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調理理論

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50問 • 2年前
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    問題一覧

  • 1

    第一に重視すべきことは

    動きやすさ

  • 2

    何が出ないように機器を選定するのか。

    凹凸

  • 3

    合理的に動くには、

    横だけでなく上下の動作も考慮する

  • 4

    ドライ厨房は水を使わずに清掃

    できる訳ではない

  • 5

    ドライ厨房　清掃後確実に

    乾燥させる、キープドライである

  • 6

    ドライ厨房　ウェット厨房、セミドライ厨房は

    そもそも存在しない

  • 7

    スタンディング工法は床の隙間は

    150mm確保

  • 8

    ベース工法は機器を直接どこに設置するか。

    床ベース

  • 9

    ウォールマウント工法は機器を特殊な何で吊るす工法か。

    ハンガー部材

  • 10

    ブリッジ工法は機器の脚部がどのような構造か。

    橋

  • 11

    中空糸膜フィルター　水道管内の何を除去するか。

    赤サビ

  • 12

    残留塩素やカルキ臭の除去

    活性炭

  • 13

    マグネシウム・カルシウムなとを除去

    イオン交換樹脂

  • 14

    タンパクの溶解や油脂を乳化させる力を持っており、どんな効果のある水か。

    アルカリイオン水、洗浄効果

  • 15

    殺菌力の高い次亜塩素酸を多く含んでおり、なんの効果のある水か。

    酸性イオン水、除菌効果

  • 16

    排水　排水設備の末端に何を設置。 これは油脂分や残渣を分離させ除去し、下水に流す機能を持った装置。

    グリストラップ

  • 17

    排水　バスケット、グリース、沈殿物のそれぞれの清掃頻度

    毎日、週一回、月一回

  • 18

    ガス　完全燃焼、不完全燃焼の色

    青、オレンジ

  • 19

    電気　単相と三相の特徴は何か。

    単相:一般向け、安全を重視 三相:工場向け、効率を重視

  • 20

    照明　利用頻度の低いスペース、作業頻度の高いスペース、それぞれの何lxか。

    利用頻度低いスペースは100lx 作業頻度の高いスペースは400〜500lxが望ましい

  • 21

    都市ガス

    メタン、着臭している、空気よりも軽い

  • 22

    LPガス

    プロパン、着臭している、空気よりも重い

  • 23

    マイクロ波　1秒間に24億5千万回何が振動するか

    水分子

  • 24

    電子レンジ

    水分、吸収、加熱○ 陶器・ガラス、通過、加熱✖️ 金属、反射、加熱✖️

  • 25

    電子レンジ　ターンテーブルはマイクロ波ひ均一に照射されるか

    される。

  • 26

    氷の加熱

    加熱されないわけではない。 水分子が結晶格子になっているのでマイクロ波での加熱は不得手。＝冷凍食品などの加熱ムラ

  • 27

    電子レンジの空運転

    マイクロ波を吸収するものが入っていない状態で運転すると故障の原因になる。

  • 28

    スチコンの使用上の注意点

    100度以上の庫内でハンドシャワーを使わない

  • 29

    スチコンの大きさ

    1/1 > 2/3

  • 30

    ホテルパン　グリット

    段として使用される

  • 31

    ホテルパン　敷網

    肉や魚を焼く用に使用される

  • 32

    ボイラー方式

    スチコン内のタンクで蒸気を作成して、さらに加熱して過熱水蒸気を作る。水蒸気量は多く、蒸気の立ち上がりは遅い。

  • 33

    インジェクション方式

    庫内の熱源やファンに吹きかけることで過熱水蒸気作る。蒸発する部分があるので水蒸気量は少なく、蒸気の立ち上がりは早い。

  • 34

    スチーム

    100度以下 80%以上

  • 35

    ホット

    0%

  • 36

    コンビ

    120度以上 30%以上

  • 37

    茹でる

    100度 90%以上

  • 38

    IH式蒸気発生器

    水蒸気の沸き上がり約30秒 蒸気の沸き上がりが早く、蒸気量が多い

  • 39

    フロン

    オゾン層を破壊

  • 40

    フロン

    CFC、2010年全廃 HCFC、京都議定書に基づき、削減対象となる。

  • 41

    ノンフロン

    R600a、可燃性

  • 42

    冷凍し始める温度帯で1番鮮度を保てる方法は何か。

    半凍結法、−2〜−5度

  • 43

    冷凍焼け　原因として、油の酸化。食品の表面から何するために表面が乾燥するのか。 冷凍庫内の何変化が大きいと起こりやすいか。

    昇華、温度

  • 44

    冷凍焼けを防ぐには、分子を通さない素材をどのように包装するのか。

    ポリ塩化ビニリデン、空気を抜いて包装する。

  • 45

    恒温高湿庫

    ブライン水溶液

  • 46

    恒温高湿庫　何としても認可されている。

    プロピレングリコール、食品添加物、安全である。

  • 47

    冷蔵庫　何が露室してることにより庫内の湿度が下がるのか。

    冷却器

  • 48

    恒温高湿庫　何は付いていないか。食品から蒸発した水分を奪わず、庫内湿度が高いまま維持できる。

    加湿器

  • 49

    チルド　

    明確な定義がない

  • 50

    チルド　何法があり、それぞれの特徴

    JAS法、日本農林規格、食品保存基準、5度以下 JIS規格、日本工業規格、冷蔵庫の規格、0度付近

    • 新調理師養成教育全書必携問題集

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    45問 • 1年前
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  • 1

    第一に重視すべきことは

    動きやすさ

  • 2

    何が出ないように機器を選定するのか。

    凹凸

  • 3

    合理的に動くには、

    横だけでなく上下の動作も考慮する

  • 4

    ドライ厨房は水を使わずに清掃

    できる訳ではない

  • 5

    ドライ厨房　清掃後確実に

    乾燥させる、キープドライである

  • 6

    ドライ厨房　ウェット厨房、セミドライ厨房は

    そもそも存在しない

  • 7

    スタンディング工法は床の隙間は

    150mm確保

  • 8

    ベース工法は機器を直接どこに設置するか。

    床ベース

  • 9

    ウォールマウント工法は機器を特殊な何で吊るす工法か。

    ハンガー部材

  • 10

    ブリッジ工法は機器の脚部がどのような構造か。

    橋

  • 11

    中空糸膜フィルター　水道管内の何を除去するか。

    赤サビ

  • 12

    残留塩素やカルキ臭の除去

    活性炭

  • 13

    マグネシウム・カルシウムなとを除去

    イオン交換樹脂

  • 14

    タンパクの溶解や油脂を乳化させる力を持っており、どんな効果のある水か。

    アルカリイオン水、洗浄効果

  • 15

    殺菌力の高い次亜塩素酸を多く含んでおり、なんの効果のある水か。

    酸性イオン水、除菌効果

  • 16

    排水　排水設備の末端に何を設置。 これは油脂分や残渣を分離させ除去し、下水に流す機能を持った装置。

    グリストラップ

  • 17

    排水　バスケット、グリース、沈殿物のそれぞれの清掃頻度

    毎日、週一回、月一回

  • 18

    ガス　完全燃焼、不完全燃焼の色

    青、オレンジ

  • 19

    電気　単相と三相の特徴は何か。

    単相:一般向け、安全を重視 三相:工場向け、効率を重視

  • 20

    照明　利用頻度の低いスペース、作業頻度の高いスペース、それぞれの何lxか。

    利用頻度低いスペースは100lx 作業頻度の高いスペースは400〜500lxが望ましい

  • 21

    都市ガス

    メタン、着臭している、空気よりも軽い

  • 22

    LPガス

    プロパン、着臭している、空気よりも重い

  • 23

    マイクロ波　1秒間に24億5千万回何が振動するか

    水分子

  • 24

    電子レンジ

    水分、吸収、加熱○ 陶器・ガラス、通過、加熱✖️ 金属、反射、加熱✖️

  • 25

    電子レンジ　ターンテーブルはマイクロ波ひ均一に照射されるか

    される。

  • 26

    氷の加熱

    加熱されないわけではない。 水分子が結晶格子になっているのでマイクロ波での加熱は不得手。＝冷凍食品などの加熱ムラ

  • 27

    電子レンジの空運転

    マイクロ波を吸収するものが入っていない状態で運転すると故障の原因になる。

  • 28

    スチコンの使用上の注意点

    100度以上の庫内でハンドシャワーを使わない

  • 29

    スチコンの大きさ

    1/1 > 2/3

  • 30

    ホテルパン　グリット

    段として使用される

  • 31

    ホテルパン　敷網

    肉や魚を焼く用に使用される

  • 32

    ボイラー方式

    スチコン内のタンクで蒸気を作成して、さらに加熱して過熱水蒸気を作る。水蒸気量は多く、蒸気の立ち上がりは遅い。

  • 33

    インジェクション方式

    庫内の熱源やファンに吹きかけることで過熱水蒸気作る。蒸発する部分があるので水蒸気量は少なく、蒸気の立ち上がりは早い。

  • 34

    スチーム

    100度以下 80%以上

  • 35

    ホット

    0%

  • 36

    コンビ

    120度以上 30%以上

  • 37

    茹でる

    100度 90%以上

  • 38

    IH式蒸気発生器

    水蒸気の沸き上がり約30秒 蒸気の沸き上がりが早く、蒸気量が多い

  • 39

    フロン

    オゾン層を破壊

  • 40

    フロン

    CFC、2010年全廃 HCFC、京都議定書に基づき、削減対象となる。

  • 41

    ノンフロン

    R600a、可燃性

  • 42

    冷凍し始める温度帯で1番鮮度を保てる方法は何か。

    半凍結法、−2〜−5度

  • 43

    冷凍焼け　原因として、油の酸化。食品の表面から何するために表面が乾燥するのか。 冷凍庫内の何変化が大きいと起こりやすいか。

    昇華、温度

  • 44

    冷凍焼けを防ぐには、分子を通さない素材をどのように包装するのか。

    ポリ塩化ビニリデン、空気を抜いて包装する。

  • 45

    恒温高湿庫

    ブライン水溶液

  • 46

    恒温高湿庫　何としても認可されている。

    プロピレングリコール、食品添加物、安全である。

  • 47

    冷蔵庫　何が露室してることにより庫内の湿度が下がるのか。

    冷却器

  • 48

    恒温高湿庫　何は付いていないか。食品から蒸発した水分を奪わず、庫内湿度が高いまま維持できる。

    加湿器

  • 49

    チルド　

    明確な定義がない

  • 50

    チルド　何法があり、それぞれの特徴

    JAS法、日本農林規格、食品保存基準、5度以下 JIS規格、日本工業規格、冷蔵庫の規格、0度付近