1주차

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問題一覧

식품이 시간에 지남에 따라 자연적 변질에 대응 -> 유통기한 연장 및 보존

식품 가공

조리 cooking

즉각적인 소비 목적, 맛과 식감에 초점

가공 process

안전성, 안정성, 기능성에 초점 장기보존 목적 -> 상업적 규모의 활동

조리의 보존 기간

단기 보존

병원균 제거 위해 멸균, 재오염 방지 위해 밀봉하여 몇 달~몇 년 보관 제품 예시

통조림 생선

미생물 성장, 효소 반응 억제 -> 식품 안전 유지 기간 연장

유통기한 연장

열처리, 산성화, 건조 등을 통해 병원성 미생물 제거 및 제어하는 가공 목표

미생물학적 안전

맛, 향, 식감, 외관 개선 가공 목표

감각적 향상

현대사회에 맞춰 바로 먹거나 조리 쉬운 식품 만드는 가공 목표

기능성 및 편의성

원료 농산물

농장, 어장에서 직접 얻은 과일, 채소, 곡물, 축산물

1차가공

원료 농산물을 후속 가공이나 보관에 적합한 재료 또는 중간제품으로 전환하는 가공단계

2차 가공

1차 가공 만들어진 재료를 최종 소비자 제품으로 전환하는 가공 단계

1차 가공 -> 이물질 제거 목표

폐기물 제거

2차 가공 작업에 일관되게 사용하도록 균일한 중간 식품 만드는 1차 목표

표준화

blanching

1차 가공의 예시로, 과일, 채소를 냉동하기 전에 효소 불활성화 하기 위해 적용하는 공정 - 색, 식감, 영양소 보존. 약한 열처리

2차 가공 중, 식물성 고기 대체품, 기능성 식품 등 개발하는 것

새로운 식품 창출

2차 가공 예시, 우유 변형 제품

치즈, 요거트, 아이스크림, 버터 등

단위조작

식품 제조의 빌딩 블록 형성하는 기본적인 가공 단계

단위 조작 이해 필수

효율적인 공장 설계 제조 문제 해결

건조

수분활성도를 낮춰 미생물 성장, 효소 반응 방지하여 유통기한 연장하는 단위 조작

동결건조

식품을 냉동한 후 진공 상태에서 수분을 승화시켜 제거하는 건조 방법

blanching을 통해 얻을 수 있는 이점 중 식품 표면의 미생물 수를 줄이는 효과

미생물 부하 감소

살균

대부분의 품질 속성을 보존하면서 병원성 미생물을 사멸시키기 위한 약한 열처리

살균 예시 및 열처리 방식

우유, 주스, 계란 / 63~72도에서의 열처리. 처리 후 냉장 보관 필요

멸균

모든 미생물과 포자를 파괴 -> 냉장 없이 장기간 보관 가능한 제품을 만드는 강한 열처리

멸균 예시, 열처리 방식

통조림 식품, UHT 우유, 레토르트 파우치 / 115~135도에서의 열처리. 냉장 없이 장기간 보관 가능

살균 처리 시 일반적인 온도 범위

63~72도

추출

용해도, 밀도 차이를 이용해 식품에서 특정 성분을 선택적으로 제거 및 농축하는 단위 조작

추출의 적용

커피콩에서 카페인 분리 씨앗에서 식용유 얻는 데 사용 단백질 농출

발효

미생물의 대사 활동 활용 (식품 재료 변형) -> 독특한 풍미, 식감, 보존 효과를 만들어 내는 단위 조작

발효 이점

김치나 된장에서 산 생성 -> 보존성 향상 풍미 향상 원료의 소화율 개선 영양소의 생체 이용률 증가 잠재적인 프로바이오틱스 이점

냉장

0~10도의 저온을 이용하여 미생물 성장 속도와 효소 활동을 늦추는 보존 방법

콜드체인

냉장보존의 효과 유지를 위해 생산부터 소비까지 지속적으로 유지되어야 하는 것

냉동

장기 보존을 위해 식품 내의 물을 얼음 결정으로 변화시켜 미생물 성장을 정지시키는 단위 조작 -> 수분활성도 감소하며 효소 반응 방지

상업적 냉동 보관 시 일반적 권장 온도

-18도 이하

냉동 속도가 제품 품질에 미치는 영향

급속 냉동 - 작은 얼음 결정 형성 - 세포 손상을 줄이고 해동 시 더 나은 식감 제공

농축

주스 농축액이나 토마토 페이스트처럼 수분을 제거하여 부피를 줄이고 가용성 고형물을 높이는 단위 조작

혼합

재료들을 균질하게 조합하기 위해 사용되는 단위 조작

압출

재료를 다이 통해 밀어내어 모양, 질감을 만드는 단위 조작

냉동 피자 만드는 공정에서 발효단계의 조작은?

1차 조작

냉동 피자 만드는 공정, 굽고, 냉각하고, 냉동하여 포장하는 단계

2차 조작

살균과 멸균 중 감각적 및 영양적 특성에 더 많은 영향을 미치는 공정

멸균(sterilization)

공정 흐름

여러 단위 조작을 전략적인 순서로 결합하여 원료를 최종 제품으로 만드는 일련의 과정

특정소방대상물의 소방시설 설치의 면제 기준 (p.160 2법)

ユーザ名非公開 · 20問 · 29日前

특정소방대상물의 소방시설 설치의 면제 기준 (p.160 2법)

기말1

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기말2

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기말3

기말3

기말2

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기말1

기말1

기말4

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기말3

기말3

단체급식 기말1

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단체급식 기말1

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작업형 기출

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(1)

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(1)

식품화학-1

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재난

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< 2교시 >

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< 2교시 >

116問 • 3ヶ月前

kinosent

< 1교시 >

kinosent · 55問 · 3ヶ月前

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위험물안전관리법 벌칙

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공사업벌칙

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소방시설면제대상

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시설기준

ユーザ名非公開 · 102問 · 3ヶ月前

시설기준

102問 • 3ヶ月前