パンシェルジュ検定2級③

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もんちー

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問題一覧

山崎製パンの特徴である米国製パン研究所の徹底した食品安全管理システムを何と言うか。

AIB国際検査統合基準

敷島製パンが「湯種製法」を元に改良を重ね、量産化に成功した独自の製法を何と言うか。

超熟製法

ストレート製法によるもっちりとした食感を追求した「本仕込」シリーズで知られるパンメーカーはどれか。

フジパン

ドンクが採用している「スクラッチベーカリー」スタイルに関する記述として正しいのはどれか。

粉から生地を仕込み成形して焼き上げるまでの全工程を一貫して行う

次のうち「景品表示法」に関する記述はどれか？

虚偽、誇大な表示の禁止を目的とする法律である

食品の期限を表示する「消費期限」と「賞味期限」で、次のうち一般的に「賞味期限」で表示される食品はどれか。

和菓子

1934年に現・東急百貨店の製菓工場として創業し、「コーンパン」などのロングセラー商品や「エクセルブラン」などの定番商品で知られるベーカリーはどれか。

サンジェルマン

次のうち、ベーカリー「ヴィ・ド・フランス」に関する記述として正しいものはどれか。

忙しい日常生活に「ホッ」と一息つける空間を提供する

次のうち、戦後間もない食糧難の時代のパンに関する記述として適切でないものはどれか。

高級食品であり庶民にとって憧れの食品だった

次のうち、学校給食とパンに関する記述として適切でないものはどれか。

1950年、フランスから寄贈された小麦粉を使って、8大都市の小学生対象の完全給食が始まった

1960年代、経済成長期のパンブームに関する記述として間違っているものはどれか。

小麦粉にビタミンB２を配合した頭脳粉を使った頭脳パンが誕生した

次のうち、1970年代にオープンしたアンデルセンがブームを起こしたパンはどれか。

デニッシュペストリー

1970年代、家庭でのパン作りが流行し、家庭向けに「ニーダー」と呼ばれる製品が普及したが、この「ニーダー」とは何か。

パンこね機

1980年代にタカギベーカリーから発売されたローマンミールブレッドが人気になったことから起きたこととして適切なものはどれか。

ヨーロッパタイプのパンへの関心が高まっていった

1980年代に山崎製パンから発売され「ソフト食パン」というジャンルが出来るきっかけになったパンは何か？

ダブルソフト

さまざまな創意工夫によってさまざまな種類のパンが脚光を浴びた1990年代に関する記述として間違っているものはどれか。

世はバブル時代であり、高級パンが人気になった

1990年代にブームになった「ミニクロワッサン」に関する記述として間違っているものはどれか。

欧米で高まっていた健康志向もあり、ヘルシーフードとして注目されていた

1990年代にブームになった「カヌレ」に関する記述として間違っているものはどれか。

アンデルセンやサンジェルマンなどで販売されたものがブームになった

2000年代にご当地風味付けを施して差別化を図ったものや白いパン生地のものなどさまざまなバリエーションのものが登場したパンはどれか。

カレーパン

従来はパンとしては作りにくいとされていた米粉を使ったパンが近年にわかに注目されていますが、その理由として適切なものはどれか。

小麦粉価格が高騰していること

近年の日本のパンの動向に関する記述として間違っているものはどれか。

以前と比べると家庭でのパン作りは減少傾向にある

日本式のベーカリーが流行り始めていて、日本と同様のチェーンベーカリーが増えている国はどれか。

中国

「デュラム小麦」に関する記述として間違っているものはどれか。

パン作りに向いている

普通小麦（パン小麦）にはいろいろな分け方がありますが、その分類の仕方として適切ではないものはどれか。

グルテンの含有量による分類

カナダ産の小麦に関する記述として間違っているものはどれか。

現在日本はパン用小麦としてはカナダからマニトバ小麦を輸入している

次のうち国産小麦の品種が開発された順番に並んでいるのは次のうちどれか。

ハルユタカ→春よ恋→キタノカオリ

外国産小麦に関する記述のうち間違っているものはどれか。

アメリカ、カナダ産小麦は国産小麦と比べるとやや製パン性が低いと言える

まだ土器のない時代（先土器時代）における小麦の食べ方として適切ではないものはどれか。

小麦を粉にして食べるいわゆる粉食が始まりつつあった

小麦の製粉で用いられる「シフター」とはどのようなことを行うものか。

フルイの一種であり粉のふるい分けを行うものである

製粉した小麦は熟成期間を経て色が白くなり、製パン性が向上しますが、この期間中に小麦に起こる反応として正しいのはどれか。

自然酸化

現在行われている段階的な製粉法の基礎となっている、古くからある２つの技術は次のうちどれか。

ローラーミルとフルイ

小麦の主な成分である炭水化物に関する記述として適切なものはどれか。

仕事や運動などの活動のためのエネルギーを供給する

小麦胚芽に関する記述のうち適切でないものは次のうちどれか。

小麦ふすまとも呼ばれ、含まれる栄養素で最も注目されるのが食物繊維である

ライ麦パンのように不溶性食物繊維を豊富に含む食品はどれか。

イチジク

全粒粉100％の生地はかなり製パン性に劣ると言われていますが、小麦粉に何％加えて作ると味わい深いパンになるか。

10～30％

ライ麦粉の特徴として間違っているものはどれか。

リン、イオウ、マグネシウム、カリウム、などのミネラルに乏しい

パン用米粉に関する記述として間違っているのはどれか。

日本のパンの需要率をアップするために開発された

小麦粉に含まれるタンパク質は7～15％ですが、グルテンを作り出すグルテニンとグリアジンを合わせると、その小麦粉のタンパク質の何％を占めるか。

85％

焼きあがってしっとりフワフワしているパンが冷めて時間がたつと固くなる現象に関係している変化はどれか。

β化

アミノ化合物とカルボニル化合物が加熱により反応して、メラノイジンという褐色の物質を生成することを何というか。

メイラード反応

カリフォルニアレーズンに関する記述として間違っているのはどれか。

色は黒褐色で小粒であり比較的酸味が強い

ドライフルーツの英語名と日本語名の組み合わせで間違っているものはどれか。

クランベリー（英）・ブルーベリー（日）

カレンズ、オレンジピール、レモンピールなどが多く使われる「シュトレーン」はどこの国のクリスマスに食べられるパンか。

ドイツ

パンでもよく使われるえんどう豆を茹でたものを潰したものが原材料の緑色のあんを何というか。

うぐいすあん

活性酸素を抑える働きがあるとされるチョコレートに含まれる成分はどれか。

ポリフェノール

一般的な「パニーニ」にトッピングとして使われる食材はどれか。

フレッシュモッツァレラチーズ

パンに合う最もポピュラーなナッツとして知られ、成分の65％が脂質ですが、リノレン酸を多く含んでいるナッツはどれか。

クルミ

フィリングの方法の一つである「巻き込み」を行うタイミングとして適切なものはどれか。

成形の時

タイガーブレッドの焼成前に、その独特な模様に焼き上げるために、ペースト状に塗る材料は何か。

上新粉

仕上げ材料の「アイシング」の説明として間違っているものはどれか。

アイシングはパンだけに使われる仕上げ材料である

ジャムの種類で「プレザーブ」とはどのようなタイプのものか。

果肉が入っているもの

パン作りに使われる焼き型の「トリーノ型」の説明として正しいのはどれか。

ふちが星形で深さもあるのでいろいろなバラエティーパンに使える

パンの焼き型のうち、型の中に生地を入れず外側に巻きつけて使う焼き型はどれか。

コロネ型

食パンの形は主に２つに分けられるが、「角食パン」ともう一つは何か。

山形食パン

アルミ製の食パン型は使い始めに空焼きが必要ですが、温度、時間、回数の条件として適切なのはどれか。

200℃、各30分、3回

ボウルの中や台の中に残った生地を集めたり、生地をまとめるのに使う道具はどれか。

カード（ドレッジ）

イギリスパンを分割する工程で、分量を調節した生地と分割したもとの分割した生地に合わせる方法として正しいのはどれか。

切り口と切り口をつけるようにする

イギリスパンの成形に関する記述として間違っているものはどれか。

めん棒はガスが焼成後に良いすだちになるように角度を変えてかける

イギリスパンの焼成に関する記述として間違っているものはどれか。

高めの温度で十分予熱を行い、イギリスパンを入れたら100℃に戻して焼成する

ブリオッシュに関する記述として間違っているものはどれか。

円筒形のものは「ブリオッシュ・ア・テート」と呼ばれる

よいブリオッシュの生地を作るための前準備として間違っているものはどれか。

ブリキ型の場合は使い始めに200℃で30分1回だけ空焼きしておく

ブリオッシュの生地づくりでバターがきれいに入った生地の特徴として正しいものはどれか。

非常に伸びがよく、ツヤがあるがテカテカしていない状態

ムスリーヌの最終発酵後に行う作業っはどれか。

はさみで十字に切り込みを入れる

ブリオッシュの生地作りでは生地温の温度調整が必要不可欠ですが、生地に加える前の全卵の温度は夏・冬・春秋でそれぞれ何℃が目安とされるか。

夏：10℃、冬：40℃、春秋：28℃

ナンに関する記述として間違っているものはどれか。

ナンはヒンディー語でパンを意味する

ナンの生地の材料に関する記述として間違っているものはどれか。

薄力粉と強力粉は1：2の割合で使用する

ナンの生地づくりに関する記述として間違っているものはどれか。

全卵はよく溶きほぐし、水・牛乳とよく混ぜておく

ナンの焼成の温度・時間として正しいものはどれか。

200℃、4～5分

澄ましバターの一種で、インドのバターオイルといわれるものは次のうちどれか。

ギー

クイックブレッドの仲間ではないものはどれか。

ナン

黒蒸しパンを作る際にボウルに入れて混ぜていく材料の順番として正しいのはどれか。

卵→粉黒糖→牛乳→粉類→サラダ油

世界のコーヒー豆の大半が生産されている南緯25度から北緯25度にかけてのエリアを何と言うか。

コーヒーベルト

コーヒー豆の「キリマンジァロ」に関する記述として正しいのはどれか。

日本でも有名な高級品に「メデリン・コーヒー」がある

芳醇な苦みとオレンジピールのような甘い香りが特徴的で、「シュトレーン」のようなパンに合うとされるコーヒー豆はどれか。

マンデリン

コーヒー豆を扱う過程として適切な順に並んでいるものはどれか。

精製→焙煎→挽き

コーヒーの抽出法とその説明の組み合わせとして間違っているものはどれか。

エスプレッソマシン：ペーパーフィルターをセットして、コーヒー粉をろ過する

コーヒーのアレンジのうち、ウィーンでポピュラーな飲み方はどれか。

メランジェ

紅茶のウバに関する記述として間違っているものはどれか。

アッサム・ダージリンと並んで世界三大銘茶と呼ばれていて生産量は比較的多い

特殊な製法で作られるため小さな粒状になる紅茶の茶葉で、成分が早く抽出されるために主にティーバックに使われる茶葉はどれか。

CTC

紅茶の等級が「オレンジペコー（OP）」「ブロークン・オレンジペコー（BOP）」など茶葉の大きさによって分類されるのはなぜか。

茶葉の大きさによって抽出時間が異なるため

インドでは定番の紅茶で、数種類のスパイスを入れてミルクで煮出したミルクティーはどれか。

マサラ・チャイ

ワインの中でも一般的に赤、白、ロゼと呼ばれる非発泡性のワインはどれに分類されるか。

スティルワイン

白ワインに関する記述のうち間違っているものはどれか。

果皮が黒色系のブドウを使う

ミルクを思わせるようなまろやかな香りとブルーベリーのような味わいの親しみやすさがある赤ワインができるというブドウの品種はどれか。

メルロー

デイリーから最高級品まで幅広く揃い、世界的に使われている辛口白ワインを代表するブドウ品種はどれか。

シャルドネ

「オレンジジュース＋カツサンド」のマリアージュの効果として適切なものはどれか。

抑制効果

ワインの保存に関する記述のうち適切でないものはどれか。

ワインを保存する場所は、温度が20℃を超えず直射日光が当たらないところ

酵母はオランダのレーウェンフック氏が自ら発明した顕微鏡で、あるものを観察していて発見されたが、そのあるものとは何か。

ビール

天然酵母のようにさまざまな微生物が混在した酵母のことを何と言うか。

複合酵母

「発酵」とは、人間に有益な酵母・カビ・細菌などの微生物が、食品の中で何を行うことをいうか。

増殖活動

紀元前4000年頃、無発酵パンの生地を焼かずに放っておいた結果、空気中の浮遊酵母が落下して膨らみのある美味しいパンができたという国はどこか。

エジプト

パンの発酵において、生地こね終了時の生地の内部で、「核」を作るものは次のうちどれか。

酸素

パン生地中の酵母が発酵すると生地中の糖分を炭酸ガスとアルコールに分解する酵母中の物質は何か。

酵素

糖類は構造上、単糖類・二糖類・多糖類の３つに分類されるが、次のうち二糖類の糖類はどれか。

麦芽糖

イタリア・コモ湖周辺に浮遊する酵母を400年種継ぎしてきた歴史のある種を元種にして作った市販の天然酵母はどれか。

パネトーネマザー

乳酸菌を含んでいて、自家製酵母の原材料として比較的種をおこしやすい食品はどれか。

ヨーグルト

自家製の液種づくりの材料、リンゴ200ｇ、水400ｇ、【Ｘ】10ｇ。【Ｘ】に入るものはどれか。

ハチミツ

自家製のリンゴ液種づくりに関する記述として間違っているものはどれか。

リンゴの芯、皮、種は取り除かずについたままにする

原材料に水を加えて培養したものを液種といいますが、それに粉を継いでより安定した発酵種にすることを何と言うか。

種継ぎ

100

自家製酵母パンの一次発酵の条件は、温度30℃、湿度【Ｘ】、時間180分。【Ｘ】に入る湿度は何％か。

75％

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もんちー

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AIB国際検査統合基準

敷島製パンが「湯種製法」を元に改良を重ね、量産化に成功した独自の製法を何と言うか。

超熟製法

ストレート製法によるもっちりとした食感を追求した「本仕込」シリーズで知られるパンメーカーはどれか。

フジパン

ドンクが採用している「スクラッチベーカリー」スタイルに関する記述として正しいのはどれか。

粉から生地を仕込み成形して焼き上げるまでの全工程を一貫して行う

次のうち「景品表示法」に関する記述はどれか？

虚偽、誇大な表示の禁止を目的とする法律である

食品の期限を表示する「消費期限」と「賞味期限」で、次のうち一般的に「賞味期限」で表示される食品はどれか。

和菓子

サンジェルマン

次のうち、ベーカリー「ヴィ・ド・フランス」に関する記述として正しいものはどれか。

忙しい日常生活に「ホッ」と一息つける空間を提供する

次のうち、戦後間もない食糧難の時代のパンに関する記述として適切でないものはどれか。

高級食品であり庶民にとって憧れの食品だった

次のうち、学校給食とパンに関する記述として適切でないものはどれか。

1950年、フランスから寄贈された小麦粉を使って、8大都市の小学生対象の完全給食が始まった

1960年代、経済成長期のパンブームに関する記述として間違っているものはどれか。

小麦粉にビタミンB２を配合した頭脳粉を使った頭脳パンが誕生した

次のうち、1970年代にオープンしたアンデルセンがブームを起こしたパンはどれか。

デニッシュペストリー

1970年代、家庭でのパン作りが流行し、家庭向けに「ニーダー」と呼ばれる製品が普及したが、この「ニーダー」とは何か。

パンこね機

1980年代にタカギベーカリーから発売されたローマンミールブレッドが人気になったことから起きたこととして適切なものはどれか。

ヨーロッパタイプのパンへの関心が高まっていった

1980年代に山崎製パンから発売され「ソフト食パン」というジャンルが出来るきっかけになったパンは何か？

ダブルソフト

さまざまな創意工夫によってさまざまな種類のパンが脚光を浴びた1990年代に関する記述として間違っているものはどれか。

世はバブル時代であり、高級パンが人気になった

1990年代にブームになった「ミニクロワッサン」に関する記述として間違っているものはどれか。

欧米で高まっていた健康志向もあり、ヘルシーフードとして注目されていた

1990年代にブームになった「カヌレ」に関する記述として間違っているものはどれか。

アンデルセンやサンジェルマンなどで販売されたものがブームになった

2000年代にご当地風味付けを施して差別化を図ったものや白いパン生地のものなどさまざまなバリエーションのものが登場したパンはどれか。

カレーパン

従来はパンとしては作りにくいとされていた米粉を使ったパンが近年にわかに注目されていますが、その理由として適切なものはどれか。

小麦粉価格が高騰していること

近年の日本のパンの動向に関する記述として間違っているものはどれか。

以前と比べると家庭でのパン作りは減少傾向にある

日本式のベーカリーが流行り始めていて、日本と同様のチェーンベーカリーが増えている国はどれか。

中国

「デュラム小麦」に関する記述として間違っているものはどれか。

パン作りに向いている

普通小麦（パン小麦）にはいろいろな分け方がありますが、その分類の仕方として適切ではないものはどれか。

グルテンの含有量による分類

カナダ産の小麦に関する記述として間違っているものはどれか。

現在日本はパン用小麦としてはカナダからマニトバ小麦を輸入している

次のうち国産小麦の品種が開発された順番に並んでいるのは次のうちどれか。

ハルユタカ→春よ恋→キタノカオリ

外国産小麦に関する記述のうち間違っているものはどれか。

アメリカ、カナダ産小麦は国産小麦と比べるとやや製パン性が低いと言える

まだ土器のない時代（先土器時代）における小麦の食べ方として適切ではないものはどれか。

小麦を粉にして食べるいわゆる粉食が始まりつつあった

小麦の製粉で用いられる「シフター」とはどのようなことを行うものか。

フルイの一種であり粉のふるい分けを行うものである

製粉した小麦は熟成期間を経て色が白くなり、製パン性が向上しますが、この期間中に小麦に起こる反応として正しいのはどれか。

自然酸化

現在行われている段階的な製粉法の基礎となっている、古くからある２つの技術は次のうちどれか。

ローラーミルとフルイ

小麦の主な成分である炭水化物に関する記述として適切なものはどれか。

仕事や運動などの活動のためのエネルギーを供給する

小麦胚芽に関する記述のうち適切でないものは次のうちどれか。

小麦ふすまとも呼ばれ、含まれる栄養素で最も注目されるのが食物繊維である

ライ麦パンのように不溶性食物繊維を豊富に含む食品はどれか。

イチジク

全粒粉100％の生地はかなり製パン性に劣ると言われていますが、小麦粉に何％加えて作ると味わい深いパンになるか。

10～30％

ライ麦粉の特徴として間違っているものはどれか。

リン、イオウ、マグネシウム、カリウム、などのミネラルに乏しい

パン用米粉に関する記述として間違っているのはどれか。

日本のパンの需要率をアップするために開発された

85％

焼きあがってしっとりフワフワしているパンが冷めて時間がたつと固くなる現象に関係している変化はどれか。

β化

アミノ化合物とカルボニル化合物が加熱により反応して、メラノイジンという褐色の物質を生成することを何というか。

メイラード反応

カリフォルニアレーズンに関する記述として間違っているのはどれか。

色は黒褐色で小粒であり比較的酸味が強い

ドライフルーツの英語名と日本語名の組み合わせで間違っているものはどれか。

クランベリー（英）・ブルーベリー（日）

カレンズ、オレンジピール、レモンピールなどが多く使われる「シュトレーン」はどこの国のクリスマスに食べられるパンか。

ドイツ

パンでもよく使われるえんどう豆を茹でたものを潰したものが原材料の緑色のあんを何というか。

うぐいすあん

活性酸素を抑える働きがあるとされるチョコレートに含まれる成分はどれか。

ポリフェノール

一般的な「パニーニ」にトッピングとして使われる食材はどれか。

フレッシュモッツァレラチーズ

パンに合う最もポピュラーなナッツとして知られ、成分の65％が脂質ですが、リノレン酸を多く含んでいるナッツはどれか。

クルミ

フィリングの方法の一つである「巻き込み」を行うタイミングとして適切なものはどれか。

成形の時

タイガーブレッドの焼成前に、その独特な模様に焼き上げるために、ペースト状に塗る材料は何か。

上新粉

仕上げ材料の「アイシング」の説明として間違っているものはどれか。

アイシングはパンだけに使われる仕上げ材料である

ジャムの種類で「プレザーブ」とはどのようなタイプのものか。

果肉が入っているもの

パン作りに使われる焼き型の「トリーノ型」の説明として正しいのはどれか。

ふちが星形で深さもあるのでいろいろなバラエティーパンに使える

パンの焼き型のうち、型の中に生地を入れず外側に巻きつけて使う焼き型はどれか。

コロネ型

食パンの形は主に２つに分けられるが、「角食パン」ともう一つは何か。

山形食パン

アルミ製の食パン型は使い始めに空焼きが必要ですが、温度、時間、回数の条件として適切なのはどれか。

200℃、各30分、3回

ボウルの中や台の中に残った生地を集めたり、生地をまとめるのに使う道具はどれか。

カード（ドレッジ）

イギリスパンを分割する工程で、分量を調節した生地と分割したもとの分割した生地に合わせる方法として正しいのはどれか。

切り口と切り口をつけるようにする

イギリスパンの成形に関する記述として間違っているものはどれか。

めん棒はガスが焼成後に良いすだちになるように角度を変えてかける

イギリスパンの焼成に関する記述として間違っているものはどれか。

高めの温度で十分予熱を行い、イギリスパンを入れたら100℃に戻して焼成する

ブリオッシュに関する記述として間違っているものはどれか。

円筒形のものは「ブリオッシュ・ア・テート」と呼ばれる

よいブリオッシュの生地を作るための前準備として間違っているものはどれか。

ブリキ型の場合は使い始めに200℃で30分1回だけ空焼きしておく

ブリオッシュの生地づくりでバターがきれいに入った生地の特徴として正しいものはどれか。

非常に伸びがよく、ツヤがあるがテカテカしていない状態

ムスリーヌの最終発酵後に行う作業っはどれか。

はさみで十字に切り込みを入れる

夏：10℃、冬：40℃、春秋：28℃

ナンに関する記述として間違っているものはどれか。

ナンはヒンディー語でパンを意味する

ナンの生地の材料に関する記述として間違っているものはどれか。

薄力粉と強力粉は1：2の割合で使用する

ナンの生地づくりに関する記述として間違っているものはどれか。

全卵はよく溶きほぐし、水・牛乳とよく混ぜておく

ナンの焼成の温度・時間として正しいものはどれか。

200℃、4～5分

澄ましバターの一種で、インドのバターオイルといわれるものは次のうちどれか。

ギー

クイックブレッドの仲間ではないものはどれか。

ナン

黒蒸しパンを作る際にボウルに入れて混ぜていく材料の順番として正しいのはどれか。

卵→粉黒糖→牛乳→粉類→サラダ油

世界のコーヒー豆の大半が生産されている南緯25度から北緯25度にかけてのエリアを何と言うか。

コーヒーベルト

コーヒー豆の「キリマンジァロ」に関する記述として正しいのはどれか。

日本でも有名な高級品に「メデリン・コーヒー」がある

芳醇な苦みとオレンジピールのような甘い香りが特徴的で、「シュトレーン」のようなパンに合うとされるコーヒー豆はどれか。

マンデリン

コーヒー豆を扱う過程として適切な順に並んでいるものはどれか。

精製→焙煎→挽き

コーヒーの抽出法とその説明の組み合わせとして間違っているものはどれか。

エスプレッソマシン：ペーパーフィルターをセットして、コーヒー粉をろ過する

コーヒーのアレンジのうち、ウィーンでポピュラーな飲み方はどれか。

メランジェ

紅茶のウバに関する記述として間違っているものはどれか。

アッサム・ダージリンと並んで世界三大銘茶と呼ばれていて生産量は比較的多い

特殊な製法で作られるため小さな粒状になる紅茶の茶葉で、成分が早く抽出されるために主にティーバックに使われる茶葉はどれか。

CTC

紅茶の等級が「オレンジペコー（OP）」「ブロークン・オレンジペコー（BOP）」など茶葉の大きさによって分類されるのはなぜか。

茶葉の大きさによって抽出時間が異なるため

インドでは定番の紅茶で、数種類のスパイスを入れてミルクで煮出したミルクティーはどれか。

マサラ・チャイ

ワインの中でも一般的に赤、白、ロゼと呼ばれる非発泡性のワインはどれに分類されるか。

スティルワイン

白ワインに関する記述のうち間違っているものはどれか。

果皮が黒色系のブドウを使う

ミルクを思わせるようなまろやかな香りとブルーベリーのような味わいの親しみやすさがある赤ワインができるというブドウの品種はどれか。

メルロー

デイリーから最高級品まで幅広く揃い、世界的に使われている辛口白ワインを代表するブドウ品種はどれか。

シャルドネ

「オレンジジュース＋カツサンド」のマリアージュの効果として適切なものはどれか。

抑制効果

ワインの保存に関する記述のうち適切でないものはどれか。

ワインを保存する場所は、温度が20℃を超えず直射日光が当たらないところ

酵母はオランダのレーウェンフック氏が自ら発明した顕微鏡で、あるものを観察していて発見されたが、そのあるものとは何か。

ビール

天然酵母のようにさまざまな微生物が混在した酵母のことを何と言うか。

複合酵母

「発酵」とは、人間に有益な酵母・カビ・細菌などの微生物が、食品の中で何を行うことをいうか。

増殖活動

エジプト

パンの発酵において、生地こね終了時の生地の内部で、「核」を作るものは次のうちどれか。

酸素

パン生地中の酵母が発酵すると生地中の糖分を炭酸ガスとアルコールに分解する酵母中の物質は何か。

酵素

糖類は構造上、単糖類・二糖類・多糖類の３つに分類されるが、次のうち二糖類の糖類はどれか。

麦芽糖

イタリア・コモ湖周辺に浮遊する酵母を400年種継ぎしてきた歴史のある種を元種にして作った市販の天然酵母はどれか。

パネトーネマザー

乳酸菌を含んでいて、自家製酵母の原材料として比較的種をおこしやすい食品はどれか。

ヨーグルト

自家製の液種づくりの材料、リンゴ200ｇ、水400ｇ、【Ｘ】10ｇ。【Ｘ】に入るものはどれか。

ハチミツ

自家製のリンゴ液種づくりに関する記述として間違っているものはどれか。

リンゴの芯、皮、種は取り除かずについたままにする

原材料に水を加えて培養したものを液種といいますが、それに粉を継いでより安定した発酵種にすることを何と言うか。

種継ぎ

100

自家製酵母パンの一次発酵の条件は、温度30℃、湿度【Ｘ】、時間180分。【Ｘ】に入る湿度は何％か。

75％