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問題一覧

유지 1g 중에 유리 지방산을 중화하는데 소요되는KOH의 mg수를 ?라 한다

산가

유지 1g을 알칼리 가수분해 하는데 필요한 KOH mg 수를 ?

검화가

유지 1몰 검화하는데 ?몰 KOH필요

요오드가 130 이상 ?

건성유

요오드가 100~130

반건성유

요오드가 100 이하

불건성유

유지의 구성 지방산 중에 부티르산 함량을 표시하는 값

커스너가

휘발성의 비수용성 지방산을 중화하는 데 필요한 0.1 N KOH의 ml수

폴렌스키가

휘발성의 수용성 지방산을 중화하는 데 필요한 0.1 N KOH의 ml수

레이쳐트 마이슬가

에스터 교환반응 3가지

유지와 알코올, 유지와 지방산, 유지 간의 에스터 교환반응

에스터 교환반응 2가지

분자 내 자리옮김반응, 분자 간 자리옮김반응

지방질 식품이나 식용유지들의 변질을 ?라고 함

산패

식품 내 감광체

엽록소, 페오피틴, 헤모글로빈, 미오글로빈, 리보플라빈

광산화는 이중결합이 많을수록 반응속도가 증가한다 ox

불포화 지방산이 산화되어 과산화물이 생성되는 반응을 촉매하는 효소는

리폭시게네이스

과산화물의 분해를 촉진하는 효소

리포히드로퍼옥시데이스

변향의 주원인 물질은 ?로 보임

리놀렌산

변향 요인 온도 상온에서 ?~?일 방치 광선 ?~?nm에서 잘 일어나며 ?nm이하 자외선은 별 영향x 산소 ? 중에서는 절대 안일어남 금속 ?만 있어도 쉽게 촉진

10~14, 325~400, 325, 진공, 미량

천연항산화제

토코페롤, 세사몰, 고시폴, 아스코르브산

비공유 전자쌍을 가지고 있어서 전자를 줄 수 있는 것은

배위자

단백질은 서로 연결되어 ?를 만듦

폴리펩타이드

아미노산은 분저 내에서 ?기, ?기 가진 화합물

아미노, 카르복실

?을 제외한 어미노산은 알파탄소원자가 부재탄소

글리신

특정 산도에서 카르복실기의 양성자가 떨어져서 아민기에 붙으면 아민기는 양이온으로 카르복실기는 음이온으로 된 형태인 ?이 된다

쥬비터 이온

임의의 pH에서 양전하수와 음전하수가 같아져 실제적인 전화가 없고 전기적으로 중성이 되는 때의 pH

등전점

아미노산은 대체적으로 ?,?에 쉽게 용해 ?에는 용해 x

극성용매, 묽은 산과 알칼리, 비극성용매

산성아미노산 2개

아스파트산, 글루탐산

염기성 아미노산 3개

아르기닌, 히스티딘, 라이신

방향족 어미노산 3개

페닐알라닌, 타이로신, 트립토판

단순단백질 예시

알부민, 글로불린

?은 천연 단백질의 가수분해물을 말한다

2차 유도단백질

단백질의 기본 구조

폴리펩타이드 구조

4차구조는 3차 구조를 이루는 단백질 분자들이 서로 화합하여 하나의 ?을 가짐

기능성

알파나선구조는 폴리펩타이드 사슬이 ?으로 나선 형성

오른쪽

2차구조는 주로 ?결합

수소

세포의 원형질 속애 들어있는 대부분의 효소들이 3차구조로 대부분 ?을 이룬다

구형

유화성은 ?에서 가장 높다

등전점

카라멜화는 반드시 ? 필요

가얄

효모 발효 위한 말토오스 함량 증가 전분 > 말토오스 발효/전분의 혼탁 제거 유동성을 위한 전분의 액화 발포성 증진을 위한 전분의 제거 전분 > 저분자 덱스트린

아밀레이스

세포벽 성분 가수분해 원두 건조시 셀룰로우스 가수 분해 배의 촉감 개선 살구 토마토의 박피 촉진

셀룰라아제

설탕 > 덱스트란, 증점제

덱스트란수크레이스

설탕 > 포+과 초콜릿을 입힌 연질 크림 캔디의 제조

인버타아제

락토스의 결정화 방지 유당불내증 환자를 위한 락토스의 제거

락테이스

폴리페놀성 화합물의 제거

탄네이스

밀가루에서 전분의 회수

펜토사네이스

나린진의 가수 분해로 주스의 쓴맛 제거

나린지네이스

코코아 발효시 가수분해 작용 원두발효시 외피의 점질물질 제거 착즙 수율 증진 혼탁 방지 농축 공정 개선 유지의 추출 청징 쥬스에서 팩틴 물질의 분해 및 분리 과도한 연화작용

펙틱 엔자임스

반죽의 연화작용 카제인의 응고 숙성중 고유의 풍미 생성 음식 폐기물에 사료전환 두유 제조

프로테아제

지방 분해 밀크초콜릿에 사용되는 약간 숙성된 향미의 생성

라이페이스

섭취 가능한 인산염의 증가 인산염 화합물의 가수분해 저온살균 효과의 검정

포스파테이스

핵산의 생성

nucleases

데치기 효과의 검정 단백질의 가교 형성 갈변 반응 촉진

퍼옥시다아제

저온 살균시 과산화수소 분해

카탈라아제

카탈레이스와 함께 사용하여 여러 음식들의 산소와 포도당을 제거함으로써 산화 또는 갈변의 방지

글루코오스 옥시다아제

성숙 발효 숙성 과정 중 갈변 촉진

폴리페놀 옥시다아제

필수 지방산과 비타민 A의 파괴 불쾌취의 발생

리폭시게나아제

아스코르브산 파괴

아스코르빅 애시드 옥시다아제

티아민의 파괴

티아미네이스

식물의 널리 분포하고 있는 효소로 불포화 지방산을 산화시켜 불포화 지방산의 과산화물을 생성

리폭시게나아제

클로로필레이스는 클로로필의 ?기를 가수분해하여 ?과 선명한 녹색인 ?를 생성

phytyl, phytol, 클로로필라이드

식물 조직이 손상되었을 때 갈변을 유도하는 결정적인 역할을 하는 효소

폴리페놀 옥시다제

식물의 세포벽 내 세포와 세포를 서로 결착시켜 주는 역할을 하는 복합 탄수화물

펙틴

아밀레이스 중에서 내부애서 알파 14결합 불규칙하게 가수분해하는 엔도형 효소는?

알파아밀레이스

아밀레이스 중 비환원성 말단으로부터 말토오스 단위로 알파 14결합 규칙덕으로 절단하는 엑소형 효소

베타 아밀레이스

아밀래이스 중 비환원성 말단으로부터 포도당 단위로 가수분해하는 엑소형 효소, 알파 14 16 다 분해 가능

글루코아밀레이스

소화효소 두가지

펩신, 트립신

마이아르 반응의 최종 생성물은

멜라노이딘

마이아르를 반응의 초기 단계에서는 환원당과 아미노 화합물들 사이에 축합 반응과 아마도리 전위를 경유하여 ?을 형성

케토스아민

환원당과 아미노산물의 축합 반응으로 형성된 글리코실아민은 재배열되어 케토스 아민으로 전환되는데 이 과정을 ?이라 한다

아마도리 전위

아마도리 전위에서는 ?이 촉매로 작용한다

약산

과당과 같은 케토오스는 케토실아민을 생성하고 이 반응을 ?라 한다

헤인즈 전위

에놀형 케토형 왔다갔다 하는 애들을 뭐라할까

호변이성체

?은 엔다이올 또는 이와 유사한 특성을 가진 엔다이올의 비닐 동족 그룹 등의 물질을 말하며 환원성과 반응성이 매우 큰 특징을 가지고 있다

리덕톤

대표적인 리덕톤

아스코르브산

마이아르 반응의 중간 단계에서 형성된 활성이 강한 카보닐 화합물 중에서 알파 위치에 수소를 가진 화합물은 ?에 의하여 점차 분자량이 큰 불포화 축합 생성물들을 형성하게 된다

알돌 축합반응

마이아르 반응의 최종 단계에서는 상당량의 이산화탄소 및 알데하이드 류가 생성되는데 이들의 대부분은 당류의 산화생성물과 아미노산의 상호작용 즉 ?에 의한 것으로 생각되고 있다

스트레커 반응

마이야르 반응의 온도 계수는 보통 ?

pH가 ? 조건에서 갈변반응 늦어짐

산성

마이아르 반응응 ?~? 정도 중간 수분활성도에서 가장 빠르게 일어남

0.6~0.8

카라멜 반응은 ?을 형성

휴민 물질

모노페놀 > 다이페놀 될 때 필요한 효소

타이로시네이스

갈변반응 억제 위해 ? 변동, 가공 및 저장온도 ?

pH, 낮춤

산소를 제거하거나 이산화탄소나 질소 등의 기체로 치환하는 ?을 통해 갈변 억제

가스치환포장

갈뱐 억제 위해 ? 또는 ? 처리

아황산가스, 아황산염

?은 ?을 환원시켜 본래의 ?로 전환시킴으로써 갈변 억제

아스코르브산, 퀴논, 다이페놀

?, ?과 같은 ?기를 포함하는 허ㅏ합물들이 퀴논과 부가 반응물 형성하여 더 이상 갈변반응 진행 억제

시스테인, 글루타치온, 티올

직무관심도

직무관심도

회사정보

회사정보

ㅇㅇ

ㅇㅇ

혼합물의 분리

혼합물의 분리

물질의 특성

물질의 특성

중2 2학기 소화와 순환

중2 2학기 소화와 순환

열의 종류

열의 종류

연소범위

연소범위

전공

전공

과학(화학파트)

과학(화학파트)

chem

chem

물리적 폭발과 화학적 폭발

물리적 폭발과 화학적 폭발

주제별단어4,5

주제별단어4,5

[조리원리] 한천과 젤라틴

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전공

전공

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산가

유지 1g을 알칼리 가수분해 하는데 필요한 KOH mg 수를 ?

검화가

유지 1몰 검화하는데 ?몰 KOH필요

요오드가 130 이상 ?

건성유

요오드가 100~130

반건성유

요오드가 100 이하

불건성유

유지의 구성 지방산 중에 부티르산 함량을 표시하는 값

커스너가

휘발성의 비수용성 지방산을 중화하는 데 필요한 0.1 N KOH의 ml수

폴렌스키가

휘발성의 수용성 지방산을 중화하는 데 필요한 0.1 N KOH의 ml수

레이쳐트 마이슬가

에스터 교환반응 3가지

유지와 알코올, 유지와 지방산, 유지 간의 에스터 교환반응

에스터 교환반응 2가지

분자 내 자리옮김반응, 분자 간 자리옮김반응

지방질 식품이나 식용유지들의 변질을 ?라고 함

산패

식품 내 감광체

엽록소, 페오피틴, 헤모글로빈, 미오글로빈, 리보플라빈

광산화는 이중결합이 많을수록 반응속도가 증가한다 ox

불포화 지방산이 산화되어 과산화물이 생성되는 반응을 촉매하는 효소는

리폭시게네이스

과산화물의 분해를 촉진하는 효소

리포히드로퍼옥시데이스

변향의 주원인 물질은 ?로 보임

리놀렌산

변향 요인 온도 상온에서 ?~?일 방치 광선 ?~?nm에서 잘 일어나며 ?nm이하 자외선은 별 영향x 산소 ? 중에서는 절대 안일어남 금속 ?만 있어도 쉽게 촉진

10~14, 325~400, 325, 진공, 미량

천연항산화제

토코페롤, 세사몰, 고시폴, 아스코르브산

비공유 전자쌍을 가지고 있어서 전자를 줄 수 있는 것은

배위자

단백질은 서로 연결되어 ?를 만듦

폴리펩타이드

아미노산은 분저 내에서 ?기, ?기 가진 화합물

아미노, 카르복실

?을 제외한 어미노산은 알파탄소원자가 부재탄소

글리신

특정 산도에서 카르복실기의 양성자가 떨어져서 아민기에 붙으면 아민기는 양이온으로 카르복실기는 음이온으로 된 형태인 ?이 된다

쥬비터 이온

임의의 pH에서 양전하수와 음전하수가 같아져 실제적인 전화가 없고 전기적으로 중성이 되는 때의 pH

등전점

아미노산은 대체적으로 ?,?에 쉽게 용해 ?에는 용해 x

극성용매, 묽은 산과 알칼리, 비극성용매

산성아미노산 2개

아스파트산, 글루탐산

염기성 아미노산 3개

아르기닌, 히스티딘, 라이신

방향족 어미노산 3개

페닐알라닌, 타이로신, 트립토판

단순단백질 예시

알부민, 글로불린

?은 천연 단백질의 가수분해물을 말한다

2차 유도단백질

단백질의 기본 구조

폴리펩타이드 구조

4차구조는 3차 구조를 이루는 단백질 분자들이 서로 화합하여 하나의 ?을 가짐

기능성

알파나선구조는 폴리펩타이드 사슬이 ?으로 나선 형성

오른쪽

2차구조는 주로 ?결합

수소

세포의 원형질 속애 들어있는 대부분의 효소들이 3차구조로 대부분 ?을 이룬다

구형

유화성은 ?에서 가장 높다

등전점

카라멜화는 반드시 ? 필요

가얄

아밀레이스

세포벽 성분 가수분해 원두 건조시 셀룰로우스 가수 분해 배의 촉감 개선 살구 토마토의 박피 촉진

셀룰라아제

설탕 > 덱스트란, 증점제

덱스트란수크레이스

설탕 > 포+과 초콜릿을 입힌 연질 크림 캔디의 제조

인버타아제

락토스의 결정화 방지 유당불내증 환자를 위한 락토스의 제거

락테이스

폴리페놀성 화합물의 제거

탄네이스

밀가루에서 전분의 회수

펜토사네이스

나린진의 가수 분해로 주스의 쓴맛 제거

나린지네이스

펙틱 엔자임스

반죽의 연화작용 카제인의 응고 숙성중 고유의 풍미 생성 음식 폐기물에 사료전환 두유 제조

프로테아제

지방 분해 밀크초콜릿에 사용되는 약간 숙성된 향미의 생성

라이페이스

섭취 가능한 인산염의 증가 인산염 화합물의 가수분해 저온살균 효과의 검정

포스파테이스

핵산의 생성

nucleases

데치기 효과의 검정 단백질의 가교 형성 갈변 반응 촉진

퍼옥시다아제

저온 살균시 과산화수소 분해

카탈라아제

카탈레이스와 함께 사용하여 여러 음식들의 산소와 포도당을 제거함으로써 산화 또는 갈변의 방지

글루코오스 옥시다아제

성숙 발효 숙성 과정 중 갈변 촉진

폴리페놀 옥시다아제

필수 지방산과 비타민 A의 파괴 불쾌취의 발생

리폭시게나아제

아스코르브산 파괴

아스코르빅 애시드 옥시다아제

티아민의 파괴

티아미네이스

식물의 널리 분포하고 있는 효소로 불포화 지방산을 산화시켜 불포화 지방산의 과산화물을 생성

리폭시게나아제

클로로필레이스는 클로로필의 ?기를 가수분해하여 ?과 선명한 녹색인 ?를 생성

phytyl, phytol, 클로로필라이드

식물 조직이 손상되었을 때 갈변을 유도하는 결정적인 역할을 하는 효소

폴리페놀 옥시다제

식물의 세포벽 내 세포와 세포를 서로 결착시켜 주는 역할을 하는 복합 탄수화물

펙틴

아밀레이스 중에서 내부애서 알파 14결합 불규칙하게 가수분해하는 엔도형 효소는?

알파아밀레이스

아밀레이스 중 비환원성 말단으로부터 말토오스 단위로 알파 14결합 규칙덕으로 절단하는 엑소형 효소

베타 아밀레이스

아밀래이스 중 비환원성 말단으로부터 포도당 단위로 가수분해하는 엑소형 효소, 알파 14 16 다 분해 가능

글루코아밀레이스

소화효소 두가지

펩신, 트립신

마이아르 반응의 최종 생성물은

멜라노이딘

마이아르를 반응의 초기 단계에서는 환원당과 아미노 화합물들 사이에 축합 반응과 아마도리 전위를 경유하여 ?을 형성

케토스아민

환원당과 아미노산물의 축합 반응으로 형성된 글리코실아민은 재배열되어 케토스 아민으로 전환되는데 이 과정을 ?이라 한다

아마도리 전위

아마도리 전위에서는 ?이 촉매로 작용한다

약산

과당과 같은 케토오스는 케토실아민을 생성하고 이 반응을 ?라 한다

헤인즈 전위

에놀형 케토형 왔다갔다 하는 애들을 뭐라할까

호변이성체

?은 엔다이올 또는 이와 유사한 특성을 가진 엔다이올의 비닐 동족 그룹 등의 물질을 말하며 환원성과 반응성이 매우 큰 특징을 가지고 있다

리덕톤

대표적인 리덕톤

아스코르브산

알돌 축합반응

스트레커 반응

마이야르 반응의 온도 계수는 보통 ?

pH가 ? 조건에서 갈변반응 늦어짐

산성

마이아르 반응응 ?~? 정도 중간 수분활성도에서 가장 빠르게 일어남

0.6~0.8

카라멜 반응은 ?을 형성

휴민 물질

모노페놀 > 다이페놀 될 때 필요한 효소

타이로시네이스

갈변반응 억제 위해 ? 변동, 가공 및 저장온도 ?

pH, 낮춤

산소를 제거하거나 이산화탄소나 질소 등의 기체로 치환하는 ?을 통해 갈변 억제

가스치환포장

갈뱐 억제 위해 ? 또는 ? 처리

아황산가스, 아황산염

?은 ?을 환원시켜 본래의 ?로 전환시킴으로써 갈변 억제

아스코르브산, 퀴논, 다이페놀

?, ?과 같은 ?기를 포함하는 허ㅏ합물들이 퀴논과 부가 반응물 형성하여 더 이상 갈변반응 진행 억제

시스테인, 글루타치온, 티올