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가공학-1

가공학-1
문제 수 88 • 4개월 전
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    질문 목록

  • 1

    순서대로

    비효소적 갈변, 지방질산화, 효소작용, 미생물 증식

  • 2

    BET POINT Aw?

    0.2~0.3

  • 3

    곰팡이의 수분 활성도는 ?이상

    0.8

  • 4

    효모의 수분활성도는 ? 이상

    0.88

  • 5

    세균의 수분 활성도는 ? 이상

    0.9

  • 6

    지방질 산패 5종류

    가수분해, 가열산화, 자동산화, 변향, 외부의 냄새 흡수

  • 7

    일반적으로 저장온도에 비례하여 산화속도가 상승하는데 0도 이하가 0도 이샹에서 빠른 경우가 있다. 동결에 의해서 ?이 석출되어 ?의 농도가 증가되는 효과에 기인하여 ? 촉진

    얼음 결정, 금속촉매, 자동산화

  • 8

    산화에 영향을 주는 인자로 광선 중 특히 ?에 의해 과산화물의 분해속도가 빨라짐

    자외선

  • 9

    산소분압이 낮을 때의 산화속도는 산소압에 비례하지만 약 ?mmHg 이상인 경우는 비례하지 않음

    150

  • 10

    수분은 ?을 형성하여 식품 내 지방질이 공기중의 ? 흡수룰 억제

    단분자막, 산소

  • 11

    산화반응에 영향을 주는 생화학적 물질의 영향으로 대표적으로 ?이 있다

    헤모글로빈

  • 12

    카로텐은 ? 이중결합으로 결합된 ?로 되어있어 자동산화가 쉬움

    켤례, 탄화수소

  • 13

    열대 또는 아열대성 과채류 식물을 최적 저장온도 이하에 저장할때 생기는 생리장해는?

    냉해

  • 14

    냉해를 통해 만들어지는 물질

    알코올

  • 15

    대부분의 과채류는 수확 후에도 ?에 의한 성숙작용 유지

    호흡

  • 16

    육류는 사후에 생명현상은 발생하지 않으나 ?가 진행

    자가소화

  • 17

    마이야르 반응에 의해 ?과 같은 필수아미노산의 손실도 일어남

    라이신

  • 18

    마이야르는 ?와 ?의 상호반응에 의한 갈변

    당류, 질소화합물

  • 19

    ?은 우유를 병조림 살균하면 50% 손실

    폴산

  • 20

    클로로필린의 Mg이 ?와 같은 다른 금속으로 치환되면 녹색 안정화

    Cu

  • 21

    육류의 미오글로빈은 가열함에 따라 ?으로 산화되어 갈색, ?을 첨가하여 가열하면 ?이 되어 안정한 ?색을 띔

    메트미오글로빈, 아질산염, 나이트로소미오글로빈, 선홍

  • 22

    파나 양파를 가열하면 디메틸설파이드가 환원되어 ?이 생성

    메틸메르캅탄

  • 23

    ?속과 ?속의 미생물은 포자를 생성하여 높은 내열성

    Bacillus, Clostridium

  • 24

    직사광선 중 ?은 세포 내 DNA의 치명적인 손상 유발 강력한 살균력

    자외선

  • 25

    그람 양성균은 ? 층이 두꺼움

    펩티도글리칸

  • 26

    대부분의 식품 미생물은 중성 또는 ? 조건애서 최적의 생장속도

    약알칼리

  • 27

    식품 미생물 대부분은 ? 형태를 취해 외부에서 영양소 공급이 요구됨

    종속영양

  • 28

    생선 부패취의 주성분

    트리메틸아민

  • 29

    ?은 효소적 갈변과 비효소적 갈변 방지하는 강력한 저해제

    아황산염

  • 30

    동물체 근육세포조직의 분해효소는 ?

    카텝신

  • 31

    방사선 조사에 주로 사용되는 방사선 핵종

    코발트, 세슘

  • 32

    식품에 조사되는 감마선원은 ?만 사용

    코발트

  • 33

    저온살균응 멸균을 완전하게 한다 ox

    x

  • 34

    김밥에 ?조사 효과가 매우 효율적임

    감마선

  • 35

    미국 야전군을 위한 양질의 음식을 생산할 목적으로 ? 멸균이 적용

    방사선

  • 36

    극히 소량의 감마산만으로도 발아를 억제할 수 있다

    x

  • 37

    방사선 조사로 돼지고기에 의한 ? 감염 위험 제거

    선모충

  • 38

    방사선 조사 중 식품소재에 주로 사용하는 조사는?

    중선량 조사

  • 39

    유통기간을 ?시점 기준

    포장완료

  • 40

    0차반응은 ?가 ?와 무관하게 일정

    반응속도, 농도

  • 41

    임의로 주위환경을 변화시켜 보다 빠른 변화를 유발하여 품질 유지기한을 예측하는 방법은?

    가속저장실험

  • 42

    지난 시간 동안의 저장온도에 대한 이력을 가늠할수 있는 지시계

    시간-온도 지시계

  • 43

    시간-온도 지시계는 지난 시간 동안의 ?에 대한 ?을 가늠할 수 있는 지시계

    저장온도, 이력

  • 44

    우리나라 재래술 2가지

    약주, 탁주

  • 45

    청주는 ?애서 생산되는 대표적 술 ?으로만 제조

    일본, 순곡

  • 46

    맥주는 ?를 발아시켜 생성된 효소

    보리

  • 47

    맥주의 원료는 ?와 ?이다

    보리, 홉

  • 48

    포도주는 포도의 과즙이 붙어있는 ?효모나 ?효모를 이용하여 알코올 발효

    야생, 배양

  • 49

    소주는 ?의 녹말을 원료로 하여 알코올 발효

    곡류

  • 50

    위스키는 ?의 효소로 ?의 녹말을 당화시키고 ?한 후 증류

    맥아, 보리, 발효

  • 51

    위스키는 최소 ?년 숙성

    3

  • 52

    브랜디는 ?을 원료로 하여 발효시켜 증류 대표적으로 ?

    과일, 코냑

  • 53

    고량주는 ?를 분쇄하여 ~~~~

    수수

  • 54

    럼은 ?산 증류주로 ?즙, 당밀을 원료로 발효

    열대, 사탕수수

  • 55

    보드카는 ?의 대표적 술로 ?을 맥아로 당화시켜 발효

    러시아, 호밀

  • 56

    차의 성분은 주로 ?을 주성분으로 하는 ?,?등의 퓨린 염기, 글루탐산과 에틸아민으로부터 형성되는 ?

    카테킨, 타닌, 카페인, 테아민

  • 57

    옥수수수염차는 카페인이 있다 ox

    o

  • 58

    차의 수분을 균일하게 건조하는 공정은?

    조유

  • 59

    조유엽의 문지름 부족과 고르지 못한 건조를 바로잡아 수분을 고르게 하는 공정은?

    유념

  • 60

    홍차는 찻잎 속의 산화효소 작용에 의해 ?류를 산화중합시킴

    카테킨

  • 61

    우롱차는 ?와 ?의 중간 향미

    녹차, 홍차

  • 62

    커피 성분 3가지

    카페인, 트라이고넬린, 클로로겐산

  • 63

    커피 종류 2가지

    아라비카종, 로부스타종

  • 64

    볶은 커피콩 냉각시킨 후 적당한 입자 크기로 분쇄한 것은?

    레귤러커피

  • 65

    조합당액을 만든 다음 일정량 병에 담고 탄산수 채우는 방식은?

    포스트 믹스

  • 66

    조합당액과 물을 미리 정량해서 얀속적으로 혼합한 것에 탄산 압입하는 방식은?

    프리믹스

  • 67

    사이다란 ? 과즙을 알코올 발효시킨 ?술

    사과

  • 68

    쌀, 보리의 껍질을 제거하여 얻은 부분을 ?라고 함

    현미

  • 69

    현미에서 속껍질과 겨층을 제거하는 것을 ?이라 함

    도정

  • 70

    기계도정의 원리 4가지

    마찰, 충격, 찰리, 절삭

  • 71

    MG염색법에 의해 과종피는 ?색, 배유는 엷은 ?색~?색, 씨눈은 엷은 ?색, 호분층은 엷은 ?색~?색

    청, 청록~홍, 황록, 녹~청

  • 72

    곡류 선별공정에서는 금속물질 제거를 위해 ?를 이용

    자기분리기

  • 73

    screen separator, aspirator은 ? 제거에 이용

    이물질

  • 74

    조질은 ?+?

    tempering, conditioning

  • 75

    Tempering은 수분함량 10% 정도로 건조한 원료밀의 수분을 ?과 ?가 잘 분리되도록 15%로 상향조정

    껍질, 배유

  • 76

    밀가루와 밀기울을 분리하는 공정은?

    제분

  • 77

    밀을 제분하면 ?주간 저장하여 천천히 ? 이를 숙성

    6, 산화

  • 78

    숙성 과정에서 공기중의 산소에 의해 밀가루의 ?성 물질이 자연 ?되어 탈색이 되는 자연 ?이 일어남

    환원, 산화, 표백

  • 79

    밀가루의 품질은 ?함량과 ?함량이 주요 결정 요소

    글루텐, 회분

  • 80

    밀가루는 회분 함량에 따라 ?이하 1등급 ? 이하 2등급 ? 이하 3등릅

    0.6, 0.9, 1.6

  • 81

    패리노 그래프는 밀가루의 ? 형성 능력과 형성된 ?의 ?을 측정하는 그래프

    반죽, 점탄성

  • 82

    밀가루 반죽 형성 능력과 반죽의 점탄성을 측정하는 그래프는?

    패리노그래프

  • 83

    ? 변화에 따른 녹말질의 호화온도와 제빵에서으 알파?의 역가를 측정하는 아밀로그래프

    점도, 아밀레이스

  • 84

    점도 변화에 따른 녹말질의 호화 온도와 제빵에서의 알파 아밀레이스으ㅏ 역가를 측정하는 그래프는?

    아밀로그래프

  • 85

    발효에 의한 ? 성질을 측정하는 엑스텐소그래프

    팽창

  • 86

    발효에 의한 팽창성질을 측정하는 그래프는?

    엑스텐소그래프

  • 87

    알파 녹말은 ?이 높은 변성녹말로 ?제조에 주로 사용

    소화성, 즉석식품

  • 88

    녹말을 산 또는 효소로 가수분해하면 녹말의 아밀로어스와 아밀로펙틴이 분해되어 저분저 물질이 생성. 물애 녹고 감미를 나타내는 이들을 ?이러 함

    녹말당

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    회분정량 빈칸

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    표준용액 적정

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    수분정량

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    세균수 측정

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    세균수 측정

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    대장균군 정성검사

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    질문 목록

  • 1

    순서대로

    비효소적 갈변, 지방질산화, 효소작용, 미생물 증식

  • 2

    BET POINT Aw?

    0.2~0.3

  • 3

    곰팡이의 수분 활성도는 ?이상

    0.8

  • 4

    효모의 수분활성도는 ? 이상

    0.88

  • 5

    세균의 수분 활성도는 ? 이상

    0.9

  • 6

    지방질 산패 5종류

    가수분해, 가열산화, 자동산화, 변향, 외부의 냄새 흡수

  • 7

    일반적으로 저장온도에 비례하여 산화속도가 상승하는데 0도 이하가 0도 이샹에서 빠른 경우가 있다. 동결에 의해서 ?이 석출되어 ?의 농도가 증가되는 효과에 기인하여 ? 촉진

    얼음 결정, 금속촉매, 자동산화

  • 8

    산화에 영향을 주는 인자로 광선 중 특히 ?에 의해 과산화물의 분해속도가 빨라짐

    자외선

  • 9

    산소분압이 낮을 때의 산화속도는 산소압에 비례하지만 약 ?mmHg 이상인 경우는 비례하지 않음

    150

  • 10

    수분은 ?을 형성하여 식품 내 지방질이 공기중의 ? 흡수룰 억제

    단분자막, 산소

  • 11

    산화반응에 영향을 주는 생화학적 물질의 영향으로 대표적으로 ?이 있다

    헤모글로빈

  • 12

    카로텐은 ? 이중결합으로 결합된 ?로 되어있어 자동산화가 쉬움

    켤례, 탄화수소

  • 13

    열대 또는 아열대성 과채류 식물을 최적 저장온도 이하에 저장할때 생기는 생리장해는?

    냉해

  • 14

    냉해를 통해 만들어지는 물질

    알코올

  • 15

    대부분의 과채류는 수확 후에도 ?에 의한 성숙작용 유지

    호흡

  • 16

    육류는 사후에 생명현상은 발생하지 않으나 ?가 진행

    자가소화

  • 17

    마이야르 반응에 의해 ?과 같은 필수아미노산의 손실도 일어남

    라이신

  • 18

    마이야르는 ?와 ?의 상호반응에 의한 갈변

    당류, 질소화합물

  • 19

    ?은 우유를 병조림 살균하면 50% 손실

    폴산

  • 20

    클로로필린의 Mg이 ?와 같은 다른 금속으로 치환되면 녹색 안정화

    Cu

  • 21

    육류의 미오글로빈은 가열함에 따라 ?으로 산화되어 갈색, ?을 첨가하여 가열하면 ?이 되어 안정한 ?색을 띔

    메트미오글로빈, 아질산염, 나이트로소미오글로빈, 선홍

  • 22

    파나 양파를 가열하면 디메틸설파이드가 환원되어 ?이 생성

    메틸메르캅탄

  • 23

    ?속과 ?속의 미생물은 포자를 생성하여 높은 내열성

    Bacillus, Clostridium

  • 24

    직사광선 중 ?은 세포 내 DNA의 치명적인 손상 유발 강력한 살균력

    자외선

  • 25

    그람 양성균은 ? 층이 두꺼움

    펩티도글리칸

  • 26

    대부분의 식품 미생물은 중성 또는 ? 조건애서 최적의 생장속도

    약알칼리

  • 27

    식품 미생물 대부분은 ? 형태를 취해 외부에서 영양소 공급이 요구됨

    종속영양

  • 28

    생선 부패취의 주성분

    트리메틸아민

  • 29

    ?은 효소적 갈변과 비효소적 갈변 방지하는 강력한 저해제

    아황산염

  • 30

    동물체 근육세포조직의 분해효소는 ?

    카텝신

  • 31

    방사선 조사에 주로 사용되는 방사선 핵종

    코발트, 세슘

  • 32

    식품에 조사되는 감마선원은 ?만 사용

    코발트

  • 33

    저온살균응 멸균을 완전하게 한다 ox

    x

  • 34

    김밥에 ?조사 효과가 매우 효율적임

    감마선

  • 35

    미국 야전군을 위한 양질의 음식을 생산할 목적으로 ? 멸균이 적용

    방사선

  • 36

    극히 소량의 감마산만으로도 발아를 억제할 수 있다

    x

  • 37

    방사선 조사로 돼지고기에 의한 ? 감염 위험 제거

    선모충

  • 38

    방사선 조사 중 식품소재에 주로 사용하는 조사는?

    중선량 조사

  • 39

    유통기간을 ?시점 기준

    포장완료

  • 40

    0차반응은 ?가 ?와 무관하게 일정

    반응속도, 농도

  • 41

    임의로 주위환경을 변화시켜 보다 빠른 변화를 유발하여 품질 유지기한을 예측하는 방법은?

    가속저장실험

  • 42

    지난 시간 동안의 저장온도에 대한 이력을 가늠할수 있는 지시계

    시간-온도 지시계

  • 43

    시간-온도 지시계는 지난 시간 동안의 ?에 대한 ?을 가늠할 수 있는 지시계

    저장온도, 이력

  • 44

    우리나라 재래술 2가지

    약주, 탁주

  • 45

    청주는 ?애서 생산되는 대표적 술 ?으로만 제조

    일본, 순곡

  • 46

    맥주는 ?를 발아시켜 생성된 효소

    보리

  • 47

    맥주의 원료는 ?와 ?이다

    보리, 홉

  • 48

    포도주는 포도의 과즙이 붙어있는 ?효모나 ?효모를 이용하여 알코올 발효

    야생, 배양

  • 49

    소주는 ?의 녹말을 원료로 하여 알코올 발효

    곡류

  • 50

    위스키는 ?의 효소로 ?의 녹말을 당화시키고 ?한 후 증류

    맥아, 보리, 발효

  • 51

    위스키는 최소 ?년 숙성

    3

  • 52

    브랜디는 ?을 원료로 하여 발효시켜 증류 대표적으로 ?

    과일, 코냑

  • 53

    고량주는 ?를 분쇄하여 ~~~~

    수수

  • 54

    럼은 ?산 증류주로 ?즙, 당밀을 원료로 발효

    열대, 사탕수수

  • 55

    보드카는 ?의 대표적 술로 ?을 맥아로 당화시켜 발효

    러시아, 호밀

  • 56

    차의 성분은 주로 ?을 주성분으로 하는 ?,?등의 퓨린 염기, 글루탐산과 에틸아민으로부터 형성되는 ?

    카테킨, 타닌, 카페인, 테아민

  • 57

    옥수수수염차는 카페인이 있다 ox

    o

  • 58

    차의 수분을 균일하게 건조하는 공정은?

    조유

  • 59

    조유엽의 문지름 부족과 고르지 못한 건조를 바로잡아 수분을 고르게 하는 공정은?

    유념

  • 60

    홍차는 찻잎 속의 산화효소 작용에 의해 ?류를 산화중합시킴

    카테킨

  • 61

    우롱차는 ?와 ?의 중간 향미

    녹차, 홍차

  • 62

    커피 성분 3가지

    카페인, 트라이고넬린, 클로로겐산

  • 63

    커피 종류 2가지

    아라비카종, 로부스타종

  • 64

    볶은 커피콩 냉각시킨 후 적당한 입자 크기로 분쇄한 것은?

    레귤러커피

  • 65

    조합당액을 만든 다음 일정량 병에 담고 탄산수 채우는 방식은?

    포스트 믹스

  • 66

    조합당액과 물을 미리 정량해서 얀속적으로 혼합한 것에 탄산 압입하는 방식은?

    프리믹스

  • 67

    사이다란 ? 과즙을 알코올 발효시킨 ?술

    사과

  • 68

    쌀, 보리의 껍질을 제거하여 얻은 부분을 ?라고 함

    현미

  • 69

    현미에서 속껍질과 겨층을 제거하는 것을 ?이라 함

    도정

  • 70

    기계도정의 원리 4가지

    마찰, 충격, 찰리, 절삭

  • 71

    MG염색법에 의해 과종피는 ?색, 배유는 엷은 ?색~?색, 씨눈은 엷은 ?색, 호분층은 엷은 ?색~?색

    청, 청록~홍, 황록, 녹~청

  • 72

    곡류 선별공정에서는 금속물질 제거를 위해 ?를 이용

    자기분리기

  • 73

    screen separator, aspirator은 ? 제거에 이용

    이물질

  • 74

    조질은 ?+?

    tempering, conditioning

  • 75

    Tempering은 수분함량 10% 정도로 건조한 원료밀의 수분을 ?과 ?가 잘 분리되도록 15%로 상향조정

    껍질, 배유

  • 76

    밀가루와 밀기울을 분리하는 공정은?

    제분

  • 77

    밀을 제분하면 ?주간 저장하여 천천히 ? 이를 숙성

    6, 산화

  • 78

    숙성 과정에서 공기중의 산소에 의해 밀가루의 ?성 물질이 자연 ?되어 탈색이 되는 자연 ?이 일어남

    환원, 산화, 표백

  • 79

    밀가루의 품질은 ?함량과 ?함량이 주요 결정 요소

    글루텐, 회분

  • 80

    밀가루는 회분 함량에 따라 ?이하 1등급 ? 이하 2등급 ? 이하 3등릅

    0.6, 0.9, 1.6

  • 81

    패리노 그래프는 밀가루의 ? 형성 능력과 형성된 ?의 ?을 측정하는 그래프

    반죽, 점탄성

  • 82

    밀가루 반죽 형성 능력과 반죽의 점탄성을 측정하는 그래프는?

    패리노그래프

  • 83

    ? 변화에 따른 녹말질의 호화온도와 제빵에서으 알파?의 역가를 측정하는 아밀로그래프

    점도, 아밀레이스

  • 84

    점도 변화에 따른 녹말질의 호화 온도와 제빵에서의 알파 아밀레이스으ㅏ 역가를 측정하는 그래프는?

    아밀로그래프

  • 85

    발효에 의한 ? 성질을 측정하는 엑스텐소그래프

    팽창

  • 86

    발효에 의한 팽창성질을 측정하는 그래프는?

    엑스텐소그래프

  • 87

    알파 녹말은 ?이 높은 변성녹말로 ?제조에 주로 사용

    소화성, 즉석식품

  • 88

    녹말을 산 또는 효소로 가수분해하면 녹말의 아밀로어스와 아밀로펙틴이 분해되어 저분저 물질이 생성. 물애 녹고 감미를 나타내는 이들을 ?이러 함

    녹말당