3年後期テスト対策

56問 • 1年前

あやお

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食品衛生法の目的

食品衛生法の目的は、食品の安全性確保のために、公衆衛生の見地から必要な規制などをすることによって、飲食に起因する食中毒などの衛生上の危害(健康障害)の発生を防止し、国民の健康の保護を図ることである。

食品安全基本法の目的について

基本理念を定め、国、地方公共団体、事業者(及び食品関連事業者)の責務(責任と義務)と消費者の役割を明らかにし、基本方針を定め、食品の安全性を確保に関する施策を総合的に推進すること。

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。食品衛生法、食品安全基本法、調理師法等は、憲法第25条に記載されている「国は公衆衛生の向上及び増進について努めなければならない。」の記述に基づき制定されている。

○

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。食品安全対策は、行政と食品事業者、消費者の三者がそれぞれの責務と役割の分担をこなし、お互いの情報を共有することが重要である。

○

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。食品衛生法において、食品等事業者とは、食品・添加物・容器包装などの製造や販売にかかわる人や法人、または病院その他の施設において、多数の人に食品を提供する人や法人のことである。

○

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。と畜場法や食鳥処理法に定める疾病にかかった家畜や食鳥は、疾病の疑いがあるものも含め、食用にしてはならない。

○

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。食品の安全確保は、生産から販売に至るすべての段階でそれぞれ必要な措置がとられなくてはならない。

○

食品安全基本法に基づく「食品関連事業者の責務」について

自らが食品の安全性の確保について第1義的責任を有していることを認識して、食品の安全性を確保するために必要な措置を講ずること, 情報提供, 行政に協力

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。わが国における食品安全対策の法的な根拠は、食品安全基本法と食品衛生法である。

○

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。食品安全基本法は厚生労働省の所管、食品衛生法は内閣府が所管している。

×、厚生労働省と内閣府が逆だから

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。食品安全基本法は、食品の安全性確保に関する施策を総合的に推進することであり、食品衛生法は、飲食に起因する食中毒などの衛生上の危害(健康障害)の発生を防止し、国民の健康の保護を図ることである。

○

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。食品関係営業施設の営業の許可や届出、食品衛生監視員による監視指導や食中毒の調査などは、食品安全基本法に基づいて行われている。

×、食品衛生法だから

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。食品安全委員会は、食品健康影響の評価(リスク評価)、リスクコミュニケーションの実施、緊急の事態への対応などを行う機関である。

○

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。食品安全委員会は、厚生労働省医薬食品局食品安全部が所管する外部有識者による専門委員会の一つである。

×、内閣府だから

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。農林水産省は、生産現場での食の安全性や食品事業者の育成を担当し、農薬の規制、飼料・肥料の安全性、家畜の衛生などを所管している。

○

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。消費者庁は、内閣府の外局として設置されており、食品表示法に基づく食品表示を担当している。

○

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。食品衛生監視員は、食品関係業者へ立ち入り、物件、営業施設、書類を検査し、必要に応じて物件を無償で収去する権限を持っている。

○

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。食品表示法は、消費者庁の設立を契機として、食品衛生法、JAS法、健康増進法の3法の表示に関する事項が一元化されたものである。(2020年(令和2)4月1日完全施行)

○

HACCPシステムとは

米国の宇宙計画の中で考え出された方法。, 原材料と食品製造工程の中で危害要因を分析(HA)し、その中で特に重点的に衛生管理を行わなければならない点を設定(CCP)して、これを確実に実行すれば最終製品の検査をひとつひとつ検査しなくても、安全性が確保できることになるという手法である。

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。 HACCPシステムは、単一製品を大量に生産する大企業のための考え方であり、考え方の基本は、小規模な食品製造業や調理施設、家庭などでは適用されるべきではない。

×、大企業のためだけでなく、家庭などでも適用されるべきだから

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。次の組み合わせは、いずれも正しい。消費期限―おいしく食べることができる期限賞味期限―この期限を過ぎると安全性を欠くおそれがある期限

×、説明が逆だから

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。遺伝子組換え食品に関する表示は、遺伝子組換え農作物と非遺伝子組換え農作物とを、生産、流通および加工の各段階で分別して管理しているか否かが重要となる。

○

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。商業的殺菌とは、完全な無菌状態ではないが、食中毒や腐敗に関わる微生物を殺菌した状態で、缶詰など商品として販売する場合には、十分安全であると判断される殺菌処理のことをいう。

○

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。わが国では、食品衛生法により、患者を食中毒と診断した医師には最寄りの保健所への届け出が義務付けられている。

○

ウェルシュ菌の特徴

土壌細菌だが人や動物の腸内にも存在する, 偏性嫌気性菌(酸素がない状態でしか発育できない), 芽胞を作る(100℃で1~4時間でも死滅しない), 死に至ることはほとんどない, カレー、スープ、煮物など大量に調理する場合要注意(原因食品:加熱調理食品)

ウェルシュ菌食中毒の対策について

調理済食品は、すぐに提供する, 調理済食品は、急冷し、冷蔵保管する(10℃以下), 調理済食品は、高温保存する(65℃以上), 調理済食品は、食べる前に再加熱する, 調理済食品は、室温に放置しない

手洗いのタイミングについて

排便後, 調理場での作業開始前, 生の肉類、魚介類、土壌の付いた野菜など食中毒菌の汚染率が高い食材に触れたあと, 廃棄物処理、清掃など汚染されやすい作業後, 盛り付け作業、調理済み食品を扱う前

冷蔵庫の管理について

冷蔵庫内は温度計を設置し、常に4℃以下になるよう設定する。(温度は記録する), 庫内に物を入れ過ぎると冷え方にムラが出てしまうため、収容量は70%くらいにしてあげれば温度も安定する。, 食材別に整理整頓をして保管するように日常から心がける。

正しいものには○、誤りには×と理由を答えなさい。微生物による食品の汚染は、主に土壌、空気、河川水、海水など自然環境に由来する原材料汚染と、人、作業環境、そ族、衛生害虫などに由来する2次汚染に分けられる。

○

正しいものには○、誤りには×と理由を答えなさい。細菌が増殖するには、栄養素、水分、温度の三つの条件が必要であるが、酸素の有無や水素イオン濃度(pH)などは影響しない。

×、影響するから

正しいものには○、誤りには×と理由を答えなさい。細菌性食中毒予防の一般的な原則は、第1に「菌を付けない」、第2に「菌を増やさない」、第3に「菌をやっつける」である。

○

正しいものには○、誤りには×と理由を答えなさい。指定添加物について、わが国では食品添加物として使用できる物質を、厚生労働大臣がリストアップするポジティブリスト方式を採用している。

○

正しいものには○、誤りには×と理由を答えなさい。アニサキス食中毒を予防するには、海産魚介類を調理する際に、目視により腹腔等に付着している虫体や筋肉中の虫体を除去することが重要であるが、加熱や冷凍では死滅させることはできない。

×、70℃や60℃以上で1分間の加熱または-20℃で24時間以上冷凍で死滅するから

正しいものには○、誤りには×と理由を答えなさい。真菌類は、食品の劣化や変敗の原因となるが、一方では発酵などをつかさどり、清酒、みそ、しょうゆなどの製造にはなくてはならない微生物で、有益な面が強く、人にとってプラスになることも多い。

○

正しいものには○、誤りには×と理由を答えなさい。食品中に複数種の微生物が存在していても、その食品に含まれている成分や温度などの条件によって、優位に増殖する微生物の種類が異なる。

○

正しいものには○、誤りには×と理由を答えなさい。じゃがいもの発芽した部分と緑色の部分には、有毒成分(ソラニン)が多く含まれるが、十分加熱することで食中毒を防止することができる。

×、加熱により防止はできないため除去する

正しいものには○、誤りには×と理由を答えなさい。黄色ブドウ球菌による食中毒は、菌自体による感染ではなく、腸管の中で増殖したときに作られる毒素(エンテロトキシン)により引き起こされる。

×、食品の中だから

正しいものには○、誤りには×と理由を答えなさい。腸管出血性大腸菌による食中毒は、下痢症や粘血便、発熱などの症状が出るが、死に至ることはない。

×、死ぬから

正しいものには○、誤りには×と理由を答えなさい。 HACCPシステムは、単一製品を大量に生産する大企業のための考え方であり、考え方の基本は、小規模な食品製造業や調理施設、家庭などでは適用されるべきではない。

×、適用されるべきだから

正しいものには○、誤りには×と理由を答えなさい。消費期限→美味しく食べることが出来る期限賞味期限→この期限を過ぎると安全性を欠くおそれがある期限

×、説明が逆だから

正しいものには○、誤りには×と理由を答えなさい。商業的殺菌とは、完全な無菌状態ではないが、食中毒や腐敗に関わる微生物を殺菌した状態で、缶詰など商品として販売する場合には、十分安全であると判断される殺菌処理のことをいう。

○

正しいものには○、誤りには×と理由を答えなさい。遺伝子組換え食品に関する表示は、遺伝子組換え農作物と非遺伝子組換え農作物とを、生産、流通および加工の各段階で分別して管理しているか否かが重要となる。

○

正しいものには○、誤りには×と理由を答えなさい。わが国では、食品衛生法により、患者を食中毒と診断した医師には最寄りの保健所への届出が義務付けられている。

○

わが国では、食品衛生法で、食中毒の疑いのあるだけの患者は最寄りの保健所に届け出は出す必要がないとされている。

×、届出は必要だから

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。特定原材料である8品目は、できるだけ表示することが望ましい。

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。特定原材料に準ずる20品目は、必ず表示しなければならない。

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。卵、乳、そばは、特定原材料である。

○

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。小麦、えび、かに、落花生は必ず表示しなければならない。

○

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。鮮度の良好な魚類は、えらが暗赤色をして、目は内側にくぼんでいる。

鮮度の良好な鶏卵は、割ったときに卵黄は盛り上がり、卵白はあまり広がらない。

○

鮮度の良好な鶏肉は、大きさのわりに重みがあり、皮の毛穴が盛り上がっている。

○

鮮度の良好な牛乳は、煮沸し、同じ量の水で希釈すると、凝固物が見られる。

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。有毒な動植物の危険性を認識せずに採取・調理しないこと。

○

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。フグの持つ毒はテトロドトキシンといい、種類を問わず有毒部位の肝臓以外はすべて無毒なので、肝臓を除いて食べれば中毒の心配はない。

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。知らない動植物は、自分で判断することなく、専門家の意見を仰ぐこと。

○

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。毒キノコを加熱や冷凍すると、キノコの毒は分解される。

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故事成語

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問題一覧

食品衛生法の目的

食品安全基本法の目的について

○

食品安全基本法に基づく「食品関連事業者の責務」について

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。わが国における食品安全対策の法的な根拠は、食品安全基本法と食品衛生法である。

○

正しいものには○を、誤りには×とその理由を述べよ。食品安全基本法は厚生労働省の所管、食品衛生法は内閣府が所管している。

×、厚生労働省と内閣府が逆だから

○

×、食品衛生法だから

○

×、内閣府だから

○

HACCPシステムとは

×、大企業のためだけでなく、家庭などでも適用されるべきだから

×、説明が逆だから

○

ウェルシュ菌の特徴

ウェルシュ菌食中毒の対策について

手洗いのタイミングについて

冷蔵庫の管理について

○

×、影響するから

○

×、70℃や60℃以上で1分間の加熱または-20℃で24時間以上冷凍で死滅するから

○

×、加熱により防止はできないため除去する

×、食品の中だから

×、死ぬから

×、適用されるべきだから

×、説明が逆だから

○

わが国では、食品衛生法で、食中毒の疑いのあるだけの患者は最寄りの保健所に届け出は出す必要がないとされている。

×、届出は必要だから

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。特定原材料である8品目は、できるだけ表示することが望ましい。

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。特定原材料に準ずる20品目は、必ず表示しなければならない。

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。卵、乳、そばは、特定原材料である。

○

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。小麦、えび、かに、落花生は必ず表示しなければならない。

○

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。鮮度の良好な魚類は、えらが暗赤色をして、目は内側にくぼんでいる。

鮮度の良好な鶏卵は、割ったときに卵黄は盛り上がり、卵白はあまり広がらない。

○

鮮度の良好な鶏肉は、大きさのわりに重みがあり、皮の毛穴が盛り上がっている。

○

鮮度の良好な牛乳は、煮沸し、同じ量の水で希釈すると、凝固物が見られる。

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。有毒な動植物の危険性を認識せずに採取・調理しないこと。

○

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。知らない動植物は、自分で判断することなく、専門家の意見を仰ぐこと。

○

正しいものには○、誤りには×を答えなさい。毒キノコを加熱や冷凍すると、キノコの毒は分解される。