小腸管腔内のグルコースやガラクトースを小腸上皮細胞に能動的 に取り込むための輸送体はどれか。 1 SGLT1 2 SGLT2 3 GLUT2 4 GLUT4 5 GLUT5

嫌気的条件下において，乳酸発酵によりピルビン酸が乳酸に還元さ れるとき，酸化されて再生する補酵素はどれか。 1 TPP 2 FAD 3 NAD+ 4 NADP+ 5 THF

動物における貯蔵多糖はどれか。 1 アミロース 2 アミロペクチン 3 グリコーゲン 4 セルロース 5 デンプン

グリコーゲンを主に貯蔵している組織は次のどれか。 1 心臓 2 肝臓 3 膵臓 4 腎臓 5 脾臓

解糖系に関する記述のうち，正しいのはどれか。 1 解糖系は，細胞質と一部のミトコンドリアに存在する。 2 この反応系には酸素を必要とする。 3 ATP産生には関与していない。 4 ヘキソキナーゼは，解糖系の酵素である。 5 解糖系は，すべて可逆的な反応である。

クエン酸回路において，オキサロ酢酸と反応しクエン酸を生成する 化合物はどれか。 1 グルコース 2 ピルビン酸 3 リンゴ酸 4 アセチルCoA 5 イソクエン酸

絶食状態において，肝臓あるいは血中で増加するのはどれか。 1 肝臓のグリコーゲン 2 肝臓の乳酸 3 血中のケトン体 4 血糖値 5 インスリンの分泌

糖新生によるグルコース生成に利用できない物質はどれか。 1 アラニン 2 ロイシン 3 グリシン 4 アスパラギン酸 5 オキサロ酢酸

次の細胞内に存在するもののうち，クエン酸回路が存在するのは どれか。 1 細胞質 2 小胞体 3 リソソーム 4 ミトコンドリア 5 ペルオキシソーム

NADPHを産生する経路はどれか。 1 クエン酸経路 2 解糖系 3 糖新生 4 尿素回路 5 ペントースリン酸経路

余剰エネルギーの貯蔵物質はどれか。 1 アセチルCoA 2 グルコース 3 コレステロール 4 トリアシルグリセロール 5 リン脂質

尿素サイクルが存在する臓器はどれか。 1 肝臓 2 小腸 3 腎臓 4 大腸 5 脾臓

尿素サイクルにおいて，尿素とオルニチンが変換されるアミノ酸 はどれか。 1 アスパラギン酸 2 アルギニン 3 グルタミン酸 4 セリン 5 トリプトファン

食餌由来の脂質を運搬するリポタンパク質はどれか。 1 キロミクロン（カイロミクロン） 2 超低密度リポタンパク質（VLDL） 3 中間密度リポタンパク質（IDL） 4 低密度リポタンパク質（LDL） 5 高密度リポタンパク質（HDL）

抹消組織から肝臓へコレステロールを運搬するリポタンパク質は どれか。 1 キロミクロン（カイロミクロン） 2 超低密度リポタンパク質（VLDL） 3 中間密度リポタンパク質（IDL） 4 低密度リポタンパク質（LDL） 5 高密度リポタンパク質（HDL）

血漿リポタンパク質について，正しいのはどれか。 1 キロミクロンは，肝臓で合成される。 2 キロミクロンは，コレステロールを多く含む。 3 VLDLは，食餌由来の脂質を運搬する。 4 VLDLは，高密度リポタンパク質とも呼ばれる。 5 HDLは，抹消からコレステロールを肝臓へ運搬する。

ヒトの細胞でパルミチン酸がβ酸化を受けるのはどこか。 1 細胞質 2 核 3 ミトコンドリア 4 小胞体 5 ゴルジ体

脂肪酸がミトコンドリア内膜を通過するときに必要な因子はどれ か。 1 オルニチン 2 シトルリン 3 アルギニン 4 カルニチン 5 グルタミン

コレステロールの合成開始時の基質はどれか。 1 アセチルCoA 2 コール酸 3 コレカルシフェロール 4 メバロン酸 5 HMG-CoA

精白米の第一制限アミノ酸はどれか。 1 バリン 2 リジン 3 ロイシン 4 イソロイシン 5 トリプトファン

タンパク質100 gに含まれる平均窒素量（g）はどれか。 1 0.16 2 0.625 3 1.6 4 6.25 5 16

糖質のAtwater係数はどれか。 1 2 kcal/g 2 4 kcal/g 3 6 kcal/g 4 9 kcal/g 5 12 kcal/g

脂質のAtwater係数はどれか。 1 2 kcal/g 2 4 kcal/g 3 6 kcal/g 4 9 kcal/g 5 12 kcal/g

糖質30 g，タンパク質10 g，脂質20 gを含む食事を摂取した場 合，この食事から得られる利用エネルギー（kcal）として最も近い値 はどれか。 1 240 2 290 3 340 4 390 5 540

糖質30 g，タンパク質10 g，脂質20 gを含む食事を摂取した場 合，この食事のNPC/N比として最も近い値はどれか。 1 45 2 50 3 55 4 187 5 2250

エネルギー代謝に関する記述の（ ）の中に入れるべき字句の正し い組み合わせはどれか。 「三大栄養素のうち，1 gを酸化するのに必要なO2量は（ a ）が最も 多い。1 gを酸化するときに生じるCO2量は（ b ）が最も多い。」 a b 1 脂質 脂質 2 脂質 タンパク質 3 糖質 タンパク質 4 糖質 糖質 5 タンパク質 糖質 6 タンパク質 脂質

呼吸商について，正しい記述はどれか。 1 消費したO2量を排出されたCO2量で除した値である。 2 三大栄養素では，タンパク質が最大である。 3 脂質の呼吸商は1.0である。 4 1 gを酸化した際に生じるCO2量は，糖質が最も多い。 5 1 gを酸化するのに必要なO2量は，脂質が最も多い。

基礎代謝量について，正しい記述はどれか。 1 生きていくために必要な最小のエネルギー代謝量である。 2 男女とも，20代で最高値を示す。 3 同性・同年齢では，体重（体表面積）に反比例する。 4 周囲の温度に比例する。 5 男女よりも女性の方が高い値を示す。

基礎代謝基準値が最大値となる年齢として，適当なものはどれか。 1 1～2歳 2 13～16歳 3 18～29歳 4 30～49歳 5 50～69歳

1 推定平均必要量 2 推奨量 3 目安量 4 目標量 5 耐容上限量

食事摂取基準のうち，生活習慣病の一次予防のために設定されて いる指標はどれか。 1 推定平均必要量 2 推奨量 3 目安量 4 目標量 5 耐容上限量

日本人の食事摂取基準（2020年版）において，フレイル予防の 観点から高齢者の目標量が引き上げられた栄養素はどれか。 1 糖質 2 脂質 3 タンパク質 4 ナトリウム 5 ビタミンD

現在の日本人が過剰に摂取しているため，摂取量の減少を目指す べき栄養素はどれか。 1 ナトリウム 2 カリウム 3 食物繊維 4 n-3系脂肪酸 5 カルシウム

日本人の食事摂取基準（2020年版）における，成人男性のナト リウム摂取目標量（食塩相当量•g/日）はどれか。 1 6.0 2 6.5 3 7.0 4 7.5 5 8.0

ほとんどの年齢層で男女とも推奨量を下回っている栄養素はどれ か。 1 ナトリウム 2 カルシウム 3 ビタミンC 4 鉄 5 コレステロール

日本人の食事摂取基準（2020年版）において，カルシウム吸収 促進の観点から18歳以上の摂取目安量が引き上げられた栄養素はど れか。 1 ビタミンA 2 ビタミンC 3 ビタミンD 4 ビタミンE 5 ビタミンK

日本人の食事摂取基準（2020年版）において，耐容上限量が設 定されている栄養素はどれか。 1 ビタミンA 2 ビタミンB1 3 ビタミンB2 4 ビタミンC 5 ビタミンK

「腐敗」に主に関与するのはどれか。 1 熱 2 光 3 酵素 4 微生物 5 ポリフェノールオキシダーゼ

腐敗によりヒスチジンからヒスタミンが生じる際に起こる反応は どれか。 1 脱水素反応 2 脱炭酸反応 3 エポキシ化反応 4 脱塩酸反応 5 脱硫酸反応

腐敗において，リジンが脱炭酸反応を受けて生じる物質はどれか。 1 カダベリン 2 ヒスタミン 3 アグマチン 4 チラミン 5 トリプタミン

食品中のトリプトファンから生じる腐敗臭の原因物質はどれか。 1 エチルメルカプタン 2 スカトール 3 スペルミジン 4 トリメチルアミン 5 ヒスタミン

システインの分解によって生じる硫黄臭の原因物質はどれか。 1 スカトール 2 アンモニア 3 メルカプタン 4 トリメチルアミン 5 インドール

酵素的褐変現象に関与する酵素はどれか。 1 グルコアミラーゼ 2 β-グルコシダーゼ 3 セルラーゼ 4 チロシナーゼ 5 ポリフェノールオキシダーゼ

非酵素的褐変現象において生成する褐色色素どれか。 1 メラニン色素 2 アゾ色素 3 メトヘモグロビン 4 ニトロソヘモグロビン 5 メラノイジン

メイラード反応に関与する主な栄養成分はどれか。 1 ミネラル類とアミノ酸 2 ミネラル類と糖質 3 ミネラル類と脂質 4 糖質とアミノ酸 5 糖質と脂質

メイラード反応はどれか。2つ選べ。 1 食品が腐敗するとヒスタミンが生成する。 2 ポテトチップスを製造するとアクリルアミドが生成する。 3 砂糖水を150～200℃で加熱すると茶色く変色する。 4 パンを焼くと茶色く変色する。 5 りんごの切り口が茶色く変色する。

メイラード反応が関与する疾患はどれか。 1 肝硬変 2 関節リウマチ 3 心筋梗塞 4 糖尿病 5 脳梗塞

酸化反応を最も受けやすい脂肪酸はどれか。 1 アラキドン酸 2 オレイン酸 3 ステアリン酸 4 パルミチン酸 5 リノール酸

油脂の変敗の指標となる試験のうち，変敗に伴って値が減少し続 けるのはどれか。 1 過酸化物価 2 ヨウ素価 3 カルボニル価 4 酸価 5 チオバルビツール酸試験

変敗試験のひとつである酸価の対象物質はどれか。 1 ヒドロペルオキシド 2 遊離脂肪酸 3 ケトアミン 4 マロンジアルデヒド 5 変敗前の不飽和脂肪酸

食品の腐敗を防ぐ方法として，誤っているのはどれか。 1 冷凍 2 糖漬 3 酢漬 4 加熱 5 保存料の添加

水分活性を低下させることにより，食品の腐敗を防止する方法は どれか。 1 冷凍 2 糖漬 3 酢漬 4 加熱 5 真空包装

細菌の発育に必要な水分活性はどれか。 1 0.5以上 2 0.6以上 3 0.7以上 4 0.8以上 5 0.9以上

ジャガイモへの放射線照射の目的はどれか。 1 自由水の減少 2 酵素の分解 3 発芽防止 4 静菌 5 殺菌

紫外線照射の利用目的はどれか。 1 ジャガイモの発芽防止 2 自由水の減少 3 結合水の増加 4 調理器具の殺菌 5 油脂の変敗防止

ワラビに含まれる自然毒はどれか。 1 アコニチン 2 アミグダリン 3 ソラニン 4 ヒヨスチアミン 5 プタキロシド

食品の焦げた部分などに含まれることがある多環芳香族炭化水素 はどれか。 1 ニトロソアミン 2 Glu-P-1 3 Trp-P-1 4 ベンゾ[a]ピレン 5 プタキロシド

ベンゾ［a］ピレンに関する記述として，正しいのはどれか。 1 かびが産生する 2 加熱調理時に生じる 3 タンパク質の腐敗によって生じる 4 油脂の変敗によって生じる 5 メイラード反応によって生じる

ベンゾ［a］ピレンの代謝活性化にかかわる酵素はどれか。2つ選 びなさい。 1 シトクロムP450 2 グルタチオン-S-トランスフェラーゼ 3 エポキシドヒドラーゼ 4 スルホトランスフェラーゼ 5 アルコールデヒドロゲナーゼ

アミノ酸由来の変異原性物質はどれか。 1 サイカシン 2 ベンゾ［a］ピレン 3 Trp-P-1 4 プタキロシド 5 アフラトキシンB1

魚の焼け焦げの部分に含まれるトリプトファン由来の発がん性物 質はどれか。 1 プタキロシド 2 アフラトキシンB1 3 Glu-P-1 4 Trp-P-1 5 ニトロソアミン

Glu-P-1が生成する原因となるのはどれか。 1 糖質の加熱 2 糖質の腐敗 3 アミノ酸の加熱 4 アミノ酸の腐敗 5 脂質の加熱

次の（ ）に入れるべき字句はどれか。 ポテトチップスを製造する際の加熱時に，ジャガイモに含まれる（ ）が 糖と反応してアクリルアミドが生じる。 1 グリシン 2 グルタミン 3 システイン 4 アスパラギン 5 メチオニン

亜硝酸塩と反応してニトロソアミンを生成するのはどれか。 1 塩化ナトリウム 2 グルコース 3 不飽和脂肪酸 4 第二級アミン 5 カルシウム

ジメチルニトロソアミンの生体内における生成の最適pHはどれ か。 1 pH 3 2 pH 5 3 pH 7 4 pH 9 5 pH 11

食品添加物の使用を規制する法律ははどれか。 1 健康増進法 2 JAS法 3 食品衛生法 4 食品表示法 5 食品安全基本法

食品添加物の表示を規制する法律ははどれか。 1 健康増進法 2 JAS法 3 食品衛生法 4 食品表示法 5 食品安全基本法

食品添加物のリスク評価を行う機関はどれか。 1 厚生労働省 2 農林水産省 3 消費者庁 4 食品安全委員会 5 総務省

食品衛生法において，食品添加物指定制度の対象外となるのはどれ か。すべて選べ。 1 指定添加物 2 既存添加物 3 天然香料 4 一般飲食物添加物

食品表示法に基づき，用途名と物質名を併記する必要がある食品添 加物はどれか。 1 香料 2 甘味料 3 調味料 4 乳化剤 5 pH調整剤

保存料はどれか。 1 過酸化水素 2 ジフェニル 3 高度サラシ粉 4 エリソルビン酸 5 安息香酸

pHの違いによって効力が異なる食品添加物はどれか。 1 亜硝酸ナトリウム 2 イマザリル 3 ジブチルヒドロキシトルエン（BHT） 4 ソルビン酸カリウム 5 銅クロロフィル

防カビ剤はどれか。 1 亜硝酸ナトリウム 2 D-キシリトール 3 ジブチルヒドロキシトルエン（BHT） 4 チアベンダゾール 5 安息香酸

甘味料はどれか。 1 銅クロロフィル 2 サッカリン 3 硝酸カリウム 4 エリソルビン酸 5 プロピオン酸ナトリウム

ペプチド結合を持つ甘味料はどれか。 1 フルジオキソニル 2 アセスルファムカリウム 3 ネオテーム 4 チアベンダゾール 5 ソルビン酸カリウム

ラジカル捕捉型の脂溶性酸化防止剤はどれか。 1 L-アスコルビン酸 2 dl-α-トコフェロール 3 エリソルビン酸 4 エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム（EDTA） 5 クエン酸イソプロピル

フェニルケトン尿症患者が摂取しないように気をつける必要があ る食品添加物はどれか。 1 アスパルテーム 2 アセスルファムカリウム 3 キシリトール 4 サッカリン 5 スクラロース

食品表示法において，表示が禁止されているのはどれか。 1 第一次機能（栄養機能） 2 第二次機能（嗜好的機能） 3 第三次機能（生体調節機能）

特別用途食品はどれか。２つ選べ。 1 特定保健用食品 2 栄養機能食品 3 機能性表示食品 4 スマイルケア食 5 病者用食品

保健機能食品ではないのはどれか。２つ選べ。 1 特定保健用食品 2 栄養機能食品 3 機能性表示食品 4 スマイルケア食 5 病者用食品

特別用途食品を表示・販売するために，許可を受けなければならな いのはどれか。 1 内閣総理大臣 2 内閣府 3 厚生労働大臣 4 農林水産大臣 5 消費者庁長官

特定保健用食品において， 「お腹の調子を整える作用」が期待でき る機能性成分はどれか。 1 大豆タンパク質 2 キシリトール 3 大豆イソフラボン 4 オリゴ糖 5 カゼインホスホペプチド（CPP）

特定保健用食品において， 「体に脂肪がつきにくくする作用」が期 待できる機能性成分はどれか。 1 大豆イソフラボン 2 ドコサヘキサエン酸（DHA） 3 乳酸菌 4 パラチノース 5 カゼインホスホペプチド（CPP）

特定保健用食品の関与成分とその保健用途について，正しい組み合 わせはどれか。２つ選べ。 1 ビフィズス菌 食後の血中中性脂肪を抑える食品 2 杜仲葉配糖体GABA 血圧が高めの方に適する食品 3 大豆イソフラボン 骨の健康が気になる方に適した食品 4 EPA 肌が乾燥しがちな方の食品 5 グリコシルセラミド お腹の調子を整える食品

特定保健用食品の関与成分とその保健用途について，正しい組み合 わせはどれか。２つ選べ。 1 ガラクトオリゴ糖 コレステロールが高めの方に適する食品 2 大豆ペプチド お腹の調子を整える食品 3 キトサン 血圧が高めの方に適する食品 4 キシリトール 歯の健康維持に役立つ食品 5 ガセリ菌SP株 内臓脂肪がつきにくい食品

特定保健用食品において，疾病リスク低減表示が認められている関 与成分はどれか。２つ選べ。 1 カリウム 2 カルシウム 3 葉酸 4 パントテン酸 5 ビタミンK

栄養機能食品の対象となる無機物はどれか。 1 カドミウム 2 クロム 3 水銀 4 鉛 5 カルシウム

機能性表示食品について，正しい記述はどれか。 1 疾病に罹患している者が対象である。 2 保健機能食品に含まれる。 3 販売には，消費者庁の許可が必要である。 4 医学的な表示ができる。 5 安全性や機能性の根拠などの情報は公開されない

食品衛生法の記載内容ではないのはどれか。 1 農薬の残留基準 2 食中毒の保健所への届出 3 食品添加物の表示 4 HACCPに沿った衛生管理の実施の義務化 5 食品衛生監視員に関する規定

食品添加物公定書を規定している法律はどれか。 1 農薬取締法 2 薬剤師法 3 健康増進法 4 JAS法 5 食品衛生法

我が国で遺伝子組換え食品として販売・流通が認められていないの はどれか。 1 大豆 2 米 3 トウモロコシ 4 パパイヤ 5 アルファルファ

我が国で販売が許可されている遺伝子組換え農作物はどれか。 1 大豆 2 トマト 3 米 4 小麦 5 タマネギ

食品の安全性に係るリスク分析3要素（リスク評価，リスク管理， リスクコミュニケーション）のうち，リスク評価を担う行政機関はど れか。 1 厚生労働省 2 農林水産省 3 環境省 4 消費者庁 5 食品安全委員会