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문제 수 86 • 2개월 전
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    질문 목록

  • 1

    유지 1g 중에 유리 지방산을 중화하는데 소요되는KOH의 mg수를 ?라 한다

    산가

  • 2

    유지 1g을 알칼리 가수분해 하는데 필요한 KOH mg 수를 ?

    검화가

  • 3

    유지 1몰 검화하는데 ?몰 KOH필요

    3

  • 4

    요오드가 130 이상 ?

    건성유

  • 5

    요오드가 100~130

    반건성유

  • 6

    요오드가 100 이하

    불건성유

  • 7

    유지의 구성 지방산 중에 부티르산 함량을 표시하는 값

    커스너가

  • 8

    휘발성의 비수용성 지방산을 중화하는 데 필요한 0.1 N KOH의 ml수

    폴렌스키가

  • 9

    휘발성의 수용성 지방산을 중화하는 데 필요한 0.1 N KOH의 ml수

    레이쳐트 마이슬가

  • 10

    에스터 교환반응 3가지

    유지와 알코올, 유지와 지방산, 유지 간의 에스터 교환반응

  • 11

    에스터 교환반응 2가지

    분자 내 자리옮김반응, 분자 간 자리옮김반응

  • 12

    지방질 식품이나 식용유지들의 변질을 ?라고 함

    산패

  • 13

    식품 내 감광체

    엽록소, 페오피틴, 헤모글로빈, 미오글로빈, 리보플라빈

  • 14

    광산화는 이중결합이 많을수록 반응속도가 증가한다 ox

    x

  • 15

    불포화 지방산이 산화되어 과산화물이 생성되는 반응을 촉매하는 효소는

    리폭시게네이스

  • 16

    과산화물의 분해를 촉진하는 효소

    리포히드로퍼옥시데이스

  • 17

    변향의 주원인 물질은 ?로 보임

    리놀렌산

  • 18

    변향 요인 온도 상온에서 ?~?일 방치 광선 ?~?nm에서 잘 일어나며 ?nm이하 자외선은 별 영향x 산소 ? 중에서는 절대 안일어남 금속 ?만 있어도 쉽게 촉진

    10~14, 325~400, 325, 진공, 미량

  • 19

    천연항산화제

    토코페롤, 세사몰, 고시폴, 아스코르브산

  • 20

    비공유 전자쌍을 가지고 있어서 전자를 줄 수 있는 것은

    배위자

  • 21

    단백질은 서로 연결되어 ?를 만듦

    폴리펩타이드

  • 22

    아미노산은 분저 내에서 ?기, ?기 가진 화합물

    아미노, 카르복실

  • 23

    ?을 제외한 어미노산은 알파탄소원자가 부재탄소

    글리신

  • 24

    특정 산도에서 카르복실기의 양성자가 떨어져서 아민기에 붙으면 아민기는 양이온으로 카르복실기는 음이온으로 된 형태인 ?이 된다

    쥬비터 이온

  • 25

    임의의 pH에서 양전하수와 음전하수가 같아져 실제적인 전화가 없고 전기적으로 중성이 되는 때의 pH

    등전점

  • 26

    아미노산은 대체적으로 ?,?에 쉽게 용해 ?에는 용해 x

    극성용매, 묽은 산과 알칼리, 비극성용매

  • 27

    산성아미노산 2개

    아스파트산, 글루탐산

  • 28

    염기성 아미노산 3개

    아르기닌, 히스티딘, 라이신

  • 29

    방향족 어미노산 3개

    페닐알라닌, 타이로신, 트립토판

  • 30

    단순단백질 예시

    알부민, 글로불린

  • 31

    ?은 천연 단백질의 가수분해물을 말한다

    2차 유도단백질

  • 32

    단백질의 기본 구조

    폴리펩타이드 구조

  • 33

    4차구조는 3차 구조를 이루는 단백질 분자들이 서로 화합하여 하나의 ?을 가짐

    기능성

  • 34

    알파나선구조는 폴리펩타이드 사슬이 ?으로 나선 형성

    오른쪽

  • 35

    2차구조는 주로 ?결합

    수소

  • 36

    세포의 원형질 속애 들어있는 대부분의 효소들이 3차구조로 대부분 ?을 이룬다

    구형

  • 37

    유화성은 ?에서 가장 높다

    등전점

  • 38

    카라멜화는 반드시 ? 필요

    가얄

  • 39

    효모 발효 위한 말토오스 함량 증가 전분 > 말토오스 발효/전분의 혼탁 제거 유동성을 위한 전분의 액화 발포성 증진을 위한 전분의 제거 전분 > 저분자 덱스트린

    아밀레이스

  • 40

    세포벽 성분 가수분해 원두 건조시 셀룰로우스 가수 분해 배의 촉감 개선 살구 토마토의 박피 촉진

    셀룰라아제

  • 41

    설탕 > 덱스트란, 증점제

    덱스트란수크레이스

  • 42

    설탕 > 포+과 초콜릿을 입힌 연질 크림 캔디의 제조

    인버타아제

  • 43

    락토스의 결정화 방지 유당불내증 환자를 위한 락토스의 제거

    락테이스

  • 44

    폴리페놀성 화합물의 제거

    탄네이스

  • 45

    밀가루에서 전분의 회수

    펜토사네이스

  • 46

    나린진의 가수 분해로 주스의 쓴맛 제거

    나린지네이스

  • 47

    코코아 발효시 가수분해 작용 원두발효시 외피의 점질물질 제거 착즙 수율 증진 혼탁 방지 농축 공정 개선 유지의 추출 청징 쥬스에서 팩틴 물질의 분해 및 분리 과도한 연화작용

    펙틱 엔자임스

  • 48

    반죽의 연화작용 카제인의 응고 숙성중 고유의 풍미 생성 음식 폐기물에 사료전환 두유 제조

    프로테아제

  • 49

    지방 분해 밀크초콜릿에 사용되는 약간 숙성된 향미의 생성

    라이페이스

  • 50

    섭취 가능한 인산염의 증가 인산염 화합물의 가수분해 저온살균 효과의 검정

    포스파테이스

  • 51

    핵산의 생성

    nucleases

  • 52

    데치기 효과의 검정 단백질의 가교 형성 갈변 반응 촉진

    퍼옥시다아제

  • 53

    저온 살균시 과산화수소 분해

    카탈라아제

  • 54

    카탈레이스와 함께 사용하여 여러 음식들의 산소와 포도당을 제거함으로써 산화 또는 갈변의 방지

    글루코오스 옥시다아제

  • 55

    성숙 발효 숙성 과정 중 갈변 촉진

    폴리페놀 옥시다아제

  • 56

    필수 지방산과 비타민 A의 파괴 불쾌취의 발생

    리폭시게나아제

  • 57

    아스코르브산 파괴

    아스코르빅 애시드 옥시다아제

  • 58

    티아민의 파괴

    티아미네이스

  • 59

    식물의 널리 분포하고 있는 효소로 불포화 지방산을 산화시켜 불포화 지방산의 과산화물을 생성

    리폭시게나아제

  • 60

    클로로필레이스는 클로로필의 ?기를 가수분해하여 ?과 선명한 녹색인 ?를 생성

    phytyl, phytol, 클로로필라이드

  • 61

    식물 조직이 손상되었을 때 갈변을 유도하는 결정적인 역할을 하는 효소

    폴리페놀 옥시다제

  • 62

    식물의 세포벽 내 세포와 세포를 서로 결착시켜 주는 역할을 하는 복합 탄수화물

    펙틴

  • 63

    아밀레이스 중에서 내부애서 알파 14결합 불규칙하게 가수분해하는 엔도형 효소는?

    알파아밀레이스

  • 64

    아밀레이스 중 비환원성 말단으로부터 말토오스 단위로 알파 14결합 규칙덕으로 절단하는 엑소형 효소

    베타 아밀레이스

  • 65

    아밀래이스 중 비환원성 말단으로부터 포도당 단위로 가수분해하는 엑소형 효소, 알파 14 16 다 분해 가능

    글루코아밀레이스

  • 66

    소화효소 두가지

    펩신, 트립신

  • 67

    마이아르 반응의 최종 생성물은

    멜라노이딘

  • 68

    마이아르를 반응의 초기 단계에서는 환원당과 아미노 화합물들 사이에 축합 반응과 아마도리 전위를 경유하여 ?을 형성

    케토스아민

  • 69

    환원당과 아미노산물의 축합 반응으로 형성된 글리코실아민은 재배열되어 케토스 아민으로 전환되는데 이 과정을 ?이라 한다

    아마도리 전위

  • 70

    아마도리 전위에서는 ?이 촉매로 작용한다

    약산

  • 71

    과당과 같은 케토오스는 케토실아민을 생성하고 이 반응을 ?라 한다

    헤인즈 전위

  • 72

    에놀형 케토형 왔다갔다 하는 애들을 뭐라할까

    호변이성체

  • 73

    ?은 엔다이올 또는 이와 유사한 특성을 가진 엔다이올의 비닐 동족 그룹 등의 물질을 말하며 환원성과 반응성이 매우 큰 특징을 가지고 있다

    리덕톤

  • 74

    대표적인 리덕톤

    아스코르브산

  • 75

    마이아르 반응의 중간 단계에서 형성된 활성이 강한 카보닐 화합물 중에서 알파 위치에 수소를 가진 화합물은 ?에 의하여 점차 분자량이 큰 불포화 축합 생성물들을 형성하게 된다

    알돌 축합반응

  • 76

    마이아르 반응의 최종 단계에서는 상당량의 이산화탄소 및 알데하이드 류가 생성되는데 이들의 대부분은 당류의 산화생성물과 아미노산의 상호작용 즉 ?에 의한 것으로 생각되고 있다

    스트레커 반응

  • 77

    마이야르 반응의 온도 계수는 보통 ?

    3

  • 78

    pH가 ? 조건에서 갈변반응 늦어짐

    산성

  • 79

    마이아르 반응응 ?~? 정도 중간 수분활성도에서 가장 빠르게 일어남

    0.6~0.8

  • 80

    카라멜 반응은 ?을 형성

    휴민 물질

  • 81

    모노페놀 > 다이페놀 될 때 필요한 효소

    타이로시네이스

  • 82

    갈변반응 억제 위해 ? 변동, 가공 및 저장온도 ?

    pH, 낮춤

  • 83

    산소를 제거하거나 이산화탄소나 질소 등의 기체로 치환하는 ?을 통해 갈변 억제

    가스치환포장

  • 84

    갈뱐 억제 위해 ? 또는 ? 처리

    아황산가스, 아황산염

  • 85

    ?은 ?을 환원시켜 본래의 ?로 전환시킴으로써 갈변 억제

    아스코르브산, 퀴논, 다이페놀

  • 86

    ?, ?과 같은 ?기를 포함하는 허ㅏ합물들이 퀴논과 부가 반응물 형성하여 더 이상 갈변반응 진행 억제

    시스테인, 글루타치온, 티올

    • 한국사 ~ 후삼국시대

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    익명 · 문제 수 88 · 7개월 전

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    문제 수 80 • 6개월 전
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    한국사 기출

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    단체급식-1

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    단체급식 챕터 2 스킵부터

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    익명 · 문제 수 22 · 4개월 전

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    문제 수 22 • 4개월 전
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    익명 · 문제 수 5 · 4개월 전

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    식품화학-1

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    문제 수 48 • 4개월 전
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    (2)

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    3

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    문제 수 40 • 4개월 전
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    회분정량 빈칸

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    회분정량 빈칸

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    표준용액 적정

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    세균수 측정

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    문제 수 100 • 1개월 전
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    질문 목록

  • 1

    유지 1g 중에 유리 지방산을 중화하는데 소요되는KOH의 mg수를 ?라 한다

    산가

  • 2

    유지 1g을 알칼리 가수분해 하는데 필요한 KOH mg 수를 ?

    검화가

  • 3

    유지 1몰 검화하는데 ?몰 KOH필요

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  • 4

    요오드가 130 이상 ?

    건성유

  • 5

    요오드가 100~130

    반건성유

  • 6

    요오드가 100 이하

    불건성유

  • 7

    유지의 구성 지방산 중에 부티르산 함량을 표시하는 값

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  • 8

    휘발성의 비수용성 지방산을 중화하는 데 필요한 0.1 N KOH의 ml수

    폴렌스키가

  • 9

    휘발성의 수용성 지방산을 중화하는 데 필요한 0.1 N KOH의 ml수

    레이쳐트 마이슬가

  • 10

    에스터 교환반응 3가지

    유지와 알코올, 유지와 지방산, 유지 간의 에스터 교환반응

  • 11

    에스터 교환반응 2가지

    분자 내 자리옮김반응, 분자 간 자리옮김반응

  • 12

    지방질 식품이나 식용유지들의 변질을 ?라고 함

    산패

  • 13

    식품 내 감광체

    엽록소, 페오피틴, 헤모글로빈, 미오글로빈, 리보플라빈

  • 14

    광산화는 이중결합이 많을수록 반응속도가 증가한다 ox

    x

  • 15

    불포화 지방산이 산화되어 과산화물이 생성되는 반응을 촉매하는 효소는

    리폭시게네이스

  • 16

    과산화물의 분해를 촉진하는 효소

    리포히드로퍼옥시데이스

  • 17

    변향의 주원인 물질은 ?로 보임

    리놀렌산

  • 18

    변향 요인 온도 상온에서 ?~?일 방치 광선 ?~?nm에서 잘 일어나며 ?nm이하 자외선은 별 영향x 산소 ? 중에서는 절대 안일어남 금속 ?만 있어도 쉽게 촉진

    10~14, 325~400, 325, 진공, 미량

  • 19

    천연항산화제

    토코페롤, 세사몰, 고시폴, 아스코르브산

  • 20

    비공유 전자쌍을 가지고 있어서 전자를 줄 수 있는 것은

    배위자

  • 21

    단백질은 서로 연결되어 ?를 만듦

    폴리펩타이드

  • 22

    아미노산은 분저 내에서 ?기, ?기 가진 화합물

    아미노, 카르복실

  • 23

    ?을 제외한 어미노산은 알파탄소원자가 부재탄소

    글리신

  • 24

    특정 산도에서 카르복실기의 양성자가 떨어져서 아민기에 붙으면 아민기는 양이온으로 카르복실기는 음이온으로 된 형태인 ?이 된다

    쥬비터 이온

  • 25

    임의의 pH에서 양전하수와 음전하수가 같아져 실제적인 전화가 없고 전기적으로 중성이 되는 때의 pH

    등전점

  • 26

    아미노산은 대체적으로 ?,?에 쉽게 용해 ?에는 용해 x

    극성용매, 묽은 산과 알칼리, 비극성용매

  • 27

    산성아미노산 2개

    아스파트산, 글루탐산

  • 28

    염기성 아미노산 3개

    아르기닌, 히스티딘, 라이신

  • 29

    방향족 어미노산 3개

    페닐알라닌, 타이로신, 트립토판

  • 30

    단순단백질 예시

    알부민, 글로불린

  • 31

    ?은 천연 단백질의 가수분해물을 말한다

    2차 유도단백질

  • 32

    단백질의 기본 구조

    폴리펩타이드 구조

  • 33

    4차구조는 3차 구조를 이루는 단백질 분자들이 서로 화합하여 하나의 ?을 가짐

    기능성

  • 34

    알파나선구조는 폴리펩타이드 사슬이 ?으로 나선 형성

    오른쪽

  • 35

    2차구조는 주로 ?결합

    수소

  • 36

    세포의 원형질 속애 들어있는 대부분의 효소들이 3차구조로 대부분 ?을 이룬다

    구형

  • 37

    유화성은 ?에서 가장 높다

    등전점

  • 38

    카라멜화는 반드시 ? 필요

    가얄

  • 39

    효모 발효 위한 말토오스 함량 증가 전분 > 말토오스 발효/전분의 혼탁 제거 유동성을 위한 전분의 액화 발포성 증진을 위한 전분의 제거 전분 > 저분자 덱스트린

    아밀레이스

  • 40

    세포벽 성분 가수분해 원두 건조시 셀룰로우스 가수 분해 배의 촉감 개선 살구 토마토의 박피 촉진

    셀룰라아제

  • 41

    설탕 > 덱스트란, 증점제

    덱스트란수크레이스

  • 42

    설탕 > 포+과 초콜릿을 입힌 연질 크림 캔디의 제조

    인버타아제

  • 43

    락토스의 결정화 방지 유당불내증 환자를 위한 락토스의 제거

    락테이스

  • 44

    폴리페놀성 화합물의 제거

    탄네이스

  • 45

    밀가루에서 전분의 회수

    펜토사네이스

  • 46

    나린진의 가수 분해로 주스의 쓴맛 제거

    나린지네이스

  • 47

    코코아 발효시 가수분해 작용 원두발효시 외피의 점질물질 제거 착즙 수율 증진 혼탁 방지 농축 공정 개선 유지의 추출 청징 쥬스에서 팩틴 물질의 분해 및 분리 과도한 연화작용

    펙틱 엔자임스

  • 48

    반죽의 연화작용 카제인의 응고 숙성중 고유의 풍미 생성 음식 폐기물에 사료전환 두유 제조

    프로테아제

  • 49

    지방 분해 밀크초콜릿에 사용되는 약간 숙성된 향미의 생성

    라이페이스

  • 50

    섭취 가능한 인산염의 증가 인산염 화합물의 가수분해 저온살균 효과의 검정

    포스파테이스

  • 51

    핵산의 생성

    nucleases

  • 52

    데치기 효과의 검정 단백질의 가교 형성 갈변 반응 촉진

    퍼옥시다아제

  • 53

    저온 살균시 과산화수소 분해

    카탈라아제

  • 54

    카탈레이스와 함께 사용하여 여러 음식들의 산소와 포도당을 제거함으로써 산화 또는 갈변의 방지

    글루코오스 옥시다아제

  • 55

    성숙 발효 숙성 과정 중 갈변 촉진

    폴리페놀 옥시다아제

  • 56

    필수 지방산과 비타민 A의 파괴 불쾌취의 발생

    리폭시게나아제

  • 57

    아스코르브산 파괴

    아스코르빅 애시드 옥시다아제

  • 58

    티아민의 파괴

    티아미네이스

  • 59

    식물의 널리 분포하고 있는 효소로 불포화 지방산을 산화시켜 불포화 지방산의 과산화물을 생성

    리폭시게나아제

  • 60

    클로로필레이스는 클로로필의 ?기를 가수분해하여 ?과 선명한 녹색인 ?를 생성

    phytyl, phytol, 클로로필라이드

  • 61

    식물 조직이 손상되었을 때 갈변을 유도하는 결정적인 역할을 하는 효소

    폴리페놀 옥시다제

  • 62

    식물의 세포벽 내 세포와 세포를 서로 결착시켜 주는 역할을 하는 복합 탄수화물

    펙틴

  • 63

    아밀레이스 중에서 내부애서 알파 14결합 불규칙하게 가수분해하는 엔도형 효소는?

    알파아밀레이스

  • 64

    아밀레이스 중 비환원성 말단으로부터 말토오스 단위로 알파 14결합 규칙덕으로 절단하는 엑소형 효소

    베타 아밀레이스

  • 65

    아밀래이스 중 비환원성 말단으로부터 포도당 단위로 가수분해하는 엑소형 효소, 알파 14 16 다 분해 가능

    글루코아밀레이스

  • 66

    소화효소 두가지

    펩신, 트립신

  • 67

    마이아르 반응의 최종 생성물은

    멜라노이딘

  • 68

    마이아르를 반응의 초기 단계에서는 환원당과 아미노 화합물들 사이에 축합 반응과 아마도리 전위를 경유하여 ?을 형성

    케토스아민

  • 69

    환원당과 아미노산물의 축합 반응으로 형성된 글리코실아민은 재배열되어 케토스 아민으로 전환되는데 이 과정을 ?이라 한다

    아마도리 전위

  • 70

    아마도리 전위에서는 ?이 촉매로 작용한다

    약산

  • 71

    과당과 같은 케토오스는 케토실아민을 생성하고 이 반응을 ?라 한다

    헤인즈 전위

  • 72

    에놀형 케토형 왔다갔다 하는 애들을 뭐라할까

    호변이성체

  • 73

    ?은 엔다이올 또는 이와 유사한 특성을 가진 엔다이올의 비닐 동족 그룹 등의 물질을 말하며 환원성과 반응성이 매우 큰 특징을 가지고 있다

    리덕톤

  • 74

    대표적인 리덕톤

    아스코르브산

  • 75

    마이아르 반응의 중간 단계에서 형성된 활성이 강한 카보닐 화합물 중에서 알파 위치에 수소를 가진 화합물은 ?에 의하여 점차 분자량이 큰 불포화 축합 생성물들을 형성하게 된다

    알돌 축합반응

  • 76

    마이아르 반응의 최종 단계에서는 상당량의 이산화탄소 및 알데하이드 류가 생성되는데 이들의 대부분은 당류의 산화생성물과 아미노산의 상호작용 즉 ?에 의한 것으로 생각되고 있다

    스트레커 반응

  • 77

    마이야르 반응의 온도 계수는 보통 ?

    3

  • 78

    pH가 ? 조건에서 갈변반응 늦어짐

    산성

  • 79

    마이아르 반응응 ?~? 정도 중간 수분활성도에서 가장 빠르게 일어남

    0.6~0.8

  • 80

    카라멜 반응은 ?을 형성

    휴민 물질

  • 81

    모노페놀 > 다이페놀 될 때 필요한 효소

    타이로시네이스

  • 82

    갈변반응 억제 위해 ? 변동, 가공 및 저장온도 ?

    pH, 낮춤

  • 83

    산소를 제거하거나 이산화탄소나 질소 등의 기체로 치환하는 ?을 통해 갈변 억제

    가스치환포장

  • 84

    갈뱐 억제 위해 ? 또는 ? 처리

    아황산가스, 아황산염

  • 85

    ?은 ?을 환원시켜 본래의 ?로 전환시킴으로써 갈변 억제

    아스코르브산, 퀴논, 다이페놀

  • 86

    ?, ?과 같은 ?기를 포함하는 허ㅏ합물들이 퀴논과 부가 반응물 형성하여 더 이상 갈변반응 진행 억제

    시스테인, 글루타치온, 티올