こんぶの赤色色素は、フコキサンチンである。

血合い肉は白身魚に多く、赤身魚で少ない。

旬の時期の魚は、一般にたんぱく質が多く、脂質が少なくなる。

旬の時期の貝類は、一般にグリコーゲンが多くなる。

のりの佃煮の原料となるのはアオノリである。

旨味成分を答えなさい。 こんぶ…① しいたけ…②

ゲル化剤のカラギーナンはてんぐさより作られる

褐藻類には、フコイダンやアルギン酸などの多糖類が含まれる。

煮魚の煮こごりは、エラスチンがゼラチンになったものである。

貝類のグリコーゲン含量は、魚類よりも少ない。

白身魚のミオグロビン量は、赤身魚よりも多い。

魚類の筋原線維たんぱく質は、畜肉より多い。

魚類の脂質は、飽和脂肪酸が７0～80％を占める。

筋漿（筋形質）たんぱく質の多い魚は、でんぶに適する。

生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質がやわらかい。

魚肉に1～3％の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができる。

いかを開いて加熱すると、内臓側に収縮する。

霜降りは、魚に塩をふって酢につけることをいう。

食肉の解硬現象が進むにつれて、イノシン酸や遊離アミノ酸が生成される。

屠殺後の畜肉は、乳酸によってpHがは上昇する。

海産魚の生臭さは、トリメチルアミンより生成するトリメチルアミンオキシドである

さけ・ます類の赤色色素はアスタキサンチンである。

生ハムは、製造工程において燻煙を行わない。

牛腸をケーシングに使用したものを、フランクフルトソーセージと呼ぶ。

ソーセージに使用される亜硝酸塩は、肉の結着性を向上させる。

ローストビーフは、「特定加熱食肉製品」である。

生ハムは、「乾燥食肉製品」である。

食肉のミオグロビンがメト化すると、ヘム鉄は３価から２価に還元される。

肉と酸素との接触時間が長くなり肉色が褐赤色になることを、ブルーミングという。

食肉中のミオグロビン含量は、老動物の方が若動物よりも少ない。

食肉中のミオグロビン含量は、動物種により異なるが、馬肉には少ない。

ハムの鮮赤色は、硝酸塩によって生成したニトロソミオグロビンの生成による。

肉基質たんぱく質のコラーゲンは、水を加えて加熱すると可溶性のゼラチンに変化する。

牛肉の脂肪を構成する脂肪酸は、豚肉と比較してリノール酸含量が高い。

食肉の色は、色素たんぱく質のヘモグロビンと血色素のミオグロビンによる。

褐色のニトロソミオクロモーゲンは、生肉を加熱することによって生じる。

生肉を加熱すると硬くなるのは、アクトミオシンが分解するためである。

卵の鮮度低下とともに、卵黄係数は増加する。

卵黄のカロテノイド色素は、飼料に由来する。

ピータンは、卵たんぱく質を酸変性させたものである。

牛乳に含まれる糖質は、ほとんどがスクロースである。

鉄含量は、卵黄より卵白のほうが高い。

卵白のオボムチンは、泡沫安定性に寄与する。

卵白のオボムコイドは、ゆで加熱により凝固しやすい。

卵黄の色素の主成分は、フラボノイド系色素である。

卵黄は、卵白よりもアレルギーを起こしやすい。

卵白および卵黄中には、ビタミンCが多く含まれている。

卵黄の脂質は、トリアシルグリセロールが主成分である。

卵白の鉄含量は、卵黄より多い。

卵は産卵直後に室温に放置すると、卵白のpHは低下する。

全卵のコレステロール含量は、牛肉（脂身つき）と同程度である。

牛乳のたんぱく質の約20％は、カゼインである。

カゼインホスホペプチドは、乳清たんぱく質よりつくられる。

牛乳に含まれるカルシウムは、小魚類のものよりも吸収されやすい。

牛乳のカゼイン量は、人乳より少ない。

卵殻の主成分は、炭酸カルシウムである。

鶏卵には、ほぼ同量の卵白と卵黄が含まれる。

卵黄は、脂質よりもたんぱく質を多く含む。

かたいゲルを形成する温度は、卵白よりも卵黄の方が高い。

卵を貯蔵すると、ハウユニットが上昇する。

ラクトアイスは、乳脂肪分が3.0％以上のものをいう。

生クリームは、水中油滴型エマルションである。

コンデンスミルクは、牛乳に砂糖を加えて濃縮したものである。

ヨーグルトは、たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである。

味噌は、西京味噌、信州味噌、仙台味噌、ハ丁味噌など産地独自の銘柄がある。

牛乳は、人乳よりも炭水化物含量が少ない。

LL牛乳は、高温短時間殺菌法により調製される。

クリームに物理的刺激を与えてバター粒を得る工程を、ワーキングという。

アイスクリームのオーバーランとは、フリージングの時に含有される乳脂肪の含量をいう。

ナチュラルチーズは、乳原料にラクターゼを作用させてカードをつくる。

牛乳・乳製品についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。 ａ． 普通牛乳で５大成分のうち最も多い成分は、水を除くとたんぱく質である。 ｂ． 牛乳の殺菌は、63℃、30分の保持殺菌か、それと同等以上の処理が義務付 けられている。 ｃ． 成分調整牛乳の無脂乳固形分は、8.0％以上でなければならない。 ｄ． 生乳にビタミンDを強化した飲用乳は、加工乳である。

加工乳、乳飲料には、牛乳という名称は使えない。

ジャージー種の乳は、ホルスタイン種に比較したんぱく質が多い。

ラクターゼ活性が低い人は、乳糖不耐症を起こしやすい。

チーズは、チャーニングにより乳のたんぱく質を凝固して製造される。

アイスクリームは、空気を混入させて口当たりをよくしている。

サフラワー油では、オレイン酸の多いハイオレイックな品種が開発されている。

品種改良されたエルカ酸の少ない大豆の油は、キャノーラ油である。

オリーブ油は、オレイン酸を多く含む。

カカオ脂は、可塑性範囲が非常に狭くチョコレートの材料である。

亜麻仁油は、α‐リノレン酸が多い。

不飽和脂肪酸から製造された硬化油は、融点が低くなる。

サラダ油の製造では、ウインタリング処理を行う。

ショートニングは、酸素を吹き込みながら製造される。

ファットスプレッドの油脂含量は、マーガリンより多い。

牛脂の多価不飽和脂肪酸の割合は、豚脂よりも多い。