給食経営

51問 • 2年前

平山みやび

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2003年BSEや食品添加物が社会問題となり○が策定され内閣府に○が作られた。これは食品の○を守るための法律として策定された。

食品安全基本法, 食品安全委員会, 安全性

食中毒3位まで答えよ

ノロウイルス, ウェルシュ菌, カンピロバクター

食中毒防止の原則よっつ

持ち込まない, 感染させない, 増殖させない, 殺菌により生存させない

HACCPはなんの略か全部小文字で

hazard, analysis, and, critical, control, point

食中毒予防を目的にHACCPの概念を取り入れて策定されたものは

大量調理施設衛生管理マニュアル

掃除をする○ではなく、常に清潔な状態を保つよう○の精神で従事する

クリーンネス, クレリンネス

事故や災害にはならなかったが危ない！とする出来事が起こったこと

ヒヤリハット

HACCPの利点を従来のものと比べて述べよ

どの段階で製品に不具合が生じたか分からないため、同じような事故を起こす可能性が高いファイナルチェック方式にくらべ、各工程で食中毒や異物混入など事故がおこらないように危機分析をしどんな衛生管理をすれば防げるかを考え、実施することにより事故などのリスクを回避出来る。

HACCPをより効果的に機能、実施させるための前提条件として○を行うことが大事であり、衛生管理について5w1hを決めておくことを○という。

一般的衛生管理プログラム, 衛生標準作業手引き

CLとはどうゆう意味か

管理基準

大量調理施設衛星管理マニュアルが適用される施設は？

同一メニューを300食以上または1日750食以上提供する調理施設

検収はいつ行うか

納品後すぐ

検収はどこで行うか

検収室

検収はだれがやるか

調理作業者

検収はどうやってやるか

一つ一つの食材の状態や賞味期限や品温をチェックし、記録表に記録する

生で食べる野菜は○に浸して、流水で洗い流す

次亜塩素酸ナトリウム液200mg/Lで5分

殻付きの卵を使用する場合は○浸して、流水で洗い流す

次亜塩素酸ナトリウム200mg/L液で5分

加熱調理食品は中心部温度計を用いるなどにより、○が○℃○分以上

中心部が75℃1分以上

ノロウイルス汚染の恐れのある二枚貝などは○～○℃で○間以上

85～90℃で90秒間以上

調理作業などは、床面から○cm以上の場合で行う

食缶などのはね水な防止できる容器の場合は○cmでよい

冷蔵品は○℃以下(卵液は○℃以外)

10, 8

冷凍品は○℃以外で保存

-15

冷たい料理は調理後○分以内に○℃以外または○分以内に○℃以外

3020, 6010

30分以内に提供できない暖かい料理は○℃以下、冷たい料理は○℃以下で保管する

65, 10

調理終了から○時間以内に喫食する

湿度は○㌫以外温度は○度以下に保つ

80, 25

検食は原材料および調理済み食品を食品ごとに○g程度づつビニール部に密封し○℃下で○以上保存する

50, -20, 2週間

災害食はおおよそ○日分用意し、通常献立に計画的に取り入れ更新する○が望ましい

3, ローリングストック

給食を運営するための仕組みのことを

オペレーションシステム

給食施設・設備は○第51条に基づき規制されている

食品衛生法

大量調理機器である○はハンバーグなどの焼き目をつけて焼くような献立も作る事が出来る

スチームコンベクションオーブン

給食室は○作業区域と○作業区域がある。

汚染, 非汚染

給食室では作業区域を分けているため○や○を使って食材のみを受け渡す

パスボックス, パススルー冷蔵庫

タンブルチラーは○を用いて冷却し、ブラストチラーは○を用いて冷却する

冷水, 冷気

施設・設備のレイアウトとして○システムが取り入れられている

ドライ

喫食対象の集団における栄養素量の平均を算出した表

荷重平均食事摂取基準量算出表

どんな食品をどれだけ使えばいいのかの基準が記されている表

食品構成表

食品郡別の平均値を使用して栄養価を求めた表

食品類別荷重平均成分表

○を提供する病院は管理栄養士を置かなければならない

1回300食以上または1日750食以上

病院では業務の合理化・標準化+各疾病事に食事療法として機能が備わった栄養食事基準を○と○が作成する。これを○という。

医師, 栄養士, 約束食事箋

患者の病歴、診療内容などのすべての情報をネットワークを通じて院内に伝達できるシステム

オーダリングシステム

住み慣れた地域や自宅で医療、介護、予防、生活支援を受けられるように各市町村や都道府県がサポートを行っていくシステムのことを

地域包括システム

高齢者の食事計画の留意点として○と○の予防のため○を摂取することが重要

フレイル, サルコペニア, 良質なたんぱく質

給食の3経営形態すべて

直営, 準直営, 委託

給食の供食形態ふたつ

単一献立方式, 複数献立方式

事業所給食の対象者の特徴みっつ

仕事の種類、担当業務の違い, 年齢層が幅広い, 性別

2004年に策定された児童生徒の栄養の指導及び管理を行う制度のことを

栄養教諭制度

2005年に策定された食育の推進を記す法律を

食育基本法

学校給食法に学校給食を適切に実施するための基準

学校給食実施基準

学校給食の形態みっつ

完全給食, 補食給食, ミルク給食

運動生理

運動生理

栄養教育

栄養教育

食品学穀類

食品学穀類

食品学いも

食品学いも

食品学豆類

食品学豆類

食品学種実類

平山みやび · 5回閲覧 · 12問 · 2年前

食品学種実類

食品学野菜類

食品学野菜類

食品学きのこっのっこーのこげんきのこ

食品学きのこっのっこーのこげんきのこ

食品学藻類

食品学藻類

基礎栄養3~8 炭水化物まで

基礎栄養3~8 炭水化物まで

基礎栄養9~14 脂質から

基礎栄養9~14 脂質から

微生物基礎

微生物基礎

化学的変性

化学的変性

図表対策

図表対策

栄養ケア・マネジメント

栄養ケア・マネジメント

食中毒

食中毒

エネルギー代謝13~15

エネルギー代謝13~15

時間栄養学11

時間栄養学11

水・電解質の代謝9.10

水・電解質の代謝9.10

食物繊維8

食物繊維8

微量ミネラル7

微量ミネラル7

多量ミネラル6

多量ミネラル6

水溶性ビタミン3~5

水溶性ビタミン3~5

問題一覧

2003年BSEや食品添加物が社会問題となり○が策定され内閣府に○が作られた。これは食品の○を守るための法律として策定された。

食品安全基本法, 食品安全委員会, 安全性

食中毒3位まで答えよ

ノロウイルス, ウェルシュ菌, カンピロバクター

食中毒防止の原則よっつ

持ち込まない, 感染させない, 増殖させない, 殺菌により生存させない

HACCPはなんの略か全部小文字で

hazard, analysis, and, critical, control, point

食中毒予防を目的にHACCPの概念を取り入れて策定されたものは

大量調理施設衛生管理マニュアル

掃除をする○ではなく、常に清潔な状態を保つよう○の精神で従事する

クリーンネス, クレリンネス

事故や災害にはならなかったが危ない！とする出来事が起こったこと

ヒヤリハット

HACCPの利点を従来のものと比べて述べよ

HACCPをより効果的に機能、実施させるための前提条件として○を行うことが大事であり、衛生管理について5w1hを決めておくことを○という。

一般的衛生管理プログラム, 衛生標準作業手引き

CLとはどうゆう意味か

管理基準

大量調理施設衛星管理マニュアルが適用される施設は？

同一メニューを300食以上または1日750食以上提供する調理施設

検収はいつ行うか

納品後すぐ

検収はどこで行うか

検収室

検収はだれがやるか

調理作業者

検収はどうやってやるか

一つ一つの食材の状態や賞味期限や品温をチェックし、記録表に記録する

生で食べる野菜は○に浸して、流水で洗い流す

次亜塩素酸ナトリウム液200mg/Lで5分

殻付きの卵を使用する場合は○浸して、流水で洗い流す

次亜塩素酸ナトリウム200mg/L液で5分

加熱調理食品は中心部温度計を用いるなどにより、○が○℃○分以上

中心部が75℃1分以上

ノロウイルス汚染の恐れのある二枚貝などは○～○℃で○間以上

85～90℃で90秒間以上

調理作業などは、床面から○cm以上の場合で行う

食缶などのはね水な防止できる容器の場合は○cmでよい

冷蔵品は○℃以下(卵液は○℃以外)

10, 8

冷凍品は○℃以外で保存

-15

冷たい料理は調理後○分以内に○℃以外または○分以内に○℃以外

3020, 6010

30分以内に提供できない暖かい料理は○℃以下、冷たい料理は○℃以下で保管する

65, 10

調理終了から○時間以内に喫食する

湿度は○㌫以外温度は○度以下に保つ

80, 25

検食は原材料および調理済み食品を食品ごとに○g程度づつビニール部に密封し○℃下で○以上保存する

50, -20, 2週間

災害食はおおよそ○日分用意し、通常献立に計画的に取り入れ更新する○が望ましい

3, ローリングストック

給食を運営するための仕組みのことを

オペレーションシステム

給食施設・設備は○第51条に基づき規制されている

食品衛生法

大量調理機器である○はハンバーグなどの焼き目をつけて焼くような献立も作る事が出来る

スチームコンベクションオーブン

給食室は○作業区域と○作業区域がある。

汚染, 非汚染

給食室では作業区域を分けているため○や○を使って食材のみを受け渡す

パスボックス, パススルー冷蔵庫

タンブルチラーは○を用いて冷却し、ブラストチラーは○を用いて冷却する

冷水, 冷気

施設・設備のレイアウトとして○システムが取り入れられている

ドライ

喫食対象の集団における栄養素量の平均を算出した表

荷重平均食事摂取基準量算出表

どんな食品をどれだけ使えばいいのかの基準が記されている表

食品構成表

食品郡別の平均値を使用して栄養価を求めた表

食品類別荷重平均成分表

○を提供する病院は管理栄養士を置かなければならない

1回300食以上または1日750食以上

病院では業務の合理化・標準化+各疾病事に食事療法として機能が備わった栄養食事基準を○と○が作成する。これを○という。

医師, 栄養士, 約束食事箋

患者の病歴、診療内容などのすべての情報をネットワークを通じて院内に伝達できるシステム

オーダリングシステム

住み慣れた地域や自宅で医療、介護、予防、生活支援を受けられるように各市町村や都道府県がサポートを行っていくシステムのことを

地域包括システム

高齢者の食事計画の留意点として○と○の予防のため○を摂取することが重要

フレイル, サルコペニア, 良質なたんぱく質

給食の3経営形態すべて

直営, 準直営, 委託

給食の供食形態ふたつ

単一献立方式, 複数献立方式

事業所給食の対象者の特徴みっつ

仕事の種類、担当業務の違い, 年齢層が幅広い, 性別

2004年に策定された児童生徒の栄養の指導及び管理を行う制度のことを

栄養教諭制度

2005年に策定された食育の推進を記す法律を

食育基本法

学校給食法に学校給食を適切に実施するための基準

学校給食実施基準

学校給食の形態みっつ

完全給食, 補食給食, ミルク給食