問題一覧
1
【じゃがいもに関する問題】発芽予防目的として日本で唯一認められているものとは？
γ線照射
2
小麦の主要タンパク質は？
グリアジン, グルテニン
3
次の野菜は何類か キャベツ・小松菜・春菊・レタス類・チンゲン菜・白菜・パセリ・ほうれん草・モロヘイヤ
葉菜類
4
黄ニラの栽培方法を説明しなさい
完全遮光下で軟白栽培する
5
玉ねぎの催涙成分はなにか
プロパンチオール-S-オキシド
6
麦味噌の原材料はなにか
大豆と麦麹
7
大豆とほかの豆の違いを説明しなさい
大豆はほかの豆と比較してタンパク質が多く、炭水化物が少ない
8
次の食肉の熟成にかかる時間を答えなさい。①鶏肉 ②豚肉 ③牛肉
半日から1日, 4~5日, 8~10日
9
さつまいもは何科？
ヒルガオ科
10
濃厚卵白は粘度の高い（ ）とリゾチームのゲル構造をしている。
オボムチン
11
大根に含まれるデンプンの消化を助ける酵素はなにか
ジアスターゼ
12
成分表でほうれん草のビタミンCが1番多いのはどれか
冬採り 生
13
【小麦に関する問題】パンや中華麺に使用されるのはどれ？
硬質小麦
14
ぶどう・りんご・レモンの有機酸をそれぞれ順番に答えなさい
酒石酸, リンゴ酸, クエン酸
15
トマトのうまみ成分を答えなさい
グルタミン酸
16
直接飲用に供する牛の乳はなにか
牛乳
17
ナスの色素はアントシアニン系色素のなんというものか
ナスニン
18
牛脂の融点はいくつか
40~50℃
19
あおさ、あおのりなどは何類の海藻か
緑藻類
20
食肉のタンパク質で肉の硬さに関係するタンパク質は次のうちどれか
肉基質タンパク質
21
【豆腐に関する問題】 豆腐のカルシウム量は次の凝固剤による （ ）···▸すまし粉 （ ）···▸にがり
硫酸カルシウム, 塩化マグネシウム
22
【トウモロコシに関する問題】トウモロコシの色は何の含有量で大きく異なるか
ビタミンA
23
たけのこのえぐ味成分はなにか
シュウ酸, ホモゲンチジン酸
24
充填豆腐の凝固剤となる酸は？
グルコノ-δ-ラクトン
25
黒胡椒は（ ）果の乾燥品 白胡椒は（ ）果の外皮を取り除いたもの
未熟, 完熟
26
牛乳、乳牛若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を加工したもの
加工乳
27
JAS規格に記載されたマーガリンの定義は水分（ ）のものである
17%以下
28
さといもに含まれる糖タンパク質で、加熱や酸で変性し粘りを失う粘質物はなにか？
ムチン
29
キャベツの特殊成分としてあげられるキャベジンは身体にどのような影響与えるか
胃壁表面の粘膜の分泌を亢進する
30
唐辛子の辛味成分と色素を答えなさい
カプサイシン, カプサンチン
31
さといものえぐ味成分は？
ホモゲンチジン酸, シュウ酸カルシウム
32
ミネラル含有量が多い砂糖を答えなさい
黒砂糖
33
【さつまいもに関する問題】60℃付近で加熱すると糊化したでん粉に内在する（ ）が作用し、（ ）が増加し甘みが増す。
β-アミラーゼ, マルトース
34
等級による分類は、（ ）の混入割合の差と（ ）含有量の差で、等級が低いほど色合いが良く、灰分量が（ ）。
糊粉層, 灰分, 少ない
35
ニンニクの香り成分はなにか
アリシン
36
はちみつは（ ）を引き起こすことがあるため1歳までは使用禁止である
乳児ボツリヌス症
37
【果物に関する問題】追熟型と非追熟型の違いはなにか説明しなさい
収穫前に成熟が進み樹上で完全に成熟するのが非追熟型で、収穫後に成熟が進むのが追熟型
38
米味噌の原材料はなにか
大豆と米麹
39
アスパラガスに含まれる特徴的なアミノ酸はなんというか
アスパラギン酸
40
【食肉に関する問題】次のうち、献立で使用しないとされるのはどれか
赤肉
41
次の野菜は何類か アスパラガス・うど・しょうが・セロリ・たけのこ・玉ねぎ・にんにく
茎菜類
42
パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素はなにか
ブロメライン
43
じゃがいもの芽に含まれる毒素とは？
ソラニン
44
じゃがいもは何科？
ナス科
45
次の肉の最大硬直期(0~4℃)を答えなさい。①鶏肉 ②豚肉 ③牛肉
2~3時間, 12時間前後(半日), 24時間後(1日)
46
大豆のタンパク質は糖鎖を含まない（ ）と糖鎖を含む（ ）がある
グリシニン, β-コングリシニン
47
トウモロコシの色素は？
クリプトキサンチン, ゼアキサンチン
48
特別牛乳とは、搾乳処理業の許可を受けた施設で採取した生乳で、殺菌条件が（ ）℃ （ ）分間加熱と規定されている。
63~65, 30
49
大豆オリゴ糖を構成するのは、 3糖類の（ ）と4糖類の（ ）である。
ラフィノース, スタキオース
50
食肉のタンパク質で肉の色に関与するタンパク質は次のうちどれか
筋原質タンパク質
51
牛乳に酸を加えた沈殿の中で、乳清たんぱく質を（ ）という
ホエー
52
胡椒に含まれる成分を2つ答えなさい
ピペリン, チャビシン
53
【米に関する問い】アミロースが多く含まれているのはどちらか
インディカ種
54
生乳から乳脂肪分その他の成分の一部を除去したものはなにか
成分調整牛乳
55
豚脂（ラード）の融点はいくつか
33~46
56
淡水の海藻類をなんというか
藍藻類
57
食肉のタンパク質で肉の硬直に関係するのは次のうちどれか
筋原線維タンパク質
58
水前寺海苔、スピルリナは何類の海藻か
藍藻類
59
さつまいもの色素 可食部・皮
カロテノイド, アントシアニン
60
木綿豆腐···▸加水（ ）倍 絹ごし豆腐···▸加水（ ）倍
約10, 約5
61
キュウリの苦味成分はなにか
ククルビタミン
62
転化糖とはなにか
スクロースをインベルターゼでグルコースとフルクトースに加水分解したもの
63
次の野菜は何類か かぶ・ごぼう・大根・人参・ビート・ホースラディッシュ・ヤマゴボウ
根菜類
64
干ししいたけの香り成分はなにか
エリタデニン
65
海苔類・寒天・天草は何類の海藻か
紅藻類
66
次の野菜は何類か オクラ・かぼちゃ・きゅうり・ズッキーニ・トマト・ナス・ニガウリ・ピーマン
果菜類
67
海藻の分類を海の深い順に答えなさい
紅藻類, 褐藻類, 緑藻類
68
【卵に関する問題】マヨネーズの乳化性に関与するリン脂質の主要物質はなにか
レシチン
69
卵黄の色素は（ ）に影響され、（ ）が含まれる
トウモロコシ, ゼアキサンチン
70
ニラに含まれ、ビタミンB1と結合しアリチアミンにかわる成分はなにか
アリシン
71
【乳類に関する問題】カゼインの安定性に関与する凝乳酵素はなにか
キモシン（レンネット）
72
きのこのうま味成分はなにか
グアニル酸
73
成分調整牛乳で、乳脂肪分を除去したもののうち無脂肪ではないものはなにか
低脂肪牛乳
74
松茸の香り成分はなにか
マツタケオール, 桂皮酸メチル
75
キウイフルーツに含まれるタンパク質分解酵素はなにか
アクチニジン
76
玉ねぎの辛味成分はなにか
硫化アリル, ジプロピルジスルフィド
77
酸度4.5%以上の酢は何酢に分類されるか
果実酢
78
たけのこの水煮でできる白色物質で、たけのこのうまみ成分でもあるアミノ酸はなにか
チロシン
79
バターは何型か
油中水滴型エマルション
80
酸度4.2%以上の酢は何酢に分類されるか
穀物酢
81
新しく成分表に収載されたブロッコリーのなかまはなにか
スプラウト
82
原則として、（ ）含量が可食部100gあたり（ ）μｇ以上のものだが、一部の野菜については、摂取量及び摂取頻度などから緑黄色野菜として扱われる。
カロテン, 600
83
黒毛和種をカナダで育てると、和牛ではなく（ ）と呼ばれる。
カナダ産和牛
84
次の油脂の化学構造を穴埋めしなさい （ ）+（ ）=トリグリセリド+水
グリセリン, 脂肪酸
85
イチジクに含まれるタンパク質分解酵素はなにか
フィシン
86
トウモロコシの主要タンパク質は？
ツェイン, グルテリン
87
人参に含まれるビタミンCを減少させる酸化酵素はなにか
アスコルビン酸
88
次の野菜は何類か ブロッコリー・カリフラワー・菊・なばな・ふきのとう・みょうが・アーティチョーク
花菜類
89
こんぶやワカメは何類の海藻か
褐藻類
90
生乳、牛乳若しくは特別牛乳またはこれらを原料として製造した食品を主要原料とした飲料はなにか
乳飲料
91
大豆に含まれ、遺伝子組み換えに関与する脂質を2つ答えなさい
リノール酸, オレイン酸
92
成分調整牛乳であって、ほとんど全ての乳脂肪分を除去したものはなにか
無脂肪牛乳
93
卵白のなかで粘度が低いものを何卵白というか
水様卵白
94
未熟な青色のトマトに含まれる毒素はなにか
トマチン
95
米の主要タンパク質は？
オリゼニン
96
じゃがいもは何の加熱損失が少ないか
ビタミンC