栄養と健康2
問題一覧
1
小腸管腔内のグルコースやガラクトースを小腸上皮細胞に能動的
に取り込むための輸送体はどれか。
1 SGLT1 2 SGLT2 3 GLUT2
4 GLUT4 5 GLUT5
1
2
嫌気的条件下において，乳酸発酵によりピルビン酸が乳酸に還元さ
れるとき，酸化されて再生する補酵素はどれか。
1 TPP 2 FAD 3 NAD+
4 NADP+ 5 THF
3
3
動物における貯蔵多糖はどれか。
1 アミロース 2 アミロペクチン 3 グリコーゲン
4 セルロース 5 デンプン
3
4
グリコーゲンを主に貯蔵している組織は次のどれか。
1 心臓 2 肝臓 3 膵臓
4 腎臓 5 脾臓
2
5
解糖系に関する記述のうち，正しいのはどれか。
1 解糖系は，細胞質と一部のミトコンドリアに存在する。
2 この反応系には酸素を必要とする。
3 ATP産生には関与していない。
4 ヘキソキナーゼは，解糖系の酵素である。
5 解糖系は，すべて可逆的な反応である。
4
6
クエン酸回路において，オキサロ酢酸と反応しクエン酸を生成する
化合物はどれか。
1 グルコース 2 ピルビン酸 3 リンゴ酸
4 アセチルCoA 5 イソクエン酸
4
7
絶食状態において，肝臓あるいは血中で増加するのはどれか。
1 肝臓のグリコーゲン 2 肝臓の乳酸
3 血中のケトン体 4 血糖値
5 インスリンの分泌
3
8
糖新生によるグルコース生成に利用できない物質はどれか。
1 アラニン 2 ロイシン 3 グリシン
4 アスパラギン酸 5 オキサロ酢酸
2
9
次の細胞内に存在するもののうち，クエン酸回路が存在するのは
どれか。
1 細胞質 2 小胞体 3 リソソーム
4 ミトコンドリア 5 ペルオキシソーム
4
10
NADPHを産生する経路はどれか。
1 クエン酸経路 2 解糖系 3 糖新生
4 尿素回路 5 ペントースリン酸経路
5
11
余剰エネルギーの貯蔵物質はどれか。
1 アセチルCoA 2 グルコース
3 コレステロール 4 トリアシルグリセロール
5 リン脂質
4
12
尿素サイクルが存在する臓器はどれか。
1 肝臓 2 小腸 3 腎臓
4 大腸 5 脾臓
1
13
尿素サイクルにおいて，尿素とオルニチンが変換されるアミノ酸
はどれか。
1 アスパラギン酸 2 アルギニン
3 グルタミン酸 4 セリン
5 トリプトファン
2
14
食餌由来の脂質を運搬するリポタンパク質はどれか。
1 キロミクロン（カイロミクロン）
2 超低密度リポタンパク質（VLDL）
3 中間密度リポタンパク質（IDL）
4 低密度リポタンパク質（LDL）
5 高密度リポタンパク質（HDL）
1
15
抹消組織から肝臓へコレステロールを運搬するリポタンパク質は
どれか。
1 キロミクロン（カイロミクロン）
2 超低密度リポタンパク質（VLDL）
3 中間密度リポタンパク質（IDL）
4 低密度リポタンパク質（LDL）
5 高密度リポタンパク質（HDL）
5
16
血漿リポタンパク質について，正しいのはどれか。
1 キロミクロンは，肝臓で合成される。
2 キロミクロンは，コレステロールを多く含む。
3 VLDLは，食餌由来の脂質を運搬する。
4 VLDLは，高密度リポタンパク質とも呼ばれる。
5 HDLは，抹消からコレステロールを肝臓へ運搬する。
5
17
ヒトの細胞でパルミチン酸がβ酸化を受けるのはどこか。
1 細胞質 2 核 3 ミトコンドリア
4 小胞体 5 ゴルジ体
3
18
脂肪酸がミトコンドリア内膜を通過するときに必要な因子はどれ
か。
1 オルニチン 2 シトルリン 3 アルギニン
4 カルニチン 5 グルタミン
4
19
コレステロールの合成開始時の基質はどれか。
1 アセチルCoA 2 コール酸 3 コレカルシフェロール
4 メバロン酸 5 HMG-CoA
1
20
精白米の第一制限アミノ酸はどれか。
1 バリン 2 リジン 3 ロイシン
4 イソロイシン 5 トリプトファン
2
21
タンパク質100 gに含まれる平均窒素量（g）はどれか。
1 0.16 2 0.625 3 1.6
4 6.25 5 16
5
22
糖質のAtwater係数はどれか。
1 2 kcal/g 2 4 kcal/g 3 6 kcal/g
4 9 kcal/g 5 12 kcal/g
2
23
脂質のAtwater係数はどれか。
1 2 kcal/g 2 4 kcal/g 3 6 kcal/g
4 9 kcal/g 5 12 kcal/g
4
24
糖質30 g，タンパク質10 g，脂質20 gを含む食事を摂取した場
合，この食事から得られる利用エネルギー（kcal）として最も近い値
はどれか。
1 240 2 290 3 340
4 390 5 540
3
25
糖質30 g，タンパク質10 g，脂質20 gを含む食事を摂取した場
合，この食事のNPC/N比として最も近い値はどれか。
1 45 2 50 3 55
4 187 5 2250
4
26
エネルギー代謝に関する記述の（ ）の中に入れるべき字句の正し
い組み合わせはどれか。
「三大栄養素のうち，1 gを酸化するのに必要なO2量は（ a ）が最も
多い。1 gを酸化するときに生じるCO2量は（ b ）が最も多い。」
a b
1 脂質 脂質
2 脂質 タンパク質
3 糖質 タンパク質
4 糖質 糖質
5 タンパク質 糖質
6 タンパク質 脂質
1
27
呼吸商について，正しい記述はどれか。
1 消費したO2量を排出されたCO2量で除した値である。
2 三大栄養素では，タンパク質が最大である。
3 脂質の呼吸商は1.0である。
4 1 gを酸化した際に生じるCO2量は，糖質が最も多い。
5 1 gを酸化するのに必要なO2量は，脂質が最も多い。
5
28
基礎代謝量について，正しい記述はどれか。
1 生きていくために必要な最小のエネルギー代謝量である。
2 男女とも，20代で最高値を示す。
3 同性・同年齢では，体重（体表面積）に反比例する。
4 周囲の温度に比例する。
5 男女よりも女性の方が高い値を示す。
1
29
基礎代謝基準値が最大値となる年齢として，適当なものはどれか。
1 1～2歳 2 13～16歳 3 18～29歳
4 30～49歳 5 50～69歳
1
30
1 推定平均必要量 2 推奨量
3 目安量 4 目標量
5 耐容上限量
1
31
食事摂取基準のうち，生活習慣病の一次予防のために設定されて
いる指標はどれか。
1 推定平均必要量 2 推奨量
3 目安量 4 目標量
5 耐容上限量
4
32
日本人の食事摂取基準（2020年版）において，フレイル予防の
観点から高齢者の目標量が引き上げられた栄養素はどれか。
1 糖質 2 脂質
3 タンパク質 4 ナトリウム
5 ビタミンD
3
33
現在の日本人が過剰に摂取しているため，摂取量の減少を目指す
べき栄養素はどれか。
1 ナトリウム 2 カリウム
3 食物繊維 4 n-3系脂肪酸
5 カルシウム
1
34
日本人の食事摂取基準（2020年版）における，成人男性のナト
リウム摂取目標量（食塩相当量•g/日）はどれか。
1 6.0 2 6.5 3 7.0 4 7.5 5 8.0
4
35
ほとんどの年齢層で男女とも推奨量を下回っている栄養素はどれ
か。
1 ナトリウム 2 カルシウム 3 ビタミンC
4 鉄 5 コレステロール
2
36
日本人の食事摂取基準（2020年版）において，カルシウム吸収
促進の観点から18歳以上の摂取目安量が引き上げられた栄養素はど
れか。
1 ビタミンA 2 ビタミンC 3 ビタミンD
4 ビタミンE 5 ビタミンK
3
37
日本人の食事摂取基準（2020年版）において，耐容上限量が設
定されている栄養素はどれか。
1 ビタミンA 2 ビタミンB1 3 ビタミンB2
4 ビタミンC 5 ビタミンK
1
38
「腐敗」に主に関与するのはどれか。
1 熱 2 光
3 酵素 4 微生物
5 ポリフェノールオキシダーゼ
4
39
腐敗によりヒスチジンからヒスタミンが生じる際に起こる反応は
どれか。
1 脱水素反応 2 脱炭酸反応
3 エポキシ化反応 4 脱塩酸反応
5 脱硫酸反応
2
40
腐敗において，リジンが脱炭酸反応を受けて生じる物質はどれか。
1 カダベリン 2 ヒスタミン
3 アグマチン 4 チラミン
5 トリプタミン
1
41
食品中のトリプトファンから生じる腐敗臭の原因物質はどれか。
1 エチルメルカプタン 2 スカトール
3 スペルミジン 4 トリメチルアミン
5 ヒスタミン
2
42
システインの分解によって生じる硫黄臭の原因物質はどれか。
1 スカトール 2 アンモニア
3 メルカプタン 4 トリメチルアミン
5 インドール
3
43
酵素的褐変現象に関与する酵素はどれか。
1 グルコアミラーゼ
2 β-グルコシダーゼ
3 セルラーゼ
4 チロシナーゼ
5 ポリフェノールオキシダーゼ
5
44
非酵素的褐変現象において生成する褐色色素どれか。
1 メラニン色素
2 アゾ色素
3 メトヘモグロビン
4 ニトロソヘモグロビン
5 メラノイジン
5
45
メイラード反応に関与する主な栄養成分はどれか。
1 ミネラル類とアミノ酸
2 ミネラル類と糖質
3 ミネラル類と脂質
4 糖質とアミノ酸
5 糖質と脂質
4
46
メイラード反応はどれか。2つ選べ。
1 食品が腐敗するとヒスタミンが生成する。
2 ポテトチップスを製造するとアクリルアミドが生成する。
3 砂糖水を150～200℃で加熱すると茶色く変色する。
4 パンを焼くと茶色く変色する。
5 りんごの切り口が茶色く変色する。
2, 4
47
メイラード反応が関与する疾患はどれか。
1 肝硬変 2 関節リウマチ
3 心筋梗塞 4 糖尿病
5 脳梗塞
4
48
3
49
酸化反応を最も受けやすい脂肪酸はどれか。
1 アラキドン酸 2 オレイン酸
3 ステアリン酸 4 パルミチン酸
5 リノール酸
1
50
5
51
油脂の変敗の指標となる試験のうち，変敗に伴って値が減少し続
けるのはどれか。
1 過酸化物価 2 ヨウ素価
3 カルボニル価 4 酸価
5 チオバルビツール酸試験
2
52
変敗試験のひとつである酸価の対象物質はどれか。
1 ヒドロペルオキシド 2 遊離脂肪酸
3 ケトアミン 4 マロンジアルデヒド
5 変敗前の不飽和脂肪酸
2
53
食品の腐敗を防ぐ方法として，誤っているのはどれか。
1 冷凍 2 糖漬 3 酢漬
4 加熱 5 保存料の添加
4
54
水分活性を低下させることにより，食品の腐敗を防止する方法は
どれか。
1 冷凍 2 糖漬 3 酢漬
4 加熱 5 真空包装
2
55
細菌の発育に必要な水分活性はどれか。
1 0.5以上 2 0.6以上 3 0.7以上
4 0.8以上 5 0.9以上
5
56
ジャガイモへの放射線照射の目的はどれか。
1 自由水の減少 2 酵素の分解
3 発芽防止 4 静菌
5 殺菌
3
57
紫外線照射の利用目的はどれか。
1 ジャガイモの発芽防止
2 自由水の減少
3 結合水の増加
4 調理器具の殺菌
5 油脂の変敗防止
4
58
ワラビに含まれる自然毒はどれか。
1 アコニチン 2 アミグダリン
3 ソラニン 4 ヒヨスチアミン
5 プタキロシド
5
59
食品の焦げた部分などに含まれることがある多環芳香族炭化水素
はどれか。
1 ニトロソアミン 2 Glu-P-1
3 Trp-P-1 4 ベンゾ[a]ピレン
5 プタキロシド
4
60
3
61
ベンゾ［a］ピレンに関する記述として，正しいのはどれか。
1 かびが産生する
2 加熱調理時に生じる
3 タンパク質の腐敗によって生じる
4 油脂の変敗によって生じる
5 メイラード反応によって生じる
2
62
ベンゾ［a］ピレンの代謝活性化にかかわる酵素はどれか。2つ選
びなさい。
1 シトクロムP450
2 グルタチオン-S-トランスフェラーゼ
3 エポキシドヒドラーゼ
4 スルホトランスフェラーゼ
5 アルコールデヒドロゲナーゼ
1, 3
63
アミノ酸由来の変異原性物質はどれか。
1 サイカシン 2 ベンゾ［a］ピレン
3 Trp-P-1 4 プタキロシド
5 アフラトキシンB1
3
64
魚の焼け焦げの部分に含まれるトリプトファン由来の発がん性物
質はどれか。
1 プタキロシド 2 アフラトキシンB1
3 Glu-P-1 4 Trp-P-1
5 ニトロソアミン
4
65
Glu-P-1が生成する原因となるのはどれか。
1 糖質の加熱 2 糖質の腐敗
3 アミノ酸の加熱 4 アミノ酸の腐敗
5 脂質の加熱
3
66
次の（ ）に入れるべき字句はどれか。
ポテトチップスを製造する際の加熱時に，ジャガイモに含まれる（ ）が
糖と反応してアクリルアミドが生じる。
1 グリシン 2 グルタミン
3 システイン 4 アスパラギン
5 メチオニン
4
67
亜硝酸塩と反応してニトロソアミンを生成するのはどれか。
1 塩化ナトリウム 2 グルコース
3 不飽和脂肪酸 4 第二級アミン
5 カルシウム
4
68
ジメチルニトロソアミンの生体内における生成の最適pHはどれ
か。
1 pH 3 2 pH 5 3 pH 7
4 pH 9 5 pH 11
1
69
食品添加物の使用を規制する法律ははどれか。
1 健康増進法 2 JAS法
3 食品衛生法 4 食品表示法
5 食品安全基本法
3
70
食品添加物の表示を規制する法律ははどれか。
1 健康増進法 2 JAS法
3 食品衛生法 4 食品表示法
5 食品安全基本法
4
71
食品添加物のリスク評価を行う機関はどれか。
1 厚生労働省 2 農林水産省
3 消費者庁 4 食品安全委員会
5 総務省
4
72
食品衛生法において，食品添加物指定制度の対象外となるのはどれ
か。すべて選べ。
1 指定添加物
2 既存添加物
3 天然香料
4 一般飲食物添加物
2, 3, 4
73
食品表示法に基づき，用途名と物質名を併記する必要がある食品添
加物はどれか。
1 香料 2 甘味料
3 調味料 4 乳化剤
5 pH調整剤
2
74
保存料はどれか。
1 過酸化水素 2 ジフェニル
3 高度サラシ粉 4 エリソルビン酸
5 安息香酸
5
75
pHの違いによって効力が異なる食品添加物はどれか。
1 亜硝酸ナトリウム
2 イマザリル
3 ジブチルヒドロキシトルエン（BHT）
4 ソルビン酸カリウム
5 銅クロロフィル
4
76
防カビ剤はどれか。
1 亜硝酸ナトリウム
2 D-キシリトール
3 ジブチルヒドロキシトルエン（BHT）
4 チアベンダゾール
5 安息香酸
4
77
甘味料はどれか。
1 銅クロロフィル 2 サッカリン
3 硝酸カリウム 4 エリソルビン酸
5 プロピオン酸ナトリウム
2
78
ペプチド結合を持つ甘味料はどれか。
1 フルジオキソニル 2 アセスルファムカリウム
3 ネオテーム 4 チアベンダゾール
5 ソルビン酸カリウム
3
79
4, 5
80
3
81
ラジカル捕捉型の脂溶性酸化防止剤はどれか。
1 L-アスコルビン酸
2 dl-α-トコフェロール
3 エリソルビン酸
4 エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム（EDTA）
5 クエン酸イソプロピル
2
82
フェニルケトン尿症患者が摂取しないように気をつける必要があ
る食品添加物はどれか。
1 アスパルテーム
2 アセスルファムカリウム
3 キシリトール
4 サッカリン
5 スクラロース
1
83
食品表示法において，表示が禁止されているのはどれか。
1 第一次機能（栄養機能）
2 第二次機能（嗜好的機能）
3 第三次機能（生体調節機能）
3
84
特別用途食品はどれか。２つ選べ。
1 特定保健用食品 2 栄養機能食品
3 機能性表示食品 4 スマイルケア食
5 病者用食品
1, 5
85
保健機能食品ではないのはどれか。２つ選べ。
1 特定保健用食品 2 栄養機能食品
3 機能性表示食品 4 スマイルケア食
5 病者用食品
4, 5
86
特別用途食品を表示・販売するために，許可を受けなければならな
いのはどれか。
1 内閣総理大臣 2 内閣府
3 厚生労働大臣 4 農林水産大臣
5 消費者庁長官
5
87
特定保健用食品において， 「お腹の調子を整える作用」が期待でき
る機能性成分はどれか。
1 大豆タンパク質 2 キシリトール
3 大豆イソフラボン 4 オリゴ糖
5 カゼインホスホペプチド（CPP）
4
88
特定保健用食品において， 「体に脂肪がつきにくくする作用」が期
待できる機能性成分はどれか。
1 大豆イソフラボン 2 ドコサヘキサエン酸（DHA）
3 乳酸菌 4 パラチノース
5 カゼインホスホペプチド（CPP）
2
89
特定保健用食品の関与成分とその保健用途について，正しい組み合
わせはどれか。２つ選べ。
1 ビフィズス菌 食後の血中中性脂肪を抑える食品
2 杜仲葉配糖体GABA 血圧が高めの方に適する食品
3 大豆イソフラボン 骨の健康が気になる方に適した食品
4 EPA 肌が乾燥しがちな方の食品
5 グリコシルセラミド お腹の調子を整える食品
2, 3
90
特定保健用食品の関与成分とその保健用途について，正しい組み合
わせはどれか。２つ選べ。
1 ガラクトオリゴ糖 コレステロールが高めの方に適する食品
2 大豆ペプチド お腹の調子を整える食品
3 キトサン 血圧が高めの方に適する食品
4 キシリトール 歯の健康維持に役立つ食品
5 ガセリ菌SP株 内臓脂肪がつきにくい食品
4, 5
91
特定保健用食品において，疾病リスク低減表示が認められている関
与成分はどれか。２つ選べ。
1 カリウム 2 カルシウム
3 葉酸 4 パントテン酸
5 ビタミンK
3, 2
92
栄養機能食品の対象となる無機物はどれか。
1 カドミウム 2 クロム
3 水銀 4 鉛
5 カルシウム
5
93
機能性表示食品について，正しい記述はどれか。
1 疾病に罹患している者が対象である。
2 保健機能食品に含まれる。
3 販売には，消費者庁の許可が必要である。
4 医学的な表示ができる。
5 安全性や機能性の根拠などの情報は公開されない
2
94
食品衛生法の記載内容ではないのはどれか。
1 農薬の残留基準
2 食中毒の保健所への届出
3 食品添加物の表示
4 HACCPに沿った衛生管理の実施の義務化
5 食品衛生監視員に関する規定
3
95
食品添加物公定書を規定している法律はどれか。
1 農薬取締法 2 薬剤師法
3 健康増進法 4 JAS法
5 食品衛生法
5
96
我が国で遺伝子組換え食品として販売・流通が認められていないの
はどれか。
1 大豆 2 米
3 トウモロコシ 4 パパイヤ
5 アルファルファ
2
97
我が国で販売が許可されている遺伝子組換え農作物はどれか。
1 大豆 2 トマト
3 米 4 小麦
5 タマネギ
1
98
食品の安全性に係るリスク分析3要素（リスク評価，リスク管理，
リスクコミュニケーション）のうち，リスク評価を担う行政機関はど
れか。
1 厚生労働省 2 農林水産省
3 環境省 4 消費者庁
5 食品安全委員会
5
99
1 リスクコミュニケーション － リスク評価 － リスク管理
2 リスクコミュニケーション － リスク管理 － リスク評価
3 リスク評価 － リスクコミュニケーション － リスク管理
4 リスク評価 － リスク管理 － リスクコミュニケーション
5 リスク管理 － リスク評価 － リスクコミュニケーション
6 リスク管理 － リスクコミュニケーション － リスク評価
3
生命科学 高澤
生命科学 高澤
KOMA OTSUKA · 100問 · 2年前生命科学 高澤
生命科学 高澤
100問 • 2年前生命科学 月本
生命科学 月本
KOMA OTSUKA · 18問 · 2年前生命科学 月本
生命科学 月本
18問 • 2年前機能形態学 高澤
機能形態学 高澤
KOMA OTSUKA · 53問 · 2年前機能形態学 高澤
機能形態学 高澤
53問 • 2年前生命科学 高澤2
生命科学 高澤2
KOMA OTSUKA · 14問 · 2年前生命科学 高澤2
生命科学 高澤2
14問 • 2年前薬用植物学 科名
薬用植物学 科名
KOMA OTSUKA · 39問 · 2年前薬用植物学 科名
薬用植物学 科名
39問 • 2年前生命科学 佐藤あきら
生命科学 佐藤あきら
KOMA OTSUKA · 9問 · 2年前生命科学 佐藤あきら
生命科学 佐藤あきら
9問 • 2年前機能形態学2 泌尿器
機能形態学2 泌尿器
KOMA OTSUKA · 28問 · 2年前機能形態学2 泌尿器
機能形態学2 泌尿器
28問 • 2年前機能形態学2 体液の調節
機能形態学2 体液の調節
KOMA OTSUKA · 29問 · 2年前機能形態学2 体液の調節
機能形態学2 体液の調節
29問 • 2年前機能形態学2 発生
機能形態学2 発生
KOMA OTSUKA · 24問 · 2年前機能形態学2 発生
機能形態学2 発生
24問 • 2年前機能形態学2 代謝
機能形態学2 代謝
KOMA OTSUKA · 40問 · 2年前機能形態学2 代謝
機能形態学2 代謝
40問 • 2年前機能形態学2 内分泌
機能形態学2 内分泌
KOMA OTSUKA · 55問 · 2年前機能形態学2 内分泌
機能形態学2 内分泌
55問 • 2年前生化学
生化学
KOMA OTSUKA · 30問 · 2年前生化学
生化学
30問 • 2年前分子生物学
分子生物学
KOMA OTSUKA · 72問 · 1年前分子生物学
分子生物学
72問 • 1年前分析化学2
分析化学2
KOMA OTSUKA · 57問 · 1年前分析化学2
分析化学2
57問 • 1年前薬理学 薬名
薬理学 薬名
KOMA OTSUKA · 34問 · 1年前薬理学 薬名
薬理学 薬名
34問 • 1年前薬物2
薬物2
KOMA OTSUKA · 18問 · 1年前薬物2
薬物2
18問 • 1年前微生物学2
微生物学2
KOMA OTSUKA · 14問 · 1年前微生物学2
微生物学2
14問 • 1年前微生物学2記述
微生物学2記述
KOMA OTSUKA · 16問 · 1年前微生物学2記述
微生物学2記述
16問 • 1年前栄養と健康
栄養と健康
KOMA OTSUKA · 99問 · 1年前栄養と健康
栄養と健康
99問 • 1年前栄養と健康3
栄養と健康3
KOMA OTSUKA · 17問 · 1年前栄養と健康3
栄養と健康3
17問 • 1年前スペクトル解析
スペクトル解析
KOMA OTSUKA · 97問 · 1年前スペクトル解析
スペクトル解析
97問 • 1年前スペクトル解析2
スペクトル解析2
KOMA OTSUKA · 32問 · 1年前スペクトル解析2
スペクトル解析2
32問 • 1年前問題一覧
1
小腸管腔内のグルコースやガラクトースを小腸上皮細胞に能動的
に取り込むための輸送体はどれか。
1 SGLT1 2 SGLT2 3 GLUT2
4 GLUT4 5 GLUT5
1
2
嫌気的条件下において，乳酸発酵によりピルビン酸が乳酸に還元さ
れるとき，酸化されて再生する補酵素はどれか。
1 TPP 2 FAD 3 NAD+
4 NADP+ 5 THF
3
3
動物における貯蔵多糖はどれか。
1 アミロース 2 アミロペクチン 3 グリコーゲン
4 セルロース 5 デンプン
3
4
グリコーゲンを主に貯蔵している組織は次のどれか。
1 心臓 2 肝臓 3 膵臓
4 腎臓 5 脾臓
2
5
解糖系に関する記述のうち，正しいのはどれか。
1 解糖系は，細胞質と一部のミトコンドリアに存在する。
2 この反応系には酸素を必要とする。
3 ATP産生には関与していない。
4 ヘキソキナーゼは，解糖系の酵素である。
5 解糖系は，すべて可逆的な反応である。
4
6
クエン酸回路において，オキサロ酢酸と反応しクエン酸を生成する
化合物はどれか。
1 グルコース 2 ピルビン酸 3 リンゴ酸
4 アセチルCoA 5 イソクエン酸
4
7
絶食状態において，肝臓あるいは血中で増加するのはどれか。
1 肝臓のグリコーゲン 2 肝臓の乳酸
3 血中のケトン体 4 血糖値
5 インスリンの分泌
3
8
糖新生によるグルコース生成に利用できない物質はどれか。
1 アラニン 2 ロイシン 3 グリシン
4 アスパラギン酸 5 オキサロ酢酸
2
9
次の細胞内に存在するもののうち，クエン酸回路が存在するのは
どれか。
1 細胞質 2 小胞体 3 リソソーム
4 ミトコンドリア 5 ペルオキシソーム
4
10
NADPHを産生する経路はどれか。
1 クエン酸経路 2 解糖系 3 糖新生
4 尿素回路 5 ペントースリン酸経路
5
11
余剰エネルギーの貯蔵物質はどれか。
1 アセチルCoA 2 グルコース
3 コレステロール 4 トリアシルグリセロール
5 リン脂質
4
12
尿素サイクルが存在する臓器はどれか。
1 肝臓 2 小腸 3 腎臓
4 大腸 5 脾臓
1
13
尿素サイクルにおいて，尿素とオルニチンが変換されるアミノ酸
はどれか。
1 アスパラギン酸 2 アルギニン
3 グルタミン酸 4 セリン
5 トリプトファン
2
14
食餌由来の脂質を運搬するリポタンパク質はどれか。
1 キロミクロン（カイロミクロン）
2 超低密度リポタンパク質（VLDL）
3 中間密度リポタンパク質（IDL）
4 低密度リポタンパク質（LDL）
5 高密度リポタンパク質（HDL）
1
15
抹消組織から肝臓へコレステロールを運搬するリポタンパク質は
どれか。
1 キロミクロン（カイロミクロン）
2 超低密度リポタンパク質（VLDL）
3 中間密度リポタンパク質（IDL）
4 低密度リポタンパク質（LDL）
5 高密度リポタンパク質（HDL）
5
16
血漿リポタンパク質について，正しいのはどれか。
1 キロミクロンは，肝臓で合成される。
2 キロミクロンは，コレステロールを多く含む。
3 VLDLは，食餌由来の脂質を運搬する。
4 VLDLは，高密度リポタンパク質とも呼ばれる。
5 HDLは，抹消からコレステロールを肝臓へ運搬する。
5
17
ヒトの細胞でパルミチン酸がβ酸化を受けるのはどこか。
1 細胞質 2 核 3 ミトコンドリア
4 小胞体 5 ゴルジ体
3
18
脂肪酸がミトコンドリア内膜を通過するときに必要な因子はどれ
か。
1 オルニチン 2 シトルリン 3 アルギニン
4 カルニチン 5 グルタミン
4
19
コレステロールの合成開始時の基質はどれか。
1 アセチルCoA 2 コール酸 3 コレカルシフェロール
4 メバロン酸 5 HMG-CoA
1
20
精白米の第一制限アミノ酸はどれか。
1 バリン 2 リジン 3 ロイシン
4 イソロイシン 5 トリプトファン
2
21
タンパク質100 gに含まれる平均窒素量（g）はどれか。
1 0.16 2 0.625 3 1.6
4 6.25 5 16
5
22
糖質のAtwater係数はどれか。
1 2 kcal/g 2 4 kcal/g 3 6 kcal/g
4 9 kcal/g 5 12 kcal/g
2
23
脂質のAtwater係数はどれか。
1 2 kcal/g 2 4 kcal/g 3 6 kcal/g
4 9 kcal/g 5 12 kcal/g
4
24
糖質30 g，タンパク質10 g，脂質20 gを含む食事を摂取した場
合，この食事から得られる利用エネルギー（kcal）として最も近い値
はどれか。
1 240 2 290 3 340
4 390 5 540
3
25
糖質30 g，タンパク質10 g，脂質20 gを含む食事を摂取した場
合，この食事のNPC/N比として最も近い値はどれか。
1 45 2 50 3 55
4 187 5 2250
4
26
エネルギー代謝に関する記述の（ ）の中に入れるべき字句の正し
い組み合わせはどれか。
「三大栄養素のうち，1 gを酸化するのに必要なO2量は（ a ）が最も
多い。1 gを酸化するときに生じるCO2量は（ b ）が最も多い。」
a b
1 脂質 脂質
2 脂質 タンパク質
3 糖質 タンパク質
4 糖質 糖質
5 タンパク質 糖質
6 タンパク質 脂質
1
27
呼吸商について，正しい記述はどれか。
1 消費したO2量を排出されたCO2量で除した値である。
2 三大栄養素では，タンパク質が最大である。
3 脂質の呼吸商は1.0である。
4 1 gを酸化した際に生じるCO2量は，糖質が最も多い。
5 1 gを酸化するのに必要なO2量は，脂質が最も多い。
5
28
基礎代謝量について，正しい記述はどれか。
1 生きていくために必要な最小のエネルギー代謝量である。
2 男女とも，20代で最高値を示す。
3 同性・同年齢では，体重（体表面積）に反比例する。
4 周囲の温度に比例する。
5 男女よりも女性の方が高い値を示す。
1
29
基礎代謝基準値が最大値となる年齢として，適当なものはどれか。
1 1～2歳 2 13～16歳 3 18～29歳
4 30～49歳 5 50～69歳
1
30
1 推定平均必要量 2 推奨量
3 目安量 4 目標量
5 耐容上限量
1
31
食事摂取基準のうち，生活習慣病の一次予防のために設定されて
いる指標はどれか。
1 推定平均必要量 2 推奨量
3 目安量 4 目標量
5 耐容上限量
4
32
日本人の食事摂取基準（2020年版）において，フレイル予防の
観点から高齢者の目標量が引き上げられた栄養素はどれか。
1 糖質 2 脂質
3 タンパク質 4 ナトリウム
5 ビタミンD
3
33
現在の日本人が過剰に摂取しているため，摂取量の減少を目指す
べき栄養素はどれか。
1 ナトリウム 2 カリウム
3 食物繊維 4 n-3系脂肪酸
5 カルシウム
1
34
日本人の食事摂取基準（2020年版）における，成人男性のナト
リウム摂取目標量（食塩相当量•g/日）はどれか。
1 6.0 2 6.5 3 7.0 4 7.5 5 8.0
4
35
ほとんどの年齢層で男女とも推奨量を下回っている栄養素はどれ
か。
1 ナトリウム 2 カルシウム 3 ビタミンC
4 鉄 5 コレステロール
2
36
日本人の食事摂取基準（2020年版）において，カルシウム吸収
促進の観点から18歳以上の摂取目安量が引き上げられた栄養素はど
れか。
1 ビタミンA 2 ビタミンC 3 ビタミンD
4 ビタミンE 5 ビタミンK
3
37
日本人の食事摂取基準（2020年版）において，耐容上限量が設
定されている栄養素はどれか。
1 ビタミンA 2 ビタミンB1 3 ビタミンB2
4 ビタミンC 5 ビタミンK
1
38
「腐敗」に主に関与するのはどれか。
1 熱 2 光
3 酵素 4 微生物
5 ポリフェノールオキシダーゼ
4
39
腐敗によりヒスチジンからヒスタミンが生じる際に起こる反応は
どれか。
1 脱水素反応 2 脱炭酸反応
3 エポキシ化反応 4 脱塩酸反応
5 脱硫酸反応
2
40
腐敗において，リジンが脱炭酸反応を受けて生じる物質はどれか。
1 カダベリン 2 ヒスタミン
3 アグマチン 4 チラミン
5 トリプタミン
1
41
食品中のトリプトファンから生じる腐敗臭の原因物質はどれか。
1 エチルメルカプタン 2 スカトール
3 スペルミジン 4 トリメチルアミン
5 ヒスタミン
2
42
システインの分解によって生じる硫黄臭の原因物質はどれか。
1 スカトール 2 アンモニア
3 メルカプタン 4 トリメチルアミン
5 インドール
3
43
酵素的褐変現象に関与する酵素はどれか。
1 グルコアミラーゼ
2 β-グルコシダーゼ
3 セルラーゼ
4 チロシナーゼ
5 ポリフェノールオキシダーゼ
5
44
非酵素的褐変現象において生成する褐色色素どれか。
1 メラニン色素
2 アゾ色素
3 メトヘモグロビン
4 ニトロソヘモグロビン
5 メラノイジン
5
45
メイラード反応に関与する主な栄養成分はどれか。
1 ミネラル類とアミノ酸
2 ミネラル類と糖質
3 ミネラル類と脂質
4 糖質とアミノ酸
5 糖質と脂質
4
46
メイラード反応はどれか。2つ選べ。
1 食品が腐敗するとヒスタミンが生成する。
2 ポテトチップスを製造するとアクリルアミドが生成する。
3 砂糖水を150～200℃で加熱すると茶色く変色する。
4 パンを焼くと茶色く変色する。
5 りんごの切り口が茶色く変色する。
2, 4
47
メイラード反応が関与する疾患はどれか。
1 肝硬変 2 関節リウマチ
3 心筋梗塞 4 糖尿病
5 脳梗塞
4
48
3
49
酸化反応を最も受けやすい脂肪酸はどれか。
1 アラキドン酸 2 オレイン酸
3 ステアリン酸 4 パルミチン酸
5 リノール酸
1
50
5
51
油脂の変敗の指標となる試験のうち，変敗に伴って値が減少し続
けるのはどれか。
1 過酸化物価 2 ヨウ素価
3 カルボニル価 4 酸価
5 チオバルビツール酸試験
2
52
変敗試験のひとつである酸価の対象物質はどれか。
1 ヒドロペルオキシド 2 遊離脂肪酸
3 ケトアミン 4 マロンジアルデヒド
5 変敗前の不飽和脂肪酸
2
53
食品の腐敗を防ぐ方法として，誤っているのはどれか。
1 冷凍 2 糖漬 3 酢漬
4 加熱 5 保存料の添加
4
54
水分活性を低下させることにより，食品の腐敗を防止する方法は
どれか。
1 冷凍 2 糖漬 3 酢漬
4 加熱 5 真空包装
2
55
細菌の発育に必要な水分活性はどれか。
1 0.5以上 2 0.6以上 3 0.7以上
4 0.8以上 5 0.9以上
5
56
ジャガイモへの放射線照射の目的はどれか。
1 自由水の減少 2 酵素の分解
3 発芽防止 4 静菌
5 殺菌
3
57
紫外線照射の利用目的はどれか。
1 ジャガイモの発芽防止
2 自由水の減少
3 結合水の増加
4 調理器具の殺菌
5 油脂の変敗防止
4
58
ワラビに含まれる自然毒はどれか。
1 アコニチン 2 アミグダリン
3 ソラニン 4 ヒヨスチアミン
5 プタキロシド
5
59
食品の焦げた部分などに含まれることがある多環芳香族炭化水素
はどれか。
1 ニトロソアミン 2 Glu-P-1
3 Trp-P-1 4 ベンゾ[a]ピレン
5 プタキロシド
4
60
3
61
ベンゾ［a］ピレンに関する記述として，正しいのはどれか。
1 かびが産生する
2 加熱調理時に生じる
3 タンパク質の腐敗によって生じる
4 油脂の変敗によって生じる
5 メイラード反応によって生じる
2
62
ベンゾ［a］ピレンの代謝活性化にかかわる酵素はどれか。2つ選
びなさい。
1 シトクロムP450
2 グルタチオン-S-トランスフェラーゼ
3 エポキシドヒドラーゼ
4 スルホトランスフェラーゼ
5 アルコールデヒドロゲナーゼ
1, 3
63
アミノ酸由来の変異原性物質はどれか。
1 サイカシン 2 ベンゾ［a］ピレン
3 Trp-P-1 4 プタキロシド
5 アフラトキシンB1
3
64
魚の焼け焦げの部分に含まれるトリプトファン由来の発がん性物
質はどれか。
1 プタキロシド 2 アフラトキシンB1
3 Glu-P-1 4 Trp-P-1
5 ニトロソアミン
4
65
Glu-P-1が生成する原因となるのはどれか。
1 糖質の加熱 2 糖質の腐敗
3 アミノ酸の加熱 4 アミノ酸の腐敗
5 脂質の加熱
3
66
次の（ ）に入れるべき字句はどれか。
ポテトチップスを製造する際の加熱時に，ジャガイモに含まれる（ ）が
糖と反応してアクリルアミドが生じる。
1 グリシン 2 グルタミン
3 システイン 4 アスパラギン
5 メチオニン
4
67
亜硝酸塩と反応してニトロソアミンを生成するのはどれか。
1 塩化ナトリウム 2 グルコース
3 不飽和脂肪酸 4 第二級アミン
5 カルシウム
4
68
ジメチルニトロソアミンの生体内における生成の最適pHはどれ
か。
1 pH 3 2 pH 5 3 pH 7
4 pH 9 5 pH 11
1
69
食品添加物の使用を規制する法律ははどれか。
1 健康増進法 2 JAS法
3 食品衛生法 4 食品表示法
5 食品安全基本法
3
70
食品添加物の表示を規制する法律ははどれか。
1 健康増進法 2 JAS法
3 食品衛生法 4 食品表示法
5 食品安全基本法
4
71
食品添加物のリスク評価を行う機関はどれか。
1 厚生労働省 2 農林水産省
3 消費者庁 4 食品安全委員会
5 総務省
4
72
食品衛生法において，食品添加物指定制度の対象外となるのはどれ
か。すべて選べ。
1 指定添加物
2 既存添加物
3 天然香料
4 一般飲食物添加物
2, 3, 4
73
食品表示法に基づき，用途名と物質名を併記する必要がある食品添
加物はどれか。
1 香料 2 甘味料
3 調味料 4 乳化剤
5 pH調整剤
2
74
保存料はどれか。
1 過酸化水素 2 ジフェニル
3 高度サラシ粉 4 エリソルビン酸
5 安息香酸
5
75
pHの違いによって効力が異なる食品添加物はどれか。
1 亜硝酸ナトリウム
2 イマザリル
3 ジブチルヒドロキシトルエン（BHT）
4 ソルビン酸カリウム
5 銅クロロフィル
4
76
防カビ剤はどれか。
1 亜硝酸ナトリウム
2 D-キシリトール
3 ジブチルヒドロキシトルエン（BHT）
4 チアベンダゾール
5 安息香酸
4
77
甘味料はどれか。
1 銅クロロフィル 2 サッカリン
3 硝酸カリウム 4 エリソルビン酸
5 プロピオン酸ナトリウム
2
78
ペプチド結合を持つ甘味料はどれか。
1 フルジオキソニル 2 アセスルファムカリウム
3 ネオテーム 4 チアベンダゾール
5 ソルビン酸カリウム
3
79
4, 5
80
3
81
ラジカル捕捉型の脂溶性酸化防止剤はどれか。
1 L-アスコルビン酸
2 dl-α-トコフェロール
3 エリソルビン酸
4 エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム（EDTA）
5 クエン酸イソプロピル
2
82
フェニルケトン尿症患者が摂取しないように気をつける必要があ
る食品添加物はどれか。
1 アスパルテーム
2 アセスルファムカリウム
3 キシリトール
4 サッカリン
5 スクラロース
1
83
食品表示法において，表示が禁止されているのはどれか。
1 第一次機能（栄養機能）
2 第二次機能（嗜好的機能）
3 第三次機能（生体調節機能）
3
84
特別用途食品はどれか。２つ選べ。
1 特定保健用食品 2 栄養機能食品
3 機能性表示食品 4 スマイルケア食
5 病者用食品
1, 5
85
保健機能食品ではないのはどれか。２つ選べ。
1 特定保健用食品 2 栄養機能食品
3 機能性表示食品 4 スマイルケア食
5 病者用食品
4, 5
86
特別用途食品を表示・販売するために，許可を受けなければならな
いのはどれか。
1 内閣総理大臣 2 内閣府
3 厚生労働大臣 4 農林水産大臣
5 消費者庁長官
5
87
特定保健用食品において， 「お腹の調子を整える作用」が期待でき
る機能性成分はどれか。
1 大豆タンパク質 2 キシリトール
3 大豆イソフラボン 4 オリゴ糖
5 カゼインホスホペプチド（CPP）
4
88
特定保健用食品において， 「体に脂肪がつきにくくする作用」が期
待できる機能性成分はどれか。
1 大豆イソフラボン 2 ドコサヘキサエン酸（DHA）
3 乳酸菌 4 パラチノース
5 カゼインホスホペプチド（CPP）
2
89
特定保健用食品の関与成分とその保健用途について，正しい組み合
わせはどれか。２つ選べ。
1 ビフィズス菌 食後の血中中性脂肪を抑える食品
2 杜仲葉配糖体GABA 血圧が高めの方に適する食品
3 大豆イソフラボン 骨の健康が気になる方に適した食品
4 EPA 肌が乾燥しがちな方の食品
5 グリコシルセラミド お腹の調子を整える食品
2, 3
90
特定保健用食品の関与成分とその保健用途について，正しい組み合
わせはどれか。２つ選べ。
1 ガラクトオリゴ糖 コレステロールが高めの方に適する食品
2 大豆ペプチド お腹の調子を整える食品
3 キトサン 血圧が高めの方に適する食品
4 キシリトール 歯の健康維持に役立つ食品
5 ガセリ菌SP株 内臓脂肪がつきにくい食品
4, 5
91
特定保健用食品において，疾病リスク低減表示が認められている関
与成分はどれか。２つ選べ。
1 カリウム 2 カルシウム
3 葉酸 4 パントテン酸
5 ビタミンK
3, 2
92
栄養機能食品の対象となる無機物はどれか。
1 カドミウム 2 クロム
3 水銀 4 鉛
5 カルシウム
5
93
機能性表示食品について，正しい記述はどれか。
1 疾病に罹患している者が対象である。
2 保健機能食品に含まれる。
3 販売には，消費者庁の許可が必要である。
4 医学的な表示ができる。
5 安全性や機能性の根拠などの情報は公開されない
2
94
食品衛生法の記載内容ではないのはどれか。
1 農薬の残留基準
2 食中毒の保健所への届出
3 食品添加物の表示
4 HACCPに沿った衛生管理の実施の義務化
5 食品衛生監視員に関する規定
3
95
食品添加物公定書を規定している法律はどれか。
1 農薬取締法 2 薬剤師法
3 健康増進法 4 JAS法
5 食品衛生法
5
96
我が国で遺伝子組換え食品として販売・流通が認められていないの
はどれか。
1 大豆 2 米
3 トウモロコシ 4 パパイヤ
5 アルファルファ
2
97
我が国で販売が許可されている遺伝子組換え農作物はどれか。
1 大豆 2 トマト
3 米 4 小麦
5 タマネギ
1
98
食品の安全性に係るリスク分析3要素（リスク評価，リスク管理，
リスクコミュニケーション）のうち，リスク評価を担う行政機関はど
れか。
1 厚生労働省 2 農林水産省
3 環境省 4 消費者庁
5 食品安全委員会
5
99
1 リスクコミュニケーション － リスク評価 － リスク管理
2 リスクコミュニケーション － リスク管理 － リスク評価
3 リスク評価 － リスクコミュニケーション － リスク管理
4 リスク評価 － リスク管理 － リスクコミュニケーション
5 リスク管理 － リスク評価 － リスクコミュニケーション
6 リスク管理 － リスクコミュニケーション － リスク評価
3