[조리원리] 한천과 젤라틴 | 暗記メーカー

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[조리원리] 한천과 젤라틴

17問 • 6ヶ月前

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問題一覧

1

(ㄱ)은 갈락탄의 일종으로 홍조류인 우뭇가사리를 가열해 추출한다.

한천

2

(ㄱ)은 겔 표면에 수분이 흘러나오는 것을 말하며, 망상 구조가 수축하면서 내부의 물이 빠져나오는 현상

이수 현상

3

이수 현상의 방지책은?

한천 농도 높이고, 설탕 및 소금 첨가, 방치 시간 줄임 (소금 3~5% 첨가 시 겔 강도 증가 및 이수 감소)

4

(ㄱ)은 콜라겐으로부터 유도된 것이다.

젤라틴

5

젤라틴 젤리가 2층 젤리가 가능한 이유는?

한천 젤리보다 점탄성과 부착력이 강하기 때문

6

콜라겐은 (ㄱ), (ㄴ) 하여 (ㄷ)이 된다.

가열, 변성, 수용성 젤라틴

7

응고온도 차이에 의해 한천은 (ㄱ)에서 겔 형성, 젤라틴은 (ㄴ) 보관해야 겔 형성한다

실온, 냉장

8

한천 겔은 여름에도 실온에서 녹지 않지만 젤라틴 겔은 녹는 이유는?

융해 온도 차이 때문, 한천이 융해 온도가 더 높다

9

한천에 산을 넣으면 겔 강도가 약화되는 이유는?

산에 의해 한천이 가수분해되어 사슬 길이가 짧아지기 때문

10

젤라틴에 산을 적당히 넣으면 나타나는 현상은?

젤라틴 등전점에서 응고력이 강해짐

11

젤라틴에 산을 많으넣으면 응고력이 약화되는 이유는?

pH가 등전점 이하로 떨어지기 때문

12

한천에 소금을 넣으면?

겔 강도 증가, 이수 약화

13

젤라틴에 소금을 넣으면?

젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단해짐

14

(기출) 한천에 설탕 첨가시 나타나는 영향은?

겔 강도 증가, 겔의 점탄성 증가, 투명도 증가, 이수 약화

15

젤라틴에 설탕 첨가하면?

젤리의 강도 감소

16

젤리 만들 때 파인애플 등 단백질 분해 효소를 포함한 재료를 사용하려면 가열하여 효소 불활성화 하거나 이미 효소가 불활성화된 통조림 제품을 사용해야되는 이유는?

단백질 분해 효소가 젤라틴을 가수분해하면 사슬길이가 짧아지면서 망상 구조 형성이 어렵기 때문에 겔 강도가 약해진다

17

한천으로 겔 만들 때 우유를 넣으려면 한천의 농도를 높여야 하는 이유는?

우유의 지방과 단백질이 한천 겔 망상구조 형성을 방해해 겔 강도를 약화하기 때문

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한천

2

(ㄱ)은 겔 표면에 수분이 흘러나오는 것을 말하며, 망상 구조가 수축하면서 내부의 물이 빠져나오는 현상

이수 현상

3

이수 현상의 방지책은?

한천 농도 높이고, 설탕 및 소금 첨가, 방치 시간 줄임 (소금 3~5% 첨가 시 겔 강도 증가 및 이수 감소)

4

(ㄱ)은 콜라겐으로부터 유도된 것이다.

젤라틴

5

젤라틴 젤리가 2층 젤리가 가능한 이유는?

한천 젤리보다 점탄성과 부착력이 강하기 때문

6

콜라겐은 (ㄱ), (ㄴ) 하여 (ㄷ)이 된다.

가열, 변성, 수용성 젤라틴

7

응고온도 차이에 의해 한천은 (ㄱ)에서 겔 형성, 젤라틴은 (ㄴ) 보관해야 겔 형성한다

실온, 냉장

8

한천 겔은 여름에도 실온에서 녹지 않지만 젤라틴 겔은 녹는 이유는?

융해 온도 차이 때문, 한천이 융해 온도가 더 높다

9

한천에 산을 넣으면 겔 강도가 약화되는 이유는?

산에 의해 한천이 가수분해되어 사슬 길이가 짧아지기 때문

10

젤라틴에 산을 적당히 넣으면 나타나는 현상은?

젤라틴 등전점에서 응고력이 강해짐

11

젤라틴에 산을 많으넣으면 응고력이 약화되는 이유는?

pH가 등전점 이하로 떨어지기 때문

12

한천에 소금을 넣으면?

겔 강도 증가, 이수 약화

13

젤라틴에 소금을 넣으면?

젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단해짐

14

(기출) 한천에 설탕 첨가시 나타나는 영향은?

겔 강도 증가, 겔의 점탄성 증가, 투명도 증가, 이수 약화

15

젤라틴에 설탕 첨가하면?

젤리의 강도 감소

16

젤리 만들 때 파인애플 등 단백질 분해 효소를 포함한 재료를 사용하려면 가열하여 효소 불활성화 하거나 이미 효소가 불활성화된 통조림 제품을 사용해야되는 이유는?

단백질 분해 효소가 젤라틴을 가수분해하면 사슬길이가 짧아지면서 망상 구조 형성이 어렵기 때문에 겔 강도가 약해진다

17

한천으로 겔 만들 때 우유를 넣으려면 한천의 농도를 높여야 하는 이유는?

우유의 지방과 단백질이 한천 겔 망상구조 형성을 방해해 겔 강도를 약화하기 때문