じゃがいもの⾷⽤部は、塊根である。

さつまいもの主な炭⽔化物は、グルコマンナンである。

きくいもの主な炭⽔化物は、イヌリンである。

こんにゃくいもの主な炭⽔化物は、タピオカの原料となる。

さといもの粘性物質は、ポリグルタミン酸である。

七分搗⽶とは､搗精歩留まりが約70%の⽩⽶をいう。

もち⽶は、アミロース含量が約17%である。

インド型⽶（インディカ種）には、もち種がない。

ビーフンは、もち⽶を原料としている。

⽶粉パンは、グルテンを副原料にしているものが多い。

たんぱく質含量の⾼い⽶ほど、⾷味がよい。

⽇本型⽶は、インド型⽶に⽐べてアミロペクチンの含量が低い。

⽶たんぱく質のアミノ酸価は、⼩⻨たんぱく質のアミノ酸価よりも低い。

七分搗⽶は、精⽩⽶に⽐べてビタミンＢ1の含有量が多い。

⾼アミロース⽶は、粘りが強く⾚飯に適している。

変性したたんぱく質は、たんぱく質分解酵素の作⽤を受けにくくなる。

糊化したでんぷんは、消化されやすくなる。

アミロペクチンは、アミロースに⽐べて、⽼化しやすい。

飽和脂肪酸は、不飽和脂肪酸に⽐べて、酸化しやすい。

アミノカルボニル反応は、酵素が関与する反応である。

⼩⻨粉のたんぱく質の主成分は、グリシニンである。

中華麺はカン⽔を加えてこねた⽣地を成形したものである。

うどんは⾷塩のみを加えてこねた⽣地を成形したものである。

パスタは、デュラム⼩⻨粉に⽔を加えてこねた⽣地を押し出し成形したものである。

麩は、⼩⻨粉から取り出したでんぷんを主成分とする⾷品である。

ａ．マカロニ、スパゲッティは、デュラム⼩⻨を原料にしたものである。 ｂ．うどんは、⼩⻨粉にかん⽔を加えて線状に成形したものである。 ｃ．六条⼤⻨は、ビールやウイスキーの原料として⽤いられる。 ｄ．オートミールは、えんばくを原料として製造する。

⼤⻨を精⽩した丸⻨を上記で加熱後圧ぺんしたものが、押し⻨である。

そば粉は、グルテンを形成するもので、⾷塩を加えてこねて、そば切りをつくる。

とうもろこしの品種のうち、⽣⾷に適しているのはスイート種である。

えんばくは、オート⻨またはカラス⻨と呼ばれ、精⽩後炒って挽き割りに したものがオートミールである。

ライ⻨は、北欧諸国では⿊パン、ロシアではウオッカの原料に⽤いられる。

⽞⽶の脂質、たんぱく質、灰分、ビタミンは、胚乳に局在している。

無洗⽶は、精⽶時に機械的に肌ぬかを除去した⽶である。

ハイアミロース⽶は、チャーハン等の炒める調理に適した⽶である。

⽶の脂質に最も多い脂肪酸は、オレイン酸である。

⽞⽶は、もみ⽶からもみ殼を取り除いた⽶である。

上新粉は、うるち⽶を⽔洗いし乾燥後、粉砕して製造した⽶粉である。

⽩⽟粉は、もち⽶を⽔に浸漬し、⽔挽きしたものを乾燥した⽶粉である。

道明寺粉は、うるち⽶を⽔に浸漬後、⽔切りしてから蒸し、乾燥後、製粉したものである。

ビーフンは、インディカ⽶を⽔挽きし蒸煮したものを押し出し機でめん状に成形したものである

せんべいは、主にうるち⽶を原料として製造される⽶菓の⼀種である。

100g当たりのアミロース含量は、うるち⽶に⽐べ、もち⽶で多い。

100g当たりのビタミンB1含量は、七分つき⽶に⽐べ、精⽩⽶で多い。

100g当たりのたんぱく質含量は、⽔稲に⽐べ、陸稲で多い。

100g当たりの脂質含量は、胚芽⽶に⽐べ、精⽩⽶で多い。

⽶の第⼀制限アミノ酸はバリンである。

糊化したでんぷんは、消化酵素が作⽤しにくいため消化が悪い。

アミロペクチンは、α-1,6 グリコシド結合で枝分かれした構造を持つ。

脂質と複合体が形成されると、糊化が抑制される。

⽼化はアルカリ性より酸性で起こりやすい。

β-アミラーゼの作⽤で、マルトースが⽣成される。

⽇本では、じゃがいもの発芽防⽌のためのγ線照射が許可されている。

こんにゃくいもの主な炭⽔化物は、タピオカの材料となる。

アミノカルボニル反応は、⽔分活性が0.7付近で最も⾼くなる。

じゃがいも切断⾯の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。

アクリルアミドは、120℃以上の加熱で分解される。

茹でたじゃがいもを剥⽪して空気中に放置すると、酵素的褐変反応が起きる。

さつまいもはグルコースイソメラーゼ活性が強いので、加熱中にでんぷんが分解されて⽢くなる。

さつまいもはキュアリング処理により、コルク層ができて貯蔵性がよくなる。

さといものぬめりは、シュウ酸カルシウムとたんぱく質が複合体を形成したものである。

キャッサバは、毒性のある⻘酸配糖体ソラニンを含んでいる。

さつまいもの最適貯蔵温度は、4℃である。

こんにゃくいもは、塊根である。

きくいもに含まれる主要多糖類は、イヌリンである。

じゃがいもの有害成分は、リナマリンである。

⽣のさといもの⽪をむくと⽪膚がかゆくなるのは、ヤラピンによる。

さつまいもは、緩慢な加熱中に⽢味が増加する。

じゃがいもは、発芽抑制のためにガンマ線照射の利⽤が認められている。

さといもの⽯川早⽣は、⼦いも⽤の品種である。

こんにゃくいもの主成分は、酸によりゲル化する。

キャッサバは、タピオカパールの原料に⽤いられる。

⼩⾖（乾）の炭⽔化物含量は、⼤⾖（乾）に⽐べて少ない。

⼤⾖の主要な炭⽔化物は、でんぷんである。

⽊綿⾖腐の凝固剤として「にがり」の代わりに「すまし粉」を⽤いると、カルシウム含量の⾼い⾖腐ができる。

きな粉は、ビタミンCを豊富に含む。

⼩倉あんは、⼩⾖の原料の⽣あんに加糖して練ったものである。

成熟⼤⾖は、でんぷんをほとんど含まないが、枝⾖には含まれる。

⾖乳は、浸漬した⽣⼤⾖を摩砕し、次いでろ過して得られる。

⾖腐は、凝固剤としてにがり、すまし粉、グルコノデルタラクトンなどが使われる。

凍り⾖腐は、⾖腐を凍結後乾燥したものである。

湯葉は、⾼濃度の⾖乳を加熱したときに表⾯にできる⽪膜をすくい取った ものである。

卵⽩のアレルゲンには、オボムコイドがある。

⼩⻨のアレルゲンには、グルテンがある。

ピーナッツは、アナフィラキシーの原因となる。

⽜乳アレルギーでは、ヨーグルトを代替⾷品とする。

特定原材料を答えなさい。

⼤⾖に含まれる主要たんぱく質は？

小麦のたんぱく質は？

⼤⾖油に含まれる多価不飽和脂肪酸はｎ-3系が多い

浜納⾖は、納⾖菌を⽤いて製造する。

湯葉は、⼤⾖たんぱく質を凍結変性させたものである。

トリプシンインヒビター（たんぱく質分解酵素を阻害）は加熱により活性化する。

加熱変性した⼤⾖グロブリンは、2価の陽イオンで凝固する。

⼤⾖の糖質は、多くがでんぷんである。

⼤⾖オリゴ糖には、ラフィノース、スタキオースなどがある。

⼤⾖のリポキシゲナーゼは、⼤⾖油のもどり臭の原因となる。

ゆばは、たんぱく質と脂質に富む⾷品である。