江戸時代、「犬公方」といわれた五代将軍綱吉は、犬をはじめとする動物を保護する「生類憐れみの令」を出した。この時期に生牛と畜が黙認され、牛肉の味噌漬けや干し肉が生産されていた藩があったのは、現在の何県か。

と畜場において、病気を見つける検査を「と畜検査」という。「と畜検査」は、都道府県等（保健所設置市を含む）の職員で、かつ獣医師の資格を持った者のみが行える。その検査員の名称で正しい物を以下から選びなさい。

平成２６年における獣医師法第２２条の届出によると、公務員獣医師分野で勤務する獣医師の比率はどの程度であったか？最も近い数値を以下から選びなさい。

江戸時代までの日本で肉食が忌避されていたのは、ある宗教が日本で広まっていたためである。その宗教とは何か。

現在の日本の食肉加工品業界では、第一次世界大戦の捕虜兵がその製造技術を日本人に教えたため、その国の製法が広く普及している。その捕虜はどこの国の者であったか。

現在日本で「和牛」として定められている品種を以下から全て選びなさい。 ［複数選択可］

写真で示した豚の品種を答えなさい

国内で生産・流通している肉用豚の大半が、ある3種類の品種を交配したLWDと呼ばれる三元交配豚である。その品種を全て選べ。 ［複数選択可］

7-8週という短い期間で出荷するために改良された肉用若鶏の総称をブロイラーというい、ある２つの品種を交配したものが世界のブロイラーの大半を占める。この２つの品種を選べ。 ［複数選択可］

日本における羊肉の自給率で最も適当なものを選べ。

日本の「と畜場法」で定められた獣畜を以下から全て選びなさい。 ［複数選択可］

牛の生体重を100%とした際の、牛肉の精肉の歩留まりとして最も適当な数値を以下から選びなさい。

日本におけると畜検査に、定められていないものを以下の選択肢から一つ選びなさい

すべてのと畜検査に合格した枝肉や内臓には、合格の証として検印が押される。検印は家畜の種類によって形が定められており、検査をした自治体の名前と処理をしたと畜場の番号が記されている。図に示された検印はどの動物種のものであるか。正しいものを以下から一つ選べ。

「とく」とはどのような動物か？

ある黒毛和種の牛を、と畜解体した際の半丸枝肉重量は222kg, 胸最長筋面積は45平方cm、ばらの厚さ8.0cm、皮下脂肪厚3.2cmであった。以下の選択肢から、この枝肉の歩留基準値、歩留等級として正しいものを選びなさい。なお筋間脂肪の厚みやももの厚みの欠け等による歩留等級の補正は考えなくてよい。小数点第二位を四捨五入、小数点第一位までの値とすること。

日本における牛枝肉の肉質等級決定に用いられない項目を以下から一つ選びなさい

日本における牛枝肉の脂肪交雑の評価に使われる牛脂肪交雑基準（BMS, Beef Marbling Standard）で「胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの」とされる等級5に区分されるBMS No.で正しいものは以下のどれか。

豚枝肉取引規格で、等級の判定に用いられる項目を以下から全て選びなさい。 ［複数選択可］

図に示した部分肉で、牛の9番、豚の8番には同じ部分肉の名称が入る。その部分肉とは何か。以下から正しいものを選びなさい。

以下のうち骨格筋を正しく表記した文章を一つ選びなさい。

運動単位に関する記述で正しい物を全て選びなさい。 ［複数選択可］

筋線維とは多数の（　A　）細胞が融合した（　B　）細胞である。（　A　）と（　B　）に入る用語で正しい組み合わせを選びなさい。

Aという膜の名称は？

筋衛星細胞が存在している場所で正しいものを選べ。

筋原線維の明帯に存在する主要なタンパク質を（　A　）、暗帯に存在する主要なタンパク質を（　B　）、筋原線維のZ線からZ線までの間を（　C　）と呼ぶ。（　A　）と（　B　）と（　C　）に入る用語で正しい組み合わせを選びなさい。

死後硬直は、持続的な筋収縮がその原因であるが、このとき筋収縮を引き起こすのに重要な役割を果たすのは、筋細胞に存在する（　A　）イオンである。

動物の死後、死後硬直が生じる直前の骨格筋では、主にどの代謝経路によってATPが産生されているか。

死後硬直の最大硬直期までのおおよその時間は牛で（　A　）時間、豚で（　B　）時間、鶏で（　C　）時間である（周辺温度は0~4℃とする）。

食肉の解硬において、筋原線維の軟化に関わるプロテアーゼとして考えられるものを以下から全て選びなさい。 ［複数選択可］

牛海綿状脳症（BSE, Bovine Spongiform Encephalopathy）が社会的に問題になったのは、ヒトにおけるある病気の原因と考えられたからである。その病気とは何か。

BSEの原因となるプリオンに関する記述で誤っているものを全て選べ。 ［複数選択可］

国内で初めてBSE罹患牛が確認された年を選べ。

現在の日本のBSE検査について以下から正しい物を全て選べ。 ［複数選択可］

BSEのまん延防止措置の的確な実施を図るため、牛を一元管理するとともに、生産から流通・消費の各段階において正確に伝達することにより、消費者に対して個体識別情報の提供を促進するために、2013年に牛トレーサビリティ制度によって定められた番号を何と呼ぶか

食肉の保存に際し、品質の劣化に関わる（商品価値を損ねる）要因として適当なものを以下から全て選びなさい。 ［複数選択可］

日本国内で、食肉における食中毒の発生件数がもっとも多い細菌はどれか。以下から一つ選びなさい。

食肉を高温多湿（95%以上）で保存した際に発生し、表面が粘稠となり、場合によっては粘液状となる状態で、繁殖したカビや細菌が産生する粘性多糖類やプロテオグリカンで構成されるバイオフィルムの一種がその原因として考えられる食肉の異常（以下の写真）を何とよぶか。

食品物流の特徴の一つで、生鮮食品や冷凍食品など低温管理が必要な商品を生産〜消費者に送るまで所定の温度（低温、冷蔵、冷凍）を保ったまま管理し、流通させる仕組みのことを何と呼ぶか。

死後硬直の程度が、一般的なと畜場でのと畜条件を基準とすると、それよりも強まる（短縮率が高まる）条件を以下から全て選びなさい。

食品衛生法で規定された加熱食肉製品に求められる加熱条件で、以下の選択肢から正しい物を一つ選びなさい。

以下の写真に示した機械（写真は一例）で、受け皿が回転することで、高速で回転する刃の部分に繰り返し内容物を送り込み、細切混和して乳化する機械を何と呼ぶか。

食肉製品の塩せき剤に含まれる発色剤の効果として適当なものを以下から全て選びなさい。

食品衛生法では、食肉製品中の亜硝酸根残存量を（　A　）以下と規制している。（　A　）に入る数値と単位で正しい物を選びなさい。

原料肉の表面に直接塩せき剤をすり込み浸透させる方法を（Ａ）、塩せき材料を水に溶解してピックル液と呼ばれる水溶液を調製し、その中に原料肉を浸漬する方法を（B）と呼ぶ。A、Bに入る用語で正しい組み合わせを以下から選びなさい。

HACCPの土台でもあり、食品製造の現場における衛生管理の基本として「5S」が知られている。この5Sとは整理・整頓・（　A　）・清潔・習慣（躾の場合もある）と言われる。Aに入る用語で適当なものを１つ選びなさい。

講義で教えた手袋のデメリットについて当てはまる項目を全て選びなさい。 ［複数選択可］

マスクは鼻腔に存在する微生物の飛散を防止するのに役立つ。講義で紹介した鼻腔に存在する微生物は何であったか。以下から適当な物を選びなさい。

何を管理するための部屋か？

写真に示したのは本学の加工場の燻煙機（スモークハウス）である。この装置で実施可能な工程を以下から全て選びなさい（どちらか1台しかできない機能でも選ぶこと） ［複数選択可］

日本人の食事摂取基準（2020年版）では、成人男性（18-64歳）の1日あたりのたんぱく質の推奨摂取量として示されている数値は以下のどれであるか。正しい数値を選びなさい。

豚肉、牛肉、鶏肉、鶏卵（全卵生）、牛乳（生乳）、精白米の6種類の食品のアミノ酸スコアを、左から順に上記の記載順で表記したもので、最も適当なものは以下のどれか。

鶏の胸肉などに多く含まれるイミダゾールジペプチドとは、主としてカルノシンと（　A　）のことである。イミダゾールジペプチドは２つのアミノ酸がペプチド結合した化合物であるが片方のアミノ酸は（　B　）である点が特徴である。（　A　）と（　B　）に入る化合物名で正しい組み合わせを選びなさい。

豚肉に特に多く含まれるビタミンは何か？

食肉に含まれる栄養成分で、ミトコンドリアにおける脂肪酸の輸送に関わり、摂取により体脂肪低下作用を有する事が知られている物質とは何か？

近年の日本における、農作物の被害額に占める第一位と第二位の野生鳥獣を以下から選びなさい。2種類の動物を正しく選んだ場合のみ正解とする。 ［複数選択可］

日本で捕獲された野生鳥獣の食用（ジビエ）の利用割合で最も適当な数値を選びなさい。

野生動物から検出される病原体で、最も検出率が高いものは以下のどれか？

平成30年に農林水産省は、捕獲した野生鳥獣を処理する食肉処理施設の認証を行う「国産ジビエ認証制度」を制定したが（ただしシカとイノシシに限定される）、認証事業者に求められる要件として適当なものを以下から全て選びなさい。

日本における狩猟と野生鳥獣に関わる事柄で、誤っている物を全て選びなさい。 ［複数選択可］

ハウユニットという単位が鶏卵の品質判定に広く用いられており、以下の式で定義される。 ハウユニット（HU）= 100・log(H - 1.7We0.37 + 7.6)（注：e0.37は0.37乗という意味） この中でWは卵重（g）であるが、H（mm）はどの部位を測定するのか、図中に示した記号で正しい物を選べ。

鶏卵における食中毒の発生件数がもっとも多い細菌はどれか。以下から一つ選びなさい。

卵白に多い栄養成分は何か。以下の選択肢から適当な物を1つ選びなさい。

卵白に含まれるタンパク質で、主に鶏卵アレルギーの原因（アレルゲン）とされるタンパク質を、以下の選択肢から2つ選びなさい。 ［複数選択可］

卵黄に多い栄養成分は何か。以下の選択肢から適当な物を1つ選びなさい。

日本の肉用牛の統計について正しいものはどれか。

牛乳の殺菌方法で正しいものはどれか。

日本の生乳の流通の特徴で正しいものはどれか。

ミルクの機能性についての記述で誤りはどれか。

下記のチーズの中でカルシウム含量の最も多い種類はどれか。

生乳中の体細胞数が増加した時の乳成分の変化として正しいものを選べ

乳等省令に規定されている条件で間違っているのは？

次の生乳の異常臭気のうちバルク内の過度の攪拌が原因となるのは？

あるホルスタインの牛を、と畜解体した際の半丸枝肉重量は222kg, 胸最長筋面積は47平方cm、ばらの厚さ8.0cm、皮下脂肪厚3.2cmであった。以下の選択肢から、この枝肉の歩留基準値、歩留等級として正しいものを選びなさい。なお筋間脂肪の厚みやももの厚みの欠け等による歩留等級の補正は考えなくてよい。小数点第二位を四捨五入、小数点第一位までの値とすること。

この豚はデンマークの在来種にある品種を交雑して成立した。肉質としては背脂肪が薄く赤肉率が多い

この5番の肉の部位は何か？