一枚田先生
問題一覧
1
化学的要因、物理的要因、食べる人側にある要因
2
2つの濃度が異なる液体が半透膜を介して隣り合った時に、濃度を一定に保とうとして水分が濃度の薄い側から濃い側に移動する圧力のこと。
3
でんぷん質の働きを止める、シャキシャキ、また白くなる。
4
10度以上
5
水蒸気を出そうとして個体から気体に変化すること。
6
直火焼き、炭火焼き
7
浸透圧 濃度を移動する圧力 拡散現象 一定の濃度になろうとする、長時間火にかけた方が早く味が染みる。
8
煮込みすぎると煮崩れになってしまうが、温度が高い方が調味料は拡散しやすいので、ゆっくりと冷まし、高温を維持した方が味が良く染み込む。
9
アミノ酸と糖質が加熱されたとき、比較的容易が起こる。
10
カラメル、醤油、味噌
11
ペクチン
12
粉質芋 男爵、キタアカリ ポテサラ、コロッケ 粘質芋 メークイン、紅丸 カレー、シチュー
13
単糖類、二糖類、多糖類
14
自由水 食品の中を自由に動き回れる水 結合水 食品成分に組み込まれていて身動き取れない水
15
2年以上で育って実になる
16
マンゴー、パパイヤ、柿
17
浅瀬 緑藻類 中間 褐藻類 深い 紅藻類
18
カイゼン
19
アミロペクチン 炊くと粘りを出す働き アミロース その働きがない
20
βでんぷん（生米）→加熱し、αでんぷん（炊き立てご飯）
新調理師養成教育全書必携問題集
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1
化学的要因、物理的要因、食べる人側にある要因
2
2つの濃度が異なる液体が半透膜を介して隣り合った時に、濃度を一定に保とうとして水分が濃度の薄い側から濃い側に移動する圧力のこと。
3
でんぷん質の働きを止める、シャキシャキ、また白くなる。
4
10度以上
5
水蒸気を出そうとして個体から気体に変化すること。
6
直火焼き、炭火焼き
7
浸透圧 濃度を移動する圧力 拡散現象 一定の濃度になろうとする、長時間火にかけた方が早く味が染みる。
8
煮込みすぎると煮崩れになってしまうが、温度が高い方が調味料は拡散しやすいので、ゆっくりと冷まし、高温を維持した方が味が良く染み込む。
9
アミノ酸と糖質が加熱されたとき、比較的容易が起こる。
10
カラメル、醤油、味噌
11
ペクチン
12
粉質芋 男爵、キタアカリ ポテサラ、コロッケ 粘質芋 メークイン、紅丸 カレー、シチュー
13
単糖類、二糖類、多糖類
14
自由水 食品の中を自由に動き回れる水 結合水 食品成分に組み込まれていて身動き取れない水
15
2年以上で育って実になる
16
マンゴー、パパイヤ、柿
17
浅瀬 緑藻類 中間 褐藻類 深い 紅藻類
18
カイゼン
19
アミロペクチン 炊くと粘りを出す働き アミロース その働きがない
20
βでんぷん（生米）→加熱し、αでんぷん（炊き立てご飯）