完熟した⼤⾖種⼦には、でんぷんはほとんど含まれない。

⼤⾖の主なリン脂質は、レシチンで乳化作⽤がある。

アミノ酸評点パターン（1985年）では、⼤⾖のアミノ酸価は100である。

ささげは、はるさめのを作るのに⽤いられる。

⼩⾖のたんぱく質は、主にファゼオリンである。

充填⾖腐は、⾖乳に凝固剤を加えプラスチックの容器に充填し、密封後に 加熱して固めたものである。

⽷引き納⾖は、蒸煮⼤⾖を納⾖菌で発酵させたものである。

⽣ゆばは、⾖乳を加熱した際に表⾯に⽣じる⽪膜をすくい取ったものである。

⾖乳の脂質は、飽和脂肪酸に富んでいる。

きな粉は、⼤⾖を炒ったあと、細かく粉砕したものである。

⼤⾖（全粒、乾）の成分で最も多いのは脂質である。

⼩⾖の炭⽔化物で最も多いのはでんぷんである。

いんげん⾖の若いさやからグリーンピースが得られる。

完熟した緑⾖は、⼩⾖の代⽤として⽤いられる。

⼤⾖を原材料とする⾷品には、表⽰が義務付けられている。

食品とその原料の正しい組み合わせを答えなさい。 うぐいすあん…① 甘納豆…② 春雨…③ そら豆…④ 豆腐…⑤

⼤⾖イソフラボンは、エストロゲン作⽤を有する。

プレバイオティクスとして、ビフィズス菌がある。

⼤⾖に含まれるビタミンEは、α-トフェロールが多い

きな粉は、枝⾖（ゆで）よりビタミンC含量は⾼い。

ゆで⼤⾖のビタミンK含量は、⽷挽き納⾖より多い。

あんは、あずき、いんげんまめ、えんどう、そらまめなどを⽤いて製造される。

もやしは緑豆を用いて作られる

収穫後貯蔵中の呼吸量は、根菜類が最も⼤きい。

エチレン⽣成を促進することが、野菜の鮮度保持につながる。

キュウリやナスの貯蔵温度は、5℃以下にするのが望ましい。

MA包装では、袋の中が低酸素・⾼⼆酸化炭素状態に保たれる。

CA貯蔵は、貯蔵倉庫内を低温・⾼酸素状態にする貯蔵法である。

ほうれんそうに多いシュウ酸は、カルシウムの吸収を促進する。

⼭菜のあくを除くために、⾷酢でゆでる。

緑⾊野菜を鮮緑⾊にゆでるために、ゆで⽔を酸性にする。

たけのこ⽔煮における⽩濁沈殿は、リシンの析出による。

ホワイトアスパラガスは、遮光して栽培したものである。

グレープフルーツの苦味は、ヌートカトンによる。

CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。

トマトやすいかの赤色は、β-カロテンである。

だいこんの根部は、葉部よりも 100 g 当たりのビタミン C 量が多い。

りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。

バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。

西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。

日本なしは、果肉に石細胞を含む。

果実が含む成分を答えなさい。 いちじく…① キウイ…② パイン…③ パパイヤ…④

プレーザーブスタイルのジャムとは、果実組織の原形をとどめないように加工されたものである。

成熟にともなう果実類の軟化は、ペクチン分解酵素類の働きによる。

一般的な果実に存在するペクチンは、低メトキシペクチンである。

渋柿を乾燥させると、カキタンニンが可溶化し脱渋する。

果実や野菜類を加熱すると、ペクチンがβ-脱離により重合し硬化する。

キャベツ、ハクサイ、レタスは、アブラナ科の植物である

完熟したピーマンの赤色色素は、カプサイシンである。

れんこんは、はすの根が肥大化したものである。

スルフォラファンは、通常のブロッコリーに比べブロッコリースプラウトに多く含まれる。

たまねぎは、甘味種と辛味種があり、日本で流通しているものの多くは前者である。

エチレンは、キウイフルーツの成熟を抑制する。

フルクトースの多い果物は、冷やして食べると甘味を強く感じる。

過熟した果実には、プロトペクチンが多い。

うんしゅうみかんには、ナリンギンが多い。

うめの種子には青酸配糖体であるアミグダリンが含まれている。

正しいものを2つ選びなさい ａ．きのこ類に含まれるうまみ成分は、グアニル酸である。 ｂ．きのこ類に含まれる食物繊維は、水溶性である。 ｃ．きのこ中のエルゴステロールは、紫外線の照射によりビタミンＥへと変化する。 ｄ．桂皮酸メチルは、まつたけの香気成分の１つである。

渋がきを乾燥すると、タンニンが可溶化（脱渋）する。

しいたけのエルゴステロールは、プロビタミンAである。

桂皮酸メチルは、まつたけの香気成分の１つである。

後熟現象を起こす果実は、クライマクテリック型果実と呼ばれ、パパイヤが該当する。

ウメは、果実類の分類では仁果類に分類される。

ジャム類とは、果実などを糖類とともにゼリー化するまで煮詰めたものをいう。

きのこ類の人工栽培は、全て原木栽培である。

レンチオニンは、干しシイタケを水戻しすると生じる香気成分である。

きのこ類に含まれる食物繊維は、不溶性にくらべ水溶性が多い。

きのこ類には、ビタミンＡおよびＣは、ほとんど含まれない。

きのこ類には、β－カロテンが多く含まれている。

干ししいたけの旨味成分は① かつおぶしの旨味成分は②

こんぶ表面の粉は、旨味に関わる。

含まれる多糖類は、ゆでると甘味をもたらす。

てんぐさの凝固性成分は、常温で固体である。

何類か答えなさい。 わかめ…① あおさ、あおのり…②

あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。

こんぶの主なうま味成分は、イノシン酸である。

米みその製造では、麦麹が用いられる。

うす口しょうゆの塩分濃度は、濃口しょうゆに比べて低い。

本みりんは、アルコールを含まない。

野菜の漬物では、乳酸菌が生育する。

ワインの製造では、酢酸菌が用いられる。

コーヒーの特有な香りは、クロロゲン酸である。

紅茶には、色素成分のテオブロミンが含まれている。

緑茶には、旨味成分としてテアニンが含まれている。

ココアには、苦味成分のテアフラビンが含まれている。

煎茶は、生葉を萎凋（いちょう）し揉捻（じゅうねん）を行って発酵させたものである。