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[조리원리] 유지류
49問 • 6ヶ月前
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    問題一覧

  • 1

    유지는 넓은 범위의 융점(=녹는점)을 갖는 이유 2가지는?

    여러 종류의 TG 혼합, 한 종류의 TG라도 녹는 점이 다른 두 개 이상의 결정형으로 존재하는 동질 이상 현상 때문

  • 2

    버터의 융점은 15~30이다. 버터의 융점이 이렇게 제시되는 이유는?

    여러 종류의 TG 혼합, 한 종류의 TG라도 녹는 점이 다른 두 개 이상의 결정형으로 존재하는 동질 이상 현상 때문

  • 3

    다음 표는 온도에 따른 유지의 부피 팽창 곡선이다. 유지가 이 그래프처럼 녹는 이유는?

    여러 종류의 TG 혼합, 한 종류의 TG라도 녹는 점이 다른 두 개 이상의 결정형으로 존재하는 동질 이상 현상 때문

  • 4

    (ㄱ)은 한 종류의 지방이 두 개 이상의 결정형으로 존재하는 현상이다.

    동질 이상 현상

  • 5

    동질 이상 현상의 예시 2가지

    코코아버터, 쇼트닝

  • 6

    초콜릿 제조 시 B형이 바람직한 이유는?

    B형은 융점이 높아 손으로 잡아도 녹지 않기 때문

  • 7

    (ㄱ)은 초콜릿 제조 시 코코아버터의 지방을 녹이고 굳히는 조작을 반복하면서 결정형을 가장 크고 안정한 B형을 만드는 과정이다

    템퍼링

  • 8

    템퍼링이란 ?

    초콜릿 제조 시 코코아버터의 지방을 녹이고 굳히는 조작을 반복하면서 결정형을 가장 크고 안정한 B형으로 만다는 과정이다.

  • 9

    (ㄱ)은 초콜릿 표면에 지방 또는 설탕이 하얗게 석출되는 현상이다.

    블루밍

  • 10

    블루밍이란?

    초콜릿 표면에 지방 또는 설탕이 하얗게 석출되는 현상이다.

  • 11

    쇼트닝이 B’이 바람직한 이유 2가지는?

    쇼트닝은 B’형일 때 가소성과 크리밍성이 좋다, 안정하면서 비교적 결정의 크기가 작아 부드러운 질감을 주기 때문

  • 12

    B’형 쇼트닝을 실수로 녹았다 굳으면 어떤 형태가 되는가?

    B형

  • 13

    (ㄱ)은 외력에 의해 잘 변형되고 외력을 제거했을 떄 원래 형태로 돌아가지 않는 성질

    가소성

  • 14

    가소성이 크려면 (ㄱ) 함량이 많거나, (ㄴ) 함량이 많거나, (ㄷ)가 높을수록 유리하다. (액체유 함량의 조건임)

    불포화지방산, 단쇄 지방산, 온도

  • 15

    (ㄱ)는 다른 동물성 지방보다 단쇄 지방산 함량이 많다.

    버터

  • 16

    (ㄱ) 또는 (ㄴ) 함량 많을수록 융점이 낮아 액체유 함량이 더 많다.

    불포화지방산, 단쇄지방산

  • 17

    버터를 여름에 사용하기 어려운 이유는?

    가소성 온도 범위가 좁기 때문

  • 18

    밀가루에 유지 첨가 시 나타나는 반응은?

    유지는 밀 단백질의 수화를 억제하고 글루텐 표면을 둘러싸 글루텐 망상 구조 형성을 방해한다. 이로 인해 연한 반죽이 되거나 바삭한 켜가 생긴다.

  • 19

    가소성이 클수록 쇼트닝성이 좋은 이유는?

    글루텐 표면에 더 골고루 퍼지기 때문

  • 20

    (ㄱ)의 양이 많을수록 쇼트닝성이 크다.

    유지

  • 21

    달걀이나 우유는 쇼트닝성을 감소시키는 이유는?

    유지를 유화시키기 때문

  • 22

    부드러운 쿠키나 촉촉한 파운드 케이크는 녹인 버터를 사용하는 이유는?

    녹인버터를 사용해야 작게 나뉘어 골고루 퍼지기 때문

  • 23

    파이, 패스트리 반죽 시 냉장 버터를 사용하는 이유는?

    반죽을 누르거나 밀 때 글루텐과 글루텐 사이에 크고 얇은 막을 형성하기 때문

  • 24

    (ㄱ)이란 버터, 마가린, 쇼트닝 같은 고체 지방을 (ㄴ)하면 공기가 들어가 부치가 증가하면서 부드럽고 하얀 크림을 형성한다.

    크리밍성, 교반

  • 25

    유지의 (ㄱ)은 작아 온도가 빨리 오르거나 빨리 내린다.

    비열

  • 26

    유지는 고온에서 단시간 조리가 가능하므로 (ㄱ)와 (ㄴ) 손실이 적음

    영양소, 맛

  • 27

    튀김이 바삭한 이유?

    튀김 시 재료의 수분이 증발하고 기름이 흡수되기 때문

  • 28

    튀김옷을 만들 때 달걀 노른자를 많이 사용하면 레시틴의 (ㄱ) 때문에 흡유량 많아진다.

    유화성

  • 29

    바삭한 튀김을 만드려면 (ㄱ)을 써야하는 이유는?

    박력분, 밀단백질의 함량이 적어 글루텐 형성을 억제하기 때문

  • 30

    튀김 반죽 시 설탕을 사용하면?

    설탕의 탈수작용으로 밀 단백질의 수화를 억제시켜 글루텐 형성 억제

  • 31

    튀김 반죽 시 15도의 냉수를 사용하면?

    밀단백질 수화 억제하여 글루텐 형성을 억제한다

  • 32

    튀김 반죽 시 식소다 사용 하면 튀김이 바삭해지는 이유는?

    가열에 의해 탄산가스 발생하는 동시에 수분도 증발되기 때문에 바삭해짐

  • 33

    튀김옷 제조 시 사용하는 물의 1/4~1/3을 달걀로 대체하면 튀김이 바삭해지는 이유 2가지는?

    달걀 함유 지질이 글루텐 형성 방해, 달걀 반백질이 열에 응고하면서 수분 방출

  • 34

    튀김옷이 얇아지고 연해지는 이유는?

    밀단백질 수화 억제되어 글루텐 형성이 억제되기 때문

  • 35

    글루텐 형성 억제로 (ㄱ)은 약해지고 (ㄴ)증발을 쉬워지기 때문에 튀김이 바삭해진다. 이때 (ㄴ)증발이 쉬워지는 이유는?

    흡습성, 수분 / 수화수 및 망상구조 안에 가갇힌 물을 적어지고 자유수는 많아지기 때문

  • 36

    대두유는 (ㄱ)를 함유한다

    토코페롤

  • 37

    면실유는 목화씨에서 추출한 것이며, (ㄱ)은 천연 항산화 물질이지만 독성이 있다.

    고시폴

  • 38

    올리브유는 단일 불포화 지방산인 (ㄱ)의 함량이 높아 다른 식물성 유지에 비해 (ㄴ) 안정성이 높다.

    올레산, 산화

  • 39

    유채유 또는 채종유는 (ㄱ)의 독성성분이 있음

    에루스산

  • 40

    미강유에 함유되어 있는 항산화 성분은?

    토코트리에놀, 감마-오리자놀

  • 41

    참기름과 들기름은 정제하지 않은 기름으로 (ㄱ) 낮다

    발연점

  • 42

    참기름은 천연 항산화제인 (ㄱ)과 (ㄴ)을 함유한다.

    세사몰, 토코페롤

  • 43

    들기름은 (ㄱ)이 50~60%라서, (ㄴ) 취약하여 냉장 보관해야한다.

    a-리놀렌산, 산패

  • 44

    야자유(=코코넛유, 팜유, 팜핵유 등)는 식물성 유지지만 (ㄱ)의 비율이 높아 상온에서 다른 식물성 유지보다 (ㄴ)이 높음

    포화 지방산, 산화 안정성

  • 45

    라드는 (ㄱ)이 떨어지지만 (ㄴ)은 좋다.

    크리밍성, 쇼트닝성

  • 46

    마가린은 버터 대용으로 사용하며 주로 식물성 유지에 (ㄱ) 첨가하여 (ㄴ) 만든다.

    수소, 경화유

  • 47

    마가린 경화 과정에서 (ㄱ)이 생길 수 있음

    트랜스 지방

  • 48

    쇼트닝은 식물성 유지에 (ㄱ) 첨가해 만든 (ㄴ)이며, (ㄴ)의 과정에서 (ㄷ) 생길 수 있다.

    수소, 경화유, 트랜스지방

  • 49

    쇼트닝은 (ㄱ)과 (ㄴ)이 좋아서 제과에서 중요하며 (ㄷ)이 좋다.

    크리밍성, 쇼트닝성, 산화 안정성

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    원이상

    問題一覧

  • 1

    유지는 넓은 범위의 융점(=녹는점)을 갖는 이유 2가지는?

    여러 종류의 TG 혼합, 한 종류의 TG라도 녹는 점이 다른 두 개 이상의 결정형으로 존재하는 동질 이상 현상 때문

  • 2

    버터의 융점은 15~30이다. 버터의 융점이 이렇게 제시되는 이유는?

    여러 종류의 TG 혼합, 한 종류의 TG라도 녹는 점이 다른 두 개 이상의 결정형으로 존재하는 동질 이상 현상 때문

  • 3

    다음 표는 온도에 따른 유지의 부피 팽창 곡선이다. 유지가 이 그래프처럼 녹는 이유는?

    여러 종류의 TG 혼합, 한 종류의 TG라도 녹는 점이 다른 두 개 이상의 결정형으로 존재하는 동질 이상 현상 때문

  • 4

    (ㄱ)은 한 종류의 지방이 두 개 이상의 결정형으로 존재하는 현상이다.

    동질 이상 현상

  • 5

    동질 이상 현상의 예시 2가지

    코코아버터, 쇼트닝

  • 6

    초콜릿 제조 시 B형이 바람직한 이유는?

    B형은 융점이 높아 손으로 잡아도 녹지 않기 때문

  • 7

    (ㄱ)은 초콜릿 제조 시 코코아버터의 지방을 녹이고 굳히는 조작을 반복하면서 결정형을 가장 크고 안정한 B형을 만드는 과정이다

    템퍼링

  • 8

    템퍼링이란 ?

    초콜릿 제조 시 코코아버터의 지방을 녹이고 굳히는 조작을 반복하면서 결정형을 가장 크고 안정한 B형으로 만다는 과정이다.

  • 9

    (ㄱ)은 초콜릿 표면에 지방 또는 설탕이 하얗게 석출되는 현상이다.

    블루밍

  • 10

    블루밍이란?

    초콜릿 표면에 지방 또는 설탕이 하얗게 석출되는 현상이다.

  • 11

    쇼트닝이 B’이 바람직한 이유 2가지는?

    쇼트닝은 B’형일 때 가소성과 크리밍성이 좋다, 안정하면서 비교적 결정의 크기가 작아 부드러운 질감을 주기 때문

  • 12

    B’형 쇼트닝을 실수로 녹았다 굳으면 어떤 형태가 되는가?

    B형

  • 13

    (ㄱ)은 외력에 의해 잘 변형되고 외력을 제거했을 떄 원래 형태로 돌아가지 않는 성질

    가소성

  • 14

    가소성이 크려면 (ㄱ) 함량이 많거나, (ㄴ) 함량이 많거나, (ㄷ)가 높을수록 유리하다. (액체유 함량의 조건임)

    불포화지방산, 단쇄 지방산, 온도

  • 15

    (ㄱ)는 다른 동물성 지방보다 단쇄 지방산 함량이 많다.

    버터

  • 16

    (ㄱ) 또는 (ㄴ) 함량 많을수록 융점이 낮아 액체유 함량이 더 많다.

    불포화지방산, 단쇄지방산

  • 17

    버터를 여름에 사용하기 어려운 이유는?

    가소성 온도 범위가 좁기 때문

  • 18

    밀가루에 유지 첨가 시 나타나는 반응은?

    유지는 밀 단백질의 수화를 억제하고 글루텐 표면을 둘러싸 글루텐 망상 구조 형성을 방해한다. 이로 인해 연한 반죽이 되거나 바삭한 켜가 생긴다.

  • 19

    가소성이 클수록 쇼트닝성이 좋은 이유는?

    글루텐 표면에 더 골고루 퍼지기 때문

  • 20

    (ㄱ)의 양이 많을수록 쇼트닝성이 크다.

    유지

  • 21

    달걀이나 우유는 쇼트닝성을 감소시키는 이유는?

    유지를 유화시키기 때문

  • 22

    부드러운 쿠키나 촉촉한 파운드 케이크는 녹인 버터를 사용하는 이유는?

    녹인버터를 사용해야 작게 나뉘어 골고루 퍼지기 때문

  • 23

    파이, 패스트리 반죽 시 냉장 버터를 사용하는 이유는?

    반죽을 누르거나 밀 때 글루텐과 글루텐 사이에 크고 얇은 막을 형성하기 때문

  • 24

    (ㄱ)이란 버터, 마가린, 쇼트닝 같은 고체 지방을 (ㄴ)하면 공기가 들어가 부치가 증가하면서 부드럽고 하얀 크림을 형성한다.

    크리밍성, 교반

  • 25

    유지의 (ㄱ)은 작아 온도가 빨리 오르거나 빨리 내린다.

    비열

  • 26

    유지는 고온에서 단시간 조리가 가능하므로 (ㄱ)와 (ㄴ) 손실이 적음

    영양소, 맛

  • 27

    튀김이 바삭한 이유?

    튀김 시 재료의 수분이 증발하고 기름이 흡수되기 때문

  • 28

    튀김옷을 만들 때 달걀 노른자를 많이 사용하면 레시틴의 (ㄱ) 때문에 흡유량 많아진다.

    유화성

  • 29

    바삭한 튀김을 만드려면 (ㄱ)을 써야하는 이유는?

    박력분, 밀단백질의 함량이 적어 글루텐 형성을 억제하기 때문

  • 30

    튀김 반죽 시 설탕을 사용하면?

    설탕의 탈수작용으로 밀 단백질의 수화를 억제시켜 글루텐 형성 억제

  • 31

    튀김 반죽 시 15도의 냉수를 사용하면?

    밀단백질 수화 억제하여 글루텐 형성을 억제한다

  • 32

    튀김 반죽 시 식소다 사용 하면 튀김이 바삭해지는 이유는?

    가열에 의해 탄산가스 발생하는 동시에 수분도 증발되기 때문에 바삭해짐

  • 33

    튀김옷 제조 시 사용하는 물의 1/4~1/3을 달걀로 대체하면 튀김이 바삭해지는 이유 2가지는?

    달걀 함유 지질이 글루텐 형성 방해, 달걀 반백질이 열에 응고하면서 수분 방출

  • 34

    튀김옷이 얇아지고 연해지는 이유는?

    밀단백질 수화 억제되어 글루텐 형성이 억제되기 때문

  • 35

    글루텐 형성 억제로 (ㄱ)은 약해지고 (ㄴ)증발을 쉬워지기 때문에 튀김이 바삭해진다. 이때 (ㄴ)증발이 쉬워지는 이유는?

    흡습성, 수분 / 수화수 및 망상구조 안에 가갇힌 물을 적어지고 자유수는 많아지기 때문

  • 36

    대두유는 (ㄱ)를 함유한다

    토코페롤

  • 37

    면실유는 목화씨에서 추출한 것이며, (ㄱ)은 천연 항산화 물질이지만 독성이 있다.

    고시폴

  • 38

    올리브유는 단일 불포화 지방산인 (ㄱ)의 함량이 높아 다른 식물성 유지에 비해 (ㄴ) 안정성이 높다.

    올레산, 산화

  • 39

    유채유 또는 채종유는 (ㄱ)의 독성성분이 있음

    에루스산

  • 40

    미강유에 함유되어 있는 항산화 성분은?

    토코트리에놀, 감마-오리자놀

  • 41

    참기름과 들기름은 정제하지 않은 기름으로 (ㄱ) 낮다

    발연점

  • 42

    참기름은 천연 항산화제인 (ㄱ)과 (ㄴ)을 함유한다.

    세사몰, 토코페롤

  • 43

    들기름은 (ㄱ)이 50~60%라서, (ㄴ) 취약하여 냉장 보관해야한다.

    a-리놀렌산, 산패

  • 44

    야자유(=코코넛유, 팜유, 팜핵유 등)는 식물성 유지지만 (ㄱ)의 비율이 높아 상온에서 다른 식물성 유지보다 (ㄴ)이 높음

    포화 지방산, 산화 안정성

  • 45

    라드는 (ㄱ)이 떨어지지만 (ㄴ)은 좋다.

    크리밍성, 쇼트닝성

  • 46

    마가린은 버터 대용으로 사용하며 주로 식물성 유지에 (ㄱ) 첨가하여 (ㄴ) 만든다.

    수소, 경화유

  • 47

    마가린 경화 과정에서 (ㄱ)이 생길 수 있음

    트랜스 지방

  • 48

    쇼트닝은 식물성 유지에 (ㄱ) 첨가해 만든 (ㄴ)이며, (ㄴ)의 과정에서 (ㄷ) 생길 수 있다.

    수소, 경화유, 트랜스지방

  • 49

    쇼트닝은 (ㄱ)과 (ㄴ)이 좋아서 제과에서 중요하며 (ㄷ)이 좋다.

    크리밍성, 쇼트닝성, 산화 안정성