食品学b③

86問 • 2年前

大輪紫月

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問題一覧

こんぶの赤色色素は、フコキサンチンである。

◯

血合い肉は白身魚に多く、赤身魚で少ない。

旬の時期の魚は、一般にたんぱく質が多く、脂質が少なくなる。

旬の時期の貝類は、一般にグリコーゲンが多くなる。

◯

のりの佃煮の原料となるのはアオノリである。

◯

旨味成分を答えなさい。こんぶ…① しいたけ…②

グルタミン酸, グアニル酸

ゲル化剤のカラギーナンはてんぐさより作られる

褐藻類には、フコイダンやアルギン酸などの多糖類が含まれる。

◯

煮魚の煮こごりは、エラスチンがゼラチンになったものである。

貝類のグリコーゲン含量は、魚類よりも少ない。

白身魚のミオグロビン量は、赤身魚よりも多い。

魚類の筋原線維たんぱく質は、畜肉より多い。

◯

魚類の脂質は、飽和脂肪酸が７0～80％を占める。

筋漿（筋形質）たんぱく質の多い魚は、でんぶに適する。

生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質がやわらかい。

魚肉に1～3％の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができる。

◯

いかを開いて加熱すると、内臓側に収縮する。

霜降りは、魚に塩をふって酢につけることをいう。

食肉の解硬現象が進むにつれて、イノシン酸や遊離アミノ酸が生成される。

◯

屠殺後の畜肉は、乳酸によってpHがは上昇する。

海産魚の生臭さは、トリメチルアミンより生成するトリメチルアミンオキシドである

さけ・ます類の赤色色素はアスタキサンチンである。

◯

生ハムは、製造工程において燻煙を行わない。

牛腸をケーシングに使用したものを、フランクフルトソーセージと呼ぶ。

ソーセージに使用される亜硝酸塩は、肉の結着性を向上させる。

ローストビーフは、「特定加熱食肉製品」である。

◯

生ハムは、「乾燥食肉製品」である。

食肉のミオグロビンがメト化すると、ヘム鉄は３価から２価に還元される。

肉と酸素との接触時間が長くなり肉色が褐赤色になることを、ブルーミングという。

食肉中のミオグロビン含量は、老動物の方が若動物よりも少ない。

食肉中のミオグロビン含量は、動物種により異なるが、馬肉には少ない。

ハムの鮮赤色は、硝酸塩によって生成したニトロソミオグロビンの生成による。

◯

肉基質たんぱく質のコラーゲンは、水を加えて加熱すると可溶性のゼラチンに変化する。

◯

牛肉の脂肪を構成する脂肪酸は、豚肉と比較してリノール酸含量が高い。

食肉の色は、色素たんぱく質のヘモグロビンと血色素のミオグロビンによる。

褐色のニトロソミオクロモーゲンは、生肉を加熱することによって生じる。

生肉を加熱すると硬くなるのは、アクトミオシンが分解するためである。

卵の鮮度低下とともに、卵黄係数は増加する。

卵黄のカロテノイド色素は、飼料に由来する。

◯

ピータンは、卵たんぱく質を酸変性させたものである。

牛乳に含まれる糖質は、ほとんどがスクロースである。

鉄含量は、卵黄より卵白のほうが高い。

卵白のオボムチンは、泡沫安定性に寄与する。

◯

卵白のオボムコイドは、ゆで加熱により凝固しやすい。

卵黄の色素の主成分は、フラボノイド系色素である。

卵黄は、卵白よりもアレルギーを起こしやすい。

卵白および卵黄中には、ビタミンCが多く含まれている。

卵黄の脂質は、トリアシルグリセロールが主成分である。

◯

卵白の鉄含量は、卵黄より多い。

卵は産卵直後に室温に放置すると、卵白のpHは低下する。

全卵のコレステロール含量は、牛肉（脂身つき）と同程度である。

牛乳のたんぱく質の約20％は、カゼインである。

カゼインホスホペプチドは、乳清たんぱく質よりつくられる。

牛乳に含まれるカルシウムは、小魚類のものよりも吸収されやすい。

◯

牛乳のカゼイン量は、人乳より少ない。

卵殻の主成分は、炭酸カルシウムである。

◯

鶏卵には、ほぼ同量の卵白と卵黄が含まれる。

卵黄は、脂質よりもたんぱく質を多く含む。

かたいゲルを形成する温度は、卵白よりも卵黄の方が高い。

卵を貯蔵すると、ハウユニットが上昇する。

ラクトアイスは、乳脂肪分が3.0％以上のものをいう。

生クリームは、水中油滴型エマルションである。

◯

コンデンスミルクは、牛乳に砂糖を加えて濃縮したものである。

◯

ヨーグルトは、たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである。

◯

味噌は、西京味噌、信州味噌、仙台味噌、ハ丁味噌など産地独自の銘柄がある。

◯

牛乳は、人乳よりも炭水化物含量が少ない。

◯

LL牛乳は、高温短時間殺菌法により調製される。

クリームに物理的刺激を与えてバター粒を得る工程を、ワーキングという。

アイスクリームのオーバーランとは、フリージングの時に含有される乳脂肪の含量をいう。

ナチュラルチーズは、乳原料にラクターゼを作用させてカードをつくる。

牛乳・乳製品についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。ａ．普通牛乳で５大成分のうち最も多い成分は、水を除くとたんぱく質である。ｂ．牛乳の殺菌は、63℃、30分の保持殺菌か、それと同等以上の処理が義務付けられている。ｃ．成分調整牛乳の無脂乳固形分は、8.0％以上でなければならない。ｄ．生乳にビタミンDを強化した飲用乳は、加工乳である。

b, c

加工乳、乳飲料には、牛乳という名称は使えない。

◯

ジャージー種の乳は、ホルスタイン種に比較したんぱく質が多い。

◯

ラクターゼ活性が低い人は、乳糖不耐症を起こしやすい。

◯

チーズは、チャーニングにより乳のたんぱく質を凝固して製造される。

アイスクリームは、空気を混入させて口当たりをよくしている。

◯

サフラワー油では、オレイン酸の多いハイオレイックな品種が開発されている。

◯

品種改良されたエルカ酸の少ない大豆の油は、キャノーラ油である。

オリーブ油は、オレイン酸を多く含む。

◯

カカオ脂は、可塑性範囲が非常に狭くチョコレートの材料である。

◯

亜麻仁油は、α‐リノレン酸が多い。

◯

不飽和脂肪酸から製造された硬化油は、融点が低くなる。

サラダ油の製造では、ウインタリング処理を行う。

◯

ショートニングは、酸素を吹き込みながら製造される。

ファットスプレッドの油脂含量は、マーガリンより多い。

牛脂の多価不飽和脂肪酸の割合は、豚脂よりも多い。

フードスペシャリスト

フードスペシャリスト

フードスペシャリスト論

フードスペシャリスト論

基礎化学

基礎化学

フードシステム総論

フードシステム総論

フードシステム総論②

フードシステム総論②

食品学b

食品学b

食品学b②

食品学b②

調理学実習a

調理学実習a

フードシステム各論

フードシステム各論

フードコーディネート論1〜4

フードコーディネート論1〜4

生化学◯✕

生化学◯✕

問題一覧

こんぶの赤色色素は、フコキサンチンである。

◯

血合い肉は白身魚に多く、赤身魚で少ない。

旬の時期の魚は、一般にたんぱく質が多く、脂質が少なくなる。

旬の時期の貝類は、一般にグリコーゲンが多くなる。

◯

のりの佃煮の原料となるのはアオノリである。

◯

旨味成分を答えなさい。こんぶ…① しいたけ…②

グルタミン酸, グアニル酸

ゲル化剤のカラギーナンはてんぐさより作られる

褐藻類には、フコイダンやアルギン酸などの多糖類が含まれる。

◯

煮魚の煮こごりは、エラスチンがゼラチンになったものである。

貝類のグリコーゲン含量は、魚類よりも少ない。

白身魚のミオグロビン量は、赤身魚よりも多い。

魚類の筋原線維たんぱく質は、畜肉より多い。

◯

魚類の脂質は、飽和脂肪酸が７0～80％を占める。

筋漿（筋形質）たんぱく質の多い魚は、でんぶに適する。

生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質がやわらかい。

魚肉に1～3％の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができる。

◯

いかを開いて加熱すると、内臓側に収縮する。

霜降りは、魚に塩をふって酢につけることをいう。

食肉の解硬現象が進むにつれて、イノシン酸や遊離アミノ酸が生成される。

◯

屠殺後の畜肉は、乳酸によってpHがは上昇する。

海産魚の生臭さは、トリメチルアミンより生成するトリメチルアミンオキシドである

さけ・ます類の赤色色素はアスタキサンチンである。

◯

生ハムは、製造工程において燻煙を行わない。

牛腸をケーシングに使用したものを、フランクフルトソーセージと呼ぶ。

ソーセージに使用される亜硝酸塩は、肉の結着性を向上させる。

ローストビーフは、「特定加熱食肉製品」である。

◯

生ハムは、「乾燥食肉製品」である。

食肉のミオグロビンがメト化すると、ヘム鉄は３価から２価に還元される。

肉と酸素との接触時間が長くなり肉色が褐赤色になることを、ブルーミングという。

食肉中のミオグロビン含量は、老動物の方が若動物よりも少ない。

食肉中のミオグロビン含量は、動物種により異なるが、馬肉には少ない。

ハムの鮮赤色は、硝酸塩によって生成したニトロソミオグロビンの生成による。

◯

肉基質たんぱく質のコラーゲンは、水を加えて加熱すると可溶性のゼラチンに変化する。

◯

牛肉の脂肪を構成する脂肪酸は、豚肉と比較してリノール酸含量が高い。

食肉の色は、色素たんぱく質のヘモグロビンと血色素のミオグロビンによる。

褐色のニトロソミオクロモーゲンは、生肉を加熱することによって生じる。

生肉を加熱すると硬くなるのは、アクトミオシンが分解するためである。

卵の鮮度低下とともに、卵黄係数は増加する。

卵黄のカロテノイド色素は、飼料に由来する。

◯

ピータンは、卵たんぱく質を酸変性させたものである。

牛乳に含まれる糖質は、ほとんどがスクロースである。

鉄含量は、卵黄より卵白のほうが高い。

卵白のオボムチンは、泡沫安定性に寄与する。

◯

卵白のオボムコイドは、ゆで加熱により凝固しやすい。

卵黄の色素の主成分は、フラボノイド系色素である。

卵黄は、卵白よりもアレルギーを起こしやすい。

卵白および卵黄中には、ビタミンCが多く含まれている。

卵黄の脂質は、トリアシルグリセロールが主成分である。

◯

卵白の鉄含量は、卵黄より多い。

卵は産卵直後に室温に放置すると、卵白のpHは低下する。

全卵のコレステロール含量は、牛肉（脂身つき）と同程度である。

牛乳のたんぱく質の約20％は、カゼインである。

カゼインホスホペプチドは、乳清たんぱく質よりつくられる。

牛乳に含まれるカルシウムは、小魚類のものよりも吸収されやすい。

◯

牛乳のカゼイン量は、人乳より少ない。

卵殻の主成分は、炭酸カルシウムである。

◯

鶏卵には、ほぼ同量の卵白と卵黄が含まれる。

卵黄は、脂質よりもたんぱく質を多く含む。

かたいゲルを形成する温度は、卵白よりも卵黄の方が高い。

卵を貯蔵すると、ハウユニットが上昇する。

ラクトアイスは、乳脂肪分が3.0％以上のものをいう。

生クリームは、水中油滴型エマルションである。

◯

コンデンスミルクは、牛乳に砂糖を加えて濃縮したものである。

◯

ヨーグルトは、たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである。

◯

味噌は、西京味噌、信州味噌、仙台味噌、ハ丁味噌など産地独自の銘柄がある。

◯

牛乳は、人乳よりも炭水化物含量が少ない。

◯

LL牛乳は、高温短時間殺菌法により調製される。

クリームに物理的刺激を与えてバター粒を得る工程を、ワーキングという。

アイスクリームのオーバーランとは、フリージングの時に含有される乳脂肪の含量をいう。

ナチュラルチーズは、乳原料にラクターゼを作用させてカードをつくる。

b, c

加工乳、乳飲料には、牛乳という名称は使えない。

◯

ジャージー種の乳は、ホルスタイン種に比較したんぱく質が多い。

◯

ラクターゼ活性が低い人は、乳糖不耐症を起こしやすい。

◯

チーズは、チャーニングにより乳のたんぱく質を凝固して製造される。

アイスクリームは、空気を混入させて口当たりをよくしている。

◯

サフラワー油では、オレイン酸の多いハイオレイックな品種が開発されている。

◯

品種改良されたエルカ酸の少ない大豆の油は、キャノーラ油である。

オリーブ油は、オレイン酸を多く含む。

◯

カカオ脂は、可塑性範囲が非常に狭くチョコレートの材料である。

◯

亜麻仁油は、α‐リノレン酸が多い。

◯

不飽和脂肪酸から製造された硬化油は、融点が低くなる。

サラダ油の製造では、ウインタリング処理を行う。

◯

ショートニングは、酸素を吹き込みながら製造される。

ファットスプレッドの油脂含量は、マーガリンより多い。

牛脂の多価不飽和脂肪酸の割合は、豚脂よりも多い。