調理学実習a

57問 • 2年前

大輪紫月

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問題一覧

米の品種を答えなさい。 ①丸みを帯びた形で、炊くと粘りがある。 ②細長い形で、炊いても粘りが少ない。 ③インディカ種と似た性質。

ジャポニカ種, インディカ種, ジャバニカ種

米のつくりについて答えなさい。果皮と種皮と糊粉層の総称はなにか。

ぬか層

米のつくりについて答えなさい。ぬか層を形成している3つのつくりを答えなさい。

果皮, 種皮, 糊粉層

米の炊飯のポイントについて答えなさい。水加減は米の体積の①倍、重量の②倍、無洗米の場合は5%〜10%増し、もち米の場合は体積の③倍。

1.2, 1.5, 0.8

米の炊飯のポイントについて答えなさい。米を洗うと約①%の水分が付着し、水につけておくと②%〜③%の水分や吸収する。

10, 20, 25

米の炊飯のポイントについて答えなさい。温度の①期、②期、③期、④期があり、この間の火力や加熱時間がご飯のおいしさを左右する。

上昇, 沸騰, 蒸し煮, 蒸らし

生でん粉（β-デンプン）は消化されにくいので①とともに加熱して吸水・膨潤させると、②化し、体積を増す。消化性が高まる。

水, 糊

αデンプンをそのまま放置すると、βでんぷんに近い状態に戻る。これを①といい、②温に放置すると起こる。

老化, 低

もち米はすべて〜からなっており、うるち米より粘弾性が強く老化しにくい。

アミロペクチン

うるち米のでんぷんはアミロースが約①%、アミロペクチンは約②%、もち米のでんぷんはアミロースが約③%、アミロペクチンは約④%である。

20, 80, 0, 100

30分以上の浸水が必要なのは？

うるち米

米の吸水を阻害する添加物を3つ答えなさい。

食塩, 醬油, トマトペースト

でんぷんとは植物の光合成によって作られる①で②が多数つながった構造をしており、主にアミロースとアミロペクチンによって構成されたものである。

炭水化物, グルコース

無洗米の製法について答えなさい。精白米をステンレス製の筒内で高速で撹拌し、筒内の金属壁を接触させるの、粘着性のある〜だけが瞬時に金属壁に付着する。この〜に他の〜が次々と付着し米から剥がれる工程が繰り返され、無洗米が出来上がる。

肌ヌカ

乳について正しいものを選択しなさい。 ①脂肪はリン脂質やたんぱく質、コレステロールなどからなる脂肪球膜で包まれている。 ②カゼイン、カルシウム、マグネシウム、リンを含む ③乳清たんぱく質、乳糖、ナトリウム、カリウムなど水溶性ビタミンが溶けている

脂肪球, カゼインミセル, 液体部分

牛乳は酸の添加により①と②に分けられる。

カード, ホエー

生クリームの分類表示はクリーム油脂は①、添加物は② 植物合成クリームの分類表示は乳主原油脂は③、添加物は④

乳脂肪のみ, 使用できない, 植物加工油脂, 乳化剤

バターの工業的な製造法を答えなさい。分離→殺菌・冷却→エージング→①→水洗→加塩→②→充填・包装

チャーニング, ワーキング

卵について答えなさい。卵黄は①℃前後から凝固が始まり②℃以上で完全に凝固する。卵白は③℃前後から凝固が始まり④℃以上で完全に凝固する。

65, 75, 60, 80

卵について答えなさい。卵液に水や牛乳を加えると、凝固温度は？

上がる

卵について答えなさい。塩を加えると凝固温度は〜。仕上がりは〜なる作用がある。

下がる, 柔かく

卵について答えなさい。砂糖の間に入り込み水分を引き付け、卵のタンパク質の凝固を〜。

遅らせる

卵について答えなさい。卵白PHは卵白の熱凝固な影響を及ぼす。卵白PHが低い場合は表面に艶が①、弾力は②、ゲルは③。高い場合は表面に艶が④、弾力は⑤、ゲルは⑥

無く, 無い, 脆い, 高い, 富んでいて, 強い

濃厚卵白率は卵白に対して〜がどれくらいあるかということである。

濃厚卵白

1937年に提唱された単位で2オンス（56.7g）の卵を基準におき、平板上に割卵したときの濃厚卵白の高さの対数値を卵白の品質と考えたもの。

ハウユニット

咀嚼運動を模して等速直線運動をする装置を用いる模倣的測定方法は〜特性という。

テクスチャー

たまごを割ったときに卵白に混じって現れる、白いひも状のものをなんというか。

カラザ

新鮮卵の卵黄係数は〜以下である。

0.4

食肉の調理法について答えなさい。 ①加熱：ステーキ、フライパンで焼く　 ②加熱：ポットロースト、蒸し煮

乾熱, 湿熱

加熱肉の風味に関する成分について答えなさい。食肉の水溶性成分（アミノ酸、ペプチド、糖類）が加熱中に分解し、〜反応によって生じる。

アミノカルボニル

肉は加熱すると①℃〜②℃あたりで急激にかたくなる。

45, 50

肉のパサツキを抑えるための塩水のことを〜液という。

ブライン

肉の焼き加減について答えなさい。 ①表面は焼けているが中心部は生で肉汁が多い。 ②中心部にちょうど良い状態に火が通り薄いピンク色。 ③肉汁はほとんどがでない。弾力も少ない。

レア, ミディアム, ウェルダン

食べ物の美味しさを構成する上で重要な役割を果たすうま味は〜に由来するもの。

アミノ酸

肉は〜するとうま味が増す。

熟成

小麦粉に水を加えてこれることで、できる成分のこと

グルテン

小麦粉には①と②という2種類のたんぱく質が含まれていて、こねることで絡み合ってグルテンに変化する。

グルテニン, グリアジン

パン、餃子の皮、中華まん、ピザに使われるもの

強力粉

うどんに使われるもの

中力粉

ケーキ、お菓子、天ぷらに使われるもの

薄力粉

かつお節の1番出汁の取り方 ①鍋に水を入れ、〜したら火を止める。 ②かつお節をいれて1〜2分おく。 ③ボウルニざるを重ねてざるにキッチンペーパーをしいて鰹節をゆっくりこす。

沸騰

昆布の出汁の取り方 ①昆布の表面をふきんでさっとふく。 ②水に昆布を〜分くらい漬け、中火にかける。 ③〜直前で昆布を取り出せば完成。

30, 沸騰

煮干しの出汁の取り方 ①煮干しの頭と腹わたを取る。 ②水と煮干しを鍋に入れ30分ほどおく。 ③鍋を〜火にかけアクがでてきたらすくい6分〜7分煮出す。 ④ざるでこす。

弱

温度上昇期について答えなさい。温度が98℃以上になるまでの温度上昇の時期吸水とでんぷん糊化をコントロールするために〜℃到達後に〜分程度の速度が良いとされる。

98, 10

沸騰期について答えなさい。対流によって米粒が動く程度の沸騰の時期この時期に吸水とでんぷん糊化が進む。〜分程度維持するように火加減を調節する。

蒸し煮期について答えなさい。水分はほとんど吸収されて米粒は動かないが、残った水分の水蒸気で蒸し煮の状態になる。でんぷん糊化のために沸騰期と合わせて98℃以上を〜分以上保つようにごく〜火にする。

20, 弱

蒸らし期について答えなさい。高温を保つために消化後？分〜？分はふたをして蒸らす。

10, 15

炊飯の実験で温度記録は着火後蒸らし終わるまで続ける。ぐつぐつしだした点、〜と消化点も記録する。

泡立ち点

パパイヤ…① イチジク…② ナシ…③ キウイ…④ パイナップル…⑤

パパイン, フィシン, プロテアーゼ, アクチニジン, ブロメライン

パルスウィートに使われているショ糖の焼く200倍の甘さをもつ人口甘味料は何か。

アスパルテーム

水が〜して米粒が〜程度の火加減にすると美味しいご飯が炊ける。

対流, 立つ

小麦粉に約50%の水を加えて耳たぶ程度のかたさにしたもののことをなんというか。

ドウ

小麦粉のグルテン含量は、乾麩率として強力粉で①、薄力粉で②である。

9%〜12%, 6%〜7.5%

しょうがは食肉を〜させる作用がある。

軟化

生クリーム容積を100にしたときのホイップクリーム容積の割合増加を〜という。

オーバーラン

牛乳から乳たんぱく質の主成分であるカゼインと乳脂肪を取り除いた液体状のものをなんというか。

ホエー

乳がかたまって豆腐状になったもの。これがチーズの大もとになる固形状のものをなんというか。

カード

フードスペシャリスト

フードスペシャリスト

フードスペシャリスト論

フードスペシャリスト論

基礎化学

基礎化学

フードシステム総論

フードシステム総論

フードシステム総論②

フードシステム総論②

食品学b

食品学b

食品学b②

食品学b②

食品学b③

食品学b③

フードシステム各論

フードシステム各論

フードコーディネート論1〜4

フードコーディネート論1〜4

生化学◯✕

生化学◯✕

問題一覧

米の品種を答えなさい。 ①丸みを帯びた形で、炊くと粘りがある。 ②細長い形で、炊いても粘りが少ない。 ③インディカ種と似た性質。

ジャポニカ種, インディカ種, ジャバニカ種

米のつくりについて答えなさい。果皮と種皮と糊粉層の総称はなにか。

ぬか層

米のつくりについて答えなさい。ぬか層を形成している3つのつくりを答えなさい。

果皮, 種皮, 糊粉層

米の炊飯のポイントについて答えなさい。水加減は米の体積の①倍、重量の②倍、無洗米の場合は5%〜10%増し、もち米の場合は体積の③倍。

1.2, 1.5, 0.8

米の炊飯のポイントについて答えなさい。米を洗うと約①%の水分が付着し、水につけておくと②%〜③%の水分や吸収する。

10, 20, 25

米の炊飯のポイントについて答えなさい。温度の①期、②期、③期、④期があり、この間の火力や加熱時間がご飯のおいしさを左右する。

上昇, 沸騰, 蒸し煮, 蒸らし

生でん粉（β-デンプン）は消化されにくいので①とともに加熱して吸水・膨潤させると、②化し、体積を増す。消化性が高まる。

水, 糊

αデンプンをそのまま放置すると、βでんぷんに近い状態に戻る。これを①といい、②温に放置すると起こる。

老化, 低

もち米はすべて〜からなっており、うるち米より粘弾性が強く老化しにくい。

アミロペクチン

うるち米のでんぷんはアミロースが約①%、アミロペクチンは約②%、もち米のでんぷんはアミロースが約③%、アミロペクチンは約④%である。

20, 80, 0, 100

30分以上の浸水が必要なのは？

うるち米

米の吸水を阻害する添加物を3つ答えなさい。

食塩, 醬油, トマトペースト

炭水化物, グルコース

肌ヌカ

脂肪球, カゼインミセル, 液体部分

牛乳は酸の添加により①と②に分けられる。

カード, ホエー

生クリームの分類表示はクリーム油脂は①、添加物は② 植物合成クリームの分類表示は乳主原油脂は③、添加物は④

乳脂肪のみ, 使用できない, 植物加工油脂, 乳化剤

バターの工業的な製造法を答えなさい。分離→殺菌・冷却→エージング→①→水洗→加塩→②→充填・包装

チャーニング, ワーキング

65, 75, 60, 80

卵について答えなさい。卵液に水や牛乳を加えると、凝固温度は？

上がる

卵について答えなさい。塩を加えると凝固温度は〜。仕上がりは〜なる作用がある。

下がる, 柔かく

卵について答えなさい。砂糖の間に入り込み水分を引き付け、卵のタンパク質の凝固を〜。

遅らせる

無く, 無い, 脆い, 高い, 富んでいて, 強い

濃厚卵白率は卵白に対して〜がどれくらいあるかということである。

濃厚卵白

1937年に提唱された単位で2オンス（56.7g）の卵を基準におき、平板上に割卵したときの濃厚卵白の高さの対数値を卵白の品質と考えたもの。

ハウユニット

咀嚼運動を模して等速直線運動をする装置を用いる模倣的測定方法は〜特性という。

テクスチャー

たまごを割ったときに卵白に混じって現れる、白いひも状のものをなんというか。

カラザ

新鮮卵の卵黄係数は〜以下である。

0.4

食肉の調理法について答えなさい。 ①加熱：ステーキ、フライパンで焼く　 ②加熱：ポットロースト、蒸し煮

乾熱, 湿熱

加熱肉の風味に関する成分について答えなさい。食肉の水溶性成分（アミノ酸、ペプチド、糖類）が加熱中に分解し、〜反応によって生じる。

アミノカルボニル

肉は加熱すると①℃〜②℃あたりで急激にかたくなる。

45, 50

肉のパサツキを抑えるための塩水のことを〜液という。

ブライン

レア, ミディアム, ウェルダン

食べ物の美味しさを構成する上で重要な役割を果たすうま味は〜に由来するもの。

アミノ酸

肉は〜するとうま味が増す。

熟成

小麦粉に水を加えてこれることで、できる成分のこと

グルテン

小麦粉には①と②という2種類のたんぱく質が含まれていて、こねることで絡み合ってグルテンに変化する。

グルテニン, グリアジン

パン、餃子の皮、中華まん、ピザに使われるもの

強力粉

うどんに使われるもの

中力粉

ケーキ、お菓子、天ぷらに使われるもの

薄力粉

沸騰

昆布の出汁の取り方 ①昆布の表面をふきんでさっとふく。 ②水に昆布を〜分くらい漬け、中火にかける。 ③〜直前で昆布を取り出せば完成。

30, 沸騰

弱

98, 10

20, 弱

蒸らし期について答えなさい。高温を保つために消化後？分〜？分はふたをして蒸らす。

10, 15

炊飯の実験で温度記録は着火後蒸らし終わるまで続ける。ぐつぐつしだした点、〜と消化点も記録する。

泡立ち点

パパイヤ…① イチジク…② ナシ…③ キウイ…④ パイナップル…⑤

パパイン, フィシン, プロテアーゼ, アクチニジン, ブロメライン

パルスウィートに使われているショ糖の焼く200倍の甘さをもつ人口甘味料は何か。

アスパルテーム

水が〜して米粒が〜程度の火加減にすると美味しいご飯が炊ける。

対流, 立つ

小麦粉に約50%の水を加えて耳たぶ程度のかたさにしたもののことをなんというか。

ドウ

小麦粉のグルテン含量は、乾麩率として強力粉で①、薄力粉で②である。

9%〜12%, 6%〜7.5%

しょうがは食肉を〜させる作用がある。

軟化

生クリーム容積を100にしたときのホイップクリーム容積の割合増加を〜という。

オーバーラン

牛乳から乳たんぱく質の主成分であるカゼインと乳脂肪を取り除いた液体状のものをなんというか。

ホエー

乳がかたまって豆腐状になったもの。これがチーズの大もとになる固形状のものをなんというか。

カード