問題一覧
1
米の主要タンパク質は？
オリゼニン
2
【米に関する問い】アミロースが多く含まれているのはどちらか
インディカ種
3
うるち米ともち米の違いを説明しなさい
構成されるデンプンの種類が、うるち米は2割程度アミロースとアミロペクチンが含まれ、もち米は100%アミロペクチンである。
4
等級による分類は、（ ）の混入割合の差と（ ）含有量の差で、等級が低いほど色合いが良く、灰分量が（ ）。
糊粉層, 灰分, 少ない
5
小麦の主要タンパク質は？
グリアジン, グルテニン
6
【小麦に関する問題】パンや中華麺に使用されるのはどれ？
硬質小麦
7
トウモロコシの主要タンパク質は？
ツェイン, グルテリン
8
トウモロコシの色素は？
クリプトキサンチン, ゼアキサンチン
9
【トウモロコシに関する問題】トウモロコシの色は何の含有量で大きく異なるか
ビタミンA
10
じゃがいもは何科？
ナス科
11
さつまいもは何科？
ヒルガオ科
12
じゃがいもは何の加熱損失が少ないか
ビタミンC
13
じゃがいもの芽に含まれる毒素とは？
ソラニン
14
【じゃがいもに関する問題】発芽予防目的として日本で唯一認められているものとは？
γ線照射
15
【さつまいもに関する問題】60℃付近で加熱すると糊化したでん粉に内在する（ ）が作用し、（ ）が増加し甘みが増す。
β-アミラーゼ, マルトース
16
さつまいもの色素 可食部・皮
カロテノイド, アントシアニン
17
さといものえぐ味成分は？
ホモゲンチジン酸, シュウ酸カルシウム
18
さといもに含まれる糖タンパク質で、加熱や酸で変性し粘りを失う粘質物はなにか？
ムチン
19
大豆とほかの豆の違いを説明しなさい
大豆はほかの豆と比較してタンパク質が多く、炭水化物が少ない
20
大豆のタンパク質は糖鎖を含まない（ ）と糖鎖を含む（ ）がある
グリシニン, β-コングリシニン
21
木綿豆腐···▸加水（ ）倍 絹ごし豆腐···▸加水（ ）倍
約10, 約5
22
充填豆腐の凝固剤となる酸は？
グルコノ-δ-ラクトン
23
【豆腐に関する問題】 豆腐のカルシウム量は次の凝固剤による （ ）···▸すまし粉 （ ）···▸にがり
硫酸カルシウム, 塩化マグネシウム
24
大豆に含まれ、遺伝子組み換えに関与する脂質を2つ答えなさい
リノール酸, オレイン酸
25
大豆オリゴ糖を構成するのは、 3糖類の（ ）と4糖類の（ ）である。
ラフィノース, スタキオース
26
原則として、（ ）含量が可食部100gあたり（ ）μｇ以上のものだが、一部の野菜については、摂取量及び摂取頻度などから緑黄色野菜として扱われる。
カロテン, 600
27
次の野菜は何類か キャベツ・小松菜・春菊・レタス類・チンゲン菜・白菜・パセリ・ほうれん草・モロヘイヤ
葉菜類
28
次の野菜は何類か ブロッコリー・カリフラワー・菊・なばな・ふきのとう・みょうが・アーティチョーク
花菜類
29
次の野菜は何類か アスパラガス・うど・しょうが・セロリ・たけのこ・玉ねぎ・にんにく
茎菜類
30
次の野菜は何類か オクラ・かぼちゃ・きゅうり・ズッキーニ・トマト・ナス・ニガウリ・ピーマン
果菜類
31
次の野菜は何類か かぶ・ごぼう・大根・人参・ビート・ホースラディッシュ・ヤマゴボウ
根菜類
32
成分表でほうれん草のビタミンCが1番多いのはどれか
冬採り 生
33
キャベツの特殊成分としてあげられるキャベジンは身体にどのような影響与えるか
胃壁表面の粘膜の分泌を亢進する
34
黄ニラの栽培方法を説明しなさい
完全遮光下で軟白栽培する
35
ニラに含まれ、ビタミンB1と結合しアリチアミンにかわる成分はなにか
アリシン
36
新しく成分表に収載されたブロッコリーのなかまはなにか
スプラウト
37
アスパラガスに含まれる特徴的なアミノ酸はなんというか
アスパラギン酸
38
たけのこのえぐ味成分はなにか
シュウ酸, ホモゲンチジン酸
39
たけのこの水煮でできる白色物質で、たけのこのうまみ成分でもあるアミノ酸はなにか
チロシン
40
玉ねぎの辛味成分はなにか
硫化アリル, ジプロピルジスルフィド
41
ニンニクの香り成分はなにか
アリシン
42
玉ねぎの催涙成分はなにか
プロパンチオール-S-オキシド
43
ナスの色素はアントシアニン系色素のなんというものか
ナスニン
44
トマトのうまみ成分を答えなさい
グルタミン酸
45
未熟な青色のトマトに含まれる毒素はなにか
トマチン
46
キュウリの苦味成分はなにか
ククルビタミン
47
唐辛子の辛味成分と色素を答えなさい
カプサイシン, カプサンチン
48
オクラの粘質物質はなにか
ペクチン
49
大根に含まれるデンプンの消化を助ける酵素はなにか
ジアスターゼ
50
人参に含まれるビタミンCを減少させる酸化酵素はなにか
アスコルビン酸
51
【果物に関する問題】追熟型と非追熟型の違いはなにか説明しなさい
収穫前に成熟が進み樹上で完全に成熟するのが非追熟型で、収穫後に成熟が進むのが追熟型
52
パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素はなにか
ブロメライン
53
キウイフルーツに含まれるタンパク質分解酵素はなにか
アクチニジン
54
イチジクに含まれるタンパク質分解酵素はなにか
フィシン
55
ぶどう・りんご・レモンの有機酸をそれぞれ順番に答えなさい
酒石酸, リンゴ酸, クエン酸
56
干ししいたけの香り成分はなにか
エリタデニン
57
松茸の香り成分はなにか
マツタケオール, 桂皮酸メチル
58
きのこのうま味成分はなにか
グアニル酸
59
海藻の分類を海の深い順に答えなさい
紅藻類, 褐藻類, 緑藻類
60
淡水の海藻類をなんというか
藍藻類
61
海苔類・寒天・天草は何類の海藻か
紅藻類
62
こんぶやワカメは何類の海藻か
褐藻類
63
あおさ、あおのりなどは何類の海藻か
緑藻類
64
水前寺海苔、スピルリナは何類の海藻か
藍藻類
65
次の肉の最大硬直期(0~4℃)を答えなさい。①鶏肉 ②豚肉 ③牛肉
2~3時間, 12時間前後(半日), 24時間後(1日)
66
次の食肉の熟成にかかる時間を答えなさい。①鶏肉 ②豚肉 ③牛肉
半日から1日, 4~5日, 8~10日
67
食肉のタンパク質で肉の硬直に関係するのは次のうちどれか
筋原線維タンパク質
68
食肉のタンパク質で肉の色に関与するタンパク質は次のうちどれか
筋原質タンパク質
69
食肉のタンパク質で肉の硬さに関係するタンパク質は次のうちどれか
肉基質タンパク質
70
豚脂（ラード）の融点はいくつか
33~46
71
牛脂の融点はいくつか
40~50℃
72
【食肉に関する問題】次のうち、献立で使用しないとされるのはどれか
赤肉
73
黒毛和種をカナダで育てると、和牛ではなく（ ）と呼ばれる。
カナダ産和牛
74
【乳類に関する問題】カゼインの安定性に関与する凝乳酵素はなにか
キモシン（レンネット）
75
特別牛乳とは、搾乳処理業の許可を受けた施設で採取した生乳で、殺菌条件が（ ）℃ （ ）分間加熱と規定されている。
63~65, 30
76
直接飲用に供する牛の乳はなにか
牛乳
77
生乳から乳脂肪分その他の成分の一部を除去したものはなにか
成分調整牛乳
78
成分調整牛乳で、乳脂肪分を除去したもののうち無脂肪ではないものはなにか
低脂肪牛乳
79
成分調整牛乳であって、ほとんど全ての乳脂肪分を除去したものはなにか
無脂肪牛乳
80
牛乳、乳牛若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を加工したもの
加工乳
81
生乳、牛乳若しくは特別牛乳またはこれらを原料として製造した食品を主要原料とした飲料はなにか
乳飲料
82
牛乳に酸を加えた沈殿の中で、乳清たんぱく質を（ ）という
ホエー
83
バターは何型か
油中水滴型エマルション
84
濃厚卵白は粘度の高い（ ）とリゾチームのゲル構造をしている。
オボムチン
85
卵白のなかで粘度が低いものを何卵白というか
水様卵白
86
卵の主要タンパク質を答えなさい
オボアルブミン
87
【卵に関する問題】マヨネーズの乳化性に関与するリン脂質の主要物質はなにか
レシチン
88
卵黄の色素は（ ）に影響され、（ ）が含まれる
トウモロコシ, ゼアキサンチン
89
JAS規格に記載されたマーガリンの定義は水分（ ）のものである
17%以下
90
次の油脂の化学構造を穴埋めしなさい （ ）+（ ）=トリグリセリド+水
グリセリン, 脂肪酸
91
異性化糖について説明しなさい
グルコース液糖をグルコースイソメラーゼによってフルクトースに変換したもの
92
転化糖とはなにか
スクロースをインベルターゼでグルコースとフルクトースに加水分解したもの
93
はちみつは（ ）を引き起こすことがあるため1歳までは使用禁止である
乳児ボツリヌス症
94
ミネラル含有量が多い砂糖を答えなさい
黒砂糖
95
胡椒に含まれる成分を2つ答えなさい
ピペリン, チャビシン
96
黒胡椒は（ ）果の乾燥品 白胡椒は（ ）果の外皮を取り除いたもの
未熟, 完熟