問題一覧
1
脂質は水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい
✕
2
水素結合は水から氷になると消失する
✕
3
解凍時のドリップ量は食品の緩慢凍結によって
多くなる
4
とうがらしの色素
カプサンチン
5
スイカの色素
リコペン
6
赤ビートの色素
ベタニン
7
卵黄の色素
ルテイン
8
アルカリ性で青色を呈する
アントシアニン系フラボノイド
9
クロロフィルは酸性条件下で加熱すると黄褐色の
フェオフィチンになる
10
テアフラビンは茶のカテキン類がポリフェノールオキシダーゼによって酸化されて生成される。紅茶の色に寄与している
○
11
ニトロソミオグロビンは加熱するとメトミオクロモーゲンになる
✕
12
ミオグロビンは酸化すると褐色になる
○
13
ヘモグロビンは
鉄を含む
14
β-カロテンは光や酸素に
不安定
15
イソチオシアネート
わさび、だいこん
16
キャベツやブロッコリーなどアブラナ科植物はS-メチルメチオニンを含む
○
17
ジプロピルジスルフィド
たまねぎ
18
ククルビタシン
きゅうり
19
アリルイソチオシアナート○○○の辛み
わさび
20
トマトの旨味成分
グルタミン酸
21
にがうりの苦味
ククルビタシン
22
テオフィリン
茶葉の苦味
23
柿の渋み
可溶性タンニン
24
たけのこのえぐ味
ホモゲンチジン酸
25
パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素
パパイン
26
ブロメライン
パイナップル