手洗いには、日常手洗いと衛生的手洗いがあり、調 理の際は何手洗いを行う。

日常手洗いは通過菌の一部を除去するだけである が、衛生的手洗いはどのくらいの通過菌を除去する。

アルコール消毒は、ペーパータオルなどで水気を取っ てから行わないと効果がどうなるか。

ルミテスターによる清浄度検査は簡単に実施でき、すぐに結果がわかるので、その場で何の判定が行える。

ルミテスターによる清浄度は細菌やカビなどの微生物や、食品による汚れなども検出することが可能か。

清浄度検査は、細菌を調べるのではなく全ての 生物が持っている何を検出する。

食品のpHは、微生物の増殖や食品中の酵素の働きをどうしたり、色素の安定性にも影響を持つ。

細菌の至適（最適）pH とは、最も何速度が速くなる範囲。

食品の保存性を高めるには、少なくとも至適pHの範囲から外し、一般的には何性にする事が多い。

水道水は残留塩素濃度で 何mg /ℓ以上を保持しなくてはならない。

水道水の水質基準項目の一つに、何菌が検出されてはならないと定められている。

飲食店を営業開始する際は、使用している水の水質 検査成績書の何かが必要である。

米に含まれている何が酸化されるとpHが酸性になる特性を利用する方法。

精白米で約1%の脂質が含まれており、古くな ると酸化し、何酸とグリセリンに分解する。

米は玄米のまま保存し、食べるどのくらいに精米するのが良い。

米の脂質の酸化を防ぐには、何のまま低温保存が良い。

米の長期保存を行うには、玄米のまま温度変化の少ない何℃位下の場所で保存すると良い。

米の脂質の酸化を防ぐには何貯蔵が良い。

油は、劣化すると酸化反応が起こり、遊離脂肪酸が増加し酸価の値がどうなるか。

長時間揚げ物をした油や、開封した後時間が経っている油などは酸価がどうなるか。

油脂の劣化の原因は、何、何、何などで、開封後はなるべく早く使い切る。

何の汚れが残っていると、アレルギー反応を起こす場合があるので注意する。

こびりついた汚れは、何に浸しておいてから洗浄すると落ちやすい。

何性洗剤は、40～50℃のお湯で洗浄すると最も効果が高まる。

ビタミン何は加工食品の酸化防止剤として使用されて いる。

ビタミンCは、食品中の何を消費することで食品の 成分の酸化を防ぐ。

緑茶飲料にも何されており、お茶の褐変（変色） を防いでいる。

亜硫酸は強い還元力を持っており、食品の成分が何されても元に戻す（還元）作用がある。

何やドライフルーツ、かんぴょうなどにも使用出 来、残存量には基準が定められている。

かんぴょうには、褐変したものを元に戻す何としての効果もある。

合成着色料は、以前は24色使用出来たが、現在は何 色が使用出来る

合成着色料はマイナスの電荷を持っており、毛糸は酸 性の溶液中では何の電荷を持つので結合し毛が染まる。

何は、残存量の基準はないが、生鮮食品や乾物など使用出来ない食品がある。

ヒトの皮膚には様々な細菌が常在しており、傷口や化膿している所には何菌が多く存在している。

黄色ブドウ球菌は、鼻の周りや、ニキビや吹き出物、何の周りにも多く存在している。

調理中に、顔や耳を触ると手に黄色ブドウ球菌が付着するので、顔や耳を触ったら何を行う必要がある。

何は、乳および乳製品に関する省令（乳等省令） で種類や細菌数、各種成分規格が定められている。

牛乳は、何℃、何分以上の殺菌、もしくは同等以上 の方法で殺菌を行う必要がある。

古い牛乳は乳酸が増えているため、加熱やアルコールによる脱水で何の凝固が起こりやすい。

卵の賞味期限は、万が一何菌が入っていても生食できる期間を表している。

卵の透光検査では、①な卵は透き通っていて、②卵は黒ずんで不透明になる。

古い卵は、濃厚卵白が何し水様卵白に変化し広い範囲に広がる様になる。

使用方法により、安定剤、増粘剤、ゲル化剤、糊料より選び何する。

アルギン酸やLMペクチンなどは何イオンが存在するとゲル化する。

メチルセルロースは、加熱するとゲル化し、温度を下げると何し液体に変化する。