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総合演習 食品と衛生（高本先生）
85問 • 5ヶ月前
  • ミヤザワノア
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    問題一覧

  • 1

    ごぼうの切り口の褐変は？

    ポリフェノールオキシダーゼ

  • 2

    たけのこの煮汁の 白濁は？

    チロシン

  • 3

    きゅうりの苦味成分は？

    ククルビタシン

  • 4

    だいこんの辛味成分は？

    イソチオシアネート類

  • 5

    なす果皮のナスニンの色素は？

    アントシアニン色素

  • 6

    とうがらしの辛味成分は？

    カプサイシン

  • 7

    ほうれん草のあく成分は？

    シュウ酸

  • 8

    精白米と玄米どっちがビタミンB1含有が多い？

    玄米

  • 9

    上新粉は何から作られる？

    うるち米

  • 10

    薄力粉と強力粉どちらがたんぱく質含有が多い？

    強力粉

  • 11

    ビールの原料は？

    二条大麦

  • 12

    とうもろこしの主なたんぱく質は？

    ツェイン

  • 13

    牛乳のたんぱく質で1番多いのは？

    カゼイン

  • 14

    乳脂肪には短鎖脂肪酸は含まれる？

    含まれる

  • 15

    牛乳の主な糖質は？

    ラクトース

  • 16

    ロングライフミルク（LL牛乳）の殺菌方法は？

    超高温瞬間殺菌法

  • 17

    バターのエマルションは？

    油中水滴型

  • 18

    マヨネーズのエマルションは？

    水中油滴型

  • 19

    かつお節の旨味成分は？

    イノシン酸

  • 20

    イワシの油にはどんな油が含まれる？

    n-3系多価不飽和脂肪酸

  • 21

    海水魚の生臭さの成分は？

    トリメチルアミン

  • 22

    赤身魚と白身魚、どちらが多くのヒスチジンを含んでる？

    赤身魚

  • 23

    魚肉たんぱく質と食肉、どちらが筋基質（肉基質）たんぱく質が少ない？

    魚肉たんぱく質

  • 24

    CA貯蔵はどんな保存方法？

    低酸素・高二酸化炭素

  • 25

    じゃがいもの発芽抑制のために行われる処理は？

    γ線照射

  • 26

    酢酸にはどんな効果がある？

    微生物の生育抑制

  • 27

    燻煙で煙に含まれるものは？

    アルデヒド

  • 28

    塩蔵、糖蔵、酢漬けにおいて、食品の何を結合することで水分活性を低下させてる？

    自由水

  • 29

    一般細菌が抑制される食塩濃度は？

    10%

  • 30

    一般細菌が抑制される糖分は？

    50%

  • 31

    一般細菌が抑制されるpHは？

    4.5以下

  • 32

    冷蔵は何℃？

    0～10℃

  • 33

    冷凍は何℃？

    0℃以下

  • 34

    冷凍食品の保存基準は？

    -15℃以下

  • 35

    チルドは何℃？

    -5～+5℃

  • 36

    微生物は水分活性がどのくらいでほとんど生育しなくなる？

    0.65以下

  • 37

    じゃがいもに含まれるビタミンCは熱による損失が少ない。（〇×で答える）

    〇

  • 38

    こんにゃくの主成分は？

    グルコマンナン

  • 39

    さといも特有のぬめりは？

    ガラクタン

  • 40

    さつまいもは、低温障害を受けやすい。（〇×で答える）

    〇

  • 41

    酵素的褐変はどうしたら抑えられる？

    ブランチング

  • 42

    アミノカルボニル反応で生じる褐色物質は？

    メラノイジン

  • 43

    カラメル化はどういう褐変？

    非酵素的褐変

  • 44

    りんごの切り口の褐変は？

    酵素的褐変

  • 45

    味覚を正常に保つのに必要な栄養素は？

    亜鉛

  • 46

    骨や歯の形成に必要な栄養素は？

    カルシウム

  • 47

    赤血球を作る栄養素は？

    鉄

  • 48

    夜間の視力維持に必要な栄養素は？

    ビタミンA

  • 49

    腸管でのカルシウムの吸収を促進し、骨の形成を助ける栄養素は？

    ビタミンD

  • 50

    正常な血液凝固能を維持する栄養素は？

    ビタミンK

  • 51

    胎児の正常な発育に寄与する栄養素は？

    葉酸

  • 52

    食塩相当量は、表示が義務づけられている。（〇×で答える）

    〇

  • 53

    食物繊維は、表示が義務づけられている。（〇×で答える）

    ×

  • 54

    １食分当たりで栄養成分量を表示することは、認められていない。（〇×で答える）

    ×

  • 55

    熱量および栄養成分の表示の順番は決まっていない。（〇×で答える）

    ×

  • 56

    うるち米のでんぷんはアミロースとアミロペクチンどちらが多い？

    アミロペクチン

  • 57

    小麦粉の等級は何で分類される？

    灰分

  • 58

    そばには何が含まれる？

    ルチン

  • 59

    ごぼうは何を含んでる？

    イヌリン

  • 60

    緑黄色野菜の主な供給源は？

    β-カロテン

  • 61

    野菜中のシュウ酸はカルシウムの吸収を促進する。（〇×で答える）

    ×

  • 62

    ぬか漬けのきゅうりは、漬ける前と漬けた後どちらがビタミンB1を多く含む？

    漬けた後

  • 63

    野菜類にはナトリウムとカリウムどちらが多く含まれる

    カリウム

  • 64

    食肉は、熟成によって硬直が解除され軟化する。（〇×で答える）

    〇

  • 65

    豚肉と牛肉、どちらが熟成期間が長い？

    牛肉

  • 66

    食肉の赤色はなに？

    ミオグロビン

  • 67

    亜硝酸塩と亜硫酸塩、どちらがハムの製造時に発色剤として用いられる？

    亜硝酸塩

  • 68

    ドメスチックソーセージとドライソーセージどちらが保存期間が長い？

    ドライソーセージ

  • 69

    塩辛の発酵・成熟には何が関与している？

    自己消化酵素

  • 70

    魚油は多価不飽和脂肪酸を含む？（〇×で答える）

    〇

  • 71

    鮮魚指標であるK値は高い値と、低い値、どちらが新鮮？

    低い値

  • 72

    トリメチルアミンは何の生臭さ？

    海水魚

  • 73

    魚肉と畜肉、どちらが肉基質たんぱく質が少ない？

    魚肉

  • 74

    やし油の主要な構成脂肪酸は？

    ラウリン酸

  • 75

    大豆油の主要な構成脂肪酸は？

    リノール酸

  • 76

    オリーブ油の主要な構成脂肪酸は？

    オレイン酸

  • 77

    ごま油の主要な構成脂肪酸は？（2つ）

    リノール酸オレイン酸

  • 78

    野菜のMA包装は、野菜の代謝を抑制して保存性を高める。（〇×で答える）

    〇

  • 79

    水分活性は食品に砂糖を添加すると上昇する。（〇×で答える）

    ×

  • 80

    アレルゲン除去食品は何食品？

    特別用途食品

  • 81

    栄養機能食品は国の届け出が必要である。（〇×で答える）

    ×

  • 82

    特別用途食品の表示は、誰の許可が必要？

    消費者庁長官

  • 83

    生鮮食品は、機能性表示食品の対象となる。（〇×で答える）

    〇

  • 84

    バターを添加したパンは、でんぷんの老化が起こりやすい。（〇×で答える）

    ×

  • 85

    糊化したでんぷんは消化性が悪い（〇×で答える）

    ×

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    問題一覧

  • 1

    ごぼうの切り口の褐変は？

    ポリフェノールオキシダーゼ

  • 2

    たけのこの煮汁の 白濁は？

    チロシン

  • 3

    きゅうりの苦味成分は？

    ククルビタシン

  • 4

    だいこんの辛味成分は？

    イソチオシアネート類

  • 5

    なす果皮のナスニンの色素は？

    アントシアニン色素

  • 6

    とうがらしの辛味成分は？

    カプサイシン

  • 7

    ほうれん草のあく成分は？

    シュウ酸

  • 8

    精白米と玄米どっちがビタミンB1含有が多い？

    玄米

  • 9

    上新粉は何から作られる？

    うるち米

  • 10

    薄力粉と強力粉どちらがたんぱく質含有が多い？

    強力粉

  • 11

    ビールの原料は？

    二条大麦

  • 12

    とうもろこしの主なたんぱく質は？

    ツェイン

  • 13

    牛乳のたんぱく質で1番多いのは？

    カゼイン

  • 14

    乳脂肪には短鎖脂肪酸は含まれる？

    含まれる

  • 15

    牛乳の主な糖質は？

    ラクトース

  • 16

    ロングライフミルク（LL牛乳）の殺菌方法は？

    超高温瞬間殺菌法

  • 17

    バターのエマルションは？

    油中水滴型

  • 18

    マヨネーズのエマルションは？

    水中油滴型

  • 19

    かつお節の旨味成分は？

    イノシン酸

  • 20

    イワシの油にはどんな油が含まれる？

    n-3系多価不飽和脂肪酸

  • 21

    海水魚の生臭さの成分は？

    トリメチルアミン

  • 22

    赤身魚と白身魚、どちらが多くのヒスチジンを含んでる？

    赤身魚

  • 23

    魚肉たんぱく質と食肉、どちらが筋基質（肉基質）たんぱく質が少ない？

    魚肉たんぱく質

  • 24

    CA貯蔵はどんな保存方法？

    低酸素・高二酸化炭素

  • 25

    じゃがいもの発芽抑制のために行われる処理は？

    γ線照射

  • 26

    酢酸にはどんな効果がある？

    微生物の生育抑制

  • 27

    燻煙で煙に含まれるものは？

    アルデヒド

  • 28

    塩蔵、糖蔵、酢漬けにおいて、食品の何を結合することで水分活性を低下させてる？

    自由水

  • 29

    一般細菌が抑制される食塩濃度は？

    10%

  • 30

    一般細菌が抑制される糖分は？

    50%

  • 31

    一般細菌が抑制されるpHは？

    4.5以下

  • 32

    冷蔵は何℃？

    0～10℃

  • 33

    冷凍は何℃？

    0℃以下

  • 34

    冷凍食品の保存基準は？

    -15℃以下

  • 35

    チルドは何℃？

    -5～+5℃

  • 36

    微生物は水分活性がどのくらいでほとんど生育しなくなる？

    0.65以下

  • 37

    じゃがいもに含まれるビタミンCは熱による損失が少ない。（〇×で答える）

    〇

  • 38

    こんにゃくの主成分は？

    グルコマンナン

  • 39

    さといも特有のぬめりは？

    ガラクタン

  • 40

    さつまいもは、低温障害を受けやすい。（〇×で答える）

    〇

  • 41

    酵素的褐変はどうしたら抑えられる？

    ブランチング

  • 42

    アミノカルボニル反応で生じる褐色物質は？

    メラノイジン

  • 43

    カラメル化はどういう褐変？

    非酵素的褐変

  • 44

    りんごの切り口の褐変は？

    酵素的褐変

  • 45

    味覚を正常に保つのに必要な栄養素は？

    亜鉛

  • 46

    骨や歯の形成に必要な栄養素は？

    カルシウム

  • 47

    赤血球を作る栄養素は？

    鉄

  • 48

    夜間の視力維持に必要な栄養素は？

    ビタミンA

  • 49

    腸管でのカルシウムの吸収を促進し、骨の形成を助ける栄養素は？

    ビタミンD

  • 50

    正常な血液凝固能を維持する栄養素は？

    ビタミンK

  • 51

    胎児の正常な発育に寄与する栄養素は？

    葉酸

  • 52

    食塩相当量は、表示が義務づけられている。（〇×で答える）

    〇

  • 53

    食物繊維は、表示が義務づけられている。（〇×で答える）

    ×

  • 54

    １食分当たりで栄養成分量を表示することは、認められていない。（〇×で答える）

    ×

  • 55

    熱量および栄養成分の表示の順番は決まっていない。（〇×で答える）

    ×

  • 56

    うるち米のでんぷんはアミロースとアミロペクチンどちらが多い？

    アミロペクチン

  • 57

    小麦粉の等級は何で分類される？

    灰分

  • 58

    そばには何が含まれる？

    ルチン

  • 59

    ごぼうは何を含んでる？

    イヌリン

  • 60

    緑黄色野菜の主な供給源は？

    β-カロテン

  • 61

    野菜中のシュウ酸はカルシウムの吸収を促進する。（〇×で答える）

    ×

  • 62

    ぬか漬けのきゅうりは、漬ける前と漬けた後どちらがビタミンB1を多く含む？

    漬けた後

  • 63

    野菜類にはナトリウムとカリウムどちらが多く含まれる

    カリウム

  • 64

    食肉は、熟成によって硬直が解除され軟化する。（〇×で答える）

    〇

  • 65

    豚肉と牛肉、どちらが熟成期間が長い？

    牛肉

  • 66

    食肉の赤色はなに？

    ミオグロビン

  • 67

    亜硝酸塩と亜硫酸塩、どちらがハムの製造時に発色剤として用いられる？

    亜硝酸塩

  • 68

    ドメスチックソーセージとドライソーセージどちらが保存期間が長い？

    ドライソーセージ

  • 69

    塩辛の発酵・成熟には何が関与している？

    自己消化酵素

  • 70

    魚油は多価不飽和脂肪酸を含む？（〇×で答える）

    〇

  • 71

    鮮魚指標であるK値は高い値と、低い値、どちらが新鮮？

    低い値

  • 72

    トリメチルアミンは何の生臭さ？

    海水魚

  • 73

    魚肉と畜肉、どちらが肉基質たんぱく質が少ない？

    魚肉

  • 74

    やし油の主要な構成脂肪酸は？

    ラウリン酸

  • 75

    大豆油の主要な構成脂肪酸は？

    リノール酸

  • 76

    オリーブ油の主要な構成脂肪酸は？

    オレイン酸

  • 77

    ごま油の主要な構成脂肪酸は？（2つ）

    リノール酸オレイン酸

  • 78

    野菜のMA包装は、野菜の代謝を抑制して保存性を高める。（〇×で答える）

    〇

  • 79

    水分活性は食品に砂糖を添加すると上昇する。（〇×で答える）

    ×

  • 80

    アレルゲン除去食品は何食品？

    特別用途食品

  • 81

    栄養機能食品は国の届け出が必要である。（〇×で答える）

    ×

  • 82

    特別用途食品の表示は、誰の許可が必要？

    消費者庁長官

  • 83

    生鮮食品は、機能性表示食品の対象となる。（〇×で答える）

    〇

  • 84

    バターを添加したパンは、でんぷんの老化が起こりやすい。（〇×で答える）

    ×

  • 85

    糊化したでんぷんは消化性が悪い（〇×で答える）

    ×