問題一覧
1
卵殻部、卵白部、卵黄部の比率は1:7:2である。
×
2
卵白のタンパク質量は10.1gである。
⚪︎
3
卵黄のタンパク質量は14.6gである。
×
4
卵白には鉄分が含まれている
×
5
卵の品質は貯蔵温度が高いと低下ぎ著しく早い
⚪︎
6
賞味期限＝卵を加熱したら食べれる期間
×
7
新鮮卵の比重は1.05〜1.09である。
×
8
新鮮卵は10%食塩水に浮くものは古く、横になって沈むものは新しい
×
9
卵黄係数は卵黄の高さ÷(半径×半径)である。
×
10
卵黄係数は0.36〜0.44である。
⚪︎
11
卵黄係数が0.35以下になると、卵黄内の水分が増加するため、卵黄膜が伸長して弱化して崩れやすくなる。
×
12
卵は江戸時代から食べられるようになった
⚪︎
13
卵の流動性はハンバーグや挽肉料理の⚪︎⚪︎⚪︎として利用される。
つなぎ
14
加熱によりタンパク質の変性が起こって凝固することを加熱凝固という。
×
15
卵白は60℃で凝固し始め、約70℃で凝固する。
×
16
卵黄は65℃で凝固し始め、約70℃で凝固する。
×
17
卵黄は攪拌直後から起泡力は非常に良いが、泡沫安定性は低い。
⚪︎
18
卵白の起泡力は卵黄より高く、泡沫安定性も高い。
×
19
泡沫安定性は新鮮卵の方が高いのは、濃厚卵黄が多いからである。
×
20
スポンジケーキの泡立てには卵黄と卵白共に泡立てる共泡立て法と、別々に泡立てた別泡立て法がある。
×
21
乳化安定性は卵白の方が大きい
×
22
卵黄は水中油滴(O/W)型⚪︎⚪︎⚪︎⚪︎⚪︎⚪︎である。
エマルション
23
鮮度については濃厚卵白が多い卵ほど安定性が高い
⚪︎
24
乳化時の添加物については、食塩、砂糖の添加が高濃度では、脱水作用が起こり、乳化が困難になる。
⚪︎
25
乳化での攪拌については、攪拌力は強く、攪拌時間を長くすると小さな⚪︎⚪︎粒子を得ることができる
油滴
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1
卵殻部、卵白部、卵黄部の比率は1:7:2である。
×
2
卵白のタンパク質量は10.1gである。
⚪︎
3
卵黄のタンパク質量は14.6gである。
×
4
卵白には鉄分が含まれている
×
5
卵の品質は貯蔵温度が高いと低下ぎ著しく早い
⚪︎
6
賞味期限＝卵を加熱したら食べれる期間
×
7
新鮮卵の比重は1.05〜1.09である。
×
8
新鮮卵は10%食塩水に浮くものは古く、横になって沈むものは新しい
×
9
卵黄係数は卵黄の高さ÷(半径×半径)である。
×
10
卵黄係数は0.36〜0.44である。
⚪︎
11
卵黄係数が0.35以下になると、卵黄内の水分が増加するため、卵黄膜が伸長して弱化して崩れやすくなる。
×
12
卵は江戸時代から食べられるようになった
⚪︎
13
卵の流動性はハンバーグや挽肉料理の⚪︎⚪︎⚪︎として利用される。
つなぎ
14
加熱によりタンパク質の変性が起こって凝固することを加熱凝固という。
×
15
卵白は60℃で凝固し始め、約70℃で凝固する。
×
16
卵黄は65℃で凝固し始め、約70℃で凝固する。
×
17
卵黄は攪拌直後から起泡力は非常に良いが、泡沫安定性は低い。
⚪︎
18
卵白の起泡力は卵黄より高く、泡沫安定性も高い。
×
19
泡沫安定性は新鮮卵の方が高いのは、濃厚卵黄が多いからである。
×
20
スポンジケーキの泡立てには卵黄と卵白共に泡立てる共泡立て法と、別々に泡立てた別泡立て法がある。
×
21
乳化安定性は卵白の方が大きい
×
22
卵黄は水中油滴(O/W)型⚪︎⚪︎⚪︎⚪︎⚪︎⚪︎である。
エマルション
23
鮮度については濃厚卵白が多い卵ほど安定性が高い
⚪︎
24
乳化時の添加物については、食塩、砂糖の添加が高濃度では、脱水作用が起こり、乳化が困難になる。
⚪︎
25
乳化での攪拌については、攪拌力は強く、攪拌時間を長くすると小さな⚪︎⚪︎粒子を得ることができる
油滴