200-250

Anastasia Ostapenko · 29問 · 2年前

通報

問題一覧

Для чего в шоколадную массу вводят фосфитидные концентраты?

Для снижения вязкости шоколадной массы и экономии какао масла

Технологические процессы приготовления шоколадной массы?

Смешивании тертого какао, масло какао, сахарной пудры, вальцевание, разводка, эмульгирование

Какой полуфабрикат получают по ходу технологического процесса из бобов какао?

Бобы какао, тертое какао, масло какао

Какие процессы происходят с какао бобами при их обработке на дробильно – сортировочной машине?

Отделение какаовеллы и получение фракции-крупки какао

Какие процессы происходят в шоколадной массе при коншировании?

Снижается влажность, вязкость, дисперстность, уменьшается содержание летучих кислот

Для чего применяют вальцевание шоколадных масс?

Для повышения степени измельчения компонентов шоколадной массы

Как достигается пористая структура шоколадных изделий?

в вакууме

Из какого полуфабриката получают какао порошок?

жмыха какао

Какую влажность имеют обжаренные бобы?

2,5-3%

В виде чего применяют сахар в производстве шоколадных масс?

В виде сахарной пудры

Что является жировой основой шоколадной глазури?

Масло какао

Какова продолжительность конширования шоколадной массы в горизонтальной коншмашине?

До 72 час

Какую оптимальную температуру должна иметь шоколадная масса после темперирования?

29-31°С

Какие процессы происходят с маслом какао в шоколадной массе при охлаждении?

Кристаллизация

Чем отличается десертный шоколад от обыкновенного?

Большим содержанием какаопродуктов, более тонким измельчением

При какой температуре проводят сушку какао бобов в шахтной сушилке ВИС 42 ДК?

160-170С

Из чего состоит раздробленные какао бобы?

Из крупки и какаовеллы

Какой выход крупки от отсортированных какао бобов?

88-88,8%

Разновидность фруктового мармелада

Формовой, резной, пластовой

Что является студнеобразователем для формового фруктового мармелада?

Пюре яблочное

Что является студнеобразователем для желейного мармелада?

Агар, агароид, пектин

Соотношение пюре и сахара для фруктово – ягодная мармелада:

П : С = 1 : 1

При какой температуре отливают фруктовую мармеладную массу?

78 – 80°С

Продолжительность студнеобразования для фруктового мармелада:

20 – 45мин

Содержание сухих веществ в готовом желейном мармеладе?

– не менее 77%

В каких условиях проявляется желирующая способность пектина?

В кислой среде

Какое влияние оказывает применение лактата и цитрата натрия на студнеообразования мармелада?

Сдвигает студнеообразование в сторону меньшей остаточной влажности

До какой влажности уваривали мармеладную массу без лактата натрия?

38-40%

Какую влажность имеет мармеладная масса уваренная с лактатом натрия.

26-32%

Содержание сухих веществ в агаро–сахаро–паточном сиропе для пастилы?

78 – 79%

Содержание сухих веществ в пастильной массе перед разливной:

66 – 72%

Способ формования пастилы при периодическом способе производства?

Разливкой в лотки последовательно в 3 слоя

Как производят формования зефира?

Отсадкой половинок

Какое содержание сухих веществ в готовом зефире?

80 – 86%

Что является пенообразователем для приготовления сбитой массы апельсиново – лимонных долек?

яичный белок

Какая температура сушки желейного мармелада на агаре и пектине?

50 – 55°С

Содержание сухих веществ в зефирной массе?

70 – 73%

Какую массу имеют корпуса драже?

0,5 – 1,2 г

Стадии дражирования драже:

I накатка, II накатка, отделка, глянцевание

Какова продолжительность глянцевания сахарного драже ?

20 – 30 мин

Какие полуфабрикаты применяют для дражирования корпусов драже?

Сахарная пудра, поливочный сироп

Чем покрывают поверхность драже?

Глянцевой оболочкой

Стадии производства драже

Приготовление корпусов, дражировка, глянцевание, расфасовки, упаковка

Способы формование корпусов драже из фруктовой и помадной массы?

Отливки в крахмал

Приготовление фруктово-ягодных корпусов драже

Мойка, сушка изюма при 75-80С в течении 40-60 мин до W 15-20%

Как производят формование корпусов для драже из ореховых масс

Выпрессовыванием и резкой

Какую влажность имеют корпуса из целых орехов?

W-3%

Где производят приготовление карамельных корпусов драже с начинкой?

На штампующих машинах

Где производят приготовление леденцовых корпусов для драже?

Монпасейной машине

Что является основной сахарного драже?

сахарный песок

Какое соотношение сахара и патоки в поливочном сиропе для драже?

С:П=1:1

Какую влажность имеет поливочный сироп для драже?

20-22%

1 часть

1 часть

29問 • 2年前

Anastasia Ostapenko · 99問 · 2年前

2 часть

2 часть

99問 • 2年前

3 часть

3 часть

1 часть

1 часть

2 часть

2 часть

3 часть

3 часть

1 часть

1 часть

2 часть

2 часть

3 часть

3 часть

1-100 вопросов

1-100 вопросов

Anastasia Ostapenko · 53問 · 2年前

101-154 вопрос

101-154 вопрос

53問 • 2年前

151-250

151-250

Anastasia Ostapenko · 50問 · 2年前

251-300

251-300

50問 • 2年前

Anastasia Ostapenko · 50問 · 2年前

101-150

101-150

50問 • 2年前

1-100

1-100

1 часть

1 часть

2 часть

2 часть

Anastasia Ostapenko · 98問 · 1年前

3 часть

3 часть

98問 • 1年前

1 часть

1 часть

2 часть

2 часть

3 часть

3 часть

1 часть

1 часть

1 часть

1 часть

2 часть

2 часть

3 часть

3 часть

2 часть(н)

2 часть(н)

3 часть(н)

3 часть(н)

3 часть

3 часть

1-100

1-100

101-200

101-200

1-100

1-100

101-200

101-200

201-300

201-300

1-100

1-100

201-300

201-300

Anastasia Ostapenko · 50問 · 1年前

151-200

151-200

50問 • 1年前

201-300

201-300

Anastasia Ostapenko · 42問 · 11ヶ月前

1-100

1-100

42問 • 11ヶ月前

Anastasia Ostapenko · 100問 · 10ヶ月前

1-100

1-100

100問 • 10ヶ月前

Anastasia Ostapenko · 51問 · 10ヶ月前

151-200

151-200

51問 • 10ヶ月前

Anastasia Ostapenko · 100問 · 10ヶ月前

1-100

1-100

100問 • 10ヶ月前