食品学

62問 • 2年前

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問題一覧

野菜とは、食用に供し得る何の植物で、加工の程度の低いまま副食物として利用されるのか。

草本生

すいか、メロン及びいちごは、栽培方法が苗を植えて1年で収穫する点で一般的な何と同じため、何類としての扱いとなっているのか。

野菜

緑黄色野菜は可食部100gあたりの何の量が600μg以上の野菜

カロテン

野菜は植物の為、収穫後も呼吸や水分の蒸散を行っている。

○

熱帯が原産の野菜は、低温により代謝が止まり(　　)を起こす

低温障害

ほうれんそうは、東洋種、西洋種、(　　)種がある

交配

産地リレー：日本列島は長く、季節も地域ごとに変化するため、何をずらして同じ野菜を作ることができる

タイミング

色の濃い野菜とは限らない。カロテン含量600μg未満の野菜は何野菜

淡色

（　　）：品種や系統の大きく異なる両親を持つ品種。性質は、揃っていて親より優れていることが多い。但し一代限り

交配種

葉菜類の栄養成分の特徴はカロテンやビタミンCが多く、また、カルシウムや鉄も多く含まれるものもあり、吸収率は良い

✖️

(　　)は、東京の小松川が発祥地のためこの名がついた

小松菜

パセリは、和名は(　　)ゼリで、日本には18世紀に(　　)から伝えられ長崎で栽培されていた

オランダ

三つ葉は、数少ない(　　)原産の野菜で、栽培が始まったのは江戸時代

日本

しそは、シソ科シソ族の総称で、一般的には(　　)や青しそを指す

赤しそ

玉ねぎには硫化アリルが多く含まれ、血液の凝固を(　　)する作用がある

抑制

硫化アリル：何科に多く、動脈硬化や脳梗塞、心筋梗塞などの予防効果もある

アブラナ

茎菜類は茎の部分を主に食用とするもので、(　　)も茎菜類に分類する

玉ねぎ

たけのこには、孟宗竹、淡竹、真竹などがあり、(　　)の消費が多い

孟宗竹

アスパラガスには、日光に当てたグリーンアスパラガスと、覆土(遮光)栽培した(　　)アスパラガスがある

ホワイト

セロリは(　　)三つ葉とも呼び、特有の香りと歯切れの良い食感が特徴

オランダ

にんにくは特有の臭気を持ち、薬味の他、様々な料理に用いられる

○

大根は秋から冬が旬で、特に冬の寒い時期に取れる大根は(　　)が増す

甘み

(　　)大根は独特の辛みが少なく甘みが強く、どんな土質でも育ちやすい

青首

にんじんは、東洋種と西洋種などがあり(　　)が主流

西洋種の五寸にんじん

ごぼうは、日本でのみ(　　)として栽培され食用としている

野菜

しょうがは収穫時期で、(①)しょうが、(②)しょうが、(③)しょうがに分類

①芽　②葉　③根

しょうがには、辛み成分の(①)が含まれ、乾燥や加熱調理により(②)に変化する

①ジンゲオロール　②ショウガオール

果菜類は、果実または種実を食用とするもので、(　　)科、ナス科、マメ科に属するものが多い

ウリ

西洋かぼちゃは、栗かぼちゃと呼ばれ加熱後の(　　)感が好まれる

ほくほく

日本かぼちゃは何している

ねっとり

果菜類は南国原産の種も多く、(　　)障害を起こす野菜も多いので保存温度に注意が必要

低温

トマトは、(　　)が多くうま味の強い野菜で、赤色はカロテノイド色素のリコペンである

グルタミン酸

オクラは、(　　)やガラクタンを含み、刻むと粘りが出る

ペクチン

ゴーヤーは、成熟(　　)の緑色のものを食用とする

する前

(　　)類は、花らいや花弁などを食用とするものである

花菜

カリフラワーは、(　　)の変種で、白い花らいの部分を食用とする

キャベツ

ブロッコリーは、緑黄色野菜の一つで、(　　)、ビタミンＣが豊富

カロテン

カット野菜は様々な種類があり、皮や芯などの(　　)が出ず、作業時間の短縮につながるので近年需要が伸びてきている

廃棄

(　　)野菜には、天日や機械で乾燥した切り干し大根や、真空凍結乾燥したねぎ、キャベツ、にんじんなどがある

乾燥

冷凍野菜は、(　　)という加熱処理をしてから冷凍加工される

ブランチング

メロンやすいか等は分類上(　　)類だが、一般的には果実類とされている

野菜

りんごの加工品のジャムやアップルパイには酸味が強い(　　)やジョナゴールドが使われる

紅玉

日本梨特有のざらざら感は、果肉中の(　　)細胞によるものである

石

渋柿を甘くするには、湯で温める、(　　)を振りかけ密閉するなどである

焼酎

桃は果肉の色によって白肉腫と(　　)肉種に分けられる

黄

現在のサクランボが日本で栽培されるようになったのは(　　)時代初期

明治

梅は、熟したものを(①)に、未熟の青梅は(②)などに加工される

①梅干し　②梅酒

ぶどうには、生食用の品種と主にワイン加工用の品種がある

○

全体量に占める果汁の割合が(　　)のものだけがジュースである

100%

日本には多くの種類のきのこがある中で、約(　　)種が食用とされている

100

干ししいたけは、(　　)や収穫の時期で、冬菇、香信、香菇と呼ぶ

傘の開き方

まつたけは、(　　)栽培がされていないきのこである

人工

しめじとして一般に市販されているものは(　　)しめじである

ぶな

エリンギは、ヨーロッパや中央アジアが原産のきのこだが、日本の一部でも自生していた

✖️

エリンギは、どこや中央アジアが原産のきのこで、元々日本では自生していない

ヨーロッパ

天日干しで生成された(　　)は1か月で半減する

ビタミンD2

日本は藻類の食用の歴史が古く、加工品などの種類も多い

○

昆布には(　　)酸が多く、かつお節とともにだしの素材として、日本料理に欠かせない海藻である

グルタミン

わかめは三陸海岸の岩手、宮城が主産地で、最近はほとんどが(　　)物

養殖

食品成分表の改訂の際、ひじきの鉄の含有量は鉄釜で煮たものは(　　)、ステンレス釜で煮たものや蒸したものは鉄が(　　)ことがわかった

①多く　②少ない

もずくは、(　　)県の生産量が最も多く、全国の99％を占めている

沖縄

おごのりは無毒化のために(　　)をして生食する

アルカリ処理

新調理師養成教育全書必携問題集

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問題集

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調理理論

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一枚田先生

一枚田先生

集団調理

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赤本

赤本

教科書

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プリント

プリント

プリント

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まとめ

まとめ

問題一覧

野菜とは、食用に供し得る何の植物で、加工の程度の低いまま副食物として利用されるのか。

草本生

すいか、メロン及びいちごは、栽培方法が苗を植えて1年で収穫する点で一般的な何と同じため、何類としての扱いとなっているのか。

野菜

緑黄色野菜は可食部100gあたりの何の量が600μg以上の野菜

カロテン

野菜は植物の為、収穫後も呼吸や水分の蒸散を行っている。

○

熱帯が原産の野菜は、低温により代謝が止まり(　　)を起こす

低温障害

ほうれんそうは、東洋種、西洋種、(　　)種がある

交配

産地リレー：日本列島は長く、季節も地域ごとに変化するため、何をずらして同じ野菜を作ることができる

タイミング

色の濃い野菜とは限らない。カロテン含量600μg未満の野菜は何野菜

淡色

（　　）：品種や系統の大きく異なる両親を持つ品種。性質は、揃っていて親より優れていることが多い。但し一代限り

交配種

葉菜類の栄養成分の特徴はカロテンやビタミンCが多く、また、カルシウムや鉄も多く含まれるものもあり、吸収率は良い

✖️

(　　)は、東京の小松川が発祥地のためこの名がついた

小松菜

パセリは、和名は(　　)ゼリで、日本には18世紀に(　　)から伝えられ長崎で栽培されていた

オランダ

三つ葉は、数少ない(　　)原産の野菜で、栽培が始まったのは江戸時代

日本

しそは、シソ科シソ族の総称で、一般的には(　　)や青しそを指す

赤しそ

玉ねぎには硫化アリルが多く含まれ、血液の凝固を(　　)する作用がある

抑制

硫化アリル：何科に多く、動脈硬化や脳梗塞、心筋梗塞などの予防効果もある

アブラナ

茎菜類は茎の部分を主に食用とするもので、(　　)も茎菜類に分類する

玉ねぎ

たけのこには、孟宗竹、淡竹、真竹などがあり、(　　)の消費が多い

孟宗竹

アスパラガスには、日光に当てたグリーンアスパラガスと、覆土(遮光)栽培した(　　)アスパラガスがある

ホワイト

セロリは(　　)三つ葉とも呼び、特有の香りと歯切れの良い食感が特徴

オランダ

にんにくは特有の臭気を持ち、薬味の他、様々な料理に用いられる

○

大根は秋から冬が旬で、特に冬の寒い時期に取れる大根は(　　)が増す

甘み

(　　)大根は独特の辛みが少なく甘みが強く、どんな土質でも育ちやすい

青首

にんじんは、東洋種と西洋種などがあり(　　)が主流

西洋種の五寸にんじん

ごぼうは、日本でのみ(　　)として栽培され食用としている

野菜

しょうがは収穫時期で、(①)しょうが、(②)しょうが、(③)しょうがに分類

①芽　②葉　③根

しょうがには、辛み成分の(①)が含まれ、乾燥や加熱調理により(②)に変化する

①ジンゲオロール　②ショウガオール

果菜類は、果実または種実を食用とするもので、(　　)科、ナス科、マメ科に属するものが多い

ウリ

西洋かぼちゃは、栗かぼちゃと呼ばれ加熱後の(　　)感が好まれる

ほくほく

日本かぼちゃは何している

ねっとり

果菜類は南国原産の種も多く、(　　)障害を起こす野菜も多いので保存温度に注意が必要

低温

トマトは、(　　)が多くうま味の強い野菜で、赤色はカロテノイド色素のリコペンである

グルタミン酸

オクラは、(　　)やガラクタンを含み、刻むと粘りが出る

ペクチン

ゴーヤーは、成熟(　　)の緑色のものを食用とする

する前

(　　)類は、花らいや花弁などを食用とするものである

花菜

カリフラワーは、(　　)の変種で、白い花らいの部分を食用とする

キャベツ

ブロッコリーは、緑黄色野菜の一つで、(　　)、ビタミンＣが豊富

カロテン

カット野菜は様々な種類があり、皮や芯などの(　　)が出ず、作業時間の短縮につながるので近年需要が伸びてきている

廃棄

(　　)野菜には、天日や機械で乾燥した切り干し大根や、真空凍結乾燥したねぎ、キャベツ、にんじんなどがある

乾燥

冷凍野菜は、(　　)という加熱処理をしてから冷凍加工される

ブランチング

メロンやすいか等は分類上(　　)類だが、一般的には果実類とされている

野菜

りんごの加工品のジャムやアップルパイには酸味が強い(　　)やジョナゴールドが使われる

紅玉

日本梨特有のざらざら感は、果肉中の(　　)細胞によるものである

石

渋柿を甘くするには、湯で温める、(　　)を振りかけ密閉するなどである

焼酎

桃は果肉の色によって白肉腫と(　　)肉種に分けられる

黄

現在のサクランボが日本で栽培されるようになったのは(　　)時代初期

明治

梅は、熟したものを(①)に、未熟の青梅は(②)などに加工される

①梅干し　②梅酒

ぶどうには、生食用の品種と主にワイン加工用の品種がある

○

全体量に占める果汁の割合が(　　)のものだけがジュースである

100%

日本には多くの種類のきのこがある中で、約(　　)種が食用とされている

100

干ししいたけは、(　　)や収穫の時期で、冬菇、香信、香菇と呼ぶ

傘の開き方

まつたけは、(　　)栽培がされていないきのこである

人工

しめじとして一般に市販されているものは(　　)しめじである

ぶな

エリンギは、ヨーロッパや中央アジアが原産のきのこだが、日本の一部でも自生していた

✖️

エリンギは、どこや中央アジアが原産のきのこで、元々日本では自生していない

ヨーロッパ

天日干しで生成された(　　)は1か月で半減する

ビタミンD2

日本は藻類の食用の歴史が古く、加工品などの種類も多い

○

昆布には(　　)酸が多く、かつお節とともにだしの素材として、日本料理に欠かせない海藻である

グルタミン

わかめは三陸海岸の岩手、宮城が主産地で、最近はほとんどが(　　)物

養殖

食品成分表の改訂の際、ひじきの鉄の含有量は鉄釜で煮たものは(　　)、ステンレス釜で煮たものや蒸したものは鉄が(　　)ことがわかった

①多く　②少ない

もずくは、(　　)県の生産量が最も多く、全国の99％を占めている

沖縄

おごのりは無毒化のために(　　)をして生食する

アルカリ処理