食品学野菜類

40問 • 2年前

平山みやび

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問題一覧

野菜は一般に水分が90㌫以上あるが○㌫減少すると品質の消失を引き起こす

気孔から水分の○を引き起こす場合もある。気孔以外からは○を引き起こす。

蒸散, クチクラ蒸散

緑黄色野菜にはビタミン○やビタミン○を多く含む

A, C

摂取量は緑黄色野菜の方が淡色野菜より多くとっている

野菜の食物繊維の種類は糖質の○とポリフェノールの○である。

スクロール, リグニン

野菜のカロテノイドやフラボノイドには○作用があり疾病予防に効果的である

抗酸化

カロテンが可食部1gあたり○μｇ以上存在する野菜のことを緑黄色野菜という

600

キャベツには○が比較的多く含まれている

ビタミンC

キャベツの風味は

イソチオシアナート類

小松菜や白菜、キャベツなどのアブラナ科のほとんどに○を含む

イソチオシアナート

ほうれん草は緑黄色野菜の代表であり、○や○が多く含まれるが茹でることにより除かれる

シュウ酸, 硝酸

タケノコのえぐみ成分は○と○である

ホモゲンチジン酸, シュウ酸

たけのこにみられる白いアクのようなものは

チロシン

にんにくの香り成分に○という含硫アミノ酸に、酵素の○が作用して形成される○とアリシンを中間体として生成する○などの含硫化合物である。

アリイン, アリイナーゼ, ジアリルジスルフィド

大根特有の匂いと辛味を形成している○があり、ハツカダイコン系の赤色色素成分は○である

イソチオシアナート, アントシアニン

トマトの色はカロテノイド系の○が７割ほど占めていてその他の色素は○、○がある

リコペン, キサントフィル, βカロテンアントシアニン

ナスの色は○

ナスニン

ナスの特有の渋み成分は

クロロゲン酸

ぴーーまんは完熟すると赤くなるがその色素成分にはカロテノイドの○があげられる

カプサンチン

カリフラワー、ブロッコリーには○が多い

ビタミンC

ブロッコリーには○も含まれている

イソチオシアナート

果実類の甘み成分にはグルコースの他に、○、○、○がある

フルクトース, スクロース, 糖アルコール

果実類の酸味はクエン酸の他に○、○がある

リンゴ酸, 酒石酸

果実類の香気成分は○やエステルがある

テルペン

果実類の色素成分には緑色の○、紫の○、橙の○、ほぼ無色になることが多い○が主なやつ

クロロフィル, アントシアニン, カロテノイド, フラボノイド

りんごの有機酸は○である

リンゴ酸

梨には○というものがあり、ざらざら食感与えてる。これは食物繊維である○と○からできている

石細胞, リグニン, ペントザン

準仁果類の柑橘類の色素成分は○で、体内に入ると○から○に変化する

カロテノイド, カロテン, プロビタミンA

柑橘類の香気成分はモノテルペンの他に○、○がある。

リモネン, ゲラニアール

グレープフルーツの香気成分は

ヌートカトン

グレープフルーツの苦味成分は

ナリンギン

グレープフルーツには○を下げる効果があるから気をつけて

血圧

ぶどうの香気成分は○で、アミノ酸くっついた有機酸で、○や○がおおく前者の方が量が多い

アントラニル酸メチル, 酒石酸, リンゴ酸

ぶどうの皮の色素成分は

アントシアニン

イチジクの茎から出る白い乳液は○分解酵素のフィシンが含まれていて、○の乳化剤として利用されている

たんぱく質, 肉

桃の甘い芳香は○類で環状エステル構造

ラクトン

輸入果実では貯蔵が必要なため、果実類の特性である○を利用して、良い食べ頃を作る。

追熟

追熟を止めるには温度を(上げる・下げる)また、(二酸化炭素・酸素)を増やす

下げる, 二酸化炭素

クライマテリックライズは要復習を頼みます。

わかりました。今からみます。

きゅうりの苦味は

ククルビタシン類

運動生理

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栄養教育

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食品学穀類

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食品学いも

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食品学豆類

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食品学種実類

平山みやび · 5回閲覧 · 12問 · 2年前

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食品学きのこっのっこーのこげんきのこ

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食品学藻類

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基礎栄養3~8 炭水化物まで

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基礎栄養9~14 脂質から

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給食経営

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微生物基礎

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化学的変性

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図表対策

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栄養ケア・マネジメント

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食中毒

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エネルギー代謝13~15

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時間栄養学11

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水・電解質の代謝9.10

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食物繊維8

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微量ミネラル7

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多量ミネラル6

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水溶性ビタミン3~5

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問題一覧

野菜は一般に水分が90㌫以上あるが○㌫減少すると品質の消失を引き起こす

気孔から水分の○を引き起こす場合もある。気孔以外からは○を引き起こす。

蒸散, クチクラ蒸散

緑黄色野菜にはビタミン○やビタミン○を多く含む

A, C

摂取量は緑黄色野菜の方が淡色野菜より多くとっている

野菜の食物繊維の種類は糖質の○とポリフェノールの○である。

スクロール, リグニン

野菜のカロテノイドやフラボノイドには○作用があり疾病予防に効果的である

抗酸化

カロテンが可食部1gあたり○μｇ以上存在する野菜のことを緑黄色野菜という

600

キャベツには○が比較的多く含まれている

ビタミンC

キャベツの風味は

イソチオシアナート類

小松菜や白菜、キャベツなどのアブラナ科のほとんどに○を含む

イソチオシアナート

ほうれん草は緑黄色野菜の代表であり、○や○が多く含まれるが茹でることにより除かれる

シュウ酸, 硝酸

タケノコのえぐみ成分は○と○である

ホモゲンチジン酸, シュウ酸

たけのこにみられる白いアクのようなものは

チロシン

にんにくの香り成分に○という含硫アミノ酸に、酵素の○が作用して形成される○とアリシンを中間体として生成する○などの含硫化合物である。

アリイン, アリイナーゼ, ジアリルジスルフィド

大根特有の匂いと辛味を形成している○があり、ハツカダイコン系の赤色色素成分は○である

イソチオシアナート, アントシアニン

トマトの色はカロテノイド系の○が７割ほど占めていてその他の色素は○、○がある

リコペン, キサントフィル, βカロテンアントシアニン

ナスの色は○

ナスニン

ナスの特有の渋み成分は

クロロゲン酸

ぴーーまんは完熟すると赤くなるがその色素成分にはカロテノイドの○があげられる

カプサンチン

カリフラワー、ブロッコリーには○が多い

ビタミンC

ブロッコリーには○も含まれている

イソチオシアナート

果実類の甘み成分にはグルコースの他に、○、○、○がある

フルクトース, スクロース, 糖アルコール

果実類の酸味はクエン酸の他に○、○がある

リンゴ酸, 酒石酸

果実類の香気成分は○やエステルがある

テルペン

果実類の色素成分には緑色の○、紫の○、橙の○、ほぼ無色になることが多い○が主なやつ

クロロフィル, アントシアニン, カロテノイド, フラボノイド

りんごの有機酸は○である

リンゴ酸

梨には○というものがあり、ざらざら食感与えてる。これは食物繊維である○と○からできている

石細胞, リグニン, ペントザン

準仁果類の柑橘類の色素成分は○で、体内に入ると○から○に変化する

カロテノイド, カロテン, プロビタミンA

柑橘類の香気成分はモノテルペンの他に○、○がある。

リモネン, ゲラニアール

グレープフルーツの香気成分は

ヌートカトン

グレープフルーツの苦味成分は

ナリンギン

グレープフルーツには○を下げる効果があるから気をつけて

血圧

ぶどうの香気成分は○で、アミノ酸くっついた有機酸で、○や○がおおく前者の方が量が多い

アントラニル酸メチル, 酒石酸, リンゴ酸

ぶどうの皮の色素成分は

アントシアニン

イチジクの茎から出る白い乳液は○分解酵素のフィシンが含まれていて、○の乳化剤として利用されている

たんぱく質, 肉

桃の甘い芳香は○類で環状エステル構造

ラクトン

輸入果実では貯蔵が必要なため、果実類の特性である○を利用して、良い食べ頃を作る。

追熟

追熟を止めるには温度を(上げる・下げる)また、(二酸化炭素・酸素)を増やす

下げる, 二酸化炭素

クライマテリックライズは要復習を頼みます。

わかりました。今からみます。

きゅうりの苦味は

ククルビタシン類

食品学 野菜類

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食品学野菜類

食品学野菜類