第3章　調理の基本

86問 • 3年前

mao

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調理の広義では食材が料理になるまでの操作を示している。

調理を行う目的として外観的価値を高めることも含む。

⚪︎

調理の目的として食文化の継承があるが、地域独特の食材や調理法を用いた田舎料理が存在する。

植物や動物の細胞膜は半透性であり、食塩等の物質は通すが、水は通しにくい性質がある。

人や野菜類の細胞内液の浸透圧は約8.5%の食塩水の浸透圧に等しい

加熱調理をすると、食材の細胞膜の半透性が失われて、水だけでなく物質も自由に移動することができる

⚪︎

溶液の濃度が部分的に違うと、溶質の移動が自然におこり、同じ濃度になる現象を浸透という

熱の伝わり方には伝導、流電、放射の三つの伝熱方式がある。

伝導、対流、放射の三つの電熱方式があり、それぞれが単独で食品を温める

食品が温められた中心部より外側へ熱が移動することを伝導という。

熱の伝わりやすさを熱伝導率という

⚪︎

金属類は熱伝導率が大きく、早く熱を伝えるうえに保湿性も大きい。

ガラスや陶磁器製の調理器具は熱伝導率が小さく、ゆっくり加熱したり、保湿性を高める場合に適している。

⚪︎

液体や気体に流れができ、熱が移動する現象を対流という

⚪︎

水や空気は加熱すると、密度が低くなり、軽くなるので下部に移動し、下部の温度の低い水や空気は上部に移動する。

熱源から電導波が出されて、空間を伝播(広く行き渡る)して食品に達し、熱が伝わる現象を放射という。

放射をまたの名を輻射という

⚪︎

効率よく放射熱を利用するには熱源に近づけること、熱を受ける面が黒いことが有効である。

⚪︎

黒い鍋底は熱効率がよい

⚪︎

加熱調理用として家庭で使われるガスは都市ガスとPEガスである。

都市ガスはフロンを主な成分にする天然ガスである。

都市ガスは本来匂いがあるので、ガス漏れにすぐ気づく。

都市ガスは空気より重い性質がある。

LPガスはプロパンやブタンを主成分に持つ気体化石油ガスである。

LPガスは無色無臭だが、においをつけてある。

⚪︎

ガスによる加熱の特徴は点火後の温度上昇が早く、最高温度が高い。

⚪︎

電気はによる発熱には主に、誘導加熱、誘電加熱の二つである。

電気抵抗による発熱には電子レンジがある

誘電加熱は電子レンジである

⚪︎

誘導加熱はオーブントースターである。

電気による加熱はガスに比べて点火後の温度上昇が遅いが、火力は強い

薪は火力が安定している。

炭の出すマイクロ波によって食材の中までふっくらとよく火を通す。

調理に用いる計量器具で、重量は重量秤とデジタル秤がある。

温度測定には、デジタル温度計とアルコール温度計がある。

⚪︎

食品の内部温度を測る内部温度計がある。

食材の検収時等に用いる非接触型温度計がある。

⚪︎

家庭でよく用いられる包丁は洋包丁である。

包丁の材質は鉄と炭素の合金である鋼がある。

⚪︎

包丁の材質として、鋼にニッケル、クロムを添加した合金鋼がある。

新しい包丁の素材としてセラミックがある

⚪︎

中華包丁は両刃である。

⚪︎

中華包丁は肉、魚、野菜等全ての食材を切る

⚪︎

中華包丁の形は2種類ある

洋包丁である牛刀は片刃である。

洋包丁である牛刀は魚を下ろすことができる。

⚪︎

ペティナイフは両刃である。

⚪︎

洋包丁の骨切り包丁は牛刀より大ぶりで刃が厚い。

骨切り包丁は片刃である。

パン切り用の洋包丁は片刃である。

冷凍食品用の洋包丁はのこぎり型である。

⚪︎

和包丁で、野菜や蕎麦、うどんを切るのに適しているのは、薄刃である。

薄刃は片刃なので野菜のかつらむき、皮むきに適する。

⚪︎

出刃包丁は食材の大きさに合わせ、小さい小出刃から大きいものへ使い分ける。

⚪︎

出刃包丁は魚をおろし、骨を切るのに適する。

⚪︎

刺身包丁には関東と関西で違う。柳刃(やなぎば)包丁が関東で、蛸(たこ)引き包丁が関西である。

三徳包丁は万能包丁や文化包丁ともいう。

⚪︎

三徳包丁は牛刀と菜切りの長所を合わせたもので、肉向きだが、野菜には不向きである。

まな板は木やプラスチックがものな材質であるが、最近では衛生面を考えて、プラスチックを使うことが多い

⚪︎

冷凍は-10℃以下である。

パーシャルフリージング(微冷凍)は-3℃である。

⚪︎

氷温は-5℃である。

チルドは0℃である

⚪︎

冷蔵は0〜5℃である

野菜室は5℃である。

2008年4月以降に製造されたガスコンロには、全てのバーナーにセンサーを搭載してHiセンサーコンロとしている。

Siセンサーコンロには、いろいろな機能が業界自主基準として搭載してある。この中で間違っているものを一つ選べ。

自動換気装置

電気コンロは最も熱効率が高い。

⚪︎

電気コンロは現在ではシーズヒーターが主流である。

鍋は凹凸底鍋がヒーターに密着するため熱が伝わりやすい

火力が弱く温めに適する電熱機器をデンリードという

比較的火力が強く、オレンジ色に発熱する電熱機器をハロゲンという

⚪︎

クッキングヒーターの一種で温度調節がし難いのが難点だが、スイッチを切っても冷めにくいので保温に適している電熱機器はバーズという。

火力は弱いが煮込み料理に適している電熱機器はエタリックローズドという

電気ヒーターの熱効率は60〜70%である。

⚪︎

IHの熱効率は80〜90%である。

⚪︎

ガスコンロの熱効率は50〜60%である。

電子レンジのマイクロ波は2400MHz(メガヘルツ)の周波数を照射する

電子レンジ調理にプラスチック容器を使用する場合、耐熱温度120℃以上のものにする。

⚪︎

炊飯器の保温したままにすると乾燥によるアミノカルボキシ反応が生じやすくなる。

アミノカルボニル反応のことをメイラード反応ともいう。

⚪︎

24時間以上の長時間の米の保温は出来るだけ避けることがよい。

鍋の深型は熱が早く伝わるが、熱の放散もあり冷めやすい

シチュー等の煮込み料理に向いている鍋は寸胴鍋である。

アルミニウムと銅を重ね合わせ、熱しやすく、冷めにくい鍋とは多層鍋である。

圧力鍋の作動圧力は2気圧前後、内部温度は120℃程度の高圧高温状態になる。

⚪︎

こんにゃく

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1 社会と健康

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卵

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うどん

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トマトケチャップ

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豆腐

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アイス

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調理を行う目的として外観的価値を高めることも含む。

⚪︎

調理の目的として食文化の継承があるが、地域独特の食材や調理法を用いた田舎料理が存在する。

植物や動物の細胞膜は半透性であり、食塩等の物質は通すが、水は通しにくい性質がある。

人や野菜類の細胞内液の浸透圧は約8.5%の食塩水の浸透圧に等しい

加熱調理をすると、食材の細胞膜の半透性が失われて、水だけでなく物質も自由に移動することができる

⚪︎

溶液の濃度が部分的に違うと、溶質の移動が自然におこり、同じ濃度になる現象を浸透という

熱の伝わり方には伝導、流電、放射の三つの伝熱方式がある。

伝導、対流、放射の三つの電熱方式があり、それぞれが単独で食品を温める

食品が温められた中心部より外側へ熱が移動することを伝導という。

熱の伝わりやすさを熱伝導率という

⚪︎

金属類は熱伝導率が大きく、早く熱を伝えるうえに保湿性も大きい。

ガラスや陶磁器製の調理器具は熱伝導率が小さく、ゆっくり加熱したり、保湿性を高める場合に適している。

⚪︎

液体や気体に流れができ、熱が移動する現象を対流という

⚪︎

水や空気は加熱すると、密度が低くなり、軽くなるので下部に移動し、下部の温度の低い水や空気は上部に移動する。

熱源から電導波が出されて、空間を伝播(広く行き渡る)して食品に達し、熱が伝わる現象を放射という。

放射をまたの名を輻射という

⚪︎

効率よく放射熱を利用するには熱源に近づけること、熱を受ける面が黒いことが有効である。

⚪︎

黒い鍋底は熱効率がよい

⚪︎

加熱調理用として家庭で使われるガスは都市ガスとPEガスである。

都市ガスはフロンを主な成分にする天然ガスである。

都市ガスは本来匂いがあるので、ガス漏れにすぐ気づく。

都市ガスは空気より重い性質がある。

LPガスはプロパンやブタンを主成分に持つ気体化石油ガスである。

LPガスは無色無臭だが、においをつけてある。

⚪︎

ガスによる加熱の特徴は点火後の温度上昇が早く、最高温度が高い。

⚪︎

電気はによる発熱には主に、誘導加熱、誘電加熱の二つである。

電気抵抗による発熱には電子レンジがある

誘電加熱は電子レンジである

⚪︎

誘導加熱はオーブントースターである。

電気による加熱はガスに比べて点火後の温度上昇が遅いが、火力は強い

薪は火力が安定している。

炭の出すマイクロ波によって食材の中までふっくらとよく火を通す。

調理に用いる計量器具で、重量は重量秤とデジタル秤がある。

温度測定には、デジタル温度計とアルコール温度計がある。

⚪︎

食品の内部温度を測る内部温度計がある。

食材の検収時等に用いる非接触型温度計がある。

⚪︎

家庭でよく用いられる包丁は洋包丁である。

包丁の材質は鉄と炭素の合金である鋼がある。

⚪︎

包丁の材質として、鋼にニッケル、クロムを添加した合金鋼がある。

新しい包丁の素材としてセラミックがある

⚪︎

中華包丁は両刃である。

⚪︎

中華包丁は肉、魚、野菜等全ての食材を切る

⚪︎

中華包丁の形は2種類ある

洋包丁である牛刀は片刃である。

洋包丁である牛刀は魚を下ろすことができる。

⚪︎

ペティナイフは両刃である。

⚪︎

洋包丁の骨切り包丁は牛刀より大ぶりで刃が厚い。

骨切り包丁は片刃である。

パン切り用の洋包丁は片刃である。

冷凍食品用の洋包丁はのこぎり型である。

⚪︎

和包丁で、野菜や蕎麦、うどんを切るのに適しているのは、薄刃である。

薄刃は片刃なので野菜のかつらむき、皮むきに適する。

⚪︎

出刃包丁は食材の大きさに合わせ、小さい小出刃から大きいものへ使い分ける。

⚪︎

出刃包丁は魚をおろし、骨を切るのに適する。

⚪︎

刺身包丁には関東と関西で違う。柳刃(やなぎば)包丁が関東で、蛸(たこ)引き包丁が関西である。

三徳包丁は万能包丁や文化包丁ともいう。

⚪︎

三徳包丁は牛刀と菜切りの長所を合わせたもので、肉向きだが、野菜には不向きである。

まな板は木やプラスチックがものな材質であるが、最近では衛生面を考えて、プラスチックを使うことが多い

⚪︎

冷凍は-10℃以下である。

パーシャルフリージング(微冷凍)は-3℃である。

⚪︎

氷温は-5℃である。

チルドは0℃である

⚪︎

冷蔵は0〜5℃である

野菜室は5℃である。

2008年4月以降に製造されたガスコンロには、全てのバーナーにセンサーを搭載してHiセンサーコンロとしている。

Siセンサーコンロには、いろいろな機能が業界自主基準として搭載してある。この中で間違っているものを一つ選べ。

自動換気装置

電気コンロは最も熱効率が高い。

⚪︎

電気コンロは現在ではシーズヒーターが主流である。

鍋は凹凸底鍋がヒーターに密着するため熱が伝わりやすい

火力が弱く温めに適する電熱機器をデンリードという

比較的火力が強く、オレンジ色に発熱する電熱機器をハロゲンという

⚪︎

クッキングヒーターの一種で温度調節がし難いのが難点だが、スイッチを切っても冷めにくいので保温に適している電熱機器はバーズという。

火力は弱いが煮込み料理に適している電熱機器はエタリックローズドという

電気ヒーターの熱効率は60〜70%である。

⚪︎

IHの熱効率は80〜90%である。

⚪︎

ガスコンロの熱効率は50〜60%である。

電子レンジのマイクロ波は2400MHz(メガヘルツ)の周波数を照射する

電子レンジ調理にプラスチック容器を使用する場合、耐熱温度120℃以上のものにする。

⚪︎

炊飯器の保温したままにすると乾燥によるアミノカルボキシ反応が生じやすくなる。

アミノカルボニル反応のことをメイラード反応ともいう。

⚪︎

24時間以上の長時間の米の保温は出来るだけ避けることがよい。

鍋の深型は熱が早く伝わるが、熱の放散もあり冷めやすい

シチュー等の煮込み料理に向いている鍋は寸胴鍋である。

アルミニウムと銅を重ね合わせ、熱しやすく、冷めにくい鍋とは多層鍋である。

圧力鍋の作動圧力は2気圧前後、内部温度は120℃程度の高圧高温状態になる。

⚪︎

第3章 調理の基本

第3章　調理の基本