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集団調理

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55問 • 2年前
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    問題一覧

  • 1

    特定給食 （　）の人に食事を提供するもので、学校、病院、老人福祉、児童福祉、社会福祉、寄宿舎、事業所、一般給食センターなどの施設で提供される。

    特定多数

  • 2

    特定給食施設 特定かつ多数のものに対して学校（①）に食事を供給する施設。 継続的に1回に（②）または（③）

    ①継続的　②100食以上　③1日250食以上

  • 3

    食品加工におけるアレルゲン物質の事を何というか。

    コンタミネーション

  • 4

    清濁分離を分けると

    汚染区域と非汚染区域

  • 5

    清濁分離は食品の流れが（　）になるようにする。

    一方通行

  • 6

    非汚染区域を２つに分けると

    純清潔作業区域と清潔作業区域

  • 7

    学校給食は（①）によって目的や目標、施設者、国、地方公共団体の任務、栄養教諭の指導などが定められている。 （②）の徹底を図るための重要事項が示されている。

    ①学校給食法　②衛生管理

  • 8

    全国に学校給食が普及したのは（①）。 食糧難の時代子どもの（②）を補う事が目的。

    ①終戦後　②栄養不足

  • 9

    時代は栄養補給から（①） （②）のとれた食のモデル

    ①食育　②バランス

  • 10

    外部委託のことを何というか。

    コントラクトフードサービス

  • 11

    一般食（一般治療食） 栄養素などについて特別に制限のない食事を何というか。

    病院給食

  • 12

    一般食の種類

    常食、軟食、流動食

  • 13

    流動食は何の予防か。

    誤嚥性肺炎

  • 14

    治療食で、制限する栄養素別の献立作成を行う。

    特別食

  • 15

    重度のものの方法。（広島特許） 形を残して柔らかくする技術のこと。

    凍結含浸法

  • 16

    喫食までの時間が長いと考慮しなければならない点

    品質の変化

  • 17

    大量調理と少量調理の比較

    加熱速度

  • 18

    大量調理の特徴 加熱中の蒸発率が（①）、加える水は（②）

    ①低い　②少なくて良い

  • 19

    大量調理の特徴 時間の指示は

    沸騰後〇〇分、〇〇度で〇〇分

  • 20

    洗浄 野菜の消毒は（①）を使用。 （②）濃度にして使用する。 5〜10分つけ、使用後は必ず洗い流す。

    ①次亜塩素酸　②200ppm

  • 21

    洗浄 魚類は（①）シンクを使用。 専用エプロンを使用し、使い捨て手袋を着用する。

    ①魚専用

  • 22

    じゃがいも （①）に漬ける。 （②）を踏まえて生成を抑制

    ①水　②酸化酵素メラニン

  • 23

    牛蒡（蓮根も同様） （①）に漬ける。 （②）を酸性につける事で白くなる。 （③）は酸性から無色になる。（①によって）

    ①酢水　②ポリフェノール化合物　③フラボノイド色素

  • 24

    りんご （①）に漬ける。 （②）%程度の①に漬ける。 （③）さナトリウムが①によって止まる。

    ①塩水　②0.5　③ポリフェノールオキシターゼ

  • 25

    計量 容量ではなく（①）で計量する。 （①）にすることにより誰が作っても同じになる。

    ①重量

  • 26

    汁物 提供時間から（①）し、出来立てが提供できるように調理し始める。

    逆算

  • 27

    汁物 出来上がり量を（①）にする。 汁の（②）が変化してしまうので注意する。

    ①一定　②塩分濃度

  • 28

    炒め物 炒め時間を（①）する。 目安は（②）

    ①短く　②強火で10分

  • 29

    揚げ物 肉魚:（①） 二枚貝:（②）

    ①75℃　1分以上 ②85〜90℃　90秒以上

  • 30

    揚げ物 揚げ色で判断せずに（①）を確認する

    ①中心温度

  • 31

    揚げ物 （①）により油の温度が（②）。 油の温度上昇、速度は一定である為、温度降下が大きいほど、温度上昇に時間がかかる＝（③）が長くなる。

    ①気加熱　②下がる　③揚げ時間

  • 32

    和物 （①）が理想。 （②）として認知しやすい。自然界に存在する色だと同化してしまう。

    ①青い手袋　②異物

  • 33

    原材料及び調理済み食品のとこを（①）という。 50g程度採取し、（②）以下で（③）保存する。

    ①保存食　②-20℃　③2週間

  • 34

    義務表示５つの項目

    ①エネルギー ②たんぱく質 ③脂質 ④炭水化物 ⑤食塩相当量

  • 35

    日本食品標準成分表は近年（　）年ごとに改訂

    5

  • 36

    QOL=Quality of Life 生活や人生が豊かであるという事の指標となる概念。 物質的な豊かさのみならず、生きがいや自己表現などの（　）な満足度が重要視される。

    精神的

  • 37

    ３つの要素

    栄養、運動、休養

  • 38

    BMIの基準

    22

  • 39

    日本人がどのくらい栄養素やエネルギーを摂取するべきかの目安

    日本人の食事摂取基準

  • 40

    日本人の食事摂取基準の対象 （①）な個人及び、（①）なものを中心として構成されている集団。 （②）等に関する危険因子を有している （③）においてはフレイルに関する危険因子を有している 寝たきりの人以外、全ての人が対象

    ①健康　②生活習慣病　③高齢者

  • 41

    日本食品標準成分表は（①）個に分かれており、（②）年ごとに改訂される。 原則として（③）g当たりの数値で示している。

    ①18　②5　③可食部100

  • 42

    食品番号 初めの二桁が（①） 後ろ三桁が（②）または細分の合計（③）桁

    ①食品群　②小分類　③5

  • 43

    成分値 原則としてすべて可食部（　）gの値で示されている。

    100

  • 44

    ビタミンAは（　）で計算

    レチノール活性当量

  • 45

    1回1人当たりどのくらいの栄養素を食事で提供すればよいかの目安。

    給与栄養目標量

  • 46

    幼児期は良質な（①）・（②）に十分にとる。

    ①たんぱく質　②カルシウム

  • 47

    学童期、児童期は（①）に気をつける。

    ①偏食、小食、過食、拒食

  • 48

    成人期は（①）を維持し、食事、仕事、休養、運動のバランスをとる。

    ①標準体重

  • 49

    献立作成 （①）の食事摂取基準を過不足なく摂取できているか。 1食あるいは1日ですべてを充足させるのは難しい。

    ①喫食者

  • 50

    献立作成の基本 朝食・昼食・夕食の比率は（①）か。 3食の比率は（②）程度が良いとされる。

    ①適当　②同等

  • 51

    献立作成の基本 （　）に収まるか

    予算

  • 52

    献立作成の基本 運営計画の中で（　）か。

    実現可能

  • 53

    食品バランスガイドは（①）と（②）によって策定。

    ①厚生労働省　②農林水産省

  • 54

    PFCバランス

    プロテイン、脂質、炭水化物

  • 55

    10項目の指針

    食生活指針

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    問題一覧

  • 1

    特定給食 （　）の人に食事を提供するもので、学校、病院、老人福祉、児童福祉、社会福祉、寄宿舎、事業所、一般給食センターなどの施設で提供される。

    特定多数

  • 2

    特定給食施設 特定かつ多数のものに対して学校（①）に食事を供給する施設。 継続的に1回に（②）または（③）

    ①継続的　②100食以上　③1日250食以上

  • 3

    食品加工におけるアレルゲン物質の事を何というか。

    コンタミネーション

  • 4

    清濁分離を分けると

    汚染区域と非汚染区域

  • 5

    清濁分離は食品の流れが（　）になるようにする。

    一方通行

  • 6

    非汚染区域を２つに分けると

    純清潔作業区域と清潔作業区域

  • 7

    学校給食は（①）によって目的や目標、施設者、国、地方公共団体の任務、栄養教諭の指導などが定められている。 （②）の徹底を図るための重要事項が示されている。

    ①学校給食法　②衛生管理

  • 8

    全国に学校給食が普及したのは（①）。 食糧難の時代子どもの（②）を補う事が目的。

    ①終戦後　②栄養不足

  • 9

    時代は栄養補給から（①） （②）のとれた食のモデル

    ①食育　②バランス

  • 10

    外部委託のことを何というか。

    コントラクトフードサービス

  • 11

    一般食（一般治療食） 栄養素などについて特別に制限のない食事を何というか。

    病院給食

  • 12

    一般食の種類

    常食、軟食、流動食

  • 13

    流動食は何の予防か。

    誤嚥性肺炎

  • 14

    治療食で、制限する栄養素別の献立作成を行う。

    特別食

  • 15

    重度のものの方法。（広島特許） 形を残して柔らかくする技術のこと。

    凍結含浸法

  • 16

    喫食までの時間が長いと考慮しなければならない点

    品質の変化

  • 17

    大量調理と少量調理の比較

    加熱速度

  • 18

    大量調理の特徴 加熱中の蒸発率が（①）、加える水は（②）

    ①低い　②少なくて良い

  • 19

    大量調理の特徴 時間の指示は

    沸騰後〇〇分、〇〇度で〇〇分

  • 20

    洗浄 野菜の消毒は（①）を使用。 （②）濃度にして使用する。 5〜10分つけ、使用後は必ず洗い流す。

    ①次亜塩素酸　②200ppm

  • 21

    洗浄 魚類は（①）シンクを使用。 専用エプロンを使用し、使い捨て手袋を着用する。

    ①魚専用

  • 22

    じゃがいも （①）に漬ける。 （②）を踏まえて生成を抑制

    ①水　②酸化酵素メラニン

  • 23

    牛蒡（蓮根も同様） （①）に漬ける。 （②）を酸性につける事で白くなる。 （③）は酸性から無色になる。（①によって）

    ①酢水　②ポリフェノール化合物　③フラボノイド色素

  • 24

    りんご （①）に漬ける。 （②）%程度の①に漬ける。 （③）さナトリウムが①によって止まる。

    ①塩水　②0.5　③ポリフェノールオキシターゼ

  • 25

    計量 容量ではなく（①）で計量する。 （①）にすることにより誰が作っても同じになる。

    ①重量

  • 26

    汁物 提供時間から（①）し、出来立てが提供できるように調理し始める。

    逆算

  • 27

    汁物 出来上がり量を（①）にする。 汁の（②）が変化してしまうので注意する。

    ①一定　②塩分濃度

  • 28

    炒め物 炒め時間を（①）する。 目安は（②）

    ①短く　②強火で10分

  • 29

    揚げ物 肉魚:（①） 二枚貝:（②）

    ①75℃　1分以上 ②85〜90℃　90秒以上

  • 30

    揚げ物 揚げ色で判断せずに（①）を確認する

    ①中心温度

  • 31

    揚げ物 （①）により油の温度が（②）。 油の温度上昇、速度は一定である為、温度降下が大きいほど、温度上昇に時間がかかる＝（③）が長くなる。

    ①気加熱　②下がる　③揚げ時間

  • 32

    和物 （①）が理想。 （②）として認知しやすい。自然界に存在する色だと同化してしまう。

    ①青い手袋　②異物

  • 33

    原材料及び調理済み食品のとこを（①）という。 50g程度採取し、（②）以下で（③）保存する。

    ①保存食　②-20℃　③2週間

  • 34

    義務表示５つの項目

    ①エネルギー ②たんぱく質 ③脂質 ④炭水化物 ⑤食塩相当量

  • 35

    日本食品標準成分表は近年（　）年ごとに改訂

    5

  • 36

    QOL=Quality of Life 生活や人生が豊かであるという事の指標となる概念。 物質的な豊かさのみならず、生きがいや自己表現などの（　）な満足度が重要視される。

    精神的

  • 37

    ３つの要素

    栄養、運動、休養

  • 38

    BMIの基準

    22

  • 39

    日本人がどのくらい栄養素やエネルギーを摂取するべきかの目安

    日本人の食事摂取基準

  • 40

    日本人の食事摂取基準の対象 （①）な個人及び、（①）なものを中心として構成されている集団。 （②）等に関する危険因子を有している （③）においてはフレイルに関する危険因子を有している 寝たきりの人以外、全ての人が対象

    ①健康　②生活習慣病　③高齢者

  • 41

    日本食品標準成分表は（①）個に分かれており、（②）年ごとに改訂される。 原則として（③）g当たりの数値で示している。

    ①18　②5　③可食部100

  • 42

    食品番号 初めの二桁が（①） 後ろ三桁が（②）または細分の合計（③）桁

    ①食品群　②小分類　③5

  • 43

    成分値 原則としてすべて可食部（　）gの値で示されている。

    100

  • 44

    ビタミンAは（　）で計算

    レチノール活性当量

  • 45

    1回1人当たりどのくらいの栄養素を食事で提供すればよいかの目安。

    給与栄養目標量

  • 46

    幼児期は良質な（①）・（②）に十分にとる。

    ①たんぱく質　②カルシウム

  • 47

    学童期、児童期は（①）に気をつける。

    ①偏食、小食、過食、拒食

  • 48

    成人期は（①）を維持し、食事、仕事、休養、運動のバランスをとる。

    ①標準体重

  • 49

    献立作成 （①）の食事摂取基準を過不足なく摂取できているか。 1食あるいは1日ですべてを充足させるのは難しい。

    ①喫食者

  • 50

    献立作成の基本 朝食・昼食・夕食の比率は（①）か。 3食の比率は（②）程度が良いとされる。

    ①適当　②同等

  • 51

    献立作成の基本 （　）に収まるか

    予算

  • 52

    献立作成の基本 運営計画の中で（　）か。

    実現可能

  • 53

    食品バランスガイドは（①）と（②）によって策定。

    ①厚生労働省　②農林水産省

  • 54

    PFCバランス

    プロテイン、脂質、炭水化物

  • 55

    10項目の指針

    食生活指針