への被害や、海水温の上昇による水産への影響が表出してきた。

◯

食品の輸送量に輸送距離を乗じたフードマイレージが高ければ、CO2排泄量が多い。

◯

2017年に合意に至った欧州とのEPAでは、欧州産のワインやチーズが安くなる一方、緑茶や日本酒が輸出しやすくなる。

◯

我が国からの農水産物・食品の輸出は徐々に増加しており、2021年には1兆円を突破した。

◯

開発途上国の原料や製品を適正な価格で継続的に購入することにより、立場の弱い開発途上国の生産者や労働者の生活改善と自立を目指ざす「貿易のしくみ」をなんというか。

フェアトレード

鳥インフルエンザや豚熱などによる伝染病は、地域の畜産業に大きなダメージを与える

◯

製造業者が製品を流通業者に積極的荷販売してもらうように促進する戦略を〜戦略という。

プッシュ

製造業者が消費者に直接、商品やサービスの魅力を訴えることで購買意欲を刺激し、最終的には消費者が指名買いするように仕向ける戦略を〜戦略という。

プル

フードスペシャリスト

フードスペシャリスト

フードスペシャリスト論

フードスペシャリスト論

基礎化学

基礎化学

フードシステム総論

フードシステム総論

食品学b

食品学b

食品学b②

食品学b②

食品学b③

食品学b③

調理学実習a

調理学実習a

フードシステム各論

フードシステム各論

フードコーディネート論1〜4

フードコーディネート論1〜4

生化学◯✕

生化学◯✕

問題一覧

外食産業を大別すると、食事の提供を主目的とする給食主体と飲酒を主目的とする料飲主体になる。

◯

給食主体の外食産業を大別すると、営業給食と集団給食にわかれる

◯

集団給食には、学校給食、病院給食、介護施設給食等が含まれる。

◯

営業給食には、飲食店、宿泊施設、事業所給食等が含まれる。

料飲主体の外食産業には、喫茶店、居酒屋、料亭等が含まれる。

◯

b, d

フランチャイズシステムが外食で日本に導入されたのは、1930年代である。

外食の歴史は、貨幣経済の発展と都市の形成と同様に古い。

◯

マクドナルドが大阪万博で導入したセントラルキッチン方式は、外食産業近代化ロイヤルの切り札となった。

スターバックスが日本で1号店をオープンしたのは、1971(昭和46)年である。

チェーンシステムとは、本部が加盟店と契約を結び、商標や店舗運営ノウハウを、提供して加盟店に運営を任せることである。

内食では、食事行為が家庭内構成員の労働で営まれている点が、中食、外食と根本的に異なる

◯

中食、外食は、併せて食の外部化と表現されることもある

◯

中食の興隆には、コンビニエンスストアの拡大が深く関わっている。

◯

現在の内食の原型は、高度経済成長期の1960年代を通じて形成された。

◯

ファストフード店におけるイートイン(店内飲食) は、中食にあたる。

わが国にCVSが登場したのは、1968年に北海道であった。

CVSの最初のかなめは、「長時間営業」にあった。

◯

セブンイレブンが「1日3便体制」を開始したのは、1970年である。

中食商品は、CVSチェーンのNB (ナショナル・ブランド) 商品といえる。

CVSの各店舗に商品を供給する業者を「トランスポーター」という。

冷凍食品は、常にマイナス10℃で保管され取り扱わなければならない。

冷凍食品がわが国で普及したのは、家庭に冷凍庫付き冷蔵庫が普及したことも大きな要因である。

◯

チルド食品は、凍結しない低温度帯で管理される食品である。

◯

恒温物流ないし定温物流というシステムが普及し、米飯弁当類の品質管理が向上した。

◯

温度管理に特別の気を使わなくてもよい食品は、常温食品といわれる。

◯

我が国にコンビニエンスストアが登場したのは1970年代である。

◯

コンビニエンスストアの売上の約1/4は飲食料品である。

温度を10℃で固定して物流させることを、恒温(定温)物流という。

「2015年版惣菜白書」では、2003~2013年の惣菜市場で最も高い伸びを示したのが百貨店である。

コンビニエンスストアの粗利益率は、ナショナル・ブランド (NB) 品のほうがプライベート・ブランド (PB) 品よりも高い

飲食店のテイクアウトのことを料理品といい、売り上げの70%以上であれば中食に含める。

全国展開しているCVSでは、大手メーカーやデリバリーと呼ばれる惣菜供給会社とPB製品の共同開発を行っている。

作ったものをいかに売るかという考え方

プロダクト・アウト

売れるものをいかに作るか（以下に市場を見つけるかという考え方）

マーケット・イン

消費者の動向や市場の分析など、企業が製品の開発や販売荷関して行う調査を〜という。

マーケティング・リサーチ

4Pとは？

製品, 価格, 販売, 流通

適正な商品を適正な時間に適正な場所で適正な数量を適正な値段で販売するための計画を考え実行すること。

マーチャンダイジング

プライベートブランドに対して、大手メーカーが販売しているのが〜ブランドである。

ナショナル

地域スーパーなどで生き残ったブランドを〜ブランドという。

ローカル

a, d

a, c

食品産業、中食産業、外食産業から排出される廃棄物の種類や量は似ている。

3つのRとはリデュース、リユース、リサイクルのことをいう。

◯

フード関連産業で発生する廃棄物のうち最も多いのは一般的に生ごみである。

◯

リターナブル容器を利用する取り組みは3つのRのうちリユースにあたる。

◯

包装を簡素化することは、廃棄物削減に有効な取組みのひとつである

◯

外食産業の廃棄物は、食品製造業に比べ多品種少量でリサイクルしにくい。

◯

拠点方式などの効率的な配送システム導入により、省エネルギーを推進できる。

◯

グリストラップは、排水の生ごみや油脂を直接下水道に流さないための設備である。

◯

環境負荷の少ない製品を購入・調達することを、グリーン調達という。

◯

環境ISOとは、国際規格であるISO9000シリーズのことである。

企業の社会的責任は、ISOと呼ばれる

3つのRとは、オゾン層保護のための対策の基本である

グリストラップとは、排水の生ごみや油脂を直接下水道に流すための設備である。

京都議定書は、酸素などの温室効果ガスの排出削減義務を定めた。

外食産業から排出される廃棄物は、多品目少量のためリサイクルしにくい。

◯

容器包装に使われている紙類はマイクロプラスチックとして海洋汚染の原因の一つである

メタンガスの大気中への放出は、地球温暖化と深く関係している。

◯

フードマイレージの増加は、地球温暖化の抑制につながる

現在のところ、我が国のフードマイレージは諸外国と比べ低い。

地産地消を実施すると、トレーサビリティのコストが低下する

リスクの状況に関して、消費者等と情報や意見を交換して理解を深めることをリスク評価という

食品安全基本法は、BSE問題を発端として制定された法律である

◯

HACCPは、アメリカのNASAの宇宙開発の際に誕生した。

◯

食品安全基本法に基づいて、内閣府に食品安全委員会が設けられた。

◯

和牛のトレーサビリティを確保するために、個体識別番号が導入された。

◯

a, c

a, d

特定原材料に指定されているアレルギー原因物質が含まれている可能性がある場合は、表示しなければならない。

◯

加工・流通している食品は、農林水産省が所管する食品衛生法で管理されている。

鳥肉には、トレーサビリティが義務付けられている。

食品に使用される農薬には、原則規制(禁止)された状態で、使用・残留を認める農薬についてリスト化した〜がある。

ポジティブリスト

近年の品質事故を受け、国は輸入食品の厚労省への届け出制度、検疫所での〜検査による監視体制をしいて安全を確保しようとしている。

モニタニング

◯

JAは、加入組合員数 1000 万人、取扱額5兆円の巨大組織である(2020年度)。

◯

農業をなりわいとする正組合員の方が一般人である准組合員数より〜。

少ない

農家数の減少、農業従事者の高齢化・〜不足、准組合員の増加などの問題が生じてきた。

後継者

農協改革は、地域農協の株式会社化などで、農産業の効率化を図る狙いがある。

◯

政府は2019年、JA全中の〜機能廃止を柱とした、農協改革を実施した。

監査

農地集約

JAは稼げる農業やIT技術などを活用した〜農業などを支援し始めた。

スマート

カロリーベース総合食料自給率(2022年度) =1人1日当たり国産供給熱量/1人1日当たり総供給熱量=約〜%である

カロリーベースで見ると、自給率が100%を超過しているのは、カナダ、オーストラリア、アメリカ、〜である(中国は不明)。

フランス

自由貿易の流れとして〜を撤廃する貿易協定を結ぶ国々が増えている。

関税

日本はTPP、欧州EPA、日米EPA、日英EPAを締結しており、2022年、中国韓国、東南アジアを含む15か国との〜が発効。

RCEP

近年、地球温暖化により、干ばつ、洪水による農作物への被害や、海水温の上昇による水産への影響が表出してきた。

◯

食品の輸送量に輸送距離を乗じたフードマイレージが高ければ、CO2排泄量が多い。

◯

2017年に合意に至った欧州とのEPAでは、欧州産のワインやチーズが安くなる一方、緑茶や日本酒が輸出しやすくなる。

◯

我が国からの農水産物・食品の輸出は徐々に増加しており、2021年には1兆円を突破した。

◯

フェアトレード

鳥インフルエンザや豚熱などによる伝染病は、地域の畜産業に大きなダメージを与える

◯

製造業者が製品を流通業者に積極的荷販売してもらうように促進する戦略を〜戦略という。

プッシュ

プル