第2章

81問 • 3年前

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食品の水分において、結合水は、塩類などの溶質の溶媒となる。

食品の水分において、結合水の割合が減ると、水分活性は低くなる。

食品の水分において、砂糖を含む食品では、砂糖濃度が高いほど水分活性が高い。

食品の水分において、水分活性0.5以下でも、細菌は増殖する。

食品の水分において、過酸化脂質の生成は、水分活性0.3付近で最も抑制される。

◎

食品の水分において、純粋（自由水）の水分活性は0である。

食品の水分において、水分活性が1より高い食品はない。

◎

食品の水分において、食品の水分活性が低いほど、加水分解酵素による反応は早く進行する。

食品の水分において、カビは、最近よりも水分活性の高い環境で増殖できる。

食品の水分において、水分活性が0.9以上の食品では、微生物は増殖できない。

水分活性において、食品中の水分量、温度が同一であっても、食品の種類により水分活性は異なる。

◎

水分活性において、水分活性が0.65〜0.85の範囲で水分量が10〜40%程度の食品では、細菌の繁殖は比較的起こりにくく、脂質の自動酸化も起こりにくい。

水分活性において、食品中の水分は存在状態により結合水と自由水に大別されるが、結合水は溶媒としての機能に欠け、微生物に利用されにくい。

◎

水分活性において、ジャムやゼリー中のショ糖はOH基などの親水性官能機に富む物質なので非常に水和しやすく、食品の自由水含量を減少させる。

◎

水分活性において、水分活性の低い食品は、空気中の酸素と直接触れやすくなり、容易に酸化を受けやすくなる。

◎

食品の水分において、水分子間の水素結合は、共有結合に比べて結合力が強い。

食品の水分において、結合水は、0℃では凍結しない。

◎

食品の水分において、マイクロ波は、結合水には作用しない。

食品の水分において、水分活性が高いほど、非酵素的褐変の反応速度は増加する。

食品の水分において、水分活性が低いほど、食品の水分含量は減少する。

たんぱく質とアミノ酸において、たんぱく質を構成するアミノ酸は、すべてD型である。

たんぱく質とアミノ酸において、たんぱく質は溶解性によって分解されるが、アルブミンは水溶性である。

◎

たんぱく質とアミノ酸において、たんぱく質は電荷をもっており、電荷を失うと一緒に沈殿する。

◎

たんぱく質とアミノ酸において、たんぱく質は攪拌などの物理的作用でも変性する。

◎

たんぱく質とアミノ酸において、酸性アミノ酸のアスパラギン酸は旨味をもつ。

◎

たんぱく質とアミノ酸において、たんぱく質の加熱により、一次構造が変化する。

たんぱく質とアミノ酸において、変性たんぱく質は、未変性たんぱく質よりも消化酵素に分解されやすい。

◎

たんぱく質とアミノ酸において、グリシンは光学活性を示す。

たんぱく質とアミノ酸において、コラーゲンは水に可溶なたんぱく質である。

たんぱく質とアミノ酸において、リシンは酸性アミノ酸である。

たんぱく質と含有食品において、アルブミンは、卵白や乳汁に含まれ、水溶性の単純たんぱく質である。

◎

たんぱく質と含有食品において、グロブリンは、大豆や筋肉に含まれ、水には溶けにくい。

◎

たんぱく質と含有食品において、カゼインは、牛乳やチーズに含まれる糖たんぱく質である。

たんぱく質と含有食品において、グルテリンは、小麦や米に含まれ、水、塩溶液に不溶である。

◎

たんぱく質と含有食品において、リゾチームは、溶菌活性を有し、卵白に存在するたんぱく質である。

◎

たんぱく質とアミノ酸において、アミノ酸の溶解度は、等電点付近で最大となる。

たんぱく質とアミノ酸において、たんぱく質のアミノ酸配列をニ次構造という。

たんぱく質とアミノ酸において、たんぱく質は、pHの変化では変性しにくい。

たんぱく質とアミノ酸において、必須アミノ酸含有量が多いほど、アミノ酸価は高い。

たんぱく質とアミノ酸において、コラーゲンは、繊維状たんぱく質である。

◎

60〜90%アルコール溶液に可溶な食品たんぱく質は何か。

ツェイン

食品のたんぱく質変性について、ピータンは酸変性を利用した食品である。

食品のたんぱく質変性において、ヨーグルトは、表面変性を利用した食品である。

食品のたんぱく質変性において、たんぱく質溶液に加える塩分濃度を高め、たんぱく質を沈澱させる操作を塩析という。

◎

食品のたんぱく質変性において、食品中の還元糖とたんぱく質が、アミノ・カルボニル反応すると有効性リシンが増加して栄養価が高まる。

食品のたんぱく質変性において、湯葉、かまぼこ、ところてんは、たんぱく質の変性を利用した食品である。

たんぱく質において、グロブリンは水に不溶で薄い塩溶液に可溶な単純たんぱく質であり、ミオシンやあくちんがその例である、

◎

たんぱく質において、グルテリンやプロラミンさ水や塩溶液に不溶で、酸やアルカリの溶液に可溶なたんぱく質であるが、グルテリンは60〜90%のエタノールに溶ける。

たんぱく質において、プロタミンにはクルペイン、サルミン、チニンなどが属する。

◎

たんぱく質において、牛乳中の主要たんぱく質はカゼインであるが、酸を添加してpH4.5にすると沈澱する。

◎

たんぱく質において、ヘム色素など金属ポルフィリンが結合している複合たんぱく質を色素たんぱく質といい、筋肉中のミオグロビンなどがある。

◎

たんぱく質において、リシン、アルギニン含量の高いペプチド鎖は疎水性領域を形成しやすい。

たんぱく質において、卵白中のアビジンは、ビオチンと結合してその利用性を高める。

アビジンはビオチンと結合するが利用性は低下する。

たんぱく質において、フェリチンは、酸素運搬に関与する非ヘム鉄たんぱく質である。

たんぱく質において、たんぱく質の変性は、超音波処理や紫外線照射では起こらない。

たんぱく質の変性は超音波処理や紫外線照射で起こる。

たんぱく質において、たんぱく質こ栄養価を評価する化学的なものに、アミノ酸スコアがある。動物性食品のそれは100か100に近いが、植物性食品の穀類や野菜はそれより劣るものが多い。

◎

脂質において、炭素数が14個以上のものを中鎖脂肪酸という。

脂質において、リノール酸は、n-3系の脂肪酸である。

脂質において、不飽和脂肪酸は、二重結合をもたない。

脂質において、脂質は一般に単純脂質、複合脂質、誘導脂質に分けられる。

◎

脂質において、ヨウ素価の高い油脂は、参加されにくい。

脂質において、多価不飽和脂肪酸は、3個以上の二重結合をもつ。

脂質において、天然に存在する脂肪酸の二重結合は、トランス型が多い。

脂質において、n-3系列の脂肪酸は、奇数個の炭素をもつ。

脂質において、魚油には、飽和脂肪酸が多い。

脂質において、オレイン酸は、n-9系列の脂肪酸である。

◎

食品中の不飽和脂肪酸と炭素数 : 二重結合およびn-X系列を示したものである。正しいものを1つ選べ。

ドコサヘキサエン酸ー 22 : 6 ー n-3

脂肪酸において、飽和脂肪酸は、炭素数が多いほど融点が高い。

◎

脂肪酸において、不飽和脂肪酸は、二重結合が多いほど酸化されやすい。

◎

脂肪酸において、短鎖脂肪酸は、長鎖脂肪酸よりもケン化率が小さい。

脂肪酸において、α-リノレン酸は、体内でDHAに合成される。

◎

脂肪酸において、トランス脂肪酸は、硬化油の製造で生成する。

◎

油脂と主要な構成脂肪酸についての組み合わせである。正しいものを1つ選べ。

オリーブ油ーオレイン酸

食品中の炭水化物において、果糖はブドウ糖に比べて甘味度が高い。

◎

食品中の炭水化物において、ショ糖を加水分解すると、ブドウ糖と果糖の混合物が得られるが、旋光度が変わるので、転化糖という。

◎

食品中の炭水化物において、でんぷん、グリコーゲン、イヌリン、セルロースはいずれも多糖類であり、イヌリン以外の構成糖はブドウ糖である。

食品中の炭水化物において、低メトキシルペクチンは、糖、有機酸の量に左右されずに2価の金属イオンでゲル化する。

◎

食品中の炭水化物において、かに・えびの殻の主成分は、D-グルコサミンが多数結合した多糖のキチンで、エネルギーの補給源となる。

◎

食品に含まれる炭水化物において、エネルギー源である炭水化物は、でんぷん、ショ糖、乳糖、各種単糖類でペクチンも消化酵素で分解され利用される。

食品に含まれる炭水化物において、寒天はアガロースとアガロペクチンから構成されている。

◎

食品に含まれる炭水化物において、マルチトールとは、マンニトールを酵素処理して非還元性の糖アルコールとしたものである。

第1章

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中間まとめ

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第1回

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第2回

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第3回

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飾り切り

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第1回小テストまとめ

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第1回教科書まとめ

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第1章　演習問題

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第3回

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第4回・第5回

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期末

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第1章

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1. 細胞の構造と機能

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2. 組織・発生

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3. 消化器系

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第2章　演習問題

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第1回

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教科書まとめ

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練習問題　第1問

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練習問題　第2問

練習問題　第2問

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第9回

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病理学　解剖①

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病理学　解剖②

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栄養障害と代謝疾患①

栄養障害と代謝疾患①

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食品の水分において、結合水は、塩類などの溶質の溶媒となる。

食品の水分において、結合水の割合が減ると、水分活性は低くなる。

食品の水分において、砂糖を含む食品では、砂糖濃度が高いほど水分活性が高い。

食品の水分において、水分活性0.5以下でも、細菌は増殖する。

食品の水分において、過酸化脂質の生成は、水分活性0.3付近で最も抑制される。

◎

食品の水分において、純粋（自由水）の水分活性は0である。

食品の水分において、水分活性が1より高い食品はない。

◎

食品の水分において、食品の水分活性が低いほど、加水分解酵素による反応は早く進行する。

食品の水分において、カビは、最近よりも水分活性の高い環境で増殖できる。

食品の水分において、水分活性が0.9以上の食品では、微生物は増殖できない。

水分活性において、食品中の水分量、温度が同一であっても、食品の種類により水分活性は異なる。

◎

水分活性において、食品中の水分は存在状態により結合水と自由水に大別されるが、結合水は溶媒としての機能に欠け、微生物に利用されにくい。

◎

水分活性において、ジャムやゼリー中のショ糖はOH基などの親水性官能機に富む物質なので非常に水和しやすく、食品の自由水含量を減少させる。

◎

水分活性において、水分活性の低い食品は、空気中の酸素と直接触れやすくなり、容易に酸化を受けやすくなる。

◎

食品の水分において、水分子間の水素結合は、共有結合に比べて結合力が強い。

食品の水分において、結合水は、0℃では凍結しない。

◎

食品の水分において、マイクロ波は、結合水には作用しない。

食品の水分において、水分活性が高いほど、非酵素的褐変の反応速度は増加する。

食品の水分において、水分活性が低いほど、食品の水分含量は減少する。

たんぱく質とアミノ酸において、たんぱく質を構成するアミノ酸は、すべてD型である。

たんぱく質とアミノ酸において、たんぱく質は溶解性によって分解されるが、アルブミンは水溶性である。

◎

たんぱく質とアミノ酸において、たんぱく質は電荷をもっており、電荷を失うと一緒に沈殿する。

◎

たんぱく質とアミノ酸において、たんぱく質は攪拌などの物理的作用でも変性する。

◎

たんぱく質とアミノ酸において、酸性アミノ酸のアスパラギン酸は旨味をもつ。

◎

たんぱく質とアミノ酸において、たんぱく質の加熱により、一次構造が変化する。

たんぱく質とアミノ酸において、変性たんぱく質は、未変性たんぱく質よりも消化酵素に分解されやすい。

◎

たんぱく質とアミノ酸において、グリシンは光学活性を示す。

たんぱく質とアミノ酸において、コラーゲンは水に可溶なたんぱく質である。

たんぱく質とアミノ酸において、リシンは酸性アミノ酸である。

たんぱく質と含有食品において、アルブミンは、卵白や乳汁に含まれ、水溶性の単純たんぱく質である。

◎

たんぱく質と含有食品において、グロブリンは、大豆や筋肉に含まれ、水には溶けにくい。

◎

たんぱく質と含有食品において、カゼインは、牛乳やチーズに含まれる糖たんぱく質である。

たんぱく質と含有食品において、グルテリンは、小麦や米に含まれ、水、塩溶液に不溶である。

◎

たんぱく質と含有食品において、リゾチームは、溶菌活性を有し、卵白に存在するたんぱく質である。

◎

たんぱく質とアミノ酸において、アミノ酸の溶解度は、等電点付近で最大となる。

たんぱく質とアミノ酸において、たんぱく質のアミノ酸配列をニ次構造という。

たんぱく質とアミノ酸において、たんぱく質は、pHの変化では変性しにくい。

たんぱく質とアミノ酸において、必須アミノ酸含有量が多いほど、アミノ酸価は高い。

たんぱく質とアミノ酸において、コラーゲンは、繊維状たんぱく質である。

◎

60〜90%アルコール溶液に可溶な食品たんぱく質は何か。

ツェイン

食品のたんぱく質変性について、ピータンは酸変性を利用した食品である。

食品のたんぱく質変性において、ヨーグルトは、表面変性を利用した食品である。

食品のたんぱく質変性において、たんぱく質溶液に加える塩分濃度を高め、たんぱく質を沈澱させる操作を塩析という。

◎

食品のたんぱく質変性において、食品中の還元糖とたんぱく質が、アミノ・カルボニル反応すると有効性リシンが増加して栄養価が高まる。

食品のたんぱく質変性において、湯葉、かまぼこ、ところてんは、たんぱく質の変性を利用した食品である。

たんぱく質において、グロブリンは水に不溶で薄い塩溶液に可溶な単純たんぱく質であり、ミオシンやあくちんがその例である、

◎

たんぱく質において、プロタミンにはクルペイン、サルミン、チニンなどが属する。

◎

たんぱく質において、牛乳中の主要たんぱく質はカゼインであるが、酸を添加してpH4.5にすると沈澱する。

◎

たんぱく質において、ヘム色素など金属ポルフィリンが結合している複合たんぱく質を色素たんぱく質といい、筋肉中のミオグロビンなどがある。

◎

たんぱく質において、リシン、アルギニン含量の高いペプチド鎖は疎水性領域を形成しやすい。

たんぱく質において、卵白中のアビジンは、ビオチンと結合してその利用性を高める。

アビジンはビオチンと結合するが利用性は低下する。

たんぱく質において、フェリチンは、酸素運搬に関与する非ヘム鉄たんぱく質である。

たんぱく質において、たんぱく質の変性は、超音波処理や紫外線照射では起こらない。

たんぱく質の変性は超音波処理や紫外線照射で起こる。

◎

脂質において、炭素数が14個以上のものを中鎖脂肪酸という。

脂質において、リノール酸は、n-3系の脂肪酸である。

脂質において、不飽和脂肪酸は、二重結合をもたない。

脂質において、脂質は一般に単純脂質、複合脂質、誘導脂質に分けられる。

◎

脂質において、ヨウ素価の高い油脂は、参加されにくい。

脂質において、多価不飽和脂肪酸は、3個以上の二重結合をもつ。

脂質において、天然に存在する脂肪酸の二重結合は、トランス型が多い。

脂質において、n-3系列の脂肪酸は、奇数個の炭素をもつ。

脂質において、魚油には、飽和脂肪酸が多い。

脂質において、オレイン酸は、n-9系列の脂肪酸である。

◎

食品中の不飽和脂肪酸と炭素数 : 二重結合およびn-X系列を示したものである。正しいものを1つ選べ。

ドコサヘキサエン酸ー 22 : 6 ー n-3

脂肪酸において、飽和脂肪酸は、炭素数が多いほど融点が高い。

◎

脂肪酸において、不飽和脂肪酸は、二重結合が多いほど酸化されやすい。

◎

脂肪酸において、短鎖脂肪酸は、長鎖脂肪酸よりもケン化率が小さい。

脂肪酸において、α-リノレン酸は、体内でDHAに合成される。

◎

脂肪酸において、トランス脂肪酸は、硬化油の製造で生成する。

◎

油脂と主要な構成脂肪酸についての組み合わせである。正しいものを1つ選べ。

オリーブ油ーオレイン酸

食品中の炭水化物において、果糖はブドウ糖に比べて甘味度が高い。

◎

食品中の炭水化物において、ショ糖を加水分解すると、ブドウ糖と果糖の混合物が得られるが、旋光度が変わるので、転化糖という。

◎

食品中の炭水化物において、でんぷん、グリコーゲン、イヌリン、セルロースはいずれも多糖類であり、イヌリン以外の構成糖はブドウ糖である。

食品中の炭水化物において、低メトキシルペクチンは、糖、有機酸の量に左右されずに2価の金属イオンでゲル化する。

◎

食品中の炭水化物において、かに・えびの殻の主成分は、D-グルコサミンが多数結合した多糖のキチンで、エネルギーの補給源となる。

◎

食品に含まれる炭水化物において、寒天はアガロースとアガロペクチンから構成されている。

◎

食品に含まれる炭水化物において、マルチトールとは、マンニトールを酵素処理して非還元性の糖アルコールとしたものである。