1-100

Anastasia Ostapenko · 29問 · 2年前

通報

問題一覧

Требования, предъявляемые к клейковине пшеничной муки для сахарного печенья

Клейковина слабая, средняя, количество клейковины 28-36%

Из какой по силе клейковине муки должны вырабатываться вафли?

слабой

Из какой по силе клейковине муки вырабатывают заварные пряники?

сильной

Какое влияние оказывает присутствие большого количества сахара без жира изделиям?

Сообщает твердость

Какое влияние оказывает сахар на физические свойства теста?

Делает тесто мягким и вязким

Какое влияние оказывают жиры на свойства теста?

Тесто становится пластичным, рыхлым

В каком виде рекомендуют вводить жир в тесто?

В виде эмульсии «масло-вода»

При производстве эмульсий, что применяют для наилучшей дисперсности жира?

Пищевые фосфатиды

Какой пенообразователь содержится в яичных продуктах?

альбумин

Что является эмульгатором жиров в яйцепродуктах?

лецитин

Какое влияние оказывает жир на набухаемость белков муки?

Жир образует пленки, препятствующие набухаемости белков

Какое влияние оказывает сахар и жир на образование кондитерского теста?

Понижают набухаемость коллоидов муки

Как протекает реакция разложения двууглекислого натрия?

2NaHCO3= Na2CO3+ CO2+ H2O

Какую влажность имеет затяжное тесто из муки ВС?

22-26%

Какое влияние окажет затяжное тесто повышенной влажности (более 28%) на его выработку?

Препятствуют образованию тестовой ленты

Какое влияние окажет сахарное тесто повышенной влажности (более 20%) при его формовании ротационной машиной?

Тестовые заготовки плохо извлекаются из форм

При какой температуре проводят замес затяжного теста?

38-40С

Какова температура замеса сахарного теста при периодическом способе?

19-25С

Какова температура замеса сахарного теста при непрерывном замесе?

Не более 28С

Как отразится на свойстве сахарного теста повышение температуры теста?

Тесто затянется

При каком количестве оборотов в тестомесильных машинах с П-образными лопастями ведут замес сахарного теста?

15-20 об/мин

При каком числе оборотов ведут замес затяжного теста в тестомесильных машинах периодического действия?

18-25 об/мин

Продолжительность замеса сахарного теста в летнее время

10-25 мин

Какова продолжительность замеса затяжного теста из муки ВС?

40-60 мин

Какова продолжительность замеса затяжного теста из муки I и II сорта?

30-35 мин

Технохимический процесс приготовления затяжного теста и его формования

Приготовление теста, формование на вальцующе-штампующих машинах

В каком виде подают компоненты в тестомесильную машину при непрерывном замесе?

Эмульсии и муки и крахмала

Какие естественные эмульгирующие вещества находятся в яйцепродуктах и молоке?

Лецитин и казеин

Какое количество фосфотидных концентратов рекомендуют добавлять при приготовлении эмульсии для сахарного теста?

Из каких стадий состоит приготовление эмульсий?

Перемешивание сырья при 70-120 об/мин и сбивание в смесителе

В каких машинах осуществляют непрерывный замес теста?

Тестомесильные машины непрерывного действия

Какую скорость имеет мешалка камеры предварительного смешивания для сахарного теста?

75 об/мин

Какое число оборотов имеет месильная камера тестомесильной машины непрерывного действия для сахарного печенья?

10-15 об/мин

Какими свойствами обладает сахарное тесто?

пластичное

Какими свойствами обладает затяжное тесто?

упруго эластичное

В каком виде вносится жир в тесто при периодическом способе замеса сахарного теста?

пластичном

Как производят дозирование эмульсии при приготовлении сахарного теста?

насосом дозатором

Как осуществляют дозирование муки при замесе сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия?

ленточным дозатором

На каких машинах получают слоистую структуру и пластично-упругие свойства затяжного теста?

риверсивных тестовальцовках

До какой толщины тестовой ленты прокатывают сахарное тесто на вальцовке штамп машины?

30 мм

При какой толщине тестовой ленты формуют сахарное тесто на штамп машинах?

3,5-4 мм

На каких машинах производят формование затяжного печенья?

Штамп машинах легкого типа

Характеристика сахарного печенья

Пористое, хрупкое и имеет значительную намокаемость

Характеристика затяжного печенья

Слоистое, меньшей хрупкостью и намокаемостью

Подготовка муки к производству печенья крекера

Смешивание муки одного сорта с целью получения муки оптимального качества

Какие технологические факторы обуславливают получение теста?

Количество воды, температура компонентов, продолжительность замеса

В каком виде вводят сахар песок при получении эмульсии сахарного теста?

В виде сахарной пудры

В каком виде рекомендуют вводить сахар песок при приготовлении затяжного печенья?

Крупной сахарной пудры и сахара песка

Какой процесс происходит при выпечке сахарного печенья?

Процесс тепло и влагообмена и удаления влаги

От чего зависит окраска изделий во время выпечки печенья?

Образования меланоидинов

Что является теплоносителем для уваривания карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах?

Насыщенный пар

Какие карамели вырабатывают из перетянутой карамельной массы?

Карамель с начинкой

Рецептура карамельной массы: соотношение сахара-песка (<variant> к патоке (П)?

С:П=100:50

По какому показателю определяют готовность карамельной массы?

По температуре кипения

Содержание редуцирующих веществ в карамельном сиропе?

11-14%

На какое количество увеличивается содержание редуцирующих веществ при уваривании карамельного сиропа до карамельной массы?

1-3%

На каких машинах осуществляют формование карамели с начинкой?

На цепных режущих машинах

Температура охлаждения карамели на узком охлаждающем транспортере?

30-40С

Требования, предъявляемые к начинкам для карамели?

Не прогоркать, не сбраживаться, не выкристализовываться

Как осуществляют приготовление карамельной массы?

Путем уваривания сахаро-паточных сиропов до влажности 1-3%

Какую роль играет патока при получении карамельной массы?

Анти кристаллизатор

Какие углеводы содержатся в карамельной массе на патоке?

Сахароза, декстрины, мальтоза, фруктоза, глюкоза

Какую форму придают карамельной массе в катальной машине?

Конусообразную

На каких машинах получают непрозрачную карамельную массу?

Тянульных машинах

Какую влажность имеет карамельная масса для халвы?

5-6%

Какие кислоты применяются для консервирования фруктово-ягодного пюре?

Сернистая

При какой температуре карамельная масса приобретает пластические свойства при охлаждении?

80-90С

Структура готовой леденцовой карамели?

Аморфная

Какую влажность имеет фруктово-ягодная начинка?

14-19%

Какие кислоты рекомендуют применять для подкисления карамельной массы?

Виннокаменная, лимонная, яблочная

Что такое инвертный сироп?

Водный раствор равных количеств глюкозы и фруктозы

Продолжительность уваривания сахаро-паточного сиропа на станции ШСА-1?

–1,0-1,5 мин

Требования к кислотам для подкисления карамельной массы:

Стойкими, не разрушающимися, не летучими при температуре до 120С

В чем заключается процесс перевода сахара из кристаллического в аморфное состояние?

Путем уваривания сахаро-паточного раствора от 11-14% до влажности 1-3%

Какой полуфабрикат готовят для получения желейного мармелада?

Сахаро-паточно-агаровый сироп

Содержание сухих веществ в высушенном фруктовом мармеладе:

76-80%

Какое количество агара предусмотрено в рецептуре желейного мармелада по отношению к сахару?

100:2

Основное сырье для производства фруктового мармелада

Яблочное пюре, сульфитированные плоды и сахар

Из каких компонентов готовится средний слой для 3-х слойного мармелада7

Яблочное пюре, сахар, яичный белок, агаровый сироп

При каких условиях образуется фруктовый мармеладный студень?

При наличии сахара, патоки, кислоты и рН 2,8-3,2

Каким методом управляют процессом студнеобразования мармелада?

Исключают из рецептуры 10-15% сахара

При какой температуре происходит образование фруктового мармеладного студня?

65-70С

Какое содержание сухих веществ должно быть в яблочном пюре для пастилы?

не ниже 12%

Как подразделяют пастилу по студнеобразующей способности массы?

Клеевая, заварная

Соотношение сахара и пюре для пастильной массы?

П:С=1:1

Причина сохранения приданной зефирной массе формы при формовании зефира?

Масса имеет большое предельное напряжение сдвига, вязкую консистенцию

На какой стадии приготовления желейной мармеладной массы для пастилы добавляют кислоты?

При темперировании после уваривания

Из какого сырья готовят уплотненное пюре?

Из яблочного пюре

На какой стадии приготовления фруктовой мармеладной массы с солями модификаторами добавляют кислоты?

В рецептурную смесь

Какое количество сухих веществ содержится в сахаро-паточно-агаровый для пастилы?

21-22%

Содержание сухих веществ в массе для пастилы?

68%

Что является стабилизатором пены при производстве пастилы?

Яичный белок, кровяной альбумин, молочный белок

Какую влажность имеет сахаро –яблочная смесь для пастилы?

42-44%

Какой технологический режим применяют, чтобы получить помадную массу ?

Охлаждение сиропа до 40-500 и сбивание при 350об/мин

С какой целью используют лактат натрия в производстве фруктовых конфет?

Снижения вязкости и температуры студнеобразования яблочного пюре, замедления образования редуцирующих веществ на 5%

При какой температуре обжаривают орехи для конфетных масс?

130-170С

Цель глазирования корпусов конфет:

Предохранения корпусов конфет от высыхания, увлажнения, придания внешнего вида

Какую влажность имеет ирисная масса?

6-8%

Что является сырьем для производства ириса?

Сахар, патока, молочные продукты, жиры

100

Какую рН должно иметь пюре из косточковых для конфетных корпусов?

рН-3-3,5

1 часть

1 часть

29問 • 2年前

Anastasia Ostapenko · 99問 · 2年前

2 часть

2 часть

99問 • 2年前

3 часть

3 часть

1 часть

1 часть

2 часть

2 часть

3 часть

3 часть

1 часть

1 часть

2 часть

2 часть

3 часть

3 часть

1-100 вопросов

1-100 вопросов

Anastasia Ostapenko · 53問 · 2年前

101-154 вопрос

101-154 вопрос

53問 • 2年前

151-250

151-250

Anastasia Ostapenko · 50問 · 2年前

251-300

251-300

50問 • 2年前

Anastasia Ostapenko · 50問 · 2年前

101-150

101-150

50問 • 2年前

1-100

1-100

1 часть

1 часть

2 часть

2 часть

Anastasia Ostapenko · 98問 · 1年前

3 часть

3 часть

98問 • 1年前

1 часть

1 часть

2 часть

2 часть

3 часть

3 часть

1 часть

1 часть

1 часть

1 часть

2 часть

2 часть

3 часть

3 часть

2 часть(н)

2 часть(н)

3 часть(н)

3 часть(н)

3 часть

3 часть

1-100

1-100

101-200

101-200

1-100

1-100

101-200

101-200

201-300

201-300

1-100

1-100

201-300

201-300

Anastasia Ostapenko · 50問 · 1年前

151-200

151-200

50問 • 1年前

201-300

201-300

Anastasia Ostapenko · 42問 · 11ヶ月前

1-100

1-100

42問 • 11ヶ月前

Anastasia Ostapenko · 100問 · 10ヶ月前

1-100

1-100

100問 • 10ヶ月前

Anastasia Ostapenko · 51問 · 10ヶ月前

151-200

151-200

51問 • 10ヶ月前

Anastasia Ostapenko · 52問 · 10ヶ月前

200-250

200-250

52問 • 10ヶ月前