給食経営管理論Ⅱ 1~3　安全、衛生の概要と運用大量調理施設衛生管理マニュアル

36問 • 1年前

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問題一覧

冷蔵庫内でも発育してしまう、発育温度域が0～40℃の低温微生物は？

エルシニア、エンテロコリチカ

食品や移動性の器具などの取り扱いは床面から（）の場所で行う

60cm

食缶などを使う場合は床面から（）の台に乗せて行う

30cm

飲料水について（）場合や（）場合には（）が（）であることを毎日()回検査し記録する

貯水槽を設置している/井戸水を殺菌、ろ過して使用する場合/遊離残留塩素濃度/o.1mg/L以上/2

配膳とは

料理を食器に盛り付ける

配食とは

お膳を配ること

１ｍまでは（）に１回、１ｍ以上は（）に１回清掃する

１日、１月

水道水以外の井戸水などを使用する場合は（）回厚生労働省指定の検査機関に検査依頼（）保存

年２回、１年間

貯水槽、専門業者に委託して（）掃除、（）保存

年１回、１年間

調理機械、まな板、包丁、ヘラ（）℃（）分

８０℃５分

ふきん、タオル（）℃（）分

１００℃５分

検収、確認事項3つ

品質、鮮度、品温

次亜塩素酸ナトリウム　濃度と放置時間

200mg/Lで5分、または100mg/Lで10分

調理機械は()に1回以上洗浄、殺菌を行う

1日

原材料の搬入時には（）、（）の記録をする

時刻、温度

学校の検食は（）分前に行う

魚によくいる菌

腸炎ビブリオ

責任者は（）を指名する

衛生管理者

（）は（）に毎日作業開始前に、各調理従業者に健康状態を確認させる

責任者、衛生管理者

食品安全基本法を策定したのは？

農林水産省

欠陥責任主義を導入したのは、

PL法(製造物責任法)

PL法に基づいて製造者が負うことになったのは？

立証責任

保存食(検食)の保存容器は（）、（）

中身が見える、日付が入れられる

食器の洗浄テストに関してクルクミンアルコール溶液で分かる残留物は

脂肪性の残留物

HACCPシステムは()原則()手順

７，１２

HACCPシステム手順1と原則1は

手順１HACCPのチーム編成、原則1(手順６)危害分析

食品衛生法において食品関係営業者は（）を置くことを規定

食品衛生管理者

調理従事者への衛生管理、定期健診と検便の頻度は

定期健診、年1回以上。検便、月1回以上

微生物検査、理化学検査の保存期間

一年間

100℃30分の加熱に耐えるのは？

ブドウ球菌の毒素

手袋の交換タイミング５つ

①作業開始前及び用便後、②汚染作業区域から非汚染作業区域に移動、③食品に直接触れる作業にあたる直前、 ④汚染源となる恐れのある食品に触れた後、⑤配膳のまえ

調理済み食品冷却時記録するものは

搬入時刻、保冷設備内温度、搬出時刻

ねずみ、昆虫（）に１回巡回点検、（）に１回駆除[見つけたらその都度]（）保存

１月、半年、１年

食品納入業者の検査結果の提出が（）以内にあるか

最近1カ月以内

検便は（）と（）と（）を調べる。10月から3月は（）も

赤痢菌、サルモネラ、腸管出血性大腸菌、ノロウイルス

ハサップシステムの導入にあたり、その前提条件として整備しておかなければならない基礎的な衛生管理事項

一般衛生管理プログラム

生物ホルモン

生物ホルモン

鴻門の会読み方

鴻門の会読み方

近代史

近代史

かくのみ思ひくんじたるを

かくのみ思ひくんじたるを

鴻門の会句形

鴻門の会句形

東路の道の果てよりも

東路の道の果てよりも

古文単語 9

古文単語 9

世界史

世界史

四面楚歌

四面楚歌

かぐや姫二学期末

かぐや姫二学期末

項王最期

項王最期

栄養学総論テスト前暗記

栄養学総論テスト前暗記

献立表の10ヶ条

献立表の10ヶ条

献立立案の留意点

献立立案の留意点

1 食品衛生法

1 食品衛生法

栄養教育 10のプロセス

栄養教育 10のプロセス

アセスメント指標分類

アセスメント指標分類

主な血液検査項目と基準値

主な血液検査項目と基準値

糖質暗記項目

糖質暗記項目

食品学Ⅱテスト前2

食品学Ⅱテスト前2

問題一覧

冷蔵庫内でも発育してしまう、発育温度域が0～40℃の低温微生物は？

エルシニア、エンテロコリチカ

食品や移動性の器具などの取り扱いは床面から（）の場所で行う

60cm

食缶などを使う場合は床面から（）の台に乗せて行う

30cm

飲料水について（）場合や（）場合には（）が（）であることを毎日()回検査し記録する

貯水槽を設置している/井戸水を殺菌、ろ過して使用する場合/遊離残留塩素濃度/o.1mg/L以上/2

配膳とは

料理を食器に盛り付ける

配食とは

お膳を配ること

１ｍまでは（）に１回、１ｍ以上は（）に１回清掃する

１日、１月

水道水以外の井戸水などを使用する場合は（）回厚生労働省指定の検査機関に検査依頼（）保存

年２回、１年間

貯水槽、専門業者に委託して（）掃除、（）保存

年１回、１年間

調理機械、まな板、包丁、ヘラ（）℃（）分

８０℃５分

ふきん、タオル（）℃（）分

１００℃５分

検収、確認事項3つ

品質、鮮度、品温

次亜塩素酸ナトリウム　濃度と放置時間

200mg/Lで5分、または100mg/Lで10分

調理機械は()に1回以上洗浄、殺菌を行う

1日

原材料の搬入時には（）、（）の記録をする

時刻、温度

学校の検食は（）分前に行う

魚によくいる菌

腸炎ビブリオ

責任者は（）を指名する

衛生管理者

（）は（）に毎日作業開始前に、各調理従業者に健康状態を確認させる

責任者、衛生管理者

食品安全基本法を策定したのは？

農林水産省

欠陥責任主義を導入したのは、

PL法(製造物責任法)

PL法に基づいて製造者が負うことになったのは？

立証責任

保存食(検食)の保存容器は（）、（）

中身が見える、日付が入れられる

食器の洗浄テストに関してクルクミンアルコール溶液で分かる残留物は

脂肪性の残留物

HACCPシステムは()原則()手順

７，１２

HACCPシステム手順1と原則1は

手順１HACCPのチーム編成、原則1(手順６)危害分析

食品衛生法において食品関係営業者は（）を置くことを規定

食品衛生管理者

調理従事者への衛生管理、定期健診と検便の頻度は

定期健診、年1回以上。検便、月1回以上

微生物検査、理化学検査の保存期間

一年間

100℃30分の加熱に耐えるのは？

ブドウ球菌の毒素

手袋の交換タイミング５つ

調理済み食品冷却時記録するものは

搬入時刻、保冷設備内温度、搬出時刻

ねずみ、昆虫（）に１回巡回点検、（）に１回駆除[見つけたらその都度]（）保存

１月、半年、１年

食品納入業者の検査結果の提出が（）以内にあるか

給食経営管理論Ⅱ 1~3 安全、衛生の概要と運用 大量調理施設衛生管理マニュアル

給食経営管理論Ⅱ 1~3　安全、衛生の概要と運用大量調理施設衛生管理マニュアル