問題一覧
1
ヘモグロビンは
鉄を含む
2
脂質は水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい
✕
3
スイカの色素
リコペン
4
ニトロソミオグロビンは加熱するとメトミオクロモーゲンになる
✕
5
トマトの旨味成分
グルタミン酸
6
キャベツやブロッコリーなどアブラナ科植物はS-メチルメチオニンを含む
○
7
水素結合は水から氷になると消失する
✕
8
解凍時のドリップ量は食品の緩慢凍結によって
多くなる
9
ミオグロビンは酸化すると褐色になる
○
10
たけのこのえぐ味
ホモゲンチジン酸
11
柿の渋み
可溶性タンニン
12
イソチオシアネート
わさび、だいこん
13
アルカリ性で青色を呈する
アントシアニン系フラボノイド
14
赤ビートの色素
ベタニン
15
にがうりの苦味
ククルビタシン
16
ブロメライン
パイナップル
17
パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素
パパイン
18
β-カロテンは光や酸素に
不安定
19
ジプロピルジスルフィド
たまねぎ
20
ククルビタシン
きゅうり
21
テオフィリン
茶葉の苦味
22
クロロフィルは酸性条件下で加熱すると黄褐色の
フェオフィチンになる
23
アリルイソチオシアナート○○○の辛み
わさび
24
卵黄の色素
ルテイン
25
とうがらしの色素
カプサンチン
26
テアフラビンは茶のカテキン類がポリフェノールオキシダーゼによって酸化されて生成される。紅茶の色に寄与している
○