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給食経営管理論I

給食経営管理論I
64問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    特定給食施設で提供される給食が担うことのできる役割である。誤っているのはどれか。

    栄養教育の教材として活用できない。

  • 2

    給食施設に共通する法規である。誤っているのはどれか。

    医療法

  • 3

    健康増進法に基づく、特定給食施設と管理栄養士の配置に関する組み合わせである。正しいのはどれか。

    1日750食を提供する介護老人保健施設一配置しなければならない

  • 4

    給食施設の種類と給食の目的に関する組合せである。最も適当なのはどれか

    学校ｰｰ食に関する正しい理解の醸成

  • 5

    特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと、健康増進法により規定された者である。正しいのはどれか。

    特定給食施設の設置者

  • 6

    高齢者・介護施設での給与栄養目標量算定の際の身体活動レベルである。誤っているのはどれか。

    ベッド上フリー=1.4

  • 7

    健康日本 21では、特定給食施設における適切な栄養管理の実施状況に関して、管理栄養士・栄養土の配置割合を評価指標とし、目標値を80%としている。この目標値に達していない施設である。最も適当なのはどれか

    事業所

  • 8

    高齢者・介護施設における栄養・食事管理の特徴である。誤っているのはどれか

    個人差はない

  • 9

    学校給食運営の特徴と方式についての記述である。誤っているのはどれか

    共同調理場方式は、市長が運営管理責任者である。

  • 10

    学校給食に関する記述である。誤っているのはどれか。

    児童における鉄の基準値は、日本人の食事摂取基準のRDAの35%とされている。

  • 11

    給食の目的に沿った具体的な運営方針の記述である。誤っているのはどれか

    調理員の通勤時間

  • 12

    K小学校に勤務する学校給食栄養管理者である。児童が林間学校に行くにあたり宿泊施設の食事について、事前に把握が必要な項目である。最も適切なのはどれか

    児童のアレルギーの有無の把握

  • 13

    栄養・食事管理システムに係る食事計画についての記述である。誤っているのはどれか

    栄養教育計画

  • 14

    栄養管理目標を踏まえた栄養計画についての記述である。誤っているのはどれか

    予定と実施の給与栄養量は、調理により変動しない

  • 15

    献立計画に必要な検討項目についての記述である。誤っているのはどれか

    保育所児童の嗜好に配慮し、濃い味付けとするよう検討する

  • 16

    給食のアセスメントについて誤っているものを選びなさい。

    食堂入室料

  • 17

    予定・実施の調理による変動について誤っているものを選びなさい

    盛り付け作業員数の変動

  • 18

    食事計画についての記述から誤っているものを選びなさい

    個人の特性

  • 19

    食品構成の作成手順について記述である。誤っているのはどれか

    エネルギー給与目標量に対するP：F：B比率が妥当であるかを検討する

  • 20

    食材料管理における購入先の選定条件についての記述である。誤っているのはどれか

    良質な品物をメーカー価格で納入できること

  • 21

    食材料の納品時に記載する検収記録簿についての項目で、誤っているのはどれか

    配送者氏名

  • 22

    原材料の保存温度について、正しいのはどれか

    生鮮魚介類 ｰｰ 5℃以下

  • 23

    給食の生産管理に関する記述で、誤っているものを選びなさい

    コスト増加

  • 24

    給食の生産管理を構成するサブシステムについて、誤っているものを選びなさい

    品種管理

  • 25

    少量調理と大量調理の比較に関する記述で、正しいものを選びなさい

    野菜炒めは、水分放出が多くなる

  • 26

    給食の生産管理における評価項目とその指標の組み合わせで、正しいものを選びなさい

    料理の品質 ｰｰ 苦情件数

  • 27

    供食のオペレーションシステムとそれに関連する事項の組み合わせで正しいものを選びなさい

    セントラルキッチンシステム ｰｰ サテライトキッチン

  • 28

    生産統制に関する記述で誤っているものを選びなさい

    調理開始時刻

  • 29

    給食における大量調理の特徴に関する記述で、誤っているものを選びなさい

    毎日同じ料理の調理

  • 30

    給食における大量調理の特徴に関する記述で、誤っているものを選びなさい

    加熱後の予熱が小さい

  • 31

    食中毒の発生が疑われた場合に、その発生原因を特定するために必要なものと確認内容の組合わせで、最も適当なのはどれか

    検収簿 ー 食材料の納品温度

  • 32

    調理従事者のOJTに関する記述である。食材料の納品時に記載する検収記録簿についての項目である。最も適当なのはどれか

    調理作業中に、職場の厨房機器の操作方法について指導を受ける

  • 33

    大量調理施設における衛生管理に関する記述で、正しいものを選びなさい

    納入業者は、原材料の微生物検査結果を提出する

  • 34

    検食（保存食）に関する記述で最も適当なのはどれか

    出来上がりの料理は、配膳後の状態で採取する

  • 35

    調理従事者の初期教育訓練の内容で正しいものを選びなさい

    HACCPに基づく品温測定の方法

  • 36

    給食の品質に関する記述で誤っているものを選びなさい

    管理者の期待に応えるもの

  • 37

    顧客満足の視点から見た品質に関する記述で誤っているものを選びなさい

    顧客品質

  • 38

    顧客のニーズを満たすための給食における品質特性に関する記述で誤っているものを選びなさい

    物流

  • 39

    作業指示書による品質管理に関する記述で誤っているものを選びなさい

    価格を表示する

  • 40

    給食における品質管理に関する記述で誤っているものを選びなさい

    残食調査と提供者ニーズへの適合度

  • 41

    品質管理評価方法に関する記述で誤っているものを選びなさい

    国勢調査

  • 42

    官能検査に関する記述で、誤っているものを選びなさい

    実践法

  • 43

    ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組み合わせで、正しいものを選びなさい

    冷却時の細菌増殖 ｰｰ 30分以内に20°C以下への冷却

  • 44

    給食施設における調理作業の安全・衛生のための改善事項に関する記述で、正しいのはどれか

    回転釜をウォールマウント工法で設置する

  • 45

    1回 500食を提供する特定給食施設のHACCP対応の調理室における導線に関する記述で、正しいのはどれか

    野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動する

  • 46

    クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。HACCPシステムの重要管理点として、正しいのはどれか

    ほうれん草を茹でる際は、中心部が75℃1分間以上加熱する

  • 47

    給食施設における手洗いに関する記述で、誤っているのはどれか

    手洗い後は、各作業区域の共用タオルで拭く

  • 48

    トンカツ（付け合わせ：せんキャベツ）を調理する過程で、大量調理施設衛生管理マニュアル基づいて実施した作業に関する記述である。最も適当なのはどれか

    肉の検収時の表面温度が7℃であったため、受け取った

  • 49

    床材の条件に関する記述で誤っているものを選びなさい

    通気性

  • 50

    大規模施設調理室の面積に関する記述で、正しいものを選びなさい

    機器の占領面積の2.5倍

  • 51

    調理室の位置決定の条件に関する記述で誤っているものを選びなさい

    湿度が高い位置

  • 52

    調理室の壁に関する記述で誤っているものを選びなさい

    壁と床の境に半径30mmのアールをつける

  • 53

    ドライシステム導入のメリットに関する記述で誤っているものを選びなさい

    調理室内の湿度上昇

  • 54

    調理室内関連設備に関する記述で誤っているものを選びなさい

    厨芥処理設備

  • 55

    給水設備に関する記述で誤っているものを選びなさい

    グリストラップ

  • 56

    ガスと電気に関する記述で誤っているものを選びなさい

    機器により単相200V用がある

  • 57

    殺菌灯の交換に関する記述で、正しいものを選びなさい

    3000〜4000時間

  • 58

    換気設備に関する記述で誤っているものを選びなさい

    フードにグリストラップを設置する

  • 59

    レイアウト上の注意点に関する記述で誤っているものを選びなさい

    作業空間の平面的利用

  • 60

    給食における4つの経営資源について、誤っているものを選びなさい

    PDCA

  • 61

    給食経営管理におけるサブシステムと業務内容の組み合わせである。誤っているのはどれか。

    施設設備管理システム ー 作業区域は区分しない

  • 62

    給食運営業務についての記述で誤っているものを選びなさい

    食事箋発行

  • 63

    給食施設における経営資源とその課題の組み合わせで正しいものを選びなさい

    資金的資源 ー労務費の増大

  • 64

    健康増進法施行規則における特別な栄養管理が必要な給食施設の指定についての記述で、誤っているのはどれか。

    保健所が指定する施設

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  • 1

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    栄養教育の教材として活用できない。

  • 2

    給食施設に共通する法規である。誤っているのはどれか。

    医療法

  • 3

    健康増進法に基づく、特定給食施設と管理栄養士の配置に関する組み合わせである。正しいのはどれか。

    1日750食を提供する介護老人保健施設一配置しなければならない

  • 4

    給食施設の種類と給食の目的に関する組合せである。最も適当なのはどれか

    学校ｰｰ食に関する正しい理解の醸成

  • 5

    特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと、健康増進法により規定された者である。正しいのはどれか。

    特定給食施設の設置者

  • 6

    高齢者・介護施設での給与栄養目標量算定の際の身体活動レベルである。誤っているのはどれか。

    ベッド上フリー=1.4

  • 7

    健康日本 21では、特定給食施設における適切な栄養管理の実施状況に関して、管理栄養士・栄養土の配置割合を評価指標とし、目標値を80%としている。この目標値に達していない施設である。最も適当なのはどれか

    事業所

  • 8

    高齢者・介護施設における栄養・食事管理の特徴である。誤っているのはどれか

    個人差はない

  • 9

    学校給食運営の特徴と方式についての記述である。誤っているのはどれか

    共同調理場方式は、市長が運営管理責任者である。

  • 10

    学校給食に関する記述である。誤っているのはどれか。

    児童における鉄の基準値は、日本人の食事摂取基準のRDAの35%とされている。

  • 11

    給食の目的に沿った具体的な運営方針の記述である。誤っているのはどれか

    調理員の通勤時間

  • 12

    K小学校に勤務する学校給食栄養管理者である。児童が林間学校に行くにあたり宿泊施設の食事について、事前に把握が必要な項目である。最も適切なのはどれか

    児童のアレルギーの有無の把握

  • 13

    栄養・食事管理システムに係る食事計画についての記述である。誤っているのはどれか

    栄養教育計画

  • 14

    栄養管理目標を踏まえた栄養計画についての記述である。誤っているのはどれか

    予定と実施の給与栄養量は、調理により変動しない

  • 15

    献立計画に必要な検討項目についての記述である。誤っているのはどれか

    保育所児童の嗜好に配慮し、濃い味付けとするよう検討する

  • 16

    給食のアセスメントについて誤っているものを選びなさい。

    食堂入室料

  • 17

    予定・実施の調理による変動について誤っているものを選びなさい

    盛り付け作業員数の変動

  • 18

    食事計画についての記述から誤っているものを選びなさい

    個人の特性

  • 19

    食品構成の作成手順について記述である。誤っているのはどれか

    エネルギー給与目標量に対するP：F：B比率が妥当であるかを検討する

  • 20

    食材料管理における購入先の選定条件についての記述である。誤っているのはどれか

    良質な品物をメーカー価格で納入できること

  • 21

    食材料の納品時に記載する検収記録簿についての項目で、誤っているのはどれか

    配送者氏名

  • 22

    原材料の保存温度について、正しいのはどれか

    生鮮魚介類 ｰｰ 5℃以下

  • 23

    給食の生産管理に関する記述で、誤っているものを選びなさい

    コスト増加

  • 24

    給食の生産管理を構成するサブシステムについて、誤っているものを選びなさい

    品種管理

  • 25

    少量調理と大量調理の比較に関する記述で、正しいものを選びなさい

    野菜炒めは、水分放出が多くなる

  • 26

    給食の生産管理における評価項目とその指標の組み合わせで、正しいものを選びなさい

    料理の品質 ｰｰ 苦情件数

  • 27

    供食のオペレーションシステムとそれに関連する事項の組み合わせで正しいものを選びなさい

    セントラルキッチンシステム ｰｰ サテライトキッチン

  • 28

    生産統制に関する記述で誤っているものを選びなさい

    調理開始時刻

  • 29

    給食における大量調理の特徴に関する記述で、誤っているものを選びなさい

    毎日同じ料理の調理

  • 30

    給食における大量調理の特徴に関する記述で、誤っているものを選びなさい

    加熱後の予熱が小さい

  • 31

    食中毒の発生が疑われた場合に、その発生原因を特定するために必要なものと確認内容の組合わせで、最も適当なのはどれか

    検収簿 ー 食材料の納品温度

  • 32

    調理従事者のOJTに関する記述である。食材料の納品時に記載する検収記録簿についての項目である。最も適当なのはどれか

    調理作業中に、職場の厨房機器の操作方法について指導を受ける

  • 33

    大量調理施設における衛生管理に関する記述で、正しいものを選びなさい

    納入業者は、原材料の微生物検査結果を提出する

  • 34

    検食（保存食）に関する記述で最も適当なのはどれか

    出来上がりの料理は、配膳後の状態で採取する

  • 35

    調理従事者の初期教育訓練の内容で正しいものを選びなさい

    HACCPに基づく品温測定の方法

  • 36

    給食の品質に関する記述で誤っているものを選びなさい

    管理者の期待に応えるもの

  • 37

    顧客満足の視点から見た品質に関する記述で誤っているものを選びなさい

    顧客品質

  • 38

    顧客のニーズを満たすための給食における品質特性に関する記述で誤っているものを選びなさい

    物流

  • 39

    作業指示書による品質管理に関する記述で誤っているものを選びなさい

    価格を表示する

  • 40

    給食における品質管理に関する記述で誤っているものを選びなさい

    残食調査と提供者ニーズへの適合度

  • 41

    品質管理評価方法に関する記述で誤っているものを選びなさい

    国勢調査

  • 42

    官能検査に関する記述で、誤っているものを選びなさい

    実践法

  • 43

    ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組み合わせで、正しいものを選びなさい

    冷却時の細菌増殖 ｰｰ 30分以内に20°C以下への冷却

  • 44

    給食施設における調理作業の安全・衛生のための改善事項に関する記述で、正しいのはどれか

    回転釜をウォールマウント工法で設置する

  • 45

    1回 500食を提供する特定給食施設のHACCP対応の調理室における導線に関する記述で、正しいのはどれか

    野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動する

  • 46

    クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。HACCPシステムの重要管理点として、正しいのはどれか

    ほうれん草を茹でる際は、中心部が75℃1分間以上加熱する

  • 47

    給食施設における手洗いに関する記述で、誤っているのはどれか

    手洗い後は、各作業区域の共用タオルで拭く

  • 48

    トンカツ（付け合わせ：せんキャベツ）を調理する過程で、大量調理施設衛生管理マニュアル基づいて実施した作業に関する記述である。最も適当なのはどれか

    肉の検収時の表面温度が7℃であったため、受け取った

  • 49

    床材の条件に関する記述で誤っているものを選びなさい

    通気性

  • 50

    大規模施設調理室の面積に関する記述で、正しいものを選びなさい

    機器の占領面積の2.5倍

  • 51

    調理室の位置決定の条件に関する記述で誤っているものを選びなさい

    湿度が高い位置

  • 52

    調理室の壁に関する記述で誤っているものを選びなさい

    壁と床の境に半径30mmのアールをつける

  • 53

    ドライシステム導入のメリットに関する記述で誤っているものを選びなさい

    調理室内の湿度上昇

  • 54

    調理室内関連設備に関する記述で誤っているものを選びなさい

    厨芥処理設備

  • 55

    給水設備に関する記述で誤っているものを選びなさい

    グリストラップ

  • 56

    ガスと電気に関する記述で誤っているものを選びなさい

    機器により単相200V用がある

  • 57

    殺菌灯の交換に関する記述で、正しいものを選びなさい

    3000〜4000時間

  • 58

    換気設備に関する記述で誤っているものを選びなさい

    フードにグリストラップを設置する

  • 59

    レイアウト上の注意点に関する記述で誤っているものを選びなさい

    作業空間の平面的利用

  • 60

    給食における4つの経営資源について、誤っているものを選びなさい

    PDCA

  • 61

    給食経営管理におけるサブシステムと業務内容の組み合わせである。誤っているのはどれか。

    施設設備管理システム ー 作業区域は区分しない

  • 62

    給食運営業務についての記述で誤っているものを選びなさい

    食事箋発行

  • 63

    給食施設における経営資源とその課題の組み合わせで正しいものを選びなさい

    資金的資源 ー労務費の増大

  • 64

    健康増進法施行規則における特別な栄養管理が必要な給食施設の指定についての記述で、誤っているのはどれか。

    保健所が指定する施設