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問題一覧
1
茶の普及で現在のような和菓子に。
水分含有量何%で生菓子か。
40％以上
2
半生菓子は、水分何%以上、干菓子は水分何%未満か。
20
3
洋菓子は、何時代以降に導入され、現在は菓子の主流
明治
4
中華菓子は、何の一部に含まれ、油脂を多く使う。
点心
5
中華菓子は3種の製造方法が主流。何か。
蒸す、炒める、揚げる
6
酒類は、アルコールを何%以上含むものか
1
7
日本酒、ワインを①、焼酎、ウイスキーを②と分類する。
混成酒（リキュール類、みりんなど）、発泡性酒（ビール、発泡酒）に分類。
①醸造酒 ②蒸留酒
8
清酒（日本酒）は何が原料で、麹菌で糖化し、酵母でアルコール発酵させるのか。
米
9
日本酒は、①作り、②造り、仕込みの順で製造する。
①麹 ②酒母
10
火入れをしてない酒を①、割り水を足していない酒を②という。
①生酒 ②原酒
11
本醸造酒は、精米歩合何%以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料とする。
70
12
何は、白米と米麹、水だけを原料とする。
純米酒
13
吟醸酒は、精米歩合①%以下、大吟醸酒は精米歩合②%以下のものか。
①60 ②50
14
果実酒は、果実を原料として発酵させた酒で、ワインはブドウを原料に何させたものか。
単発酵
15
酒精強化ワインは、醸造中、または、醸造後にアルコールを加えたもので何成熟が可能か。
長期
16
黄酒（紹興酒、老酒）何が原料で、日本酒と同じ並行複発酵酒だが、麹の種類が違う。
もち米
17
焼酎は、米、麦、そば、芋、黒糖などをアルコール醗酵させた何を蒸留したもの。
もろみ
18
ウイスキーは、何を主原料として醸造し、蒸留後にオーク樽で成熟したもの。
大麦麦芽
19
モルトウイスキーは大麦麦芽のみ使用、バーボンウイスキーは何の割合が51％以上のものか。
とうもろこし
20
ブランデー、果実を醗酵させた①を②にしたもの。
①醸造酒 ②蒸留酒
21
本みりんはアルコールや焼酎に①と蒸した②を加え熟成させたものか。
①米麹 ②もち米
22
ビールは、麦芽に何を加え、ビール酵母で醗酵させ炭酸ガスを含む。
ホップ
23
①は下面醗酵酵母を使用して醸造。日本のビールの大部分を占める。②は上面発酵酵母を使用しフルーティーで香り豊か。
①ラガービール ②エールビール
24
発泡酒はビールよりも麦芽比率を下げ何%未満のもの。ビール同様の香味を持ち、酒税も安い。第3のビールと呼ばれるものは、製造方法が違いリキュール扱いとなる。
50
25
ノンアルコール飲料はアルコール度数何％未満の低アルコール飲料
1
26
茶の種類は、①（非発酵茶）、②（発酵茶）、③（半発酵茶）など。
①緑茶 ②紅茶 ③中国茶
27
緑茶の旨みは①で、渋みは②、苦味はカフェインやテオブロミン
①アミノ酸 ②カテキン
28
緑茶の一番茶は、最初に収穫される茶葉で作り爽やかな香りで何や苦味が少ない。
渋味
29
収穫前に遮光し、葉が柔らかく旨味や甘みの強い高級茶は何というか。
玉露
30
中国茶は、何の度合いで6種類に分類されるのか。
発酵
31
コーヒーは、果実中の何を加工したものか。
種子
32
コーヒーの香りや味は焙煎で決まる。浅煎りは①が強く、深煎りは②が強くなる。
①酸味 ②苦味
33
コーヒーの苦味は何やクロロゲン酸、酸味はクエン酸などの有機酸である。
カフェイン
34
カカオ豆を焙煎し、ペースト状のカカオマスにした後、カカオバターを除いて粉末にしたものは何か。
ココア
35
①はココアパウダーのみで、②は他に砂糖、牛乳やナッツ、麦芽などを混ぜたもの。
①純ココア ②調整ココア
36
炭酸飲料は何を含む飲料の総称なのか。
炭酸ガス
37
サイダーは、ciderが語源で何酒、アップルジュースの意味。
リンゴ
38
コーラは、昔は薬用酒で「Coca（コカ）の葉」と「Kola（コーラナッツ）の実」のフレーバーを使っていた。現在は何を使用。
カフェイン
39
ジンジャーエールは、しょうがの味と香りを付け、何で色をつけた炭酸飲料。
カラメル
40
塩味の基本は何で、その他ににがりの成分をわずかに含む。
塩化ナトリウム
41
日本には岩塩や塩湖などがなく、何から塩を取り出す独自の製塩方法が生まれた。
海水
42
酢はアルコールを更に酢酸発酵させて作る。穀物や果物が原料の①と、②に分類される。
①醸造酢 ②合成酢
43
醸造酢は何の違いで、穀物酢、果実酢、米酢、米黒酢に分類される。
原料
44
発酵、熟成によって、褐色又は黒褐色に着色したものは何か。
黒酢
45
食酢の効果は、肉を柔らかくする、魚の臭みを取る、素材の色を鮮やかにする、何の吸収促進、減塩効果などである。
カルシウム
46
蒸した大豆にみそ麹、食塩などを加え、発酵・熟成させたものは何か。
みそ
47
麹の原料は何などがある。
米、麦、大豆
48
うま味は、大豆のたんぱく質が分解しグルタミン酸などの何に変化したもの。
アミノ酸
49
白みその甘みは、麹が作った糖によるもので麹の割合が何ほど甘い味噌になる。
多い
50
原料に大豆、小麦を使い、これに食塩や水を加え発酵させ製造したものは何か。
しょうゆ
51
濃口しょうゆより薄口しょうゆの方が塩分濃度が何で16％程度である。
高く
52
魚介類を塩漬けにし醗酵させたもので、しょっつる、ナムプラーなどを何というか。
魚醬
53
野菜、果物のしぼり汁や、ピューレーなどに砂糖、食酢、食塩、香辛料などを加えて調整した茶褐色の液体調味料のことを何というか。
ウスターソース
54
ウスター、中濃、濃厚ソースの違いは何で、濃厚ソースの何が1番高い。
粘度
55
トマトは、うま味成分の何が多く調味料として適している。
グルタミン酸
56
うま味調味料は①と②を併用すると相乗効果でうま味を増す。
①アミノ酸系 ②核酸系
57
カレー粉、ガラムマサラ、七味唐辛子、五香粉などを何というか。
調合香辛料
58
加熱すると二酸化炭素を発生するが、アルカリ性のため小麦などは黄色になるものは何か。
重曹
59
重曹に酸性剤などの助剤を組み合わせたものは何か。
ベーキングパウダー
60
冷凍食品は、−何℃以下で冷凍した加工食品で、素材冷凍食品、半調理済み冷凍食品、調理済み冷凍食品がある。
18
61
野菜類を冷凍する際はカットし何などの加熱処理を行ってから冷凍する。
ブランチング
62
即席食品と呼ばれ、ごく簡単な操作や電子レンジの加熱のみで食べられるものを何というか。
インスタント食品
63
レトルト食品は、気密容器に食品を入れ加圧加熱殺菌釜で何℃、何分以上加熱する。
120、4
64
寒天やカラギーナンは海藻から抽出した炭水化物で、溶解後は常温で何する。
ゲル化
65
ゼラチンは動物の骨や皮より抽出した何で、熱や酸に弱い。
たんぱく質
66
かんきつ類やリンゴの皮から抽出かれ、酸と糖の存在でゲル化するものは何か。
ペクチン
67
病者、妊産婦、乳児などの健康の保持・回復用など、特別の用途用の食品は何か。
特別用途食品
68
特定保健用食品は、生理学的機能に影響を与える保健機能を含む食品で、製品ごとに有効性を何する必要がある。
審査
69
栄養機能食品は何や何などの含有量が規格基準に適していれば栄養機能を表示できる。
ビタミン、ミネラル
70
機能性表示食品は、事業者の責任において科学的根拠に基づいた食品の機能性を表示でき、生鮮食品も含め何の食品が対象。
全て
71
食品の加工の目的は、何の向上、嗜好性や栄養価を高め、調理の迅速化・合理化、新しい食品を作る。
保存性
72
何法は、微生物の繁殖しにくい水分量まで何により減らす。
乾燥
73
塩漬け（塩蔵法）塩による脱水効果で何を高めるのは何か。
保存性
74
酢漬けは、野菜、魚介を何のまま、又は塩漬けにした後食酢に漬けたものか。
生
75
半凍結法（パーシャルフリージング）は−5〜−2℃での保存法で、冷蔵法のり何が可能。冷凍法の様に組織を損傷しない。
長期保存
76
冷凍法は、水分を完全に凍結させ、−18℃以下で長期保蔵が可能。何が重要。
急速冷凍
77
燻煙法は、食品を木材の煙でいぶして乾燥させ、特有の香気や風味を与える。煙の成分には、何や抗酸化作用を持つ成分もある。
防腐
78
冷燻法は、室温程度で水分量何%以下になるまでいぶすので長期保存が可能。
40
79
熱燻法は、何℃以上で短時間燻煙処理する。色、香りともに優れるが保存性は低い。
80
80
CA貯蔵は、野菜や果物の何を抑えることで保存法を高める。倉庫全体で行う。
呼吸
81
MA包装は野菜や果実をプラスチックフィルムで個包装し、袋内の何の濃度を高め呼吸を抑える。
二酸化炭素
82
何の多い食品の中には、家畜や養殖魚の餌になるものが多い。
輸入量
83
食品自給率の算出方法には、何ベースと何ベースがある。
重量、カロリー
84
令和4年の日本の食料自給率はカロリーベースで約何%である。
38
85
フードマイレージは、食品を輸入する際に、単に重量だけでなく輸送距離も考える必要があり、食料の生産地から食卓までどのくらい何がかかったのかを示した値。
エネルギー
86
トレーサビリティシステムは、食品の生産から流通の過程を追跡可能にしたシステム。 何肉のBSEの発生により作られた。現在、米トレーサビリティー法も制定されている。
牛
87
水産物の流通の過程の特徴は、水揚げをした地方の産地市場と大都市にある消費地市場を通すものが〇〇。
多い
88
市場を通さずに直接消費者に直売をした場合、生産者の受け取る金額は市場を通したものよりもどうなるか。
高くなる
89
水産流通加工分野では、従業員の何及び高齢化が大きな課題となっている。
不足
90
最近、スマートホンやパソコンで魚を購入できるECサイトがどうなっているか。
増えてきている
91
牛肉や豚肉は何の状態で熟成され、部分肉の状態に小分けして小売店や量販店に卸される。
枝肉
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まとめ
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問題一覧
1
茶の普及で現在のような和菓子に。
水分含有量何%で生菓子か。
40％以上
2
半生菓子は、水分何%以上、干菓子は水分何%未満か。
20
3
洋菓子は、何時代以降に導入され、現在は菓子の主流
明治
4
中華菓子は、何の一部に含まれ、油脂を多く使う。
点心
5
中華菓子は3種の製造方法が主流。何か。
蒸す、炒める、揚げる
6
酒類は、アルコールを何%以上含むものか
1
7
日本酒、ワインを①、焼酎、ウイスキーを②と分類する。
混成酒（リキュール類、みりんなど）、発泡性酒（ビール、発泡酒）に分類。
①醸造酒 ②蒸留酒
8
清酒（日本酒）は何が原料で、麹菌で糖化し、酵母でアルコール発酵させるのか。
米
9
日本酒は、①作り、②造り、仕込みの順で製造する。
①麹 ②酒母
10
火入れをしてない酒を①、割り水を足していない酒を②という。
①生酒 ②原酒
11
本醸造酒は、精米歩合何%以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料とする。
70
12
何は、白米と米麹、水だけを原料とする。
純米酒
13
吟醸酒は、精米歩合①%以下、大吟醸酒は精米歩合②%以下のものか。
①60 ②50
14
果実酒は、果実を原料として発酵させた酒で、ワインはブドウを原料に何させたものか。
単発酵
15
酒精強化ワインは、醸造中、または、醸造後にアルコールを加えたもので何成熟が可能か。
長期
16
黄酒（紹興酒、老酒）何が原料で、日本酒と同じ並行複発酵酒だが、麹の種類が違う。
もち米
17
焼酎は、米、麦、そば、芋、黒糖などをアルコール醗酵させた何を蒸留したもの。
もろみ
18
ウイスキーは、何を主原料として醸造し、蒸留後にオーク樽で成熟したもの。
大麦麦芽
19
モルトウイスキーは大麦麦芽のみ使用、バーボンウイスキーは何の割合が51％以上のものか。
とうもろこし
20
ブランデー、果実を醗酵させた①を②にしたもの。
①醸造酒 ②蒸留酒
21
本みりんはアルコールや焼酎に①と蒸した②を加え熟成させたものか。
①米麹 ②もち米
22
ビールは、麦芽に何を加え、ビール酵母で醗酵させ炭酸ガスを含む。
ホップ
23
①は下面醗酵酵母を使用して醸造。日本のビールの大部分を占める。②は上面発酵酵母を使用しフルーティーで香り豊か。
①ラガービール ②エールビール
24
発泡酒はビールよりも麦芽比率を下げ何%未満のもの。ビール同様の香味を持ち、酒税も安い。第3のビールと呼ばれるものは、製造方法が違いリキュール扱いとなる。
50
25
ノンアルコール飲料はアルコール度数何％未満の低アルコール飲料
1
26
茶の種類は、①（非発酵茶）、②（発酵茶）、③（半発酵茶）など。
①緑茶 ②紅茶 ③中国茶
27
緑茶の旨みは①で、渋みは②、苦味はカフェインやテオブロミン
①アミノ酸 ②カテキン
28
緑茶の一番茶は、最初に収穫される茶葉で作り爽やかな香りで何や苦味が少ない。
渋味
29
収穫前に遮光し、葉が柔らかく旨味や甘みの強い高級茶は何というか。
玉露
30
中国茶は、何の度合いで6種類に分類されるのか。
発酵
31
コーヒーは、果実中の何を加工したものか。
種子
32
コーヒーの香りや味は焙煎で決まる。浅煎りは①が強く、深煎りは②が強くなる。
①酸味 ②苦味
33
コーヒーの苦味は何やクロロゲン酸、酸味はクエン酸などの有機酸である。
カフェイン
34
カカオ豆を焙煎し、ペースト状のカカオマスにした後、カカオバターを除いて粉末にしたものは何か。
ココア
35
①はココアパウダーのみで、②は他に砂糖、牛乳やナッツ、麦芽などを混ぜたもの。
①純ココア ②調整ココア
36
炭酸飲料は何を含む飲料の総称なのか。
炭酸ガス
37
サイダーは、ciderが語源で何酒、アップルジュースの意味。
リンゴ
38
コーラは、昔は薬用酒で「Coca（コカ）の葉」と「Kola（コーラナッツ）の実」のフレーバーを使っていた。現在は何を使用。
カフェイン
39
ジンジャーエールは、しょうがの味と香りを付け、何で色をつけた炭酸飲料。
カラメル
40
塩味の基本は何で、その他ににがりの成分をわずかに含む。
塩化ナトリウム
41
日本には岩塩や塩湖などがなく、何から塩を取り出す独自の製塩方法が生まれた。
海水
42
酢はアルコールを更に酢酸発酵させて作る。穀物や果物が原料の①と、②に分類される。
①醸造酢 ②合成酢
43
醸造酢は何の違いで、穀物酢、果実酢、米酢、米黒酢に分類される。
原料
44
発酵、熟成によって、褐色又は黒褐色に着色したものは何か。
黒酢
45
食酢の効果は、肉を柔らかくする、魚の臭みを取る、素材の色を鮮やかにする、何の吸収促進、減塩効果などである。
カルシウム
46
蒸した大豆にみそ麹、食塩などを加え、発酵・熟成させたものは何か。
みそ
47
麹の原料は何などがある。
米、麦、大豆
48
うま味は、大豆のたんぱく質が分解しグルタミン酸などの何に変化したもの。
アミノ酸
49
白みその甘みは、麹が作った糖によるもので麹の割合が何ほど甘い味噌になる。
多い
50
原料に大豆、小麦を使い、これに食塩や水を加え発酵させ製造したものは何か。
しょうゆ
51
濃口しょうゆより薄口しょうゆの方が塩分濃度が何で16％程度である。
高く
52
魚介類を塩漬けにし醗酵させたもので、しょっつる、ナムプラーなどを何というか。
魚醬
53
野菜、果物のしぼり汁や、ピューレーなどに砂糖、食酢、食塩、香辛料などを加えて調整した茶褐色の液体調味料のことを何というか。
ウスターソース
54
ウスター、中濃、濃厚ソースの違いは何で、濃厚ソースの何が1番高い。
粘度
55
トマトは、うま味成分の何が多く調味料として適している。
グルタミン酸
56
うま味調味料は①と②を併用すると相乗効果でうま味を増す。
①アミノ酸系 ②核酸系
57
カレー粉、ガラムマサラ、七味唐辛子、五香粉などを何というか。
調合香辛料
58
加熱すると二酸化炭素を発生するが、アルカリ性のため小麦などは黄色になるものは何か。
重曹
59
重曹に酸性剤などの助剤を組み合わせたものは何か。
ベーキングパウダー
60
冷凍食品は、−何℃以下で冷凍した加工食品で、素材冷凍食品、半調理済み冷凍食品、調理済み冷凍食品がある。
18
61
野菜類を冷凍する際はカットし何などの加熱処理を行ってから冷凍する。
ブランチング
62
即席食品と呼ばれ、ごく簡単な操作や電子レンジの加熱のみで食べられるものを何というか。
インスタント食品
63
レトルト食品は、気密容器に食品を入れ加圧加熱殺菌釜で何℃、何分以上加熱する。
120、4
64
寒天やカラギーナンは海藻から抽出した炭水化物で、溶解後は常温で何する。
ゲル化
65
ゼラチンは動物の骨や皮より抽出した何で、熱や酸に弱い。
たんぱく質
66
かんきつ類やリンゴの皮から抽出かれ、酸と糖の存在でゲル化するものは何か。
ペクチン
67
病者、妊産婦、乳児などの健康の保持・回復用など、特別の用途用の食品は何か。
特別用途食品
68
特定保健用食品は、生理学的機能に影響を与える保健機能を含む食品で、製品ごとに有効性を何する必要がある。
審査
69
栄養機能食品は何や何などの含有量が規格基準に適していれば栄養機能を表示できる。
ビタミン、ミネラル
70
機能性表示食品は、事業者の責任において科学的根拠に基づいた食品の機能性を表示でき、生鮮食品も含め何の食品が対象。
全て
71
食品の加工の目的は、何の向上、嗜好性や栄養価を高め、調理の迅速化・合理化、新しい食品を作る。
保存性
72
何法は、微生物の繁殖しにくい水分量まで何により減らす。
乾燥
73
塩漬け（塩蔵法）塩による脱水効果で何を高めるのは何か。
保存性
74
酢漬けは、野菜、魚介を何のまま、又は塩漬けにした後食酢に漬けたものか。
生
75
半凍結法（パーシャルフリージング）は−5〜−2℃での保存法で、冷蔵法のり何が可能。冷凍法の様に組織を損傷しない。
長期保存
76
冷凍法は、水分を完全に凍結させ、−18℃以下で長期保蔵が可能。何が重要。
急速冷凍
77
燻煙法は、食品を木材の煙でいぶして乾燥させ、特有の香気や風味を与える。煙の成分には、何や抗酸化作用を持つ成分もある。
防腐
78
冷燻法は、室温程度で水分量何%以下になるまでいぶすので長期保存が可能。
40
79
熱燻法は、何℃以上で短時間燻煙処理する。色、香りともに優れるが保存性は低い。
80
80
CA貯蔵は、野菜や果物の何を抑えることで保存法を高める。倉庫全体で行う。
呼吸
81
MA包装は野菜や果実をプラスチックフィルムで個包装し、袋内の何の濃度を高め呼吸を抑える。
二酸化炭素
82
何の多い食品の中には、家畜や養殖魚の餌になるものが多い。
輸入量
83
食品自給率の算出方法には、何ベースと何ベースがある。
重量、カロリー
84
令和4年の日本の食料自給率はカロリーベースで約何%である。
38
85
フードマイレージは、食品を輸入する際に、単に重量だけでなく輸送距離も考える必要があり、食料の生産地から食卓までどのくらい何がかかったのかを示した値。
エネルギー
86
トレーサビリティシステムは、食品の生産から流通の過程を追跡可能にしたシステム。 何肉のBSEの発生により作られた。現在、米トレーサビリティー法も制定されている。
牛
87
水産物の流通の過程の特徴は、水揚げをした地方の産地市場と大都市にある消費地市場を通すものが〇〇。
多い
88
市場を通さずに直接消費者に直売をした場合、生産者の受け取る金額は市場を通したものよりもどうなるか。
高くなる
89
水産流通加工分野では、従業員の何及び高齢化が大きな課題となっている。
不足
90
最近、スマートホンやパソコンで魚を購入できるECサイトがどうなっているか。
増えてきている
91
牛肉や豚肉は何の状態で熟成され、部分肉の状態に小分けして小売店や量販店に卸される。
枝肉