2年前期テスト対策(課題)

104問 • 2年前

問題一覧

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。野菜類の種類は非常に多く、一般的に食用部位によって葉菜類(ほうれん草、小松菜など)、茎菜類(アスパラガス、セロリなど)、[ ](人参、大根など)、果菜類(トマト、きゅうりなど)、花菜類(ブロッコリー、カリフラワーなど)に分類される。

根菜類

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。食肉類などの動物性食品の生臭みを消すためには、しょうが、にんにく、セロリ、玉ねぎ、人参などの[ ]を利用する。

香味野菜

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。あくの除去方法、たけのこは米ぬかまたは[ ]を入れてゆでる。山菜類は[ ]の灰汁でゆでる。青菜は熱湯でゆで、水にさらす。

米のとぎ汁, アルカリ性

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。野菜類、特に緑黄色野菜には、えぐ味、苦味、渋みなどを呈する成分を含むものがある。このような不味成分は一般に[ ]と呼ばれ、多量に摂取すると強いえぐ味を感じる。

あく

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。野菜類の持ち味はその食感、すなわち[ ]にあり、筍、蓮根あるいは、生野菜のサラダ、漬物などの特有のテクスチャーは、他の食品からは得ることができないものである。

テクスチャー

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。野菜を水に浸漬すると、細胞内に水が入り、張りを持つようになる。ただし長時間水に浸漬すると切り口から[ ]などの[ ]が溶出する。

ビタミンC, 水溶性成分

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。野菜類に含まれる[ ]には、ほうれん草や小松菜などの青菜に含まれる[ ]、人参やかぼちゃなどに含まれる[ ]、レンコンやごぼうなどに含まれる[ ]、ナスや紫キャベツなどに含まれる[ ]などがある。

天然色素, クロロフィル, カロテノイド, フラボノイド, アントシアニン

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。えぐ味、苦味、渋みなどの不味成分は、一般に[ ]と呼ばれる。この成分の大部分は[ ]なので茹でたり、水につけたりで取り除ける。

あく, 水溶性

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ペクチン質は野菜類や果実類の[ ]に関係があり、野菜類が[ ]な時には[ ]く[ ]するに従い柔らかくなる。

硬さ, 未熟, かた, 成熟

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]℃以上加熱時に野菜が柔らかくなるのは、[ ]が加熱により、[ ]するためで[ ]ではない。

80, ペクチン, 分解, 酵素の作用

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。野菜を茹でる時に茹で水に[ ]を入れpH4くらいにすると最も[ ]なる。逆にpHを[ ]し、より酸性にすると柔らかくなる。

食酢, かたく, 低く

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。温度が同じでも水よりも[ ]で加熱した方が速く[ ]なる。

食塩水, やわらかく

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。クロロフィルは[ ]ではほとんど変化しない。[ ]の加熱で[ ]色が変化する。

短時間の加熱, 長時間, 緑

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]と結合し[ ]によって黄褐色の[ ]になる。

たんぱく質, 酸, フェオフィチン

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]成分または短時間の[ ]で美しい緑色となる。

アルカリ, 加熱

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。青菜を茹でる際は、[ ]で[ ]茹でる。

たっぷりの湯, 短時間

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。湯が少ないと加熱時間が[ ]野菜から[ ]が少量溶出し茹で水が[ ]性になり茹で色が[ ]なる。

長くなり, 有機酸, 酸, 悪く

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。水にさらし過ぎると[ ]等が[ ]するので栄養成分が減る。

ビタミンC, 溶出

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]はクロロフィルの色出しには良いが野菜の[ ]を柔らかくする為、山菜以外あまり使用しない。

重曹, 繊維

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 pH濃度が[ ]クロロフィルは早く[ ]が低下する。

低い程, 緑色度

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。カロテノイドは[ ]の[ ]である。

脂溶性, 色素

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 β-カロテンは体内で分解し[ ]に変わるため[ ]と言われる。

ビタミンA, プロビタミンA

β-カロテンは[ ]に多く含まれる。

緑黄色野菜

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 β-カロテンは人参の[ ]や南瓜の[ ]の成分である。

赤色, 黄色

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 β-カロテンは[ ]で分解されるので長時間[ ]に晒さないこと。

紫外線, 天日

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。プロビタミンAとなる[ ]はα-カロテンと[ ]等がある。

カロテノイド, クリプトキサンチン

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]は人参や南瓜に含まれクリプトキサンチンは[ ]などに含まれる。

β-カロテン, とうもろこし

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。フラボノイドは[ ]色の野菜に含まれる[ ]でpHにより色が[ ]する。

白, 水溶性色素, 変化

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。カリフラワーは[ ]で茹でると[ ]く仕上がる。

食酢, 白

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。小麦粉にかん水を入れると[ ]く仕上がる。それはかん水が[ ]性だからである。

黄色, アルカリ

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。フラボノイドは[ ]では[ ]く、[ ]では[ ]く変化する。

酸, 白, アルカリ, 黄色

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。アントシアニンは[ ]・赤カブ・[ ]等に含まれる[ ]の[ ]である。

紫キャベツ, 赤じその葉, 水溶性, 色素

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。アントシアニンはpHにより[ ]アルカリ性で[ ]色や[ ]色になり酸で[ ]なる。

変色し, 青緑, 青, 赤く

アントシアニンは[ ]と結合する。

金属イオン

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。なすの漬け物に[ ]や[ ]を入れるのはアントシアニンと鉄イオン・アルミニウムイオンが結合する事で美しい[ ]になるからである。

鉄くぎ, みょうばん, 紫色

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ナスの煮物は色を保つために煮る前に[ ]をした方が良い。

油通し

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。アントシアニンは[ ]類の1種である。

ポリフェノール

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ポリフェノールは[ ]ではない。

色素

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。体内では、活性酸素が[ ]を酸化させ[ ]を引き起こす。

生体膜, 老化現象

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ポリフェノールは[ ]の攻撃を体内細胞や有益物質の代わりに受けて体を守る[ ]作用がある。

活性酸素, 抗酸化

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ポリフェノール類が酸化酵素によって[ ]変色することを[ ]するという。

茶色く, 褐変

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ポリフェノール類が入った食材が鋼の包丁の[ ]で変色してしまう時は、[ ]や[ ]の包丁を使うと良い。

鉄イオン, ステンレス, セラミックス

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。野菜の調理では、[ ]や[ ]が水に溶出し、ビタミンC([ ])が[ ]することが問題である。

水溶性ビタミン, ミネラル, アスコルビン酸, 酸化

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。酵素は熱に弱いので[ ]により酵素の働きを[ ]られる。

加熱, 止め

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。酵素は重曹などの[ ]性で茹でるとビタミンB1やビタミンB2の[ ]が起こる。

アルカリ, 分解

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ビタミンCは[ ]状態では酵素があれば[ ]し、加熱時間が長いほど[ ]が進む

水に溶けた, 酸化, 分解

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ビタミンCの[ ]は、茹でた場合野菜の[ ]によって変わる。

損失率, 種類

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ビタミンCの[ ]は、炒めた方が煮る・茹でるよりも[ ]。

損失率, 少ない

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。煮物の[ ]のビタミンCは酸化型であっても体内での働きはほぼ同じ

煮汁中

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]型のビタミンCの[ ]が進むと、ビタミンCの[ ]なる。

酸化, 酸化, 効力はなく

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類は、[ ]や[ ]を多く含む。一般に[ ]質で甘みと酸味を有する

ビタミン, ミネラル, 多汁

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類は、生食用や加工用として[ ]や[ ]の材料にもなる。

ジャム, 菓子

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類は、[ ]があり、[ ]にエステル類・アルデヒド類・テルペン類など[ ]以上あると言われている。

特有の香り, 芳香成分, 百種類

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類には[ ]が含まれており[ ]・アントシアニン・カロテノイド・[ ]などがある

天然色素, クロロフィル, フラボノイド

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。アントシアニンはりんご・イチゴ・ぶどうに含まれ[ ]色や[ ]色を呈する。

赤, 紫

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。カロテノイドは柿・杏に含まれ[ ]色や[ ]色を呈する。

黄, 赤

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。フラボノイドは主に[ ]に含まれる

かんきつ類

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。各種調理操作による葉物のビタミンCの損失率は多い順に1位[ ]2位[ ]3位[ ]の順番である

ゆでる, 煮る, 炒める

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。調理による野菜類のカルシウムの損失率は多い順に1位[ ]2位[ ]3位[ ]の順番である

1％の食塩で煮る, 30分間煮る, 30分間水漬

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類に含まれるペクチンは未熟果や果皮には[ ]が含まれるが熟すにつれて[ ]で[ ]のペクチンに変わる

不溶性のプロトペクチン, 酵素の作用, 水溶性

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類や植物性食品では、[ ]以上加熱するとペクチンが[ ]し温度が[ ]程、酵素とは無関係に[ ]なる。

80℃, 分解, 高い, やわらかく

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。りんごやバナナなどは、皮をむいて放置しておくと[ ]する。

褐変

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類には多くの種類の[ ]が含まれている。

酵素

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]防止には酸素活性を低下させる食塩や食酢が用いられ、褐変を遅らせるには、[ ]が効果的である。

褐変, アスコルビン酸(ビタミンC)

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]は、肉を[ ]したり、ゼラチンが[ ]などの作用がある

たんぱく質分解酵素, やわらかく, 固まらない

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類には[ ]を多く含む物がある。

たんぱく質分解酵素

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。きのこ類で、まつたけやトリュフは主に[ ]、しいたけやしめじは[ ]、きくらげは[ ]、なめこはぬるぬるした[ ]など、きのこの種類によっておいしさが異なる。

香り, 味, 歯ざわり, 食感

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。きのこのうま味は、核酸系の[ ]が主な成分であり、アミノ酸や糖アルコールのマンニトール、コハク酸などの有機酸も影響し、これらの成分の相乗効果によって形成される。

グアニル酸

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。日本の気候は温暖で[ ]が高く、[ ]類の成育に適した気候できのこの[ ]が多い。

湿度, 菌, 種類

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。きのこ類は[ ]と共に[ ]類に分類されており[ ]を持っていない。

カビ, 菌, 葉緑素

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。子実体は[ ]と呼ばれる細胞の[ ]で、これが[ ]である。

菌糸, 集合体, きのこ

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。毒キノコと呼ばれるものは[ ]を起こす場合もあるので[ ]が必要である。

食中毒, 注意

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。きのこは特有の[ ]を持つまつたけのケイ皮酸メチル・[ ]のレンチオニン等が代表的なものである。

香気成分, しいたけ

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。きのこ類の食品としての価値は特有の[ ]、[ ]、[ ]等にある。

香り, 味, テクスチャー

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。藻類は[ ]を含み、水中で[ ]を行い酸素を出して主に胞子で増える[ ]である。

クロロフィル, 光合成, 植物

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。藻類には[ ]類→青のり、あおさなど。[ ]類→昆布、わかめなど。[ ]類→あまのり、てんぐさなど。淡水の[ ]→水前寺のりなどがある。

緑藻, 褐藻, 紅藻, 藍藻類

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。青のりは、緑色で[ ]・[ ]共に良いが[ ]が少ない。

味, 香り, 生産量

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。昆布を柔らかくするために[ ]を加えることがあり煮汁に[ ]が含まれると柔らかくなる。

食酢, 食塩

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ワカメは茹でると[ ]っぽくなり、ひじきは加熱と共に[ ]なる。

緑色, 黒く

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。あまのりは[ ]のりとも呼ばれ[ ]が良い。

あさくさ, 香り

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。あまのりは[ ]の主体であったが、現在では[ ]が主流になっている。

養殖品種, すさびのり

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。おごのりは[ ]と緑色になり、とさかのりは[ ]は赤色であるが、[ ]を通すと緑色になり、脱色すると白色になるので、赤・緑・白の3色が市販されている。

ゆでる, 原藻, 石灰水

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。藻類には、うまみの成分である[ ]・[ ]が含まれていて甘みのある[ ]・[ ]も含んでいてこれらは全部[ ]酸である。

グルタミン酸, アスパラギン酸, アラニン, グリシン, アミノ

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。のりなどには[ ]・[ ]・[ ]などのうま味成分を含んでいて各種成分の[ ]により特有のうま味を呈している。

グアニル酸, アデニル酸, アミノ酸, 相乗効果

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。昆布の調理法は、[ ]から入れ、沸騰[ ]に取り出す。また、水に[ ]時間位浸して取り出し[ ]して上に浮いたぬめりを取る。

水, 直前, 15, 加熱

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。かつお節の調理法は[ ]したところに入れて[ ]加熱する。

沸騰, 短時間

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。煮干しの調理法は、水から入れ[ ]程度加熱する。または、水に[ ]間浸し、1分間[ ]する。

15分, 30分, 加熱

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。干ししいたけの調理法は、[ ]で2~3時間、出来れば[ ](冷蔵庫)で5~6時間かけて戻す。

25℃, 5℃

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。かつお節・煮干し・肉類・魚類の主なうま味は[ ]とアミノ酸類である。

イノシン酸ナトリウム

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。昆布の主な旨みは[ ]である。

グルタミン酸ナトリウム

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。干ししいたけの主な旨みは[ ]とアミノ酸類である。

グアニル酸ナトリウム

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。昔から日本人にとって[ ]類は重要な[ ]源であった。

魚介, たんぱく質

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。その内訳は、近海・深海に住む[ ]類・[ ]類・[ ]類・いかやたこ類・ウニ・なまこ・ホヤ等である。

魚, 貝, 甲殻

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。カツオ・マグロ・サバ・イワシは肉質が赤い魚を[ ]魚と呼ぶ。

赤身

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。鯛・鰈・鮃・キス・サヨリ等の色が淡いピンクや白で透明に近い魚を[ ]魚としている。

白身

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。鮭は、肉色がピンク色であるが、[ ]による色なので[ ]魚に相当する。

アスタキサンチン, 白身

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。魚肉が生食出来るのは、[ ]な材料が得られることと、肉類よりも[ ]組織が少なく肉質が[ ]ためである。

新鮮, 結合, やわらかい

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。魚は[ ]しておくと、[ ]を抑えると共に、細菌の[ ]を抑えることが出来るので[ ]性が向上する。

酢洗い, 生臭み, 繁殖, 保存

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。赤身魚の肉は、白身魚よりも[ ]組織が少なく柔らかいので[ ]や[ ]にして肉を[ ]切る。

結合, 平作り, 角作り, 厚く

100

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。白身魚の鰈やふぐなどは肉質が[ ]いので、[ ]・[ ]など薄く[ ]切る。

かた, そぎ作り, 糸作り, 細かく

2年前期テスト対策(課題)

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あやお · 51回閲覧 · 67問 · 1年前

3年後期テスト対策

故事成語

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問題一覧

根菜類

香味野菜

米のとぎ汁, アルカリ性

あく

テクスチャー

ビタミンC, 水溶性成分

天然色素, クロロフィル, カロテノイド, フラボノイド, アントシアニン

あく, 水溶性

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ペクチン質は野菜類や果実類の[ ]に関係があり、野菜類が[ ]な時には[ ]く[ ]するに従い柔らかくなる。

硬さ, 未熟, かた, 成熟

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]℃以上加熱時に野菜が柔らかくなるのは、[ ]が加熱により、[ ]するためで[ ]ではない。

80, ペクチン, 分解, 酵素の作用

食酢, かたく, 低く

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。温度が同じでも水よりも[ ]で加熱した方が速く[ ]なる。

食塩水, やわらかく

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。クロロフィルは[ ]ではほとんど変化しない。[ ]の加熱で[ ]色が変化する。

短時間の加熱, 長時間, 緑

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]と結合し[ ]によって黄褐色の[ ]になる。

たんぱく質, 酸, フェオフィチン

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]成分または短時間の[ ]で美しい緑色となる。

アルカリ, 加熱

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。青菜を茹でる際は、[ ]で[ ]茹でる。

たっぷりの湯, 短時間

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。湯が少ないと加熱時間が[ ]野菜から[ ]が少量溶出し茹で水が[ ]性になり茹で色が[ ]なる。

長くなり, 有機酸, 酸, 悪く

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。水にさらし過ぎると[ ]等が[ ]するので栄養成分が減る。

ビタミンC, 溶出

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]はクロロフィルの色出しには良いが野菜の[ ]を柔らかくする為、山菜以外あまり使用しない。

重曹, 繊維

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 pH濃度が[ ]クロロフィルは早く[ ]が低下する。

低い程, 緑色度

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。カロテノイドは[ ]の[ ]である。

脂溶性, 色素

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 β-カロテンは体内で分解し[ ]に変わるため[ ]と言われる。

ビタミンA, プロビタミンA

β-カロテンは[ ]に多く含まれる。

緑黄色野菜

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 β-カロテンは人参の[ ]や南瓜の[ ]の成分である。

赤色, 黄色

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 β-カロテンは[ ]で分解されるので長時間[ ]に晒さないこと。

紫外線, 天日

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。プロビタミンAとなる[ ]はα-カロテンと[ ]等がある。

カロテノイド, クリプトキサンチン

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]は人参や南瓜に含まれクリプトキサンチンは[ ]などに含まれる。

β-カロテン, とうもろこし

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。フラボノイドは[ ]色の野菜に含まれる[ ]でpHにより色が[ ]する。

白, 水溶性色素, 変化

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。カリフラワーは[ ]で茹でると[ ]く仕上がる。

食酢, 白

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。小麦粉にかん水を入れると[ ]く仕上がる。それはかん水が[ ]性だからである。

黄色, アルカリ

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。フラボノイドは[ ]では[ ]く、[ ]では[ ]く変化する。

酸, 白, アルカリ, 黄色

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。アントシアニンは[ ]・赤カブ・[ ]等に含まれる[ ]の[ ]である。

紫キャベツ, 赤じその葉, 水溶性, 色素

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。アントシアニンはpHにより[ ]アルカリ性で[ ]色や[ ]色になり酸で[ ]なる。

変色し, 青緑, 青, 赤く

アントシアニンは[ ]と結合する。

金属イオン

鉄くぎ, みょうばん, 紫色

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ナスの煮物は色を保つために煮る前に[ ]をした方が良い。

油通し

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。アントシアニンは[ ]類の1種である。

ポリフェノール

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ポリフェノールは[ ]ではない。

色素

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。体内では、活性酸素が[ ]を酸化させ[ ]を引き起こす。

生体膜, 老化現象

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ポリフェノールは[ ]の攻撃を体内細胞や有益物質の代わりに受けて体を守る[ ]作用がある。

活性酸素, 抗酸化

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ポリフェノール類が酸化酵素によって[ ]変色することを[ ]するという。

茶色く, 褐変

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ポリフェノール類が入った食材が鋼の包丁の[ ]で変色してしまう時は、[ ]や[ ]の包丁を使うと良い。

鉄イオン, ステンレス, セラミックス

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。野菜の調理では、[ ]や[ ]が水に溶出し、ビタミンC([ ])が[ ]することが問題である。

水溶性ビタミン, ミネラル, アスコルビン酸, 酸化

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。酵素は熱に弱いので[ ]により酵素の働きを[ ]られる。

加熱, 止め

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。酵素は重曹などの[ ]性で茹でるとビタミンB1やビタミンB2の[ ]が起こる。

アルカリ, 分解

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ビタミンCは[ ]状態では酵素があれば[ ]し、加熱時間が長いほど[ ]が進む

水に溶けた, 酸化, 分解

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ビタミンCの[ ]は、茹でた場合野菜の[ ]によって変わる。

損失率, 種類

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ビタミンCの[ ]は、炒めた方が煮る・茹でるよりも[ ]。

損失率, 少ない

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。煮物の[ ]のビタミンCは酸化型であっても体内での働きはほぼ同じ

煮汁中

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]型のビタミンCの[ ]が進むと、ビタミンCの[ ]なる。

酸化, 酸化, 効力はなく

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類は、[ ]や[ ]を多く含む。一般に[ ]質で甘みと酸味を有する

ビタミン, ミネラル, 多汁

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類は、生食用や加工用として[ ]や[ ]の材料にもなる。

ジャム, 菓子

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類は、[ ]があり、[ ]にエステル類・アルデヒド類・テルペン類など[ ]以上あると言われている。

特有の香り, 芳香成分, 百種類

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類には[ ]が含まれており[ ]・アントシアニン・カロテノイド・[ ]などがある

天然色素, クロロフィル, フラボノイド

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。アントシアニンはりんご・イチゴ・ぶどうに含まれ[ ]色や[ ]色を呈する。

赤, 紫

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。カロテノイドは柿・杏に含まれ[ ]色や[ ]色を呈する。

黄, 赤

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。フラボノイドは主に[ ]に含まれる

かんきつ類

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。各種調理操作による葉物のビタミンCの損失率は多い順に1位[ ]2位[ ]3位[ ]の順番である

ゆでる, 煮る, 炒める

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。調理による野菜類のカルシウムの損失率は多い順に1位[ ]2位[ ]3位[ ]の順番である

1％の食塩で煮る, 30分間煮る, 30分間水漬

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類に含まれるペクチンは未熟果や果皮には[ ]が含まれるが熟すにつれて[ ]で[ ]のペクチンに変わる

不溶性のプロトペクチン, 酵素の作用, 水溶性

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類や植物性食品では、[ ]以上加熱するとペクチンが[ ]し温度が[ ]程、酵素とは無関係に[ ]なる。

80℃, 分解, 高い, やわらかく

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。りんごやバナナなどは、皮をむいて放置しておくと[ ]する。

褐変

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類には多くの種類の[ ]が含まれている。

酵素

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]防止には酸素活性を低下させる食塩や食酢が用いられ、褐変を遅らせるには、[ ]が効果的である。

褐変, アスコルビン酸(ビタミンC)

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。 [ ]は、肉を[ ]したり、ゼラチンが[ ]などの作用がある

たんぱく質分解酵素, やわらかく, 固まらない

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。果実類には[ ]を多く含む物がある。

たんぱく質分解酵素

香り, 味, 歯ざわり, 食感

グアニル酸

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。日本の気候は温暖で[ ]が高く、[ ]類の成育に適した気候できのこの[ ]が多い。

湿度, 菌, 種類

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。きのこ類は[ ]と共に[ ]類に分類されており[ ]を持っていない。

カビ, 菌, 葉緑素

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。子実体は[ ]と呼ばれる細胞の[ ]で、これが[ ]である。

菌糸, 集合体, きのこ

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。毒キノコと呼ばれるものは[ ]を起こす場合もあるので[ ]が必要である。

食中毒, 注意

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。きのこは特有の[ ]を持つまつたけのケイ皮酸メチル・[ ]のレンチオニン等が代表的なものである。

香気成分, しいたけ

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。きのこ類の食品としての価値は特有の[ ]、[ ]、[ ]等にある。

香り, 味, テクスチャー

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。藻類は[ ]を含み、水中で[ ]を行い酸素を出して主に胞子で増える[ ]である。

クロロフィル, 光合成, 植物

緑藻, 褐藻, 紅藻, 藍藻類

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。青のりは、緑色で[ ]・[ ]共に良いが[ ]が少ない。

味, 香り, 生産量

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。昆布を柔らかくするために[ ]を加えることがあり煮汁に[ ]が含まれると柔らかくなる。

食酢, 食塩

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。ワカメは茹でると[ ]っぽくなり、ひじきは加熱と共に[ ]なる。

緑色, 黒く

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。あまのりは[ ]のりとも呼ばれ[ ]が良い。

あさくさ, 香り

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。あまのりは[ ]の主体であったが、現在では[ ]が主流になっている。

養殖品種, すさびのり

ゆでる, 原藻, 石灰水

グルタミン酸, アスパラギン酸, アラニン, グリシン, アミノ

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。のりなどには[ ]・[ ]・[ ]などのうま味成分を含んでいて各種成分の[ ]により特有のうま味を呈している。

グアニル酸, アデニル酸, アミノ酸, 相乗効果

水, 直前, 15, 加熱

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。かつお節の調理法は[ ]したところに入れて[ ]加熱する。

沸騰, 短時間

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。煮干しの調理法は、水から入れ[ ]程度加熱する。または、水に[ ]間浸し、1分間[ ]する。

15分, 30分, 加熱

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。干ししいたけの調理法は、[ ]で2~3時間、出来れば[ ](冷蔵庫)で5~6時間かけて戻す。

25℃, 5℃

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。かつお節・煮干し・肉類・魚類の主なうま味は[ ]とアミノ酸類である。

イノシン酸ナトリウム

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。昆布の主な旨みは[ ]である。

グルタミン酸ナトリウム

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。干ししいたけの主な旨みは[ ]とアミノ酸類である。

グアニル酸ナトリウム

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。昔から日本人にとって[ ]類は重要な[ ]源であった。

魚介, たんぱく質

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。その内訳は、近海・深海に住む[ ]類・[ ]類・[ ]類・いかやたこ類・ウニ・なまこ・ホヤ等である。

魚, 貝, 甲殻

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。カツオ・マグロ・サバ・イワシは肉質が赤い魚を[ ]魚と呼ぶ。

赤身

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。鯛・鰈・鮃・キス・サヨリ等の色が淡いピンクや白で透明に近い魚を[ ]魚としている。

白身

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。鮭は、肉色がピンク色であるが、[ ]による色なので[ ]魚に相当する。

アスタキサンチン, 白身

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。魚肉が生食出来るのは、[ ]な材料が得られることと、肉類よりも[ ]組織が少なく肉質が[ ]ためである。

新鮮, 結合, やわらかい

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。魚は[ ]しておくと、[ ]を抑えると共に、細菌の[ ]を抑えることが出来るので[ ]性が向上する。

酢洗い, 生臭み, 繁殖, 保存

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。赤身魚の肉は、白身魚よりも[ ]組織が少なく柔らかいので[ ]や[ ]にして肉を[ ]切る。

結合, 平作り, 角作り, 厚く

100

次の問題文を読み空欄を埋めなさい。白身魚の鰈やふぐなどは肉質が[ ]いので、[ ]・[ ]など薄く[ ]切る。

かた, そぎ作り, 糸作り, 細かく